【正文】 P 啤酒糖化車間物料衡算表 物料名稱 對 100kg 100L13176。 所以，酵母含固形物量是： 1（ 10085） %=（ kg） 則，含水分 7%的商品干酵母量是： （ 17%） =（ kg） 13. 二氧化碳量是： 因 13176。 P 啤酒的物料衡算 根據表 41可得原料收得率分別是： 原料麥芽收得率： （ 1005） /100=% 原料大米收得率： （ 10012)/100=% 混合原料收得率是：（ %+ ） =% 綜上知 100kg 混合原料可制得 13176。 啤酒包裝 啤酒包裝的具體工藝流程如下： 選瓶 浸瓶 洗瓶 控水 驗瓶 裝酒 壓蓋 殺菌 貼標 裝箱 包裝方式主要有瓶裝、罐裝和桶裝。降溫前回收酵母。 （ 2）發(fā)酵過程 1）將酵母接種于 8℃ ~9℃的麥芽汁中。 啤酒酵母擴培順序： 斜面試管（原菌種） 冨氏瓶培養(yǎng) 巴氏瓶或三角瓶培養(yǎng) 卡氏罐培養(yǎng) 漢生罐培養(yǎng) 酵母擴大培養(yǎng)罐 酵母繁殖罐 發(fā)酵罐 本科生畢業(yè)論文（設計） 23 發(fā)酵工藝 （ 1）發(fā)酵方法 啤酒發(fā)酵有 傳統(tǒng)法和現(xiàn)代發(fā)酵 傳統(tǒng)發(fā)酵：傳統(tǒng)發(fā)酵主要是分為前發(fā)酵和后發(fā)酵。本設計采用的是下面發(fā)酵。 2. 冷卻麥汁的充氧 麥汁冷卻至發(fā)酵接種溫度后接觸氧，此時氧化反應微弱，氧在麥汁中呈溶解態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必須的。其過濾介質有硅藻土或珍珠巖或凹凸棒土等。 熱凝固物在回旋槽的沉淀能力與下列因素有關： 1）和麥汁切線速度有關，即麥汁在槽內旋轉次數 n ，一般 n 58r / min 。故此設計酒花添加為 3 次完成，操作如下： 515min 后，添加總量的 5%10%，主要作用是消除煮沸物所得泡沫； 3040min 后，添加總量的 55%60%，主要是萃取 a酸，并促進異構； 8085min 后，添加總量的 30%40%，主要是萃取酒花油，提高就花香味。 麥汁煮沸的目的 有以下五點： ，達到規(guī)定濃度。因此，須在短時間內把麥汁和麥醪分離 。部分麥汁被幾次煮沸即為幾次煮出法。 麥芽車間原、輔料用量 根據物料衡算（見第四章），單次糖化所需麥芽量 ，每年所需麥芽量 107kg。（ 3）淀粉等儲藏物質的 粉碎細度不但影響酶促反應速率，也影響到反應深度即麥子的組成。 3. 糖類 一般在 產糖地區(qū)應用﹐一般使用量為原料的 10～ 20％。 以下介紹四種輔料 的特點及使用其后的的啤酒的特點。 啤酒酵母 酵母是 啤酒發(fā)酵所需的微生物，是發(fā)酵的作用者， 啤酒酵母 又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母 ，我國一般采用下面發(fā)酵酵母 。 基于上述，啤酒釀造對大麥的質量要求： 表 32 釀造大麥質量要求 項目 特征 感官特征 ：良好大麥有光澤，淡黃；受潮大麥發(fā)暗，胚部呈深褐色；受霉菌侵蝕的大麥則呈灰色或微蘭色 ：良好大麥具有新鮮稻草香味 ：優(yōu)良大麥皮薄，有細密紋道 ：以短胖者為佳 ：雜 谷粒和沙土等應在 2%以下 物理檢驗 ：以無水物計千粒重應為 30~40g ：按國際通用標準，麥粒腹徑可分為 、 、 三級 ：胚乳斷面可分為粉狀、玻璃質和半玻璃質三種狀態(tài) 化學檢驗 ：原料大麥水分不能高于 13%，否則不能貯存，易發(fā)生霉變，呼吸損失大 ：蛋白質含量一般要求為 9~12%，蛋白質含量高，制麥不易管理，易生成玻璃質，溶解差，浸出物相應的低，成品啤酒易渾濁 ：間接衡量淀粉含量的方法，一般為 72~80% 釀造大麥的質量標準： 1986 年正式 制定和通過了啤酒大麥國家標準，編號為 QB—1416— 87 本科生畢業(yè)論文（設計） 15 酒花 酒花 又 名 啤酒花 ， 酒花始用于 德國 ﹐學名為 蛇 麻 ﹐為大麻科 葎草屬 多年生蔓性草本植物﹐雌雄異株﹐釀造所用均為雌花。 啤酒釀造所需要的水 除了要潔凈外，還有以下要求：此次設計為淡色啤酒的生產，所以水的殘堿度 RA 值要求在 5~+5 度之間；水中 Ca至少為 40~50mg/L， Ca 和 Mg比例要大于 3:1；還必須去除水中所含的礦物鹽，使其成為軟水。 經過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。然后麥芽汁被送至 過濾槽中 ， 灌入 煮沸鍋 ， 同時添加 酒花和糖， 使啤酒賦予濃郁的香味的成色并且消除泡沫 。 建議： 在專業(yè)人員的陪同下，實地勘察 。 （ 4）行政部門 綜合大樓，醫(yī)務室，食堂，傳達室，停車場，浴室等。 2. 總平面布置符合國家及行業(yè) 的有關規(guī)范和規(guī)定，滿足衛(wèi)生、安全、 GMP 要求。 農業(yè)資源：雙遼經濟開發(fā)區(qū)位于世界著名的 “ 黃金玉米帶 ” ，臨近地區(qū)可供工業(yè)加工的玉米、花生、大豆和其他農副產品產量很高，工業(yè)開發(fā)的潛力很大。 表 21 廠址技術性方案比較表 序號 項目名稱 技術等級 廠號 1 2 3 A B C A B C A B C 1 地理位置（靠近城鎮(zhèn)？） — — — 2 面積外形（大小、矩形？） — — — 3 地勢（海拔？坡度？） — — — 4 地質（地耐力、地下水位） — — — 5 建筑施工條件（方便？） — — — 6 建筑材料（就地取材？ ） — — — 7 交通運輸條件（陸 /水？） — — — 8 給水（有水源地？水質？） — — — 9 熱電供應（充足？協(xié)作？） — — — 10 環(huán)衛(wèi)條件（鄰近污染源？） — — — 11 職工生活（公共設備？） — — — 小計 以上單項累計數 7 3 1 3 6 5 6 3 2 總計 技術性比較級差 ABC BCA ABC 本科生畢業(yè)論文（設計） 9 廠址定點 廠址所在地為吉林省雙遼市經濟技術開發(fā)區(qū) 廠 址特點 （ 1）地理位置 雙遼 距吉林省省會長春市約 150 公里，距吉林省第三大城市四平市約 100公里，距內蒙古西部新興城市通遼市約 100 公里，距東北最大的工業(yè)城市沈陽市約 200 公里；清朝中期以來就是連接科爾沁大草原與內地的商賈重鎮(zhèn)；是吉林省規(guī)劃增加的五個地級市之一。 