【正文】 　?。?）.宴會廳 　　上班時間不一定，視當天的訂的宴會表為實施依據(jù)。 　　晚班：下午17點至午夜24點；或下午18點至次日晨1點。 　　□助手的職責 　　（１） 　?。ǎ玻└黝惒藛紊萧~肉的準備工作。 　?。ǎ叮?　　（２） 　?。ǎ玻?　　（８） 　?。ǎ矗N房工作人員的職責 　　由于每家餐廳的組織系統(tǒng)并不相同，因此廚房內(nèi)部編制也不一樣，不過一般而言，廚房人員大部分有主廚、副主廚、廚師、切肉師、面包師、助手等等將其職責分別介紹如下。（2）主要職責：工作時宜穿著干凈、整潔、適合的制服，確保工作區(qū)域的整潔及衛(wèi)生；不管是服務(wù)前、服務(wù)中還服務(wù)后，都要對餐廳內(nèi)必須供給品（煙灰缸、餐具、茶碟、盤、杯子、餐巾冰塊等等）準備妥當；安排客人入席，搬走不必要的餐具及布置；為客人倒茶水；收拾盤碟；將服務(wù)員所訂菜單送入廚房，再將所點的菜從廚房端進餐廳。主要職責；面帶微笑，親切引導客人入座；協(xié)助領(lǐng)班督導服務(wù)員工作； 營業(yè)前須檢查餐廳桌椅是否整潔且布置是否完善；熟悉餐廳的容量了解桌椅的數(shù)量及擺設(shè)方位；須了解每天訂席狀況，盡可能熟記客人姓名；處理顧客抱怨事件?！　?　　5．廚房部 　　負責食物、點心的制作及烹調(diào)，控制食品的申領(lǐng)，協(xié)助宴會的安排與餐廳菜單的擬訂。目前此形式為兩現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營的餐廳最所常見的，且普遍為人采用的一種。餐飲組織的基本形態(tài) 　　近些年來，現(xiàn)代化新穎餐廳不斷問世，僅北京市餐廳據(jù)統(tǒng)計即有近千家之多， 　　最近這個數(shù)量不但與日俱增，而且種類亦繁，但其餐廳內(nèi)部組織形態(tài)大致一樣，一般而言有下列三種。若是工作愈分散時，其負責監(jiān)督的單位愈應(yīng)該減少。of 　　1．一開始，他教授就認真的分析當今餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，特別指出組織體制的重要性： 　　“今天由于社會發(fā)展，經(jīng)濟繁榮，國民收入大為提高，人們對飲食的需求從過去重“量”，演變成今日追求享受的重“質(zhì)”，使得整個餐飲市場發(fā)生相當大的改變，餐飲業(yè)者面臨著激烈競爭，必須未雨綢繆，早做準備，才能適應(yīng)這個時代的潮流。 　　克羅克在不斷地教導他的員工們要節(jié)儉。 　　“浪費，不論是多少，都是可怕的。 　　桑那本這個建議真可謂大膽至極，而且克羅克也并不懂得什么賣土地，訂合同，押房屋諸如此類的事，但他還是去做出了一個重大的決定。 　　克羅克說：“我從不羨慕那些獨裁者。 　　特納發(fā)展出了一套后來成為整個快餐行業(yè)模板的營運制度。 　　他是一位天才型的人物，對于什么待人接物、言行舉止等方方面面不屑一顧，但是這個看似怪異的家伙只他是一個傳統(tǒng)的脾氣相當好的推銷員。在兄弟會中他干得十分出色，所以在第二學年結(jié)束后，他的兄弟們一致推舉他當會長。他們個性迥異待人處世事各有千秋，各自都以公司做出了很大貢獻?！碑敃r桑那本嚇了一大跳，因為他還以為人家是來找什么麻煩的呢，當明白馬丁諾的意思后，桑拿本親切的會見親切的會見了兩個人。她能使那些性格迥異背景不同，同時做法大相徑庭的人物，在麥當勞里如同一部大機器上的各個零部件一樣有條不紊地愉快地工作，使他們之間合作愉快無間。相比之下，但他又并非一成不變，一味刻板，能人盡其用，物盡其材，這也許也不過是他成功的一個因素吧！ 　　誰沒上過大學，那么請到麥當勞。 　　雖然十分討厭長發(fā)但是克羅克還是容忍了他的廣告經(jīng)理克萊長發(fā)飄飄。 　　事情說起來也相當奇怪，在對待事物外觀方面，克羅克多少有些獨裁的味道?！?　　事件一，一位地區(qū)經(jīng)理身著牛他靴，開著一部滿是灰塵的敞篷車去接克羅克。員工是推銷工作的重要一環(huán)，他們是與顧客直接接觸的人。 　　這種做法要達到目的是，使每個人意識到他是企業(yè)重要的一員。 　　