【正文】 廚房管理制度一、定量配菜，不允許偷工減料，更不允許超標(biāo)配菜；二、因個人工作失誤，造成原材料浪費的，賠償原材料費用；三、因個人工作失誤，造成顧客退菜者，雙倍價格賠償；四、因個人工作失誤造成食物中毒者，承擔(dān)一切責(zé)任；五、合理利用原材料，做到物盡其用，最大限度減少損耗浪費；六、做好成本核算，嚴(yán)格控制成本和毛利率，做到定量管理；員工獎勵處罰管理制度一、目的：為建立一支充滿朝氣和活力、守紀(jì)律、講文明、敬崗愛業(yè)、團(tuán)結(jié)面進(jìn)的公司員工隊伍，必須對員工實施獎勵細(xì)則。三、節(jié)約，反對浪費。四、所有物品入庫必須憑購物發(fā)票和申購單。六、人員集中的公共場所，必須保持安全出口、疏通通道的暢通。四、用餐地點：一樓大廳（未經(jīng)批準(zhǔn)，任何人不得把員工餐端到樓上就餐，違者10 元罰款）。消毒后的杯子存入時間不易過長，保潔柜內(nèi)應(yīng)鋪白色清潔墊布，墊布應(yīng)每天一換一消毒。十七、茶具、餐具消毒程序洗：將茶具統(tǒng)一收集到消毒間，將殘液倒盡，放入水槽中用洗潔精將其洗凈。保持臺面清潔，保持出餐的餐具無水珠、無異味及托盤的整潔。冷菜間要保持空氣流通，水果必須存放單獨的水果冰箱。對于油煙機(jī)的清理要做到每天下班時打掃一次，避免積累成多，引起火災(zāi)。包間地板應(yīng)以無水跡、無污垢、無損壞、干凈亮澤為標(biāo)準(zhǔn)。大廳盆景以干凈、無塵、無紙屑、牙簽、煙蒂、無老化、枯死并擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)?！貏e提醒：洗手間放置的煙缸及放檀香的碟應(yīng)與營業(yè)廳使用的有明顯的區(qū)別。梳裝臺及洗手盆以無堵塞、無污漬、印跡、無異味、無雜物、無銹跡、無水跡為標(biāo)準(zhǔn)。十、倉庫衛(wèi)生倉庫衛(wèi)生由倉庫管理人員負(fù)責(zé)。出餐口臺面的東西以擺放整齊，方便使用、無水印、油垢、無異物、食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺背面應(yīng)以無破損、無塵為標(biāo)準(zhǔn)。八、吧臺衛(wèi)生吧臺衛(wèi)生由當(dāng)值吧臺工作人員負(fù)責(zé)。收銀臺背景陳列物必須保持無塵灰、無破損、無污漬、無油跡，擺放合理整齊為標(biāo)準(zhǔn)。地板衛(wèi)生應(yīng)以無異物、無紙屑、無泥沙垢、無食物殘渣為標(biāo)準(zhǔn)餐廳地板磁磚與磁磚之間，地板以墻面的接口處，以無異物、無污垢等為標(biāo)準(zhǔn)。沙發(fā)椅子以無黑斑、印跡、無破損、無異物為標(biāo)準(zhǔn)。三、桌面衛(wèi)生桌面衛(wèi)生主要由當(dāng)區(qū)域當(dāng)值服務(wù)人員負(fù)責(zé)。地毯衛(wèi)生以無紙屑、牙簽、落葉、泥沙、煙蒂等雜物、無破損、無變色為標(biāo)準(zhǔn)，如有破損及變色應(yīng)建議更換。做好上崗前的準(zhǔn)備工作，換好干凈整潔的工作服，吧臺及廚房工作人員戴好帽子，個人物品存放在指定的地方。四、工作期間不得大聲喧嘩，吵鬧，嬉戲。經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，當(dāng)月累計病假兩日（含兩日）以內(nèi)的，每日扣績效考核分值3分。六、考勤記錄作為年度個人工作考評的參考依據(jù)。 請問您有幾位2． 走向顧客，并問顧客人數(shù)，便于安排臺位2．五、對物品保管和發(fā)放有重要責(zé)任，嚴(yán)格把關(guān)，降低消耗。二、負(fù)責(zé)公司內(nèi)的各項臨時性維修工作。十、出現(xiàn)顧客投訴造成損失的有廚師長負(fù)責(zé)。二、負(fù)責(zé)公司員工的工作餐正常供應(yīng)。在菜買環(huán)節(jié)上，在保證菜品質(zhì)量、重量（按采購、后廚、倉管三方驗收合格并簽字）的前提下價格只能低于市場零售價（市場價格由專人不定期抽查）。 七、負(fù)責(zé)維護(hù)、保養(yǎng)公司公共物品，保證正常使用。 六、準(zhǔn)確掌握包房的狀態(tài)，作好與其他部門的配合工作。認(rèn)真做好交接班工作。三、準(zhǔn)確、快速地打印收費帳單，及時地完成客人的消費結(jié)算。 三、對于老、弱、病、殘、孕及醉酒客人進(jìn)行攙扶，做好輔助服務(wù)工作。十二、完成領(lǐng)導(dǎo)臨時交辦的任務(wù)。四、根據(jù)客流情況，及時合理地進(jìn)行人員調(diào)配。 