P 淡色啤酒 產品產量：年產 32 萬噸 產品產期： 生產旺季共有 8 個月，即 49月以及 2 兩個月，其中每個月生產 25天，每天糖化 8次，其余 4個月即為淡季，每月生產 20 天，每天糖化 5 次，故有年總糖化次數是 20xx 次。各階段工作要有明確的進度。 以貴州茅臺為代表的中國酒文化氣息濃郁，中國人聚會總是喜歡喝上幾杯，而啤酒便是大家最普遍的選擇。藏于法國巴黎羅浮宮博物館第四展廳石雕廳的一塊石雕可資證明，上面刻有蘇美爾人釀制啤酒的場面，距今已有 9000 年了 我國是世界上用糧食原料釀酒歷史最悠久的國家。在此基礎上，對主體設備發(fā)酵罐進行計算，繪制出發(fā)酵設備平面布置圖，發(fā)酵車間帶節(jié)點控制流程圖全、工廠帶節(jié)點控制流程圖和全廠流程方塊圖。本科生畢業(yè)論文（設計） 1 年產 32 萬噸啤酒發(fā)酵車間初步設計 目錄 ............................................................... 1 摘要 ............................................................... 4 第 1章 總論 ........................................................ 5 設計背景 .................................................... 5 設計內容和依據 .............................................. 5 設計范圍和分工 .............................................. 6 設計范圍 .............................................. 6 設計內容 .............................................. 6 設計編制說明 .......................................... 6 設計原則 .................................................... 7 設計規(guī)模和產品方案 .......................................... 7 建設規(guī)模 .............................................. 7 產品方案 .............................................. 7 ................................................... 7 本設計存在的問題 ............................................ 7 第 2章 總平面設計 .................................................. 8 廠址選 擇 .................................................... 8 廠址方案比較 .......................................... 8 廠址定點 .............................................. 9 廠址特點 .............................................. 9 總平面設計范圍和依據 ....................................... 10 設計內容 ............................................. 10 設計依據 ............................................. 10 設計原則 ............................................. 10 工廠場地概述 ............................................... 10 工廠 組成 ............................................. 10 總平面布置 ........................................... 10 總平面布置及運輸設計中的問題和建議 ......................... 11 第 3章 啤酒工藝選擇和論證 .......................................... 12 生產方法的選擇和工藝流程的設計原則 ......................... 12 生產方法的選擇 ....................................... 12 工藝流程的設計原則 ................................... 12 啤酒生產工藝簡介 ........................................... 12 全廠工藝流程圖 ....................................... 13 啤酒原料 ................................................... 13 水 ................................................... 13 麥芽 ................................................. 14 本科生畢業(yè)論文（設計） 2 酒花 ................................................. 15 啤酒酵母 ............................................. 15 輔料 ................................................. 15