關(guān)于人員培訓，有許多書指導你如何提高士氣，如何成為某一項工作的能手，還有如何贏得同事的喜愛，如何激勵、如何領(lǐng)導等等。 　　你帶他們參觀飯店的各個部門時，要簡略地向他們介紹每個部門的作用，做些什么工作。其實道理很簡單。 　　好吧，我們現(xiàn)在不談培養(yǎng)協(xié)作精神，看一下當一位新員工被雇傭時，美國一般飯店餐廳是怎樣對他“培訓”的： 　　（1）把一位新雇傭的前臺員工帶到前臺的后面，讓他看到食品的制作、各種器具的分類等，然后讓他獨自留在那里。 　　我們討論的協(xié)作不是盡善盡美的事，而是達到協(xié)作的一種方法。好吧，并不期望獲得高尚的首先水準，但我們確信，這是非常崇高的職業(yè)首先思想。他們經(jīng)常帶新員工全面地參觀飯店，同時向新員工說明他的工作對最終成果起多大作用。這對公司來說就是利潤，對股東來說就是紅利。 　　西部國際飯店集團的總經(jīng)理。一個企業(yè)人才與另一個企業(yè)人才相比，水平高低有極大的差別，這是怎么回事呢？是無形的價值，是一種難以用言詞表達的熱情迸發(fā)的能力，一種使人們放心、信任的能務(wù)。布萊斯勒來管理，但他根本沒有什么自主決定權(quán)。 　　早在20世紀50年代，其他連鎖產(chǎn)業(yè)忙著賣執(zhí)照賺錢時，麥當勞就采用了這樣一套中心管制辦法，發(fā)展出這樣一套作業(yè)程序，使所有的加盟者了解這種方法并照此辦理。 　　依靠著這個麥當勞似乎像軍隊一樣有著無堅不摧、攻無不克的戰(zhàn)斗力。” 　　天哪！這就是第一句話！ 　　事實是殘酷的。老板羅斯曼是擁有漢堡大廚全州連鎖權(quán)并在全州擁有上百家漢堡大廚連鎖店的一位成功人士。除了制作公司的所有培訓影片外，學員還可以把自己拍攝的錄像帶、影片等音像資料帶回餐館去使用?！鞍矒帷笔巧霞墝ο录壍谋憩F(xiàn)給予認可的一種方法，他通?？梢酝ㄟ^身體語言不表達，例如拍拍肩膀，對職工微笑點點頭等，目的是使下級能夠按照自己的意愿去行動。 　　這就是說，如果能夠讓這些青年男女從為麥當勞打工或做兼職，發(fā)展到了解并由衷的贊嘆麥當勞，麥當勞工作感到自豪，那么麥當勞的管理就算是成功了，而上下的溝通就是其中的奧秘?？峙氯藗儗@四個極為常見的單詞不感興趣。這些事在麥當勞是很常見的。一位于悉尼的單身宿舍完工了，總經(jīng)理馬上前往視察。新員工在第一天工作時如果按錯收銀機鍵，或找不到顧客要的食物時，“其他的員工都很善良，而且十分樂意幫助我”。麥當勞允許員工擁有一些配合互動、表現(xiàn)個性以及充分利用技巧空間。除此這外由于員工往往并不自我進行判斷，故經(jīng)理人必須對各種特殊善采取必要反應(yīng)。為了適應(yīng)這一趨勢，漢堡大學的課程必須經(jīng)常根據(jù)國內(nèi)外經(jīng)、政治和社會的發(fā)展變化情況來進行相應(yīng)的調(diào)整。其中有一項競賽被稱為“熱漢堡”，這是一項團隊游戲競賽。學習內(nèi)容有正確地檢查和保養(yǎng)設(shè)備以及如何使得油炸鍋能保持精確要求的溫度，咖啡豆能混合到合適的濃度及制造出大小一致等等?！?　　按照這一方針，漢堡大學的生源，的確是五花八門?？腿说胶?，有專人陪同進房，客人在吃早餐時，發(fā)現(xiàn)衣服已被燙平放好了。用雪花膏罩把燈光打到有顏色的天花板上，這種反射光使客人感到柔和不受別人干擾的獨享氣氛。還有，為了創(chuàng)造一種威尼斯水城的氣氛，里茲在倫敦薩伏旅館（Sacoy 　　里茲的經(jīng)歷使他立志去創(chuàng)造旨在為上層社會服務(wù)的貴族飯店。他的豐富的想象力和對他人及其需要的敏感使他把飯店管理的標準提到一個新的高度。他記得筆記非常詳盡：這里需要一盞新的燈：某一面墻上的掛毯太薄，為了某扇窗能看到窗外美麗的景象，應(yīng)配上更透明的窗簾；一間從北面進光的房間應(yīng)配上淺藍色的窗簾，襯上淺玫瑰紅的里子。National）的經(jīng)理，并在此工作了11年之久。19歲成為一家餐館的經(jīng)理。他的旅館以其設(shè)施豪華、服務(wù)精良而著稱。里茲，他的經(jīng)驗與格言將給我們極大的啟示。