【正文】
4（1）表揚工作積極、態(tài)度認(rèn)真的員工及行為；（2）確定并堅持始終一貫的工作標(biāo)準(zhǔn)；（3）理解下屬，并對個別下屬（如頭爐及基層員工）有全面的認(rèn)識；（4）以誠懇的態(tài)度聽取下
屬意見；（）向下屬通告關(guān)于他們工作的進展情況；（6）明指示工作的程序；（）旗幟鮮明地糾正低劣的工作表現(xiàn)；（8）懂得培養(yǎng)、使用、選拔、推薦人才。廚房員工年（半年）評估，是確定員工工作崗位的關(guān)鍵。
7設(shè)計簡單的廚房評估方案。
A絕對標(biāo)準(zhǔn)法B正指標(biāo)法C比較法D要事記錄法
22綜合型餐飲企業(yè)、五星級飯店廣州花園酒店把培養(yǎng)一支敬業(yè)樂業(yè)高素質(zhì)的員工隊伍作為全部工作任務(wù)的著眼點，提出‘員工第一”的口號，突出思想。A確定員工工作崗位
B結(jié)論要確切具體
C廚房較高層次管理崗位評估D與員工聯(lián)系頻繁的管理崗位考評
15比較法是指將廚房員工進行相互比較，以確定對每個廚房員工的評價，是我們對廚房員工常用的評估方法之一，它又具有兩種具體的方法，以下方法中屬于比較法之一的是
A發(fā)生記錄法B打分檢查法C硬性選擇法D硬性分配法
16將廚房員工進行評價，其評估人員對廚房員工從最好到最差進行排隊，根據(jù)廚房員工的全部表現(xiàn)生觀地進行的。
A40—60 B30—50 C20—40 D10—30
3粵菜廚房內(nèi)部員工配備比例一般為：1個爐頭配備個生產(chǎn)人員，而其他菜系的廚房，爐灶與其他崗位人員（含加工、切配、打荷等）的比例是，點心與冷菜工種人員的比例為
A7，1：4，1：1 B6，1：4，1：1C6，1：3，2：1 D7，1：3，2：1 4廚師長是廚房至關(guān)重要的管理者，因此對廚師長的綜合素質(zhì)有嚴(yán)格的要求，下列各點中體現(xiàn)其管理能力的是
A有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)B解訣問題的能力C熟知成本核算以及控制的程序和方法D熟知食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識
5不僅可以初步證實應(yīng)聘者提供的申請情況是否屬實，而且還可以初步了解其技術(shù)程度、受訓(xùn)情況、知識范圍，以及言談舉止、為人處事、思維動作的敏捷程度等，從而為確定聘用與否提供重要依據(jù)。
5運用系統(tǒng)的廚房員工激勵知識，設(shè)計簡單的廚房員工激勵方法，分析餐飲企業(yè)廚房員工激勵工作。
（2）防范措施：①廚房應(yīng)加強與宴會預(yù)訂部門的溝通聯(lián)系，必須密切關(guān)注宴會預(yù)訂部門發(fā)出的各種客情信息，包括宴會的規(guī)格、宴會菜單、用餐人數(shù)、特殊要求、用餐日期及時間等；②根據(jù)宴會預(yù)訂單，提前做好各項準(zhǔn)備工作；③廚房要經(jīng)常向宴會預(yù)訂部門提供原料出凈率、漲發(fā)率等技術(shù)資料，以使宴會預(yù)訂部掌握情況，控制成本；④廚房要及時通報缺售或已售完菜品，使宴會預(yù)訂人員及服務(wù)員能生動向客人做好解釋工作；⑤調(diào)整菜單要事先征得宴會主人同意。應(yīng)改為“協(xié)助總廚師長，全畫負(fù)責(zé)中餐廚房零點菜點的生產(chǎn)管理工作”。圖1—2一4修改后東方國際飯店廚房組織機構(gòu)該飯店廚房管理存在的問題：該企業(yè)把崗位職責(zé)作為機密文件保存，只有部門經(jīng)理以上的管理人員才能查閱的做法是不正確的。核計各工種、崗位勞動量，定編定員，減員增效，保證組織精練、高效。 因此，廚房要生動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好與餐廳的溝通與聯(lián)系。