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創(chuàng)造成功餐飲品牌的匯總資料-免費(fèi)閱讀

2025-07-23 10:47 上一頁面

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【正文】  ?。?).宴會廳   上班時間不一定,視當(dāng)天的訂的宴會表為實(shí)施依據(jù)。   晚班:下午17點(diǎn)至午夜24點(diǎn);或下午18點(diǎn)至次日晨1點(diǎn)。   □助手的職責(zé)  ?。ǎ保?  (2)各類菜單上魚肉的準(zhǔn)備工作。  ?。ǎ叮? ?。ǎ玻?  (2)  ?。ǎ福?  (4)廚房工作人員的職責(zé)   由于每家餐廳的組織系統(tǒng)并不相同,因此廚房內(nèi)部編制也不一樣,不過一般而言,廚房人員大部分有主廚、副主廚、廚師、切肉師、面包師、助手等等將其職責(zé)分別介紹如下。(2)主要職責(zé):工作時宜穿著干凈、整潔、適合的制服,確保工作區(qū)域的整潔及衛(wèi)生;不管是服務(wù)前、服務(wù)中還服務(wù)后,都要對餐廳內(nèi)必須供給品(煙灰缸、餐具、茶碟、盤、杯子、餐巾冰塊等等)準(zhǔn)備妥當(dāng);安排客人入席,搬走不必要的餐具及布置;為客人倒茶水;收拾盤碟;將服務(wù)員所訂菜單送入廚房,再將所點(diǎn)的菜從廚房端進(jìn)餐廳。主要職責(zé);面帶微笑,親切引導(dǎo)客人入座;協(xié)助領(lǐng)班督導(dǎo)服務(wù)員工作; 營業(yè)前須檢查餐廳桌椅是否整潔且布置是否完善;熟悉餐廳的容量了解桌椅的數(shù)量及擺設(shè)方位;須了解每天訂席狀況,盡可能熟記客人姓名;處理顧客抱怨事件?! ?  5.廚房部   負(fù)責(zé)食物、點(diǎn)心的制作及烹調(diào),控制食品的申領(lǐng),協(xié)助宴會的安排與餐廳菜單的擬訂。目前此形式為兩現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營的餐廳最所常見的,且普遍為人采用的一種。餐飲組織的基本形態(tài)   近些年來,現(xiàn)代化新穎餐廳不斷問世,僅北京市餐廳據(jù)統(tǒng)計即有近千家之多,   最近這個數(shù)量不但與日俱增,而且種類亦繁,但其餐廳內(nèi)部組織形態(tài)大致一樣,一般而言有下列三種。若是工作愈分散時,其負(fù)責(zé)監(jiān)督的單位愈應(yīng)該減少。of   1.一開始,他教授就認(rèn)真的分析當(dāng)今餐飲業(yè)的現(xiàn)狀,特別指出組織體制的重要性:   “今天由于社會發(fā)展,經(jīng)濟(jì)繁榮,國民收入大為提高,人們對飲食的需求從過去重“量”,演變成今日追求享受的重“質(zhì)”,使得整個餐飲市場發(fā)生相當(dāng)大的改變,餐飲業(yè)者面臨著激烈競爭,必須未雨綢繆,早做準(zhǔn)備,才能適應(yīng)這個時代的潮流。   克羅克在不斷地教導(dǎo)他的員工們要節(jié)儉。   “浪費(fèi),不論是多少,都是可怕的。   桑那本這個建議真可謂大膽至極,而且克羅克也并不懂得什么賣土地,訂合同,押房屋諸如此類的事,但他還是去做出了一個重大的決定。   克羅克說:“我從不羨慕那些獨(dú)裁者。   特納發(fā)展出了一套后來成為整個快餐行業(yè)模板的營運(yùn)制度。   他是一位天才型的人物,對于什么待人接物、言行舉止等方方面面不屑一顧,但是這個看似怪異的家伙只他是一個傳統(tǒng)的脾氣相當(dāng)好的推銷員。