世界飯店經(jīng)營管理的成功者都是現(xiàn)代飯店管理原理和方法的偉大實踐者、創(chuàng)新者和運用的典范。Ritz.）。里茲于1850年出生于瑞士南部一個叫尼德瓦爾德（Nieder這些經(jīng)歷，使他形成了一心向權(quán)貴的勢利性格，這奠定了他后來要創(chuàng)建旨在為上層社會服務(wù)的餐廳和服務(wù)方式的思想基礎(chǔ)。里茲在家具和裝潢方面，進行過細致的調(diào)查，用什么色彩的燈光設(shè)備使女賓更加俊俏，然后投入巨額的資金，以便迎合顧客的需要；埃斯考菲爾則迎合他們的口味以及他們以我以主的心理。 　　里茲把如何處理人際關(guān)系的能力看做是飯店老板必須具備的一種最重要的品質(zhì)。后來，這項特許經(jīng)營權(quán)賣給紐約經(jīng)營的里茲例如，如果飯店周圍沒有公園景色（Park這一旅館遵循“衛(wèi)生、高效而優(yōu)雅”的原則，是當時巴黎最現(xiàn)代最具有創(chuàng)新特性的旅館，被稱為“永葆青春的美人”。 　　多年的餐館、旅館服務(wù)工作的經(jīng)驗，使他養(yǎng)成了一種認人、記人姓名的特殊本領(lǐng)。 　　塞薩 　　兩周的課程非常嚴格。 　　另外一門的《高級操作講習課程》培訓的對象是一些更高層的管理人員，因此課較為側(cè)重于管理性的理論，包括“質(zhì)量、服務(wù)、清潔”（QSC）等方面的研究、法律、再投資、財務(wù)分析、提高利益的方法市場投資學、人際關(guān)系學等。經(jīng)過這種模擬訓練之后，但可分出各隊成績，獲得第一名的隊伍將獲得一塊紀念牌，而且其隊員都會得到一股麥當勞股份。門課程主要由寇格博士來講授，這門課程詳細解釋了麥當勞餐館中勞資沖突的根源。 因為只要對自己的工作有了使命感，自然就能提高工作士氣。 　　對于這些員工可稍微調(diào)和一下例行工作，以提供特別服務(wù)而使他們感到滿足，此外對于另一些員工則很高興標準化使他們不必進行具有個性的互動?！?　　雖然在麥當勞正式員工占的人數(shù)少，但是他們卻是麥當勞的中堅力量，所以正式員工一般都會被“特別關(guān)照”。 還有一個故事，幾位新的員工在麥當勞門前搞宣傳，熱得汗流滿面，身上的工作服早就被濕透了。這套經(jīng)營方式使它能夠及時把握住顧客消費模式的轉(zhuǎn)變，緊跟時尚變化的步伐，靈活地開發(fā)新的服務(wù)項目，例如它率先推出室內(nèi)座位和早餐服務(wù)，大大鞏固了它在快餐業(yè)中的領(lǐng)先地位。因此，他委托威斯康辛大學的企業(yè)管理教授寇格博士負責這項工作。由這點出發(fā)，漢堡大學一再提醒那些再次回校深造的經(jīng)理級學員，他們?nèi)蘸蟮某晒εc否主要取決于如何對待連鎖店中的年輕員工。因為這種理論十分利于解決麥當勞當時的日益尖銳的上下矛盾，人而激起了學員們的普遍興趣，當時漢堡大學的教授和學員是人手一冊《你好，我也好》。有著強有力的、科學的中心管理系統(tǒng)，有效地保持了加盟者的一致性，使麥當勞品牌具有了巨大的整體效益。那種坐臥不安的感覺使得他心煩意亂。 　　羅斯曼滿懷敬佩的把麥當勞稱當“海軍陸戰(zhàn)隊”，十分贊賞麥當勞連鎖的整齊劃一。每一個麥當勞的工作人員都是如此。 　　財力雄厚的布萊斯勒冰淇淋公司是享利漢堡的堅強后盾。 　　它在了聯(lián)合航空公司的一家子公司，接著發(fā)生了一件令人驚異的事——一個飯店老板竟在了一家航空公司的頭目?？柹?，他是怎樣使職工與他人友好相處的。 　　從根本上說，飯店、餐館服務(wù)婁的職責就是關(guān)心他人。不僅如此，我們還要理解并盡力滿足客人要求的一切，我們要關(guān)心他，理解、幫助他。協(xié)作是需要花時間進行培訓、激勵、感化、引導和獎勵的。 　　我人首先考慮一下協(xié)作教育計劃開始階段的工作。大多數(shù)飯店人員對這種“協(xié)作”觀點的反映是：“噢，在一家大飯店工作太好了，飯店有有人事部門，會重視我們，雖然我們在這里只占了一個小小的職位——我們不能參加所有大的有組織的培訓過程?？傊?，盡可能讓員工充分了解公司的情況。當然，與其說對飯店作一次參觀。你了解他們的情況。 　　你認為對企業(yè)貢獻不大，是嗎？不。 如果我們把麥當勞比做一