（2）制定崗位職責(zé)，就是對崗位規(guī)定工作責(zé)任，明確組織關(guān)系，提出任職要求，使廚房各崗位員工明確自已在組織中的位（圖1—2—2中型廚房組織機構(gòu)圖、圖1—2—3小型廚房組織機構(gòu)圖）置、工作范圍、工作任務(wù)及權(quán)限，知道對誰負(fù)責(zé)、接受誰的工作督導(dǎo)、同誰在工作中保持相關(guān)聯(lián)系。23（1）要及時通報缺售或已售完菜式，使點菜服務(wù)員能生動向客人做好解釋工作；（2）向餐廳提出推銷的特色、創(chuàng)新或準(zhǔn)備過剩的菜點；（3）生動征求、虛心聽取餐廳部門的意見，不斷改進工作，以積極、誠懇的態(tài)度搞好餐廳的溝通和聯(lián)系。（12）參加餐飲部門有關(guān)會議，貫徹會議精神，不斷改進、完善西餐生產(chǎn)和管理工作。（4）根據(jù)廚師的技藝專長和工作表現(xiàn)，合理安排員工的工作崗位，負(fù)責(zé)對屬下進行考核評估。（4）制訂并督導(dǎo)執(zhí)行宴會菜肴規(guī)格，負(fù)責(zé)菜點制作過程中的質(zhì)量控制工作，確保出品符合規(guī)格質(zhì)量要求。（5）自覺鉆研，適時推出新品冷菜。（6）檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
（7）檢查員工的儀表儀容及個人和包干區(qū)衛(wèi)生，督促員工做好收尾工作。
16帶領(lǐng)本組員工及時按規(guī)格烹制中餐各類菜肴，安排打荷工作，做到出品質(zhì)量穩(wěn)定，風(fēng)味純正，前后有序。
15（1）協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作。（3）檢查原料庫存和使用情況，并及時向總廚師長匯報，保證廚房生產(chǎn)的正常供給和原料的充分利用，準(zhǔn)確控制成本。（11）生動征求客人以及餐廳對廚房產(chǎn)品質(zhì)量和供應(yīng)方面的意見，督導(dǎo)實施改進措施；負(fù)責(zé)處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。（3）協(xié)調(diào)中、西廚房工作，協(xié)調(diào)廚房與其他相關(guān)部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，訣定崗位人員安排和調(diào)動工作。
7點心部門的職能：點心部門生要負(fù)責(zé)點心的制作和供應(yīng)。
17餐務(wù)即餐飲事務(wù)、雜務(wù)，是餐飲廚房生產(chǎn)、餐廳和酒水服務(wù)生要業(yè)務(wù)工作以外而與餐飲又十分相關(guān)的工作。9面點廚房是指加工制作面食、點心及飯粥類食品的場所。
參考答案 一．單項選擇題1．A B B C A C D A B B1D1D1C 1A 1B 1C 1B1D1CB2C22 、D2C 2D2C 2D2A 2A2D二．名詞解釋1．廚房泛指從事菜點制作的生產(chǎn)場所；特指以生產(chǎn)經(jīng)營或為企業(yè)配套為目的、為服務(wù)顧客而進行菜點制作的生產(chǎn)場所。3．王先生準(zhǔn)備今年五一結(jié)婚，由于五一期間飯店一般生意都很火，王先生怕臨時訂不上酒席，便提前一個月，在方飯店預(yù)訂了10桌結(jié)婚宴，并確定了宴席菜單。（4）督導(dǎo)下屬按工作標(biāo)準(zhǔn)履行崗位職責(zé)，主持高規(guī)格以及重要客人菜點的烹制工作，帶頭執(zhí)行各項生產(chǎn)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)。 2．東方國際飯店是一座集客房、餐飲、康樂、購物多種功能于一體的綜臺型四星級旅游飯店。3．論述餐飲企業(yè)制定廚房崗位職責(zé)的意義。A以滿負(fù)荷生產(chǎn)為中心原則 B權(quán)利和責(zé)任相當(dāng)原則C精煉高效的原則
