【正文】 根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，錐底距地面的高度大于1m，裙座的厚度為16mm，它與罐體采用焊接，裙座底部開(kāi)有兩個(gè)Dg=450mm的人孔以及一個(gè)內(nèi)徑較小的排氣孔。：一般為三段夾套冷卻，大概比例為上段30%、中段55%、下段15%，故： S上=30%=㎡ S中=55%=㎡ S下=15%=㎡上段距發(fā)酵液面15cm排列，中段在筒體的下部距支座底15cm向上排列，錐底盡可能接近排酵母口排列。)= ，滿足要求。因?yàn)榘l(fā)酵罐里面所裝的溶液是酸性的，而CIP清洗液中僅有堿性溶液，因此，選用材料必須耐酸耐堿耐腐蝕， 因此，材料應(yīng)選用不銹鋼。本設(shè)計(jì)選25000kJ/t。70%=106（L）把前述的有關(guān)啤酒物料衡算計(jì)算結(jié)果整理見(jiàn)下表32：物料名稱(chēng)單位對(duì)100㎏混合原料對(duì)100L 11176。=63874（L）(7) 濕糖化糟量：61664247。P啤酒的物料衡算根據(jù)上述衡算結(jié)果知，100kg混合原料可生產(chǎn)11176。（2）美化增值功能。 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制本設(shè)計(jì)采用的發(fā)酵設(shè)備為應(yīng)用極為廣泛的露天錐形發(fā)酵罐，酵母在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生熱量，為使發(fā)酵和后熟在設(shè)計(jì)的工藝溫度下進(jìn)行，必須進(jìn)行冷卻。（4）一罐法發(fā)酵隨著啤酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)有啤酒廠普遍采用一罐發(fā)酵工藝，即麥汁的主發(fā)酵，雙乙酰還原、降溫以及貯酒階段在同一個(gè)露天發(fā)酵罐中進(jìn)行。八十年代后，錐形罐發(fā)酵取代了傳統(tǒng)發(fā)酵，生產(chǎn)周期得到了縮短，而連續(xù)發(fā)酵由于污染和風(fēng)味（特別是雙乙酰）控制的困難逐步停止了使用。⑸罐主要附件：智能型鉑溫度傳感器，清洗取樣閥，安全閥，IP執(zhí)行機(jī)構(gòu)，視鏡，空氣和二氧化碳排出管，人孔等裝置。②后發(fā)酵初期產(chǎn)生的CO2 在排出貯酒罐外時(shí)，降去酒內(nèi)所含的一些酒類(lèi)的揮發(fā)性成分，如乙醛，硫化氧，雙乙酰等同時(shí)排出，減少啤酒的不成熟味覺(jué)，加快啤酒成熟。176。由于發(fā)酵工藝的多變性，造成啤酒風(fēng)味千差萬(wàn)別。酵母的擴(kuò)大培養(yǎng)關(guān)鍵在于：①選擇優(yōu)良的單一細(xì)胞發(fā)出菌株；②在整個(gè)擴(kuò)大培養(yǎng)中保證酵母品種，強(qiáng)壯，無(wú)污染。 麥汁后處理 熱凝固物及冷凝固物的分離麥汁煮沸后應(yīng)盡快將麥汁中的熱凝固物進(jìn)行有效的分離，以獲得澄清的麥汁，然后將麥汁冷卻至工藝要求的溫度，冷卻的同時(shí)，要進(jìn)行通風(fēng)，為酵母繁殖提供足夠的氧氣。 麥汁過(guò)濾方法及影響因素過(guò)濾槽是大多數(shù)啤酒廠經(jīng)常采用的麥汁過(guò)濾設(shè)備，在啤酒生產(chǎn)中，麥汁過(guò)濾方法大致可以分為四類(lèi)：過(guò)濾槽靜壓過(guò)濾法，過(guò)濾槽正壓過(guò)濾法，過(guò)濾槽抽吸是負(fù)壓過(guò)濾法，壓濾機(jī)過(guò)濾法。從麥芽和麥芽輔料中溶解出來(lái)的物質(zhì)稱(chēng)為浸出物。本設(shè)計(jì)選擇淺黃綠色，有光澤，富有濃郁的啤酒花香氣，無(wú)異雜氣味，花體基本完整的顆粒酒花。該設(shè)計(jì)包括工藝方法及流程的選擇論證、物料衡算、耗冷量衡算、設(shè)備選型及論證、重點(diǎn)設(shè)備的詳細(xì)設(shè)計(jì)、車(chē)間的布置、繪制圖紙（發(fā)酵工藝流程圖、糖化工藝流程圖、發(fā)酵車(chē)間平面布置圖、發(fā)酵車(chē)間立面布置圖、重點(diǎn)設(shè)備裝配圖），三廢處理等。對(duì)發(fā)酵過(guò)程及其設(shè)備選型進(jìn)行了較為詳細(xì)的探討。關(guān)鍵詞：啤酒工藝；設(shè)備選型；技術(shù)經(jīng)濟(jì)；發(fā)酵；糖化；發(fā)酵罐. 