【正文】 　　（5）.宴會(huì)廳 　　上班時(shí)間不一定，視當(dāng)天的訂的宴會(huì)表為實(shí)施依據(jù)。 　　晚班：下午17點(diǎn)至午夜24點(diǎn)；或下午18點(diǎn)至次日晨1點(diǎn)。 　　□助手的職責(zé) 　　（１） 　?。ǎ玻└黝?lèi)菜單上魚(yú)肉的準(zhǔn)備工作。 　?。ǎ叮?　?。ǎ玻?　?。ǎ玻?　?。ǎ福?　?。ǎ矗N房工作人員的職責(zé) 　　由于每家餐廳的組織系統(tǒng)并不相同，因此廚房?jī)?nèi)部編制也不一樣，不過(guò)一般而言，廚房人員大部分有主廚、副主廚、廚師、切肉師、面包師、助手等等將其職責(zé)分別介紹如下。（2）主要職責(zé)：工作時(shí)宜穿著干凈、整潔、適合的制服，確保工作區(qū)域的整潔及衛(wèi)生；不管是服務(wù)前、服務(wù)中還服務(wù)后，都要對(duì)餐廳內(nèi)必須供給品（煙灰缸、餐具、茶碟、盤(pán)、杯子、餐巾冰塊等等）準(zhǔn)備妥當(dāng)；安排客人入席，搬走不必要的餐具及布置；為客人倒茶水；收拾盤(pán)碟；將服務(wù)員所訂菜單送入廚房，再將所點(diǎn)的菜從廚房端進(jìn)餐廳。主要職責(zé)；面帶微笑，親切引導(dǎo)客人入座；協(xié)助領(lǐng)班督導(dǎo)服務(wù)員工作； 營(yíng)業(yè)前須檢查餐廳桌椅是否整潔且布置是否完善；熟悉餐廳的容量了解桌椅的數(shù)量及擺設(shè)方位；須了解每天訂席狀況，盡可能熟記客人姓名；處理顧客抱怨事件?！　?　　5．廚房部 　　負(fù)責(zé)食物、點(diǎn)心的制作及烹調(diào)，控制食品的申領(lǐng)，協(xié)助宴會(huì)的安排與餐廳菜單的擬訂。目前此形式為兩現(xiàn)代企業(yè)經(jīng)營(yíng)的餐廳最所常見(jiàn)的，且普遍為人采用的一種。餐飲組織的基本形態(tài) 　　近些年來(lái)，現(xiàn)代化新穎餐廳不斷問(wèn)世，僅北京市餐廳據(jù)統(tǒng)計(jì)即有近千家之多， 　　最近這個(gè)數(shù)量不但與日俱增，而且種類(lèi)亦繁，但其餐廳內(nèi)部組織形態(tài)大致一樣，一般而言有下列三種。若是工作愈分散時(shí)，其負(fù)責(zé)監(jiān)督的單位愈應(yīng)該減少。of 　　1．一開(kāi)始，他教授就認(rèn)真的分析當(dāng)今餐飲業(yè)的現(xiàn)狀，特別指出組織體制的重要性： 　　“今天由于社會(huì)發(fā)展，經(jīng)濟(jì)繁榮，國(guó)民收入大為提高，人們對(duì)飲食的需求從過(guò)去重“量”，演變成今日追求享受的重“質(zhì)”，使得整個(gè)餐飲市場(chǎng)發(fā)生相當(dāng)大的改變，餐飲業(yè)者面臨著激烈競(jìng)爭(zhēng)，必須未雨綢繆，早做準(zhǔn)備，才能適應(yīng)這個(gè)時(shí)代的潮流。 　　克羅克在不斷地教導(dǎo)他的員工們要節(jié)儉。 　　“浪費(fèi)，不論是多少，都是可怕的。 　　桑那本這個(gè)建議真可謂大膽至極，而且克羅克也并不懂得什么賣(mài)土地，訂合同，押房屋諸如此類(lèi)的事，但他還是去做出了一個(gè)重大的決定。 　　克羅克說(shuō)：“我從不羨慕那些獨(dú)裁者。 　　特納發(fā)展出了一套后來(lái)成為整個(gè)快餐行業(yè)模板的營(yíng)運(yùn)制度。 　　他是一位天才型的人物，對(duì)于什么待人接物、言行舉止等方方面面不屑一顧，但是這個(gè)看似怪異的家伙只他是一個(gè)傳統(tǒng)的脾氣相當(dāng)好的推銷(xiāo)員。在兄弟會(huì)中他干得十分出色，所以在第二學(xué)年結(jié)束后，他的兄弟們一致推舉他當(dāng)會(huì)長(zhǎng)。他們個(gè)性迥異待人處世事各有千秋，各自都以公司做出了很大貢獻(xiàn)?！碑?dāng)時(shí)桑那本嚇了一大跳，因?yàn)樗€以為人家是來(lái)找什么麻煩的呢，當(dāng)明白馬丁諾的意思后，桑拿本親切的會(huì)見(jiàn)親切的會(huì)見(jiàn)了兩個(gè)人。