在兄弟會中他干得十分出色,所以在第二學(xué)年結(jié)束后,他的兄弟們一致推舉他當(dāng)會長。他們個性迥異待人處世事各有千秋,各自都以公司做出了很大貢獻(xiàn)?!碑?dāng)時桑那本嚇了一大跳,因?yàn)樗€以為人家是來找什么麻煩的呢,當(dāng)明白馬丁諾的意思后,桑拿本親切的會見親切的會見了兩個人。她能使那些性格迥異背景不同,同時做法大相徑庭的人物,在麥當(dāng)勞里如同一部大機(jī)器上的各個零部件一樣有條不紊地愉快地工作,使他們之間合作愉快無間。相比之下,但他又并非一成不變,一味刻板,能人盡其用,物盡其材,這也許也不過是他成功的一個因素吧!   誰沒上過大學(xué),那么請到麥當(dāng)勞。   雖然十分討厭長發(fā)但是克羅克還是容忍了他的廣告經(jīng)理克萊長發(fā)飄飄。   事情說起來也相當(dāng)奇怪,在對待事物外觀方面,克羅克多少有些獨(dú)裁的味道?!?  事件一,一位地區(qū)經(jīng)理身著牛他靴,開著一部滿是灰塵的敞篷車去接克羅克。員工是推銷工作的重要一環(huán),他們是與顧客直接接觸的人。   這種做法要達(dá)到目的是,使每個人意識到他是企業(yè)重要的一員。   關(guān)于人員培訓(xùn),有許多書指導(dǎo)你如何提高士氣,如何成為某一項(xiàng)工作的能手,還有如何贏得同事的喜愛,如何激勵、如何領(lǐng)導(dǎo)等等。   你帶他們參觀飯店的各個部門時,要簡略地向他們介紹每個部門的作用,做些什么工作。其實(shí)道理很簡單。   好吧,我們現(xiàn)在不談培養(yǎng)協(xié)作精神,看一下當(dāng)一位新員工被雇傭時,美國一般飯店餐廳是怎樣對他“培訓(xùn)”的:  ?。?)把一位新雇傭的前臺員工帶到前臺的后面,讓他看到食品的制作、各種器具的分類等,然后讓他獨(dú)自留在那里。   我們討論的協(xié)作不是盡善盡美的事,而是達(dá)到協(xié)作的一種方法。好吧,并不期望獲得高尚的首先水準(zhǔn),但我們確信,這是非常崇高的職業(yè)首先思想。他們經(jīng)常帶新員工全面地參觀飯店,同時向新員工說明他的工作對最終成果起多大作用。這對公司來說就是利潤,對股東來說就是紅利。   西部國際飯店集團(tuán)的總經(jīng)理。一個企業(yè)人才與另一個企業(yè)人才相比,水平高低有極大的差別,這是怎么回事呢?是無形的價值,是一種難以用言詞表達(dá)的熱情迸發(fā)的能力,一種使人們放心、信任的能務(wù)。布萊斯勒來管理,但他根本沒有什么自主決定權(quán)。   早在20世紀(jì)50年代,其他連鎖產(chǎn)業(yè)忙著賣執(zhí)照賺錢時,麥當(dāng)勞就采用了這樣一套中心管制辦法,發(fā)展出這樣一套作業(yè)程序,使所有的加盟者了解這種方法并照此辦理。   依靠著這個麥當(dāng)勞似乎像軍隊(duì)一樣有著無堅不摧、攻無不克的戰(zhàn)斗力?!?  天哪!這就是第一句話!   事實(shí)是殘酷的。老板羅斯曼是擁有漢堡大廚全州連鎖權(quán)并在全州擁有上百家漢堡大廚連鎖店的一位成功人士。除了制作公司的所有培訓(xùn)影片外,學(xué)員還可以把自己拍攝的錄像帶、影片等音像資料帶回餐館去使用。“安撫”是上級對下級的表現(xiàn)給予認(rèn)可的一種方法,他通常可以通過身體語言不表達(dá),例如拍拍肩膀,對職工微笑點(diǎn)點(diǎn)頭等,目的是使下級能夠按照自己的意愿去行動。   這就是說,如果能夠讓這些青年男女從為麥當(dāng)勞打工或做兼職,發(fā)展到了解并由衷的贊嘆麥當(dāng)勞,麥當(dāng)勞工作感到自豪,那么麥當(dāng)勞的管理就算是成功了,而上下的溝通就是其中的奧秘??