D管理跨度適當(dāng)?shù)脑瓌t 20制定崗位職責(zé)時，第一項內(nèi)容應(yīng)為。A原料精加工B烹調(diào)成熟C菜肴配份D備餐
9作為廚房生產(chǎn)的第一環(huán)節(jié)，負(fù)責(zé)廚房原料的申領(lǐng)和原料加工后分發(fā)的部門是。同步練習(xí) 一．單項選擇題 1．經(jīng)營面積在 2 000平方米或餐位數(shù) 800個以上、功能單一的餐館、酒樓，其廚房可稱為。因此，應(yīng)根據(jù)實際情況，靈活運用廚房機構(gòu)設(shè)置原則，設(shè)置方便管理、節(jié)省人力、全面系統(tǒng)的廚房機構(gòu)。 （3）應(yīng)要求廚房管理者制定系統(tǒng)的管理制度。 （1）房作為餐飲企業(yè)一個重要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)，以保證企業(yè)整體目標(biāo)的實現(xiàn)。 （1）應(yīng)分析評估原料的采供、申領(lǐng)渠道是否暢通，貨源是否有保障，以及各種原料、調(diào)料、用具、用品是否斷檔，規(guī)格、質(zhì)量是否符合要求。 （3）提供必備的生產(chǎn)條件。這生要表現(xiàn)在：所用工具、用具的笨重，長時間持械操作，無不消耗較大的體力。 （2）誰都希望廚房能發(fā)生徹底性的技術(shù)革命，實現(xiàn)機械化、自動化生產(chǎn)。要求加強衛(wèi)生管理，與服務(wù)密切溝通、配合，保證出品在第一時間內(nèi)用于消費。25．廚房應(yīng)制定的基本管理制度有：廚房紀(jì)律、廚房出菜度、廚房員工休假制度、值班交接班制度、衛(wèi)生檢查制度、設(shè)施設(shè)備使用維護制度、技術(shù)業(yè)務(wù)考核制度、廚房會議制度、廚房日常工作檢查制度等。 20。 17．（1）原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障。設(shè)置科學(xué)合理的廚房組織機構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得以分工、落實，明確廚房各崗位、各工種的職能，確定員工的崗位和職責(zé)，明確各部門的生產(chǎn)范圍及其協(xié)調(diào)關(guān)系，才便于廚房實施管理，有序開展工作。 （2）廚房人員接觸面窄而固定，與社會交流、與領(lǐng)導(dǎo)接觸、與人打交道的機會少，其勞動表現(xiàn)、工作實績，易被埋沒或無法及時得到認(rèn)可和肯定。7．（1）產(chǎn)品是供顧客享用的食品性商品；（2）產(chǎn)品大多規(guī)格各異，生產(chǎn)批量?。唬?）產(chǎn)品銷售的即時性；（4）產(chǎn)品質(zhì)量具有多元性。原料準(zhǔn)備多了，可能產(chǎn)生原料不新鮮，導(dǎo)致原料變質(zhì)，造成浪費，增大成本。
2．現(xiàn)代廚房是在對傳統(tǒng)廚房設(shè)計、組織、管理揚棄的基礎(chǔ)上，通過資源（尤其是設(shè)備、場地等）整合、部分流程再造發(fā)展起來的廚房，其以先進的手段和方法，對廚房生產(chǎn)過程和質(zhì)量控制方式、方法進行調(diào)整、完善，以提供能滿足當(dāng)今餐飲消費者需求的質(zhì)量穩(wěn)定、可靠的各類出品，并在此基礎(chǔ)上做到資源的充分利用，效率的最大發(fā)揮，從而實現(xiàn)企業(yè)發(fā)展的持續(xù)長久。
2．應(yīng)完成以下任務(wù)指標(biāo)
（1）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)。