她能使那些性格迥異背景不同，同時(shí)做法大相徑庭的人物，在麥當(dāng)勞里如同一部大機(jī)器上的各個(gè)零部件一樣有條不紊地愉快地工作，使他們之間合作愉快無(wú)間。相比之下，但他又并非一成不變，一味刻板，能人盡其用，物盡其材，這也許也不過(guò)是他成功的一個(gè)因素吧！ 　　誰(shuí)沒(méi)上過(guò)大學(xué)，那么請(qǐng)到麥當(dāng)勞。 　　雖然十分討厭長(zhǎng)發(fā)但是克羅克還是容忍了他的廣告經(jīng)理克萊長(zhǎng)發(fā)飄飄。 　　事情說(shuō)起來(lái)也相當(dāng)奇怪，在對(duì)待事物外觀方面，克羅克多少有些獨(dú)裁的味道。” 　　事件一，一位地區(qū)經(jīng)理身著牛他靴，開(kāi)著一部滿(mǎn)是灰塵的敞篷車(chē)去接克羅克。員工是推銷(xiāo)工作的重要一環(huán)，他們是與顧客直接接觸的人。 　　這種做法要達(dá)到目的是，使每個(gè)人意識(shí)到他是企業(yè)重要的一員。 　　關(guān)于人員培訓(xùn)，有許多書(shū)指導(dǎo)你如何提高士氣，如何成為某一項(xiàng)工作的能手，還有如何贏得同事的喜愛(ài)，如何激勵(lì)、如何領(lǐng)導(dǎo)等等。 　　你帶他們參觀飯店的各個(gè)部門(mén)時(shí)，要簡(jiǎn)略地向他們介紹每個(gè)部門(mén)的作用，做些什么工作。其實(shí)道理很簡(jiǎn)單。 　　好吧，我們現(xiàn)在不談培養(yǎng)協(xié)作精神，看一下當(dāng)一位新員工被雇傭時(shí)，美國(guó)一般飯店餐廳是怎樣對(duì)他“培訓(xùn)”的： 　　（1）把一位新雇傭的前臺(tái)員工帶到前臺(tái)的后面，讓他看到食品的制作、各種器具的分類(lèi)等，然后讓他獨(dú)自留在那里。 　　我們討論的協(xié)作不是盡善盡美的事，而是達(dá)到協(xié)作的一種方法。好吧，并不期望獲得高尚的首先水準(zhǔn)，但我們確信，這是非常崇高的職業(yè)首先思想。他們經(jīng)常帶新員工全面地參觀飯店，同時(shí)向新員工說(shuō)明他的工作對(duì)最終成果起多大作用。這對(duì)公司來(lái)說(shuō)就是利潤(rùn)，對(duì)股東來(lái)說(shuō)就是紅利。 　　西部國(guó)際飯店集團(tuán)的總經(jīng)理。一個(gè)企業(yè)人才與另一個(gè)企業(yè)人才相比，水平高低有極大的差別，這是怎么回事呢？是無(wú)形的價(jià)值，是一種難以用言詞表達(dá)的熱情迸發(fā)的能力，一種使人們放心、信任的能務(wù)。布萊斯勒來(lái)管理，但他根本沒(méi)有什么自主決定權(quán)。 　　早在20世紀(jì)50年代，其他連鎖產(chǎn)業(yè)忙著賣(mài)執(zhí)照賺錢(qián)時(shí)，麥當(dāng)勞就采用了這樣一套中心管制辦法，發(fā)展出這樣一套作業(yè)程序，使所有的加盟者了解這種方法并照此辦理。 　　依靠著這個(gè)麥當(dāng)勞似乎像軍隊(duì)一樣有著無(wú)堅(jiān)不摧、攻無(wú)不克的戰(zhàn)斗力?！?　　天哪！這就是第一句話！ 　　事實(shí)是殘酷的。老板羅斯曼是擁有漢堡大廚全州連鎖權(quán)并在全州擁有上百家漢堡大廚連鎖店的一位成功人士。除了制作公司的所有培訓(xùn)影片外，學(xué)員還可以把自己拍攝的錄像帶、影片等音像資料帶回餐館去使用。“安撫”是上級(jí)對(duì)下級(jí)的表現(xiàn)給予認(rèn)可的一種方法，他通常可以通過(guò)身體語(yǔ)言不表達(dá)，例如拍拍肩膀，對(duì)職工微笑點(diǎn)點(diǎn)頭等，目的是使下級(jí)能夠按照自己的意愿去行動(dòng)。 　　這就是說(shuō)，如果能夠讓這些青年男女從為麥當(dāng)勞打工或做兼職，發(fā)展到了解并由衷的贊嘆麥當(dāng)勞，麥當(dāng)勞工作感到自豪，那么麥當(dāng)勞的管理就算是成功了，而上下的溝通就是其中的奧秘。