【正文】 個(gè)漢堡王國，那么克羅克就是這個(gè)王國的國王。 　　事件三，一位工區(qū)性分公司的房地產(chǎn)部門主管開車去機(jī)場(chǎng)接克羅克，這位主管向克羅克借2美元以付停車費(fèi)。對(duì)于那些真正有才能的人才，他是一個(gè)也舍不得放棄的。 　　他討厭別人抽煙。特納常常打趣地的回憶道：“我還記得我告訴父親要去賣漢堡時(shí)，他臉上的表情。 　　她的職位是克羅克的秘書。他們和馬丁諾進(jìn)行了談話，馬丁諾覺得他們很適于麥當(dāng)勞的財(cái)務(wù)工作。 　　□　麥當(dāng)勞的鐵三角 　　麥當(dāng)勞熱情無私地容納了許許多多的所謂“非傳統(tǒng)”的人物，其管理風(fēng)格也是別具一格的。 　　他在大學(xué)一年級(jí)的時(shí)候，對(duì)醫(yī)學(xué)非常有興趣，于是以百分百的旺盛精力投入，第一年結(jié)束時(shí)，他的功課門門都是滿分。 　　他曾經(jīng)用了僅僅幾個(gè)月的時(shí)間，針對(duì)麥當(dāng)勞幾乎每一項(xiàng)工作細(xì)節(jié)，反復(fù)、認(rèn)真地觀察研究，寫出了一本被加盟者奉為神明的營運(yùn)手冊(cè)，同時(shí)他還制定出了一套考核加盟者的辦法，使一切都有“法”可依，有章可循，他對(duì)麥當(dāng)勞的規(guī)范化及不斷地?cái)U(kuò)展立下了汗馬功勞。他后來成為麥當(dāng)勞第一位專管連鎖的副總裁。他干得十分出色，終于作為麥當(dāng)勞鐵三角之一而深為世人所知。 　　他要他們來為他干，那么就要讓他們干得痛痛快快。 　　在公司元老之一的桑那本進(jìn)入公司不到一年的時(shí)候，他就提出了一個(gè)冒險(xiǎn)的、革命性主意。” 　　對(duì)于這樣一個(gè)給自己空間讓自己去發(fā)展，讓自己用實(shí)踐去證明自己實(shí)力的老板桑那本又怎能不賣力地為他干？日夜加班加點(diǎn)，追求著和克羅克一樣的目標(biāo)。 　　克羅克以身作則的節(jié)儉，一直到麥當(dāng)勞獲得巨大的成功，這種良好的習(xí)慣仍然沒有改變。 經(jīng)營秘訣 　　留住人才，培養(yǎng)人才，是一切企業(yè)發(fā)展的根本之道。餐飲組織的基本原則 　　我們深知任何一家現(xiàn)代的大型餐廳，其本身業(yè)務(wù)繁榮，所屬員工幾百上千人，為求有效營運(yùn)與管理，均設(shè)有不同部門。of即一個(gè)員工應(yīng)只接受一位上級(jí)的指揮，不應(yīng)該同時(shí)受命于數(shù)人，否則就會(huì)無所適從，進(jìn)而使體制紊亂，失去其本身的效能。指工作分配后，再逐級(jí)授權(quán)、分層負(fù)責(zé)的意思。換言之，這些人員的建議或指示，必須先通過各級(jí)主管人員，才可到達(dá)各部屬。它在餐飲部門中屬于協(xié)調(diào)工作的性質(zhì)。 　　□　餐廳工作人員的職責(zé) 　　今日餐廳的經(jīng)營管理已逐漸走向科學(xué)化、企業(yè)化的管理，一切分層負(fù)責(zé)，分工合作，因此需要對(duì)于餐廳各部門的工作職責(zé)，所有餐飲業(yè)人員務(wù)必全盤了解。 　　3．領(lǐng)臺(tái) 　　（１） 　　5．服務(wù)生 ?。?）主要職責(zé)：正確結(jié)算賬單及錢鈔收納，開列統(tǒng)一發(fā)票；核收單據(jù)及填登各項(xiàng)報(bào)表；服務(wù)員（生）賬單收發(fā)及保管；現(xiàn)金、簽賬單、支票的核對(duì)與交賬。每日菜單的價(jià)格擬訂。須經(jīng)常與餐飲部經(jīng)理、宴會(huì)經(jīng)理及各部門經(jīng)理聯(lián)系協(xié)商。直屬餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé) 　　2．