目錄第一章 緒 論…………………………………………… 6 設(shè)計(jì)選題的目的………………………………… 6 設(shè)計(jì)工作的意義………………………………… 6 課題研究?jī)?nèi)容及方法……………………………… 6 設(shè)計(jì)依據(jù)………………………… ……………… 6 設(shè)計(jì)范圍………………………………………… 6 指導(dǎo)思想………………………… ……………….6 工藝選擇……………………………………………… 6 設(shè)備的選擇…………………………………………… 7第二章 啤酒工藝選擇與論證……………………………… 8 啤酒原料…………………………………………… 8 釀造用水……………………………………… 8 麥芽………………………………………………. 8 酒花……………………………………………… 8 輔料…………………………………………… 8 酵母…………………………………………8 麥汁制備……………………………………………. 8 麥芽及輔料的粉碎理論……………………….. 8 麥芽的粉碎……………………………………… 9 輔料的粉碎……………………………………… 9 糖化工藝的選擇與論證 ………… ……………9 麥汁過(guò)濾………………………………………………… 10 麥汁過(guò)濾的基本要求及技術(shù)指標(biāo)… ……………… 10 麥汁過(guò)濾方法及影響因素………… ……………… 10 麥汁煮沸………………………………………………… 10 麥汁煮沸設(shè)備選擇及優(yōu)缺點(diǎn)……… ………………. 10 麥汁煮沸工藝………………………………………… 10 麥汁后處理……………………………………………… 10 熱凝固物及冷凝固物的分離………………………… 11 麥汁的冷卻…………………………… ……………… 11 麥汁的充氧……………………………………………. 11 啤酒發(fā)酵的工藝論證…………………………………… 11 啤酒酵母……………………………… ……………… 11　啤酒發(fā)酵工藝技術(shù)控制……………… ……………… 12…………………………………………… 13 啤酒發(fā)酵方法的選擇………………………………… 16 酵母的添加與回收…………………………………… 17 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制………………………………… 17 酵母的添加與回收………………………………………… 18 發(fā)酵設(shè)備的降溫控制……………………………………… 18 啤酒過(guò)濾………………………………………………… 18 啤酒過(guò)濾理論………………………………………. 18 啤酒過(guò)濾方式的選擇與論證……………………… 19 啤酒的包裝…………………………………………… 19第三章 物料衡算……………………………………………….… 20 ……………………………………… 20…………………………………… 20 100㎏原料生產(chǎn)11176。 指導(dǎo)思想根據(jù)原料的特性，參考工業(yè)生產(chǎn)中的成功經(jīng)驗(yàn)，對(duì)所收集得文獻(xiàn)資料，進(jìn)行分析比較，設(shè)計(jì)適合的工藝流程和操作條件，選擇適合的生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行科學(xué)、合理的配置；設(shè)計(jì)適用的廠房結(jié)構(gòu)，確保生產(chǎn)的正常進(jìn)行，配備必要的勞動(dòng)人員，滿足正常生產(chǎn)需要。 輔料啤酒生產(chǎn)中適用輔助原料有重大意義，可以降低啤酒生產(chǎn)成本，具有經(jīng)濟(jì)性；可以降低麥汁總氮相對(duì)減少麥汁中高分子含氮化合物的比例，可以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；調(diào)整麥汁組分，提高啤酒某些特性。麥汁中浸出物與投料量比值的百分?jǐn)?shù)稱(chēng)為浸出率。我國(guó)大多數(shù)啤酒廠均采用過(guò)濾槽靜壓過(guò)濾法進(jìn)行麥汁過(guò)濾。漩渦成沉淀槽是最常用的熱凝固物分離設(shè)備，與其它設(shè)備相比，她的分離效果最佳。其過(guò)程為：斜面試管（原菌種）→試管培養(yǎng)→小，中，大三角瓶培養(yǎng)→卡氏罐培養(yǎng)→增殖罐培養(yǎng)→酵母擴(kuò)大培養(yǎng)→發(fā)酵罐。傳統(tǒng)的下面發(fā)酵法，發(fā)酵容器安置在空氣過(guò)濾，絕熱良好和清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)，保持室溫5～6℃，采用開(kāi)放式或密閉式發(fā)酵容器：①采用下面的酵母，主發(fā)酵溫度較低，發(fā)酵進(jìn)程比較緩慢。