餐飲部員工考核提綱-免費(fèi)閱讀
【正文】 二、試述制作汾酒牛肉的過程？答：將一斤牛輾用精鹽75克，硝酸鈉25克，白酒（40度以上）150克，拌勻，放入冷庫腌約兩天。（ ） 腌制叉燒時(shí)不可以加入合成食用色素。（ B ）（A） 火侯掌握不好，（B）掃糖水時(shí)不均勻。 涼菜是熱制涼吃或冷制冷吃的菜肴。1. 粵菜是由廣州菜. 潮州菜. 東江菜. 三種地方菜為主體構(gòu)成.2. 中廚房主要六大崗位是后鑊. 砧板. 打荷. 水臺(tái). 上什. 熟食.3. 粵菜的特點(diǎn)是清. 鮮. 嫩. 滑. 爽. 味香. 夏秋清淡. 冬春濃醇.4. 五滋是指香. 松. 脆. 肥. 濃. 六味是指酸. 甜. 苦. 辣. 咸. 鮮.5. 三蛇是指::白花蛇. 三索錢. 為五蛇.6. 中廚房常說的起. 成. 修. 是指起貨成率. 成本核算. 回修下腳料.7. 三菇是冬菇. 磨菇. 陳草菇. 六耳是雪耳. . 石耳. 黃耳. 桂花耳.8. 烹調(diào)中六大芡色是紅芡. 黃芡. 清芡. 白芡. 黑芡. 青芡.9. 在原酌宴會(huì)中出菜程序是先冷后熱, 先菜后點(diǎn), 先咸后甜, 先炒泡后煎炸, 先清爽后濃郁, 先優(yōu)質(zhì)后一般.10. 味可分為兩大類, 分別是基本味和復(fù)合味.二、:辨別題。 （ √ ）面團(tuán)的溫度越高，發(fā)酵的速度越快，故發(fā)酵的室溫度越高越好。面包的種類很多，大致可分為 主食面包 、 點(diǎn)心面包 、 夾餡面包 、 油炸面包 、 花樣面包 等主要類別。5． 刀法中的切一般用于無骨的鮮嫩原料，根據(jù)切的不同手法，又分為直刀、推刀、拉切、鋸切、滾刀、鍘刀法等。3． 食品保鮮的作用是什么？ 答：食品保鮮的作用和目的是；首先是為了保證顧客的身體健康其 次是避免酒店的經(jīng)濟(jì)損失。（√）三、 選擇答案填充；請(qǐng)選擇A、B、C、D的答案1．食具消毒以 D 方法為最有效。4． 食品原料必須符合食用衛(wèi)生的要求，凡腐敗變質(zhì)污染或含有細(xì)菌、霉素的原料、食品均禁止使用。D：使顧客參與。D：掌握宴會(huì)的進(jìn)餐速度、控制好宴會(huì)的時(shí)間。F：追求餐具的精美與協(xié)調(diào)。C：按宴會(huì)的進(jìn)餐形式分類。 F：現(xiàn)場(chǎng)演示吸引客人。 可樂、礦泉水需加檸檬片。 F：對(duì)菜式味道的選擇——求合口味。 如何才能減少布草的損耗 答：A：盡量不能弄濕臺(tái)布。 了解風(fēng)俗習(xí)慣、了解生活忌緯、了解特殊要求。 茅臺(tái)酒屬于（ B ）A：濃香型，B：醬香型，C：清香型。 菜 名 汁 醬 配套服務(wù)/餐具 白灼蝦 蝦抽 洗手盅、小毛巾脆皮乳鴿 淮鹽、 急汁 小毛巾 蛇 更 檸葉絲、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅 羊腩煲腐茹、檸葉絲、油、沙糖 芒果 刀、叉、更注： 蝦抽、洗手盅、小毛巾、淮鹽、 急汁、檸葉絲、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、檸葉絲、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。餐飲部是由采購、廚房、餐廳、宴會(huì)和管事等五大部門組成。 微笑服務(wù)是禮貌服務(wù)的前提。 餐飲服務(wù)員的站立、行走、就坐要有一定的姿勢(shì)。1粵菜包括：廣州菜，潮州菜，東江菜和海南菜，以廣州菜為代表。2川菜以嘛辣為正宗。 客人覺得餐廳噪音太大時(shí)應(yīng)如何處理。 D：不要長(zhǎng)時(shí)間離開客人。 C：看就餐速度的快慢——求快。 哪些酒需要加熱喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加檸檬片或話梅。 B：及時(shí)向客人提出合理建議。 現(xiàn)代宴會(huì)是根據(jù)菜式特點(diǎn)、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)餐形式、主辦人的背景等劃分類型。C：講究調(diào)味。 答：A：根據(jù)宴會(huì)舉辦單位的要求做好宴會(huì)開始前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。 餐廳內(nèi)部促銷的意義 答：A：增加營(yíng)業(yè)收入。六、 中英對(duì)譯單詞：煙灰缸 ashtray 筷子 chopsticks叉 fork 刀 knife洗手間 toilet 毛巾 towel牛肉 beef 羊肉 mutton豬肉 pork 香腸 sausage1肉蟹 male crad 1魚翅 shark s fin1蘆筍 asparagus 1豆腐 bean curd1土豆 potato 1菠菜 spinach1紅燒 braised 1蒸 steamed1炒 sautee 燒臘 roasted2Captain 2General manager 領(lǐng)班 總經(jīng)理23.、Supervisor 2Ballroom 主管 餐廳2.Bar 2.Florist 酒吧 花店2.Black tea 2.Mineral water 紅茶 礦泉水2.Mango 30.、Strawberry芒果 草莓31.、Beer 3Cocktail 啤酒 雞尾酒3.Congee 3.Noodles 粥 面條3 Lobster 3Perch 龍蝦 鱸魚3Scrag 3Beijing duck 羊頸肉 填鴨3Turni
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