峙氯藗儗@四個極為常見的單詞不感興趣。這些事在麥當(dāng)勞是很常見的。一位于悉尼的單身宿舍完工了,總經(jīng)理馬上前往視察。新員工在第一天工作時如果按錯收銀機(jī)鍵,或找不到顧客要的食物時,“其他的員工都很善良,而且十分樂意幫助我”。麥當(dāng)勞允許員工擁有一些配合互動、表現(xiàn)個性以及充分利用技巧空間。除此這外由于員工往往并不自我進(jìn)行判斷,故經(jīng)理人必須對各種特殊善采取必要反應(yīng)。為了適應(yīng)這一趨勢,漢堡大學(xué)的課程必須經(jīng)常根據(jù)國內(nèi)外經(jīng)、政治和社會的發(fā)展變化情況來進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。其中有一項(xiàng)競賽被稱為“熱漢堡”,這是一項(xiàng)團(tuán)隊(duì)游戲競賽。學(xué)習(xí)內(nèi)容有正確地檢查和保養(yǎng)設(shè)備以及如何使得油炸鍋能保持精確要求的溫度,咖啡豆能混合到合適的濃度及制造出大小一致等等?!?  按照這一方針,漢堡大學(xué)的生源,的確是五花八門??腿说胶?,有專人陪同進(jìn)房,客人在吃早餐時,發(fā)現(xiàn)衣服已被燙平放好了。用雪花膏罩把燈光打到有顏色的天花板上,這種反射光使客人感到柔和不受別人干擾的獨(dú)享氣氛。還有,為了創(chuàng)造一種威尼斯水城的氣氛,里茲在倫敦薩伏旅館(Sacoy   里茲的經(jīng)歷使他立志去創(chuàng)造旨在為上層社會服務(wù)的貴族飯店。他的豐富的想象力和對他人及其需要的敏感使他把飯店管理的標(biāo)準(zhǔn)提到一個新的高度。他記得筆記非常詳盡:這里需要一盞新的燈:某一面墻上的掛毯太薄,為了某扇窗能看到窗外美麗的景象,應(yīng)配上更透明的窗簾;一間從北面進(jìn)光的房間應(yīng)配上淺藍(lán)色的窗簾,襯上淺玫瑰紅的里子。National)的經(jīng)理,并在此工作了11年之久。19歲成為一家餐館的經(jīng)理。他的旅館以其設(shè)施豪華、服務(wù)精良而著稱。里茲,他的經(jīng)驗(yàn)與格言將給我們極大的啟示。世界飯店經(jīng)營管理的成功者都是現(xiàn)代飯店管理原理和方法的偉大實(shí)踐者、創(chuàng)新者和運(yùn)用的典范。Ritz.)。里茲于1850年出生于瑞士南部一個叫尼德瓦爾德(Nieder這些經(jīng)歷,使他形成了一心向權(quán)貴的勢利性格,這奠定了他后來要創(chuàng)建旨在為上層社會服務(wù)的餐廳和服務(wù)方式的思想基礎(chǔ)。里茲在家具和裝潢方面,進(jìn)行過細(xì)致的調(diào)查,用什么色彩的燈光設(shè)備使女賓更加俊俏,然后投入巨額的資金,以便迎合顧客的需要;埃斯考菲爾則迎合他們的口味以及他們以我以主的心理。   里茲把如何處理人際關(guān)系的能力看做是飯店老板必須具備的一種最重要的品質(zhì)。后來,這項(xiàng)特許經(jīng)營權(quán)賣給紐約經(jīng)營的里茲例如,如果飯店周圍沒有公園景色(Park這一旅館遵循“衛(wèi)生、高效而優(yōu)雅”的原則,是當(dāng)時巴黎最現(xiàn)代最具有創(chuàng)新特性的旅館,被稱為“永葆青春的美人”。   多年的餐館、旅館服務(wù)工作的經(jīng)驗(yàn),使他養(yǎng)成了一種認(rèn)人、記人姓名的特殊本領(lǐng)。   塞薩   兩周的課程非常嚴(yán)格。   另外一門的《高級操作講習(xí)課程》培訓(xùn)的對象是一些更高層的管理人員,因此課較為側(cè)重于管理性的理論,包括“質(zhì)量、服務(wù)、清潔”(QSC)等方面的研究、法律、再投資、財務(wù)分析、提高利益的方法市場投資學(xué)、人際關(guān)系學(xué)等。