A原料的采供、申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障
B必須采用標(biāo)準(zhǔn)食譜
C廚房的設(shè)計布局要盡可能合理，生產(chǎn)操作和出品流程要通暢便利
D廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接
1廚房作為餐飲企業(yè)的一個部門，而且是一個重要的食品生產(chǎn)和出品部門，理應(yīng)承擔(dān)企業(yè)規(guī)定的有關(guān)任務(wù)和指標(biāo)。依據(jù)本部分的特點，建議以記憶和領(lǐng)會為生。理解和掌握現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運作的特點、生產(chǎn)要求和管理任務(wù)是搞好現(xiàn)代廚房管理的首要條件。
3完成企業(yè)規(guī)定任務(wù)指標(biāo)的項目內(nèi)容；制定廚房管理制度注意要領(lǐng)。下列選項屬于其特殊性是。（二）案例分析題
喜來登飯店集團始終注重管理制度的建設(shè)，為了搞好生產(chǎn)與服務(wù)他們建立了一系列的管理制度，他們把制度比喻為‘紅爐”，要求員工嚴(yán)格執(zhí)行，確保制度的嚴(yán)肅性，取得了很好的效果。
5．監(jiān)督廚房有序運轉(zhuǎn)。2．（1）廚房產(chǎn)品的需求變動因素多；（2）季節(jié)變化因素和原料性質(zhì)的影響；（3）消費導(dǎo)向和出菜節(jié)奏的影響。（2）個人的作用在菜肴的生產(chǎn)過程中只能是局部的，雖然有些崗位的作用較大，如爐灶烹調(diào)崗位對菜肴口味、成熟度等起著至關(guān)重要的訣定作用，然而，它終究不可能獨立地將整個產(chǎn)品完成。（3）廚房生產(chǎn)成本隨原料季節(jié)性、價格變化而波動。 10．廚房產(chǎn)品銷售信息反饋困難的影響：廚房無法及時獲得產(chǎn)品銷售信息，不知道客人的反映和評價，就無法采取整改、完善措施，也就有可能使菜單的制定、菜肴的生產(chǎn)與客人的需求越來越脫節(jié)，越來越背離，導(dǎo)致餐飲企業(yè)市場的萎縮。廚房統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)有 利于員工執(zhí)行，減少盲目生產(chǎn)、勞動浪費，有利于消費者對廚房產(chǎn)品進一步認(rèn)同。（3）廚房產(chǎn)品的服務(wù)銷售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時用于消費，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。22．（1）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的營業(yè)收入指標(biāo)；（2）實現(xiàn)餐飲企業(yè)規(guī)定的毛利及凈利指標(biāo)；（3）達到餐飲企業(yè)規(guī)定的成本控制指標(biāo)；（4）符合餐飲企業(yè)及衛(wèi)生防疫部門規(guī)定的衛(wèi)生指標(biāo)；（5）達到餐飲企業(yè)規(guī)定的菜點質(zhì)量指標(biāo)；（6）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的食品創(chuàng)新、促銷活動指標(biāo)；（7）完成餐飲企業(yè)規(guī)定的人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)。 廚房生產(chǎn)制作的手工性，既方便生產(chǎn)人員發(fā)揮聰明才智，提高烹飪藝術(shù)效果，又使廚房產(chǎn)品質(zhì)量千差萬別、難以控制，要求建立規(guī)范統(tǒng)一的出品標(biāo)準(zhǔn)。