P時(shí)，發(fā)酵緩慢，泡沫小時(shí)，逐步形成泡蓋。③在較長(zhǎng)的后發(fā)酵期中，懸浮的酵母，冷凝固物和酒花樹(shù)脂等。－多酚氧化物的復(fù)合物質(zhì)。③圓筒體錐底發(fā)酵罐發(fā)酵工藝：⑴進(jìn)罐方法采用直接進(jìn)罐方法。從實(shí)際情況出發(fā)，故本設(shè)計(jì)不采用此法。一罐法工藝有以下優(yōu)點(diǎn)：清洗消耗少，因?yàn)橹挥幸粋€(gè)容器必須清洗；轉(zhuǎn)入空罐時(shí)CO2損失少；酒損少，因?yàn)闆](méi)有了管道中殘酒的損失；所需的工作時(shí)間少，因此不用倒罐；節(jié)能，因?yàn)椴挥玫构蓿瑳](méi)有氧侵入的危險(xiǎn)。常用的冷卻方式有兩種：間接冷卻法和直接冷卻法，由于直接冷卻的冷卻介質(zhì)是液氨，即液氨直接在錐形罐的冷卻夾套中蒸發(fā)并吸熱，在實(shí)際生產(chǎn)中需要注意一下幾個(gè)方面：一是液氨具有刺激性臭味，在一定條件下可燃可爆，二是液氨工作壓力較高，且滲透性很強(qiáng)，因而發(fā)酵罐的夾套焊接要求也較高，故本設(shè)計(jì)采用間接冷卻方式。美觀大方的包裝造型、生動(dòng)形象的圖案和新穎別致的裝潢可以襯托產(chǎn)品形象，提高產(chǎn)品的附加價(jià)值。故可得下述結(jié)果：(1)生產(chǎn)100L11176。=8997（kg）(8) 濕酒花糟量：61664247。P啤酒糖化一次定額6萬(wàn)噸/年啤酒生產(chǎn)混合原料麥芽大米酒花熱麥汁冷麥汁濕糖化糟濕酒花糟發(fā)酵液過(guò)濾酒成品啤酒㎏㎏㎏㎏LL㎏㎏LLL1007030100100207014300667236638748997629166228761664106106106106106106106106106106106備注：11176。則旺季每天耗冷量為： Q5ˊ= Gb25000=24725000=6175000 Gb—— 旺季成品啤酒日產(chǎn)量（t） 若白天日曬高峰耗冷量為平均每小時(shí)耗冷量的2倍，則高峰耗冷量為： Q 5 =2 Q5ˊ/24=26175000/24=514584（kJ/h） 冷媒用量： M3= Q 5 /(cm 8) =514584/(8) =15389 (kJ/h) 表41 發(fā)酵車(chē)間冷量衡算表耗冷分類(lèi)耗冷項(xiàng)目每小時(shí)耗冷量kJ/h冷媒用量kg/h每罐耗冷kJ工藝發(fā)酵耗Q227236581459259815非工藝耗冷量Q 5514584 15389合計(jì)耗冷量786949 23534第五章 發(fā)酵罐的設(shè)計(jì)與選型 發(fā)酵罐體積的確定本次設(shè)計(jì)選用錐底發(fā)酵罐，由物料衡算可知，糖化設(shè)備一次性糖化麥汁量64m3。 發(fā)酵罐圓柱體部分壁厚確定：Sd=PcDi/(2【б】tΦPc)+C 上式：Pc設(shè)計(jì)壓力工作壓力的確定發(fā)酵罐的高度（不加橢圓封頭）即筒體與錐體的高度H： 錐體高度為h錐 : V 錐底=πD3/[24tan(a/2)]= πD2πD3h錐 h錐= D/[2 tan(a/2)]= m H =16+= m封罐之前，由于與外界接觸，則罐內(nèi)的壓力只有液柱力，但如封罐以后，罐內(nèi)壓力上升。表52 管法蘭連接尺寸 （mm）公稱(chēng)直徑DNDKLThn12524020018M16810021017018M164 冷媒進(jìn)出管由前面的冷量衡算可知，發(fā)酵過(guò)程冷媒流量為23534kg/h,設(shè)酒精密度 為971kg/m179。各段高度：S上=㎡=πDh上 H上= mS中=㎡=πDh中 h中= mS下=㎡=h下= m CO2排出管及CIP清洗管 CO2排出管與CIP清洗管都安放在封頭上，又設(shè)CO2管與清潔管徑一致，洗滌發(fā)酵罐經(jīng)過(guò)三次，第一次進(jìn)堿，第二次進(jìn)清水，第三次進(jìn)消毒水。在鍋爐，管道和各種壓力容器中，為了控制壓力不超過(guò)允許的數(shù)值，需要安裝安全閥。故選用裙式支座。為準(zhǔn)，一次冷媒直接蒸發(fā)冷卻。=4(178。 發(fā)酵罐材料的選擇本設(shè)備采用不銹鋼制作，0Cr18Ni9不銹鋼。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，年產(chǎn)6萬(wàn)噸啤酒廠露天錐形罐的冷量散失在13000～30000kJ/t啤酒之間。70%=106（L）(11)全年成品啤酒量: 616644170