3．檢查廚房?jī)?nèi)是否清潔、衛(wèi)生與安全。切肉師的職責(zé) 　　（１） 　　5． 　?。ǎ担┦帐笆Ｆ芳罢砉ぷ鳌?　　晚班：下午16點(diǎn)至午夜24點(diǎn)。中餐廳 　　不同菜館還有所不同： 　　（１） 23 / 23。 　　晚班：中午12點(diǎn)晚上21點(diǎn)。 目前，一般餐廳人員工作時(shí)間為： 　　 　　早班：上午6點(diǎn)30分至下午14點(diǎn)30分。準(zhǔn)備遞送工作。蛋糕及特寫的點(diǎn)心類， 　?。ǎ矗?　?。ǎ矗┲苯酉蛑鲝N負(fù)責(zé)。各種宴會(huì)的布置與準(zhǔn)備。當(dāng)客人用餐結(jié)束前，準(zhǔn)備好賬單，并核對(duì)總額是否正確，將它放置客人桌面右方，賬面朝下，再說“謝謝光臨，歡迎下單位下次再來。參加例行會(huì)議。檢查采購部門進(jìn)貨的品質(zhì)是否合乎要求。負(fù)責(zé)菜單的制作及食譜的研究創(chuàng)新。（1）主要任務(wù)：隸屬于餐廳經(jīng)理（或公司會(huì)計(jì)部門，得受經(jīng)理督導(dǎo)），監(jiān)督餐飲出貨手續(xù)是否正確，防止漏單、漏賬與損及餐廳財(cái)務(wù)的事情發(fā)生。 　督導(dǎo)服務(wù)既定營業(yè)方針努力認(rèn)真執(zhí)行。 　　7．管理部 　　負(fù)責(zé)餐飲部一切食品、飲料的控制、管理、成本分析、核算報(bào)表、預(yù)測(cè)等工作。下面是各部門職責(zé)簡(jiǎn)介： 　　1．餐廳部 　　負(fù)責(zé)飯店內(nèi)各餐廳食物及飲料的銷售，以及餐廳內(nèi)的布置、管理、清潔、安全與衛(wèi)生，內(nèi)設(shè)有各餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、領(lǐng)臺(tái)、餐廳服務(wù)員及服務(wù)員。 　?。?）顧問式。所謂“工作分配”系指按每位員工本身的個(gè)性、學(xué)識(shí)、能力等方面，分別分配適當(dāng)?shù)墓ぷ?，使其各得其所，人盡其才，使其工作效率最高。authority）等四項(xiàng)。of因此本節(jié)將為各位介紹目前大型現(xiàn)代化餐廳的內(nèi)部組織，交餐廳的組織概況組織原則，組織系統(tǒng)形態(tài)，逐一詳加介紹，最后再將餐廳各大部門的分工與工作人員職責(zé)詳加分析，以使你對(duì)餐廳的組織與工作性質(zhì)能有一個(gè)正確的概念材料詳實(shí)，細(xì)致具體。如今，美國的快餐業(yè)中，一致公認(rèn)是麥當(dāng)勞帶來了這個(gè)行業(yè)中最高的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。這是不是有點(diǎn)可笑呢，但是這是有其原因的。他同意我、比我同意他的時(shí)候來得多?！?　　作為一個(gè)自由派思想者，克羅從來沒有設(shè)置什么人為的柵欄，來阻擋他那些年輕的經(jīng)理們發(fā)揮、創(chuàng)造。新老“鐵三角”兩代領(lǐng)導(dǎo)核心的努力使得麥當(dāng)勞的事業(yè)紅紅火火，蒸蒸日上，向全不球推進(jìn)。于是在1958年，史恩勒正式進(jìn)入了麥當(dāng)勞公司。 　　每當(dāng)加盟者買了連鎖權(quán)，卻因餐廳需要一年后才能蓋好而不得不苦苦等待時(shí)，康利總能以一種獨(dú)特的安慰方式很好地安慰他們。當(dāng)有一家麥當(dāng)勞的經(jīng)理之職空缺時(shí)，他便去應(yīng)聘，后來他就完全投入學(xué)習(xí)管理經(jīng)營餐廳的工作。 　　特納是一個(gè)精力十分旺盛的人，其旺盛程度甚至到了讓人難以置信的地步。 　　