【正文】 標(biāo)記應(yīng)牢固，具防水性，字跡不會(huì)被擦掉或脫色。3．統(tǒng)裝或大容器包裝的固體和固體食品：　?。?）．每份樣品應(yīng)用滅菌抽樣器由幾個(gè)不同部位采取，一起放入一個(gè)滅菌容器內(nèi)；　?。?）．注意不要使樣品過(guò)度潮濕，以防食品中固有的細(xì)菌增殖。三、抽樣方法　　確定了抽樣方案以后，抽樣方法對(duì)抽樣方案的有效執(zhí)行和保證樣品的有效性代表性至關(guān)重要。　　。如表2?！　】紤]到以上15種情況，分別設(shè)定不同的取檢樣數(shù)及檢樣污染數(shù)，在19例種檢樣需采5個(gè)（n=5），而污染檢樣數(shù)設(shè)定為c=3，2，1。在中等或嚴(yán)重危害的情況下使用二級(jí)抽樣方案，對(duì)健康危害低的則建議使用三級(jí)抽樣方案。設(shè)有微生物標(biāo)準(zhǔn)m及M值兩個(gè)限量如同二級(jí)法，超過(guò)m值的檢樣，即算為不合格品。ICMSF方法中包括二級(jí)法及三級(jí)法兩種。（2）食品經(jīng)不同條件處理后，其危害度變化情況：①降低危害度；②危害度未變；③增加危害度，來(lái)設(shè)定抽樣方案并規(guī)定其不同采樣數(shù)?！　∫话阏f(shuō)來(lái)，進(jìn)出口貿(mào)易合同對(duì)食品抽樣量有明確規(guī)定的，按合同規(guī)定抽樣；進(jìn)出口貿(mào)易合同沒(méi)有具體抽樣規(guī)定的，可根據(jù)檢驗(yàn)的目的，產(chǎn)品及被抽樣品批的性質(zhì)和分析方法的性質(zhì)確定抽樣方案?！　‘?dāng)用手套時(shí)必須用一種避免污染的方式戴上，手套的大小必須適合工作的需要。3．環(huán)境樣品：　　環(huán)境樣品用細(xì)菌拭子，（注：細(xì)菌拭子樣品不能給出／測(cè)出微生物的定時(shí)結(jié)果，因?yàn)闃悠贩浅Ｐ?，顯著微生物會(huì)經(jīng)常丟失），棉拭子的取樣部位一般來(lái)自于食品接觸面，地板噴濺物。除非使用合適的采集工具，否則樣品的完整性會(huì)被懷疑，甚至樣品毫無(wú)意義。因此，整個(gè)試驗(yàn)需要有補(bǔ)體、待檢系統(tǒng)（已知抗體或抗原、未知抗原或抗體）及指示系統(tǒng)（綿羊細(xì)胞和溶血素）五種成份參加。瓊脂擴(kuò)散可分為單向擴(kuò)散和雙向擴(kuò)散兩種類(lèi)型。反應(yīng)中的抗原稱(chēng)為沉淀原，抗體為沉淀素。常用于協(xié)助診斷某些傳染病及進(jìn)行流行病學(xué)調(diào)查。是一種常規(guī)的定性試驗(yàn)方法。反應(yīng)速度慢，需幾分、幾十分以至更長(zhǎng)時(shí)間。三、血清學(xué)試驗(yàn)　　血清學(xué)反應(yīng)是指：相應(yīng)的抗原與抗體在體外一定條件下作用，可出現(xiàn)肉眼可見(jiàn)的沉淀、凝集現(xiàn)象。1℃培養(yǎng)18~24h，觀察結(jié)果。硫化氫（H2S）試驗(yàn)　　有些細(xì)菌可分解培養(yǎng)基中含硫氨基酸或含硫化合物，而產(chǎn)生硫化氫氣體，硫化氫遇鉛鹽或低鐵鹽可生成黑色沉淀物。　　試驗(yàn)方法：挑取18~24h待試菌培養(yǎng)物大量接種于液體培養(yǎng)基管中，搖均，于36177。于20~22℃培養(yǎng)7~14天。６、硝酸鹽（Nitrate）還原試驗(yàn)　　有些細(xì)菌具有還原硝酸鹽的能力，可將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽、氨或氮?dú)獾??！　〖谆t為酸性指示劑，~。在用于芽胞桿菌和葡萄球菌等其它細(xì)菌時(shí)，通用培養(yǎng)基中的磷酸鹽可阻礙乙酰甲基醇的產(chǎn)生，故應(yīng)省去或以氯化鈉代替。