八、控制成本核算，完成預(yù)期目標(biāo)考核。XXXX餐廳管理手冊XXXX年X月第一部分 崗位職責(zé)總經(jīng)理崗位職責(zé)一、對公司負(fù)責(zé)，主持部門全面工作，保證本部門運(yùn)轉(zhuǎn)正常。 九、每日上交營業(yè)分析報告，對部門所需物品合理安排補(bǔ)充。五、指導(dǎo)和監(jiān)督服務(wù)員按要求與規(guī)范工作，接受客人訂單。（前廳）迎賓崗位職責(zé) 一、負(fù)責(zé)接待賓客，介紹服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。 四、做好客人的引領(lǐng)工作，宣傳介紹公司亮點，有力推銷公司賣點。 四、保管好帳單、發(fā)票并按規(guī)定使用登記。十、必須按公司財務(wù)管理制度定期對吧臺內(nèi)商品盤存上帳，配合財務(wù)人員工作。 傳菜員崗位職責(zé) 一、服從安排，努力完成指派的任務(wù)； 二、熟悉公司臺位，及時準(zhǔn)確傳遞菜品； 三、負(fù)責(zé)準(zhǔn)備傳遞的產(chǎn)品所需的醬料及用具； 四、正確使用托盤，不要讓湯汁灑在走道上； 五、協(xié)助服務(wù)員做好一些應(yīng)急的事情； 六、在傳菜的過程中，注意保持菜肴的形狀； 七、及時準(zhǔn)確地傳遞菜肴； 八、與樓面員工傳遞客人的臨時要求和意見反饋； 九、完成上級交辦的其它任務(wù)。 八、在崗期間必須講普遍話，使用禮貌用語。三、具體辦理采購物資的報驗、入庫、報帳付款手續(xù)。三、保證準(zhǔn)時開餐、食品衛(wèi)生、鈑菜可口、保溫。保潔員崗位職責(zé)一、服務(wù)指揮、合理安排本職工作。三、負(fù)責(zé)公司內(nèi)公共照明、設(shè)備的使用、正常運(yùn)行和日常維修工作。六、做好倉庫的防水、防火防盜及防蛀防霉變過期工作。 將水給于顧客按女士、長者、其它客人、主人等順序先生/女士您請座拖拉椅背技巧（留意身體語言）點餐（酒水單）1． 我們這里有—飲品（食物）……是我們的特色3． 酒水單2） 備用牙簽等送餐1． 報酒水/菜名稱5． 適時向顧客推銷其它產(chǎn)品4． 對不起，幫您加點水4． 到收銀處，清楚的報出臺位，檢查品種，數(shù)量是否有誤差2． 請您稍候，馬上就來2． （附動作）送客1． 請走好，歡迎您再次光臨川湘匯2．七、每周工作六天，月休一天工作時間：早班10：30——14:30 晚班 5：00——結(jié)束八、遲到、早退上班15分鐘以后到達(dá)，視為遲到，下班15分鐘以前離開，視為早退?；疾T工如有區(qū)級以上醫(yī)院開據(jù)病假條的，當(dāng)月病假累計三日（含三日）以上者，每日扣績效考核分值5分。五、禮讓賓客，不得與賓客搶道，不得隨意打斷賓客講話。工作中杜絕不良習(xí)慣，避免用手觸摸頭發(fā)或面孔，不得面對著食品、顧客咳嗽、打噴嚏，不準(zhǔn)隨地吐痰。餐廳門口臺階衛(wèi)生以干凈、無雜物、無泥沙垢為標(biāo)準(zhǔn)。桌面衛(wèi)生以干凈、無脫漆、無水印、無油污為標(biāo)準(zhǔn)，擦拭桌面應(yīng)先用濕布擦拭干凈再用干抹布擦，直至干凈為止。沙發(fā)坐墊底下，靠背后面應(yīng)以無異物、無塵、無污漬、無泥沙等為標(biāo)準(zhǔn)，每天上班前應(yīng)進(jìn)行檢查。如有大理石的餐廳，必須保持干凈并經(jīng)常打蠟維護(hù)。保持整個收銀臺表面干凈無塵、無破損、無劃痕為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺正面以無塵灰，燈無損壞、無污漬、油漬、無張貼、保持干凈為標(biāo)準(zhǔn)。吧臺背面擺放物（茶罐、酒水、各種杯具、證件、裝飾物），應(yīng)以無塵、干凈、擺放整齊、方便使用為標(biāo)準(zhǔn)。出餐口柜子應(yīng)經(jīng)常清洗，以無害蟲、擺放整齊、無異味為標(biāo)準(zhǔn)。倉庫物品擺放整齊、對各科物品進(jìn)行分類擺放，貼上物品名稱，方便取貨。鏡子以干凈明亮、無塵、無雜物、印痕、無破損為標(biāo)準(zhǔn)。十二、桌面吊頂及墻壁衛(wèi)生吊頂及墻面衛(wèi)生由經(jīng)理或經(jīng)理指定人員負(fù)責(zé)。餐廳擺放滅火器以無過期、無塵、顯眼、擺放合理為標(biāo)準(zhǔn)。包間其余衛(wèi)生參考其余衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。管道的油煙、凈化器要定期安排人員檢查（是否堵塞、漏油等），定期請專業(yè)人士進(jìn)行清洗。專用水果刀、專用抹布，保持水