餐飲部運(yùn)作規(guī)章制度-免費(fèi)閱讀
【正文】 較嚴(yán)重的破損現(xiàn)象及時(shí)通報(bào)員工所在部門經(jīng)理，廚師長(zhǎng)和餐飲總監(jiān)。餐廳棉織品的管理制度 餐城必須備有棉織品記錄卡，詳細(xì)記錄每日布草的更換情況及餐廳內(nèi)周轉(zhuǎn)數(shù)目。 所有高檔、貴重餐具、用品（金銀器、不銹鋼餐具等）需經(jīng)餐飲總監(jiān)同意后方可領(lǐng)用。 庫(kù)房?jī)?nèi)餐具用具必須分類按品種集中存放，庫(kù)房貨架上的物品必須擺放整齊，每個(gè)品種必須配有物品標(biāo)卡。 不得坐在客用椅上。所有申領(lǐng)物品領(lǐng)入餐廳后須由領(lǐng)班清點(diǎn)記帳，并根據(jù)用途分別存放。襪子：襪子無(wú)勾絲，無(wú)破損，只可穿無(wú)花，凈色絲襪。 標(biāo)準(zhǔn)整體：整齊清潔，自然，大方得體，精神奕奕，充滿活力。 考核方法：設(shè)計(jì)考核表格，建立考核標(biāo)準(zhǔn)，分別對(duì)餐廳經(jīng)理、領(lǐng)班、服務(wù)員等進(jìn)行每日工作情況考核。 聘請(qǐng)專家對(duì)餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。 員工培訓(xùn)主要有以下方式：上崗培訓(xùn)、在職培訓(xùn)、換崗培訓(xùn)。 員工培訓(xùn)方法主要有：課堂講授、角色扮演、案例分析等。 檢查內(nèi)容以餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)、服務(wù)態(tài)度、儀表儀容、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)等為主。采用經(jīng)理考核主管，主管考核領(lǐng)班，領(lǐng)班考核服務(wù)員，逐級(jí)考核，逐級(jí)打分的方法進(jìn)行。頭發(fā)：頭發(fā)整齊，清潔，不可染色，不得披頭散發(fā)，短發(fā)削及眉，旁不過(guò)耳，后不及領(lǐng)，長(zhǎng)發(fā)劉海不過(guò)眉，過(guò)肩扎起，整齊扎于頭巾內(nèi)，不得使用夸張耀眼的發(fā)夾。身體：勤洗澡，無(wú)體味，不得使用濃烈的香水。貴重物資領(lǐng)用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制用途。 自覺(jué)維護(hù)餐廳設(shè)備及服務(wù)用品，不得私拿私用餐廳服務(wù)用品，損壞公物需按規(guī)定賠償。 每月定期盤點(diǎn)，盤點(diǎn)結(jié)果向經(jīng)理報(bào)告，盤點(diǎn)日不發(fā)貨（特殊情況例外）。各餐廳自存的金、銀器和不銹鋼餐具，每月清點(diǎn)一次，報(bào)管事部。 為防止棉織品流失，應(yīng)將剩余部分的棉織品收回保存，需要時(shí)再按需取用。 管事部領(lǐng)班每月做一份各餐廳、廚房及管事部破損餐具報(bào)告上交餐飲部總監(jiān)。 將破損嚴(yán)重的餐具集中放在專用的硬紙包裝盒里。 控制清潔用品與清潔劑的庫(kù)存最，以月消耗量的三分之一存貨，減少積壓，確保安全。 各部門領(lǐng)用餐具、物品必須有該部門主管簽字方可發(fā)放。物品退還后應(yīng)及時(shí)注銷標(biāo)卡上的記錄。 不得在餐廳內(nèi)吸煙、吃東西、梳頭、追逐嬉鬧等。申領(lǐng)物品必須填寫領(lǐng)貨單，領(lǐng)貨單必須由領(lǐng)貨人簽字、餐廳經(jīng)理簽字生效，發(fā)貨時(shí)由發(fā)貨人簽字，缺一不可。鞋：穿著公司統(tǒng)一配發(fā)的布鞋，保持清潔，無(wú)破損，不得拖著鞋走路。儀表：指人的外表，包括人的服飾和姿態(tài)方面是個(gè)人精神面貌的外觀體現(xiàn)。 考核內(nèi)容：考核內(nèi)容結(jié)合餐飲服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分為工作態(tài)度、儀表儀容、禮貌禮節(jié)、工作規(guī)范、勞動(dòng)紀(jì)律、清潔衛(wèi)生等。 餐飲總監(jiān)應(yīng)采取定期或隨時(shí)抽查的方式對(duì)各營(yíng)業(yè)點(diǎn)在開餐過(guò)程中的服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行質(zhì)量檢查。 建立培訓(xùn)員制度，具體落實(shí)培訓(xùn)計(jì)劃。 培訓(xùn)內(nèi)容有：服務(wù)態(tài)度、職業(yè)道德、服務(wù)技能、服務(wù)知識(shí)等 受訓(xùn)者應(yīng)遵守課堂紀(jì)律、認(rèn)真記錄，積極參與。 檢查方法以電話詢問(wèn)、口頭提問(wèn)、用餐、賓客意見反饋等為主。 考核表格的設(shè)計(jì)：（1）、餐飲部餐廳經(jīng)理日考核表 （2）、餐飲部領(lǐng)班日考核表 （3）、餐飲部服務(wù)員日考核表 考核結(jié)果與員工經(jīng)濟(jì)效益直接掛鉤，對(duì)表現(xiàn)較差的員工必須根據(jù)考核情況進(jìn)行培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后再上崗，對(duì)各方面表現(xiàn)較好的員工進(jìn)行適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。耳飾：只可戴小耳環(huán)，顏色清淡。 站位要求1） 面帶微笑，挺胸收腹，肩平；2） 兩腿立正或稍稍分開，兩手自然下垂，放在前面或肩后；3） 兩眼隨時(shí)注意觀察餐廳內(nèi)客人就餐的情況，以便迅速作出選擇；4） 不準(zhǔn)靠墻，桌椅或邊柜，不準(zhǔn)交頭接耳，或走神發(fā)呆；5） 不準(zhǔn)吃東西，伸懶腰，剔牙，挖鼻孔，搔頭發(fā)，咬指頭等； 行走要求1） 面帶微笑，精神抖擻，動(dòng)作敏捷，利落；2） 空手時(shí)，要求服務(wù)員在餐廳以小跑步行走，忌走路慢騰騰，無(wú)精打采，有氣無(wú)力；3） 手上拿
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