還有一次，馬丁諾介紹一個(gè)人進(jìn)麥當(dāng)勞公司的分公司工作，并且對(duì)其表現(xiàn)進(jìn)行實(shí)行實(shí)際的評(píng)估，由于其表現(xiàn)異常出色被加以推薦，步步高升。 　　不僅如此，馬丁諾在雇用職員、管理人員以及決策上都起著重要作用。 　　下面我們就來說一說這樣一個(gè)人。 　　其中最為“虧本”的也許要數(shù)特納了。 　　他要求主管人員不要喝“曼哈頓”雞尾酒，因?yàn)樗X得這不合主管身份。 　　雖然有時(shí)克羅克顯得有點(diǎn)不盡如人意，但克羅克之所以成為克羅克他自有其過人之處?？肆_克立刻火冒三丈，當(dāng)即就要開除他?？肆_克的用人哲學(xué) 　　麥當(dāng)勞的總裁克羅克有著非常強(qiáng)烈個(gè)性，對(duì)于他認(rèn)為有必要指導(dǎo)的人而言，他有著一套只有他具有的獨(dú)特管理方法，這種方法使得人與人，甚至在兩個(gè)個(gè)性相差很大的人之間，巧妙的達(dá)到一種平衡合作狀態(tài)，同時(shí)還可以進(jìn)一步地發(fā)展、創(chuàng)造。他們會(huì)發(fā)現(xiàn)自己適合在哪種崗位上工作，其努力對(duì)整個(gè)企業(yè)做出什么貢獻(xiàn)，懂得為什么他們集體的成員。 好，我們?cè)賮砜纯磁c你一道工作的許多員工吧。宴會(huì)廳可容納700人開會(huì)，500人舉行午餐會(huì)或宴會(huì)。這種印刷品向他們介紹飯店總體情況，那里面說明本企業(yè)有多大，有哪些設(shè)施，有多少員工，一年接待多少客人，哪一年修建的，等等。帶她看咖啡室、廚房、更衣室，告訴她到哪兒去領(lǐng)制服，教她打上班、下班計(jì)時(shí)卡，或許給她搭一個(gè)伙伴一起工作一天，然后就讓她單獨(dú)不停地工起來。 　　我們只想給人提供在任何規(guī)模、任何類型的飯店或餐館中和行之有效的大范圍內(nèi)協(xié)作的基本方法。協(xié)作的氛圍與經(jīng)營中實(shí)際可實(shí)現(xiàn)的一個(gè)目標(biāo)?？柹寙T工懂得他們要干的事到底是什么——關(guān)心他人?？柹岢龅娜蝿?wù)，那他們就地樂意做好他們的工作，他們飯店就會(huì)騰飛。他們的干勁和取悅于人的熱忱使人震驚。近年來它發(fā)展得十分迅速，名聲大振，它從西海岸的基地發(fā)展到全美國，并南下擴(kuò)展到墨西哥和中美洲，甚至越過太平洋向東方國家發(fā)展，下一個(gè)目標(biāo)就是向全世界擴(kuò)展。管理需要?jiǎng)?chuàng)新，成功的管理者從不墨守成規(guī)。 　　從現(xiàn)實(shí)看來，享利成功的幾率要比麥當(dāng)勞大得多，因?yàn)樗Y金雄厚、配置齊全、又有眾多投資者支持。麥當(dāng)勞是他的全部，他的驕傲。 　　“麥當(dāng)勞那些家伙，十分全世界的最優(yōu)秀的餐廳，可以征服任何人。因?yàn)槭忻嫔鲜鼷湲?dāng)勞的種種成功業(yè)績(jī)?cè)谒闹型断铝藵庵氐年幱?。鮑爾遜主演的《成功的六個(gè)步驟》，鼓舞員工士氣的《你手下的人怎么啦》，關(guān)于管理方法方面內(nèi)容的影片還有僅在內(nèi)部放映的《聯(lián)邦法雇傭管理?xiàng)l例與你》、《人人銷售》、《巨型漢堡包》、《如果你努力工作》，以及關(guān)于維修人員的影片《麥當(dāng)勞的大人物》等等。伯尼博士在《你好，我也好》一書中提出事物分析理論和技巧在漢堡大學(xué)的學(xué)員和教授計(jì)成型，而他通過上千次實(shí)驗(yàn)發(fā)明了如何改變、修補(bǔ)、適應(yīng)和調(diào)整這個(gè)“成型”的方法和技巧。為了向?qū)W員們介紹溝通的重要性和技巧，寇格博士每個(gè)月來漢堡大學(xué)講授一次“員工與我”這門新課，他試圖告訴學(xué)員，經(jīng)理的成功關(guān)鍵在于能否處理與年輕職工的關(guān)系。” 　　