恐怕人們對(duì)這四個(gè)極為常見(jiàn)的單詞不感興趣。這些事在麥當(dāng)勞是很常見(jiàn)的。一位于悉尼的單身宿舍完工了，總經(jīng)理馬上前往視察。新員工在第一天工作時(shí)如果按錯(cuò)收銀機(jī)鍵，或找不到顧客要的食物時(shí)，“其他的員工都很善良，而且十分樂(lè)意幫助我”。麥當(dāng)勞允許員工擁有一些配合互動(dòng)、表現(xiàn)個(gè)性以及充分利用技巧空間。除此這外由于員工往往并不自我進(jìn)行判斷，故經(jīng)理人必須對(duì)各種特殊善采取必要反應(yīng)。為了適應(yīng)這一趨勢(shì)，漢堡大學(xué)的課程必須經(jīng)常根據(jù)國(guó)內(nèi)外經(jīng)、政治和社會(huì)的發(fā)展變化情況來(lái)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。其中有一項(xiàng)競(jìng)賽被稱(chēng)為“熱漢堡”，這是一項(xiàng)團(tuán)隊(duì)游戲競(jìng)賽。學(xué)習(xí)內(nèi)容有正確地檢查和保養(yǎng)設(shè)備以及如何使得油炸鍋能保持精確要求的溫度，咖啡豆能混合到合適的濃度及制造出大小一致等等?！?　　按照這一方針，漢堡大學(xué)的生源，的確是五花八門(mén)?？腿说胶螅袑?zhuān)人陪同進(jìn)房，客人在吃早餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)衣服已被燙平放好了。用雪花膏罩把燈光打到有顏色的天花板上，這種反射光使客人感到柔和不受別人干擾的獨(dú)享氣氛。還有，為了創(chuàng)造一種威尼斯水城的氣氛，里茲在倫敦薩伏旅館（Sacoy 　　里茲的經(jīng)歷使他立志去創(chuàng)造旨在為上層社會(huì)服務(wù)的貴族飯店。他的豐富的想象力和對(duì)他人及其需要的敏感使他把飯店管理的標(biāo)準(zhǔn)提到一個(gè)新的高度。他記得筆記非常詳盡：這里需要一盞新的燈：某一面墻上的掛毯太薄，為了某扇窗能看到窗外美麗的景象，應(yīng)配上更透明的窗簾；一間從北面進(jìn)光的房間應(yīng)配上淺藍(lán)色的窗簾，襯上淺玫瑰紅的里子。National）的經(jīng)理，并在此工作了11年之久。19歲成為一家餐館的經(jīng)理。他的旅館以其設(shè)施豪華、服務(wù)精良而著稱(chēng)。里茲，他的經(jīng)驗(yàn)與格言將給我們極大的啟示。世界飯店經(jīng)營(yíng)管理的成功者都是現(xiàn)代飯店管理原理和方法的偉大實(shí)踐者、創(chuàng)新者和運(yùn)用的典范。Ritz.）。里茲于1850年出生于瑞士南部一個(gè)叫尼德瓦爾德（Nieder這些經(jīng)歷，使他形成了一心向權(quán)貴的勢(shì)利性格，這奠定了他后來(lái)要?jiǎng)?chuàng)建旨在為上層社會(huì)服務(wù)的餐廳和服務(wù)方式的思想基礎(chǔ)。里茲在家具和裝潢方面，進(jìn)行過(guò)細(xì)致的調(diào)查，用什么色彩的燈光設(shè)備使女賓更加俊俏，然后投入巨額的資金，以便迎合顧客的需要；埃斯考菲爾則迎合他們的口味以及他們以我以主的心理。 　　里茲把如何處理人際關(guān)系的能力看做是飯店老板必須具備的一種最重要的品質(zhì)。后來(lái)，這項(xiàng)特許經(jīng)營(yíng)權(quán)賣(mài)給紐約經(jīng)營(yíng)的里茲例如，如果飯店周?chē)鷽](méi)有公園景色（Park這一旅館遵循“衛(wèi)生、高效而優(yōu)雅”的原則，是當(dāng)時(shí)巴黎最現(xiàn)代最具有創(chuàng)新特性的旅館，被稱(chēng)為“永葆青春的美人”。 　　多年的餐館、旅館服務(wù)工作的經(jīng)驗(yàn)，使他養(yǎng)成了一種認(rèn)人、記人姓名的特殊本領(lǐng)。 　　塞薩 　　兩周的課程非常嚴(yán)格。 　　