1176。　　試驗(yàn)方法：　?。保㎡’Meara氏法：將試驗(yàn)菌接種于通用培養(yǎng)基，于36177。培養(yǎng)5天。C培養(yǎng)，每天觀察結(jié)果，檢視培養(yǎng)基顏色有無(wú)改變（產(chǎn)酸），小倒管中有無(wú)氣泡，微小氣泡亦為產(chǎn)氣陽(yáng)性，若為半固體培養(yǎng)基，則檢視沿穿刺線(xiàn)和管壁及管底有無(wú)微小氣泡，有時(shí)還可看出接種菌有無(wú)動(dòng)力，若有動(dòng)力、培養(yǎng)物可呈彌散生長(zhǎng)。霉菌在固體培養(yǎng)表面形成絮狀、絨毛狀和蜘蛛網(wǎng)狀菌落。因此，微生物培養(yǎng)特性的觀察也是微生物檢驗(yàn)鑒別中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。　　 用二氧氣碳驅(qū)代氧氣；用氮?dú)怛?qū)代氧氣；用真空驅(qū)代氧氣；用氫氣驅(qū)代氧氣；用混和氣體驅(qū)代氧氣。三角燒瓶液體培養(yǎng)多數(shù)是通過(guò)搖床振蕩，使外界的空氣源源不斷地進(jìn)入瓶中。這可能是由一它們含有在強(qiáng)氧化條件下失活的酶，因而只有在低壓下作用。４）氧氣　　按照微生物對(duì)氧氣的需要情況，可將它們分為以下五個(gè)類(lèi)型。一般情況下，每種微生物的生長(zhǎng)溫度三基點(diǎn)是恒定的。這種能量稱(chēng)為維持能。微生物的種類(lèi)不同，培養(yǎng)的方式和條件也不盡相同。如果要分離一些專(zhuān)性寄生菌，就必須把樣品接種到相應(yīng)敏感宿主細(xì)胞群體中，使其大量生長(zhǎng)。（圖３－５，b）３、平板劃線(xiàn)法　　最簡(jiǎn)單的分離微生物的方法是平板劃線(xiàn)法?！D３－４　斜面接種時(shí)的無(wú)菌操作(1)接種滅菌 (2)開(kāi)啟棉塞 (3)管口滅菌 (4)挑起菌苔 (5)接種 (6)塞好棉塞二、分離純化　　含有一種以上的微生物培養(yǎng)物稱(chēng)為混和培養(yǎng)物（Mixed culture）。為此，必須清掃室內(nèi)，關(guān)閉實(shí)驗(yàn)室的門(mén)窗，并用消毒劑進(jìn)行空氣消毒處理，盡可能地減少雜菌的數(shù)量?！　。福┗铙w接種 活體接種是專(zhuān)門(mén)用于培養(yǎng)病毒或其它病原微生物的一種方法，因?yàn)椴《颈仨毥臃N于活的生物體內(nèi)才能生長(zhǎng)繁殖。用的培養(yǎng)基一般是半固體培養(yǎng)基。即在固體培養(yǎng)基表面作來(lái)回直線(xiàn)形的移動(dòng)，就可達(dá)到接種的作用。放置時(shí)間不宜超過(guò)一周，傾注的平板培養(yǎng)基不宜超過(guò)3天。９、培養(yǎng)基的質(zhì)量測(cè)試　　每批培養(yǎng)基制備好以后，應(yīng)仔細(xì)檢查一遍，如發(fā)現(xiàn)破裂、水分浸入、色澤異常、棉塞被培養(yǎng)基沾染等、均應(yīng)挑出棄去。８、培養(yǎng)基的滅菌　　一般培養(yǎng)基可采用121176。C加熱20分鐘、取出趁熱以絨布過(guò)濾即可。６、培養(yǎng)基的過(guò)濾澄清　　液體培養(yǎng)基必須絕對(duì)澄清，瓊脂培養(yǎng)基也應(yīng)透明無(wú)顯著沉淀，因此 ，須要采用過(guò)濾或其它澄清方法以達(dá)到此項(xiàng)要求。在鍋中溶化時(shí)、可先用溫水加熱并隨時(shí)擾動(dòng)、以防焦化、如發(fā)現(xiàn)有焦化現(xiàn)象、該培養(yǎng)基即不能使用，應(yīng)重新制備。