漢堡大學(xué)還針對(duì)這個(gè)問題手對(duì)麥當(dāng)勞職工的心理進(jìn)行研究，同時(shí)增加了一門《員工與我》的課程，這門課重點(diǎn)討論如何如何激勵(lì)職工并與他們溝通。麥當(dāng)勞能戰(zhàn)勝對(duì)手成為快餐界龍頭老大的重要原因是麥當(dāng)勞注意用各種方法抓員工的心，讓他們努力工作。漂亮的大理石代替了原來的骯臟環(huán)境。對(duì)許多年輕的員工而言，在這里工作可遇到其它學(xué)校和其它的年輕人，同時(shí)充滿善意的員工文化也深深地吸引他們。有些人會(huì)讓你感到興奮。 　　麥當(dāng)勞經(jīng)過幾十年的發(fā)展經(jīng)驗(yàn)表明，最為重要但同時(shí)也是最為簡(jiǎn)單的工作動(dòng)力就是如何讓員工對(duì)自己的工作有使命感。所以有人說：“經(jīng)理們一旦重入漢堡大學(xué)，就成了麥當(dāng)勞里所謂頗為杰出與眾不凡的一群人。競(jìng)賽時(shí)他們會(huì)得到一張店經(jīng)理為解決這些經(jīng)理為解決這些問題所能采取的步驟的小紙條。一位訓(xùn)練人員指出：“麥當(dāng)勞對(duì)于任何事物，哪怕是一片圓硯的厚度，都有確定的標(biāo)準(zhǔn)。 　　另外一方面，漢堡大學(xué)培訓(xùn)的目的是為了能夠使管理人員的知識(shí)更加系統(tǒng)化，漢堡大學(xué)中有另外一部分學(xué)員已經(jīng)通過在長(zhǎng)期的實(shí)踐工作中獲得了豐富的管理知識(shí)，甚至可以嫻熟地管理任何一麥當(dāng)勞餐館，但由于他們所獲得的知識(shí)都只是經(jīng)驗(yàn)性的、片面而且十分零碎，漢堡大學(xué)的目的就是幫助他們把這些零碎的知識(shí)系統(tǒng)的組織起來。他很重視人才，善于發(fā)現(xiàn)人才和提拔人才。里茲的格言之一是：客人是永遠(yuǎn)不會(huì)錯(cuò)的。 　　他的成功經(jīng)驗(yàn)之二是：引導(dǎo)住宿、飲食、娛樂消費(fèi)的新潮流，教導(dǎo)整個(gè)世界如何享受高品質(zhì)的生活。 　　為了滿足貴族的各種需要，他不惜重金。1907年該公司把使用茲稱名的特許經(jīng)營權(quán)賣給紐約經(jīng)營的里茲服務(wù)員默默地為客人服務(wù)，一旦客人需要總是隨叫隨到。Escoffier）的配合。 　　在生活依靠餐館工作期間，他能夠有機(jī)會(huì)為許多國王、王后服務(wù)，其中有法國國王和王儲(chǔ)，如比利時(shí)國王奧彼德二世、俄國沙皇和皇后、意大利國王和丹麥王子等。而今，Ritz已被入《英國俚語和習(xí)語詞典》和《新英漢詞典》，其含義便是：豪華、時(shí)髦。歐洲貴族飯店經(jīng)營管理的成功者是塞薩創(chuàng)造成功的餐飲品牌之七：無懈可擊的餐飲品牌管理是一門藝術(shù)，但同時(shí)也是一門科學(xué)，經(jīng)營需要品牌也需要管理。里茲——貴族飯店經(jīng)營管理的成功者 　　現(xiàn)代飯店起源于歐洲的貴族飯店。久而久之，它被越來越多的人所接受，而且還把它的意思加以引伸擴(kuò)展，廣泛地應(yīng)用。在這家餐館里，里茲不僅學(xué)會(huì)了服務(wù)技術(shù)，更重要的是學(xué)會(huì)了如何待人按物，應(yīng)酬對(duì)答各種不同的客人，由于他的勤奮好學(xué)和聰穎機(jī)靈，里茲很快就出了名，一些社會(huì)名流用餐時(shí)，就指名要他服務(wù)。埃期考爾（Auguste 　　里茲飯店的服務(wù)是一流的，極有氣派。 　　盡管里茲在1902年犯了精神崩潰癥，但是里茲的名聲仍由里茲發(fā)展公司保持了下來。他的顧客是貴族，支付能力很高，對(duì)價(jià)格不在乎，只追求奢侈、豪華、新奇的享受。像這樣的例子不勝枚舉，由此可以看也