酥性餅干工藝流程設(shè)計(jì)-免費(fèi)閱讀
【正文】 我由衷地感謝關(guān)懷、教誨、幫助、支持和鼓勵(lì)我完成學(xué)業(yè)的老師和同學(xué)們?？诟兴炙苫蛩纱?，不粘牙。 這 種 烤 爐 的 適 用 范圍 廣 ， 可以 用 來(lái) 烤 制 各 種 餅 干 ， 應(yīng) 用 最 多 。 調(diào)粉機(jī)用 于 面 團(tuán) 的 調(diào) 制 ， 選 擇 臥 式 調(diào) 粉 機(jī) ， 臥 式 調(diào) 粉 機(jī) 不 會(huì) 使 面 團(tuán) 產(chǎn) 生 較 大 的 筋 力 ，適 合 于 做 酥 性 餅 干 。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 6 包裝與儲(chǔ)藏餅 干 冷 卻 到 要 求 的 溫 度 和 水 分 含 量 后 應(yīng) 立 即 包 裝 。 另 外 利 用 較 長(zhǎng) 的 烤 爐 ， 在 烤 爐 的 后 區(qū) 即 停 止 加 熱 ， 這 樣 就 能 夠 有 效 防止 餅 干 一 出 爐 就 立 即 遇 冷 而 產(chǎn) 生 內(nèi) 應(yīng) 力 ， 造 成 裂 縫 或 變 形 。餅 干 烘 烤 一 般 包 括 下 面 三 個(gè) 階 段： 第 一 階 段 ： 實(shí) 際 溫 度 達(dá) 到 設(shè) 定 溫 度 后 ，餅 坯 入 爐 。 烘烤烘 烤 是 完 成 焙 烤 食 品 的 最 后 加 工 步 驟 ， 是 決 定 食 品 質(zhì) 量 的 重 要 一 環(huán) ， 而 且 烘 烤第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 5 也 遠(yuǎn) 遠(yuǎn) 不 只 是 烘 干 。酥 性 面 團(tuán) 輥 軋 的 目 的 是 要 得 到 平 整 的 面 片 ， 但 長(zhǎng) 時(shí) 間 輥 軋 ， 會(huì) 形 成 面 片 的 韌 縮 。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 4 如 果 在 調(diào) 制 時(shí) 面 筋 形 成 不 足 ， 那 么 適 當(dāng) 地 靜 置 是 一 種 補(bǔ) 救 辦 法 ， 因 為 在 靜 置 期間 ， 水化 作 用 緩 慢 進(jìn) 行 ， 從 而 降 低 面 團(tuán) 黏 性 ， 增 加 其 結(jié) 合 力 和 彈 性 。 在 糖 、 油 較 多 的 面 團(tuán) 調(diào) 制 時(shí) ， 即 使 多 加 水 ， 面 筋 的 形 成 也 不 宜 過(guò) 度 。 調(diào) 制 酥 性 面 團(tuán) ， 在 調(diào) 粉 操 作前 要 將 面 粉 以 外 的 原 輔 材 料 混 合 成 漿 狀 的 混 合 物 （ 輔 料 預(yù) 處 理 ）， 再 與 面 粉 和 水 混 合 成 面團(tuán) 。 有 些 甜 味 疏 松 的 特 殊 制 品 ， 油 脂 用 量 可 高 達(dá)50%左 右 。 餅 干 其 他 稱 乎 還 有Cracker,puff pastry(千 層 酥 )、 Pie（ 派 ） 等 。關(guān)鍵詞：原 料 預(yù) 處 理 、 酥性餅干、工藝流程、設(shè)備選型目錄Ⅱ目 錄摘 要 ............................................................Ⅰ目 錄 ............................................................Ⅱ第一章 引 言 .......................................................1第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) ..........................................2 工藝流程 ...................................................2 操作要點(diǎn) ...................................................2第三章 相關(guān)計(jì)算.....................................................7第四章 設(shè)備選型.....................................................8 設(shè)備選型要點(diǎn) ...............................................8 設(shè)備選型列表 ......................................................9第五章 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) .....................................................11 餅干的理化標(biāo)準(zhǔn) ..................................................11 酥性餅干的感官要求 ..............................................12 餅干的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與要求.......................................12結(jié)束語(yǔ).............................................................13參考文獻(xiàn)...........................................................14致 謝..............................................................15第一章 引言1第一章 引言餅 干 （ Biscuit） 的 最 簡(jiǎn) 單 產(chǎn) 品 形 態(tài) 是 單 純 的 用面 粉 和 水 混 合 的 形 態(tài) ， 在 BC4000年 左右 古 代 埃 及 的 古 墳 中 被 發(fā) 現(xiàn) 。Biscuit來(lái) 源 法 語(yǔ) ， 意 思 是 再 次 烘 烤 的 面 包 ， 至 今 還 有 國(guó) 家 把 發(fā) 酵 餅 干 稱 為 干 面包 。 韌 性 餅 干 的 糖 和 油 脂 的 配 比 較 酥 性 餅 低 。第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 2 第二章 工藝流程及操作要點(diǎn) 工藝流程 酥性餅干生產(chǎn)工藝流程圖 操作要點(diǎn) 酥性餅干的基本配方酥 性 餅 干 配 方 （ 單 位 ： kg）酥 性 餅 干 專 用 粉 100 淀 粉 糖 漿 6 食 鹽 白 砂 糖 粉 30 酥 性 餅 干 疏 松 劑 香 料 適 量淀 粉 4 全 脂 奶 粉 4 抗 氧 劑 適 量油 脂 28 雞 蛋 2小 蘇 打輔料混合水調(diào)溫計(jì)量砂 糖 粉 碎過(guò) 篩乳粉等輔料計(jì) 量過(guò) 篩食 鹽
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