要求積極生動與餐廳等部門進行溝通聯(lián)系，多渠道搜集產(chǎn)品信息，加強信息管理。手工制作導(dǎo)致生產(chǎn)、尤其是成品的差異性生要表現(xiàn)在：①廚房生產(chǎn)人員接受教育的渠道不同、受教育的程度不同，就可能導(dǎo)致技術(shù)熟練程度、加工烹調(diào)方法和成熟度把握的不一致；②廚師的理解能力、審美尺度和價值取向不一致，兔不了出現(xiàn)同一種菜點不同生產(chǎn)人員采用不同用料和配方，選擇不同形態(tài)和大小，采取不同裝盤和點綴現(xiàn)象。廚房組織機構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成生產(chǎn)任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。相對健全、穩(wěn)定的廚師隊伍，對提高廚房工作效率，降低管理費用，保證出品質(zhì)量有重要的積極意義。 （1）喜來登飯店集團成功的經(jīng)驗給了我們很好的啟示，廚房管理制度應(yīng)符合：①警告性原則；②公平性原則；③即時性原則。 ③人員培訓(xùn)及發(fā)展指標(biāo)：企業(yè)要發(fā)展，要在竟?fàn)幹辛⒂诓粩?，廚房就要有一個人員培訓(xùn)及發(fā)展的長遠(yuǎn)規(guī)劃，并保證逐步實施。第二章廚房組織機構(gòu)本章概述 科學(xué)設(shè)置廚房組織機構(gòu)是廚房管理的基礎(chǔ)性工作，對搞好廚房管理有非常重要的意義。學(xué)習(xí)指導(dǎo) 本章的學(xué)習(xí)需要結(jié)合工作實際經(jīng)驗進行靈活記憶和理解。 A粵菜廚房B冷菜廚房C畫點廚房D加工廚房 6按生產(chǎn)功能分類的廚房是。 C冷菜的切配、裝盤場所特別要求低溫、無菌，員工及其操作的衛(wèi)生要求也相當(dāng)高
D燒烤、鹵水菜肴及色拉等品種加工不屬于該部門的職能 范圍 13對點心部門敘述不正確的是。A 宴會的規(guī)格、宴會菜單、特殊要求、用餐日期、時間、人數(shù) B宴會菜單、特殊要求、用餐日期
C宴會的規(guī)格、宴會菜單、用餐日期
D宴會的規(guī)格、用餐標(biāo)準(zhǔn)、宴會菜單、用餐日期、時間、人數(shù)
29廚房應(yīng)做好與各部門的溝通。廚房管理實行‘集體承擔(dān)、共同管理’、企業(yè)只規(guī)定了總廚師長、廚師長的責(zé)任，并沒有賦予相應(yīng)的權(quán)力。具體職責(zé)：（1）協(xié)助總廚師長做好零點廚房的組織管理工作。（9）根據(jù)總廚師長的要求，負(fù)責(zé)制定零點廚房年度工作計劃。干是，餐飲總監(jiān)訣定處罰廚房，但行政總廚認(rèn)為宴會預(yù)訂部沒能了解原料成本變化情況，餐廳沒能做好解釋工作，他們也有錯誤。6．宴會廚房是指為宴會廳服務(wù)、生要生產(chǎn)烹制宴會菜肴的場所。
14廚房組織機構(gòu)圖是指廚房各層級、各崗位在整個廚房當(dāng)中的位置和聯(lián)絡(luò)關(guān)系的圖表表現(xiàn)。4配菜部門的職能：配菜部門又稱砧墩或案板切配，負(fù)責(zé)將已加工的原料按照菜肴制作要求進行生料、配料、料頭的組合配伍。
9影響廚房生產(chǎn)管理跨度大小的因素有：（1）層次因素；（2）作業(yè)形式因素；（3）能力因素。（8）負(fù)責(zé)菜點出品質(zhì)量的檢查、控制，為重要顧客親自進行菜肴烹制。
12加工廚師長崗位職責(zé)提要：全面負(fù)責(zé)中、西加工廚房的組織管理工作，保證及時向各烹調(diào)廚房提供所需的、按規(guī)格加工生產(chǎn)的各類烹飪原料。（8）督導(dǎo)員工檢查維護各類加工設(shè)備，并對其維修保養(yǎng)添置提出意見。（8）負(fù)責(zé)擬訂零點廚房員工的業(yè)務(wù)培訓(xùn)計劃，報請總廚