經(jīng)過這種模擬訓(xùn)練之后,但可分出各隊(duì)成績,獲得第一名的隊(duì)伍將獲得一塊紀(jì)念牌,而且其隊(duì)員都會得到一股麥當(dāng)勞股份。門課程主要由寇格博士來講授,這門課程詳細(xì)解釋了麥當(dāng)勞餐館中勞資沖突的根源。 因?yàn)橹灰獙ψ约旱墓ぷ饔辛耸姑?,自然就能提高工作士氣?  對于這些員工可稍微調(diào)和一下例行工作,以提供特別服務(wù)而使他們感到滿足,此外對于另一些員工則很高興標(biāo)準(zhǔn)化使他們不必進(jìn)行具有個性的互動?!?  雖然在麥當(dāng)勞正式員工占的人數(shù)少,但是他們卻是麥當(dāng)勞的中堅力量,所以正式員工一般都會被“特別關(guān)照”。 還有一個故事,幾位新的員工在麥當(dāng)勞門前搞宣傳,熱得汗流滿面,身上的工作服早就被濕透了。這套經(jīng)營方式使它能夠及時把握住顧客消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變,緊跟時尚變化的步伐,靈活地開發(fā)新的服務(wù)項(xiàng)目,例如它率先推出室內(nèi)座位和早餐服務(wù),大大鞏固了它在快餐業(yè)中的領(lǐng)先地位。因此,他委托威斯康辛大學(xué)的企業(yè)管理教授寇格博士負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作。由這點(diǎn)出發(fā),漢堡大學(xué)一再提醒那些再次回校深造的經(jīng)理級學(xué)員,他們?nèi)蘸蟮某晒εc否主要取決于如何對待連鎖店中的年輕員工。因?yàn)檫@種理論十分利于解決麥當(dāng)勞當(dāng)時的日益尖銳的上下矛盾,人而激起了學(xué)員們的普遍興趣,當(dāng)時漢堡大學(xué)的教授和學(xué)員是人手一冊《你好,我也好》。有著強(qiáng)有力的、科學(xué)的中心管理系統(tǒng),有效地保持了加盟者的一致性,使麥當(dāng)勞品牌具有了巨大的整體效益。那種坐臥不安的感覺使得他心煩意亂。   羅斯曼滿懷敬佩的把麥當(dāng)勞稱當(dāng)“海軍陸戰(zhàn)隊(duì)”,十分贊賞麥當(dāng)勞連鎖的整齊劃一。每一個麥當(dāng)勞的工作人員都是如此。   財力雄厚的布萊斯勒冰淇淋公司是享利漢堡的堅強(qiáng)后盾。   它在了聯(lián)合航空公司的一家子公司,接著發(fā)生了一件令人驚異的事——一個飯店老板竟在了一家航空公司的頭目??柹?,他是怎樣使職工與他人友好相處的。   從根本上說,飯店、餐館服務(wù)婁的職責(zé)就是關(guān)心他人。不僅如此,我們還要理解并盡力滿足客人要求的一切,我們要關(guān)心他,理解、幫助他。協(xié)作是需要花時間進(jìn)行培訓(xùn)、激勵、感化、引導(dǎo)和獎勵的。   我人首先考慮一下協(xié)作教育計劃開始階段的工作。大多數(shù)飯店人員對這種“協(xié)作”觀點(diǎn)的反映是:“噢,在一家大飯店工作太好了,飯店有有人事部門,會重視我們,雖然我們在這里只占了一個小小的職位——我們不能參加所有大的有組織的培訓(xùn)過程??傊?,盡可能讓員工充分了解公司的情況。當(dāng)然,與其說對飯店作一次參觀。你了解他們的情況。   你認(rèn)為對企業(yè)貢獻(xiàn)不大,是嗎?不。 如果我們把麥當(dāng)勞比做一
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