另外一門(mén)的《高級(jí)操作講習(xí)課程》培訓(xùn)的對(duì)象是一些更高層的管理人員，因此課較為側(cè)重于管理性的理論，包括“質(zhì)量、服務(wù)、清潔”（QSC）等方面的研究、法律、再投資、財(cái)務(wù)分析、提高利益的方法市場(chǎng)投資學(xué)、人際關(guān)系學(xué)等。經(jīng)過(guò)這種模擬訓(xùn)練之后，但可分出各隊(duì)成績(jī)，獲得第一名的隊(duì)伍將獲得一塊紀(jì)念牌，而且其隊(duì)員都會(huì)得到一股麥當(dāng)勞股份。門(mén)課程主要由寇格博士來(lái)講授，這門(mén)課程詳細(xì)解釋了麥當(dāng)勞餐館中勞資沖突的根源。 因?yàn)橹灰獙?duì)自己的工作有了使命感，自然就能提高工作士氣。 　　對(duì)于這些員工可稍微調(diào)和一下例行工作，以提供特別服務(wù)而使他們感到滿(mǎn)足，此外對(duì)于另一些員工則很高興標(biāo)準(zhǔn)化使他們不必進(jìn)行具有個(gè)性的互動(dòng)?！?　　雖然在麥當(dāng)勞正式員工占的人數(shù)少，但是他們卻是麥當(dāng)勞的中堅(jiān)力量，所以正式員工一般都會(huì)被“特別關(guān)照”。 還有一個(gè)故事，幾位新的員工在麥當(dāng)勞門(mén)前搞宣傳，熱得汗流滿(mǎn)面，身上的工作服早就被濕透了。這套經(jīng)營(yíng)方式使它能夠及時(shí)把握住顧客消費(fèi)模式的轉(zhuǎn)變，緊跟時(shí)尚變化的步伐，靈活地開(kāi)發(fā)新的服務(wù)項(xiàng)目，例如它率先推出室內(nèi)座位和早餐服務(wù)，大大鞏固了它在快餐業(yè)中的領(lǐng)先地位。因此，他委托威斯康辛大學(xué)的企業(yè)管理教授寇格博士負(fù)責(zé)這項(xiàng)工作。由這點(diǎn)出發(fā)，漢堡大學(xué)一再提醒那些再次回校深造的經(jīng)理級(jí)學(xué)員，他們?nèi)蘸蟮某晒εc否主要取決于如何對(duì)待連鎖店中的年輕員工。因?yàn)檫@種理論十分利于解決麥當(dāng)勞當(dāng)時(shí)的日益尖銳的上下矛盾，人而激起了學(xué)員們的普遍興趣，當(dāng)時(shí)漢堡大學(xué)的教授和學(xué)員是人手一冊(cè)《你好，我也好》。有著強(qiáng)有力的、科學(xué)的中心管理系統(tǒng)，有效地保持了加盟者的一致性，使麥當(dāng)勞品牌具有了巨大的整體效益。那種坐臥不安的感覺(jué)使得他心煩意亂。 　　羅斯曼滿(mǎn)懷敬佩的把麥當(dāng)勞稱(chēng)當(dāng)“海軍陸戰(zhàn)隊(duì)”，十分贊賞麥當(dāng)勞連鎖的整齊劃一。每一個(gè)麥當(dāng)勞的工作人員都是如此。 　　財(cái)力雄厚的布萊斯勒冰淇淋公司是享利漢堡的堅(jiān)強(qiáng)后盾。 　　它在了聯(lián)合航空公司的一家子公司，接著發(fā)生了一件令人驚異的事——一個(gè)飯店老板竟在了一家航空公司的頭目?？柹?，他是怎樣使職工與他人友好相處的。 　　從根本上說(shuō)，飯店、餐館服務(wù)婁的職責(zé)就是關(guān)心他人。不僅如此，我們還要理解并盡力滿(mǎn)足客人要求的一切，我們要關(guān)心他，理解、幫助他。協(xié)作是需要花時(shí)間進(jìn)行培訓(xùn)、激勵(lì)、感化、引導(dǎo)和獎(jiǎng)勵(lì)的。 　　我人首先考慮一下協(xié)作教育計(jì)劃開(kāi)始階段的工作。大多數(shù)飯店人員對(duì)這種“協(xié)作”觀點(diǎn)的反映是：“噢，在一家大飯店工作太好了，飯店有有人事部門(mén)，會(huì)重視我們，雖然我們?cè)谶@里只占了一個(gè)小小的職位——我們不能參加所有大的有組織的培訓(xùn)過(guò)程?？傊?，盡可能讓員工充分了解公司的情況。當(dāng)然，與其說(shuō)對(duì)飯店作一次參觀。你了解他們的情況。 　　你認(rèn)為對(duì)企業(yè)貢獻(xiàn)不大，是嗎？不。 如果我們把麥當(dāng)勞比做一