因此，除所用的是標(biāo)準(zhǔn)方法，應(yīng)嚴(yán)格按其規(guī)定進(jìn)行配制外，一般均應(yīng)盡量收集有關(guān)資料，加以比較核對(duì)，再依據(jù)自己的使用目的，加以選用，記錄其來(lái)源?！　∮行┡囵B(yǎng)基是具有選擇和鑒別雙重作用。３、根據(jù)培養(yǎng)基的用途來(lái)區(qū)分，可分為選擇培養(yǎng)基、增殖培養(yǎng)基、鑒別培養(yǎng)基等。　?。保┮后w培養(yǎng)基 所配制的培養(yǎng)基是液態(tài)的，其中的成分基本上溶于水，沒(méi)有明顯的固形物，液體培養(yǎng)基營(yíng)養(yǎng)成分分布均勻，易于控制微生物的生長(zhǎng)代謝狀態(tài)。用這些物質(zhì)配成的培養(yǎng)基雖然不能確切知道它的化學(xué)成分，但一般來(lái)講，營(yíng)養(yǎng)是比較豐富的，微生物生長(zhǎng)旺盛，而且來(lái)源廣泛，配制方便，所以較為常用，尤其適合于配制實(shí)驗(yàn)室常用的培養(yǎng)基。洗液的主要成份是重鉻酸鉀和濃流酸，其作用是將有機(jī)物氧化成可溶性物質(zhì)，以便沖洗。培養(yǎng)基制備技術(shù) 一、玻璃器皿的清洗　　在制備培養(yǎng)基的過(guò)程中，首先要使用一些玻璃器皿，如試管、三角瓶、培養(yǎng)皿、燒杯和吸管等。但是比細(xì)菌還小的病毒仍然能留在液體培養(yǎng)基內(nèi)，有時(shí)會(huì)給實(shí)驗(yàn)帶來(lái)一定的麻煩?！　　！　。瑪?shù)量越多，熱死時(shí)間越長(zhǎng)。在這種情況下，微生物（包括芽孢）在15~20分鐘便會(huì)被殺死，而達(dá)到滅菌目的。第2天再重復(fù)上述步驟，三次左右，就可達(dá)到滅菌的目的。若在清水中加入1%碳酸鈉或2%的石炭酸，則效果更好。此法適用于玻璃皿、金屬用具等的滅菌。滅菌和消毒　　消毒和滅菌兩個(gè)詞在實(shí)際使用中常被混用，其實(shí)它們的含義是有所不同的?！　。玻┎菟徜@結(jié)晶紫染1分鐘?！　「锾m氏陽(yáng)性菌和革蘭氏陰性菌在化學(xué)組成和生理性質(zhì)上有很多差別，染色反應(yīng)不一樣?！　∪旧Y(jié)果依染料不同而不同：　　石碳酸復(fù)紅染色液：著色快，時(shí)間短，菌體呈紅色。常用的復(fù)染色法有革蘭氏染色法和抗酸性染色法，此外還有鑒別細(xì)胞各部分結(jié)構(gòu)的（如芽胞、鞭毛、細(xì)胞核等）特殊染色法。７、水洗　　染色到一定的時(shí)候，用細(xì)小的水流從標(biāo)本的背面把多余的染料沖洗掉，被菌體吸附的染料則保留。染料作用標(biāo)本的時(shí)間平均約1—3分鐘，而所有的染色時(shí)間內(nèi)，整個(gè)涂片（或有標(biāo)本的部分）應(yīng)該浸在染料之中?！　。常└淖?nèi)玖蠈?duì)細(xì)胞的通透性，因?yàn)樗赖脑|(zhì)比活的原生質(zhì)易于染色。微生物實(shí)驗(yàn)室一般常用的堿性染料有美蘭、甲基紫、結(jié)晶紫、堿性復(fù)紅、中性紅、孔雀綠和蕃紅等，在一般的情況下，細(xì)菌易被堿性染料染色。天然染料有胭脂蟲(chóng)紅、地衣素、石蕊和蘇木素等，它們多從植物體中提取得到，其成分復(fù)雜，有些至今還未搞清楚。但是，要使酸性物質(zhì)染上酸性材料，必須把它們的物理形式加以改變（如改變pH值），才利于吸附作用的發(fā)生。所以，除了觀察活體微生物細(xì)胞的運(yùn)動(dòng)性和直接計(jì)算菌數(shù)外，絕大多數(shù)情況下都必須經(jīng)過(guò)染色后，才能在顯微鏡下進(jìn)行觀察。載片上有兩個(gè)方格網(wǎng)，每一方格網(wǎng)共分九個(gè)大方格，其中間的一個(gè)大方格用來(lái)做微生物計(jì)數(shù)，所以又稱(chēng)為計(jì)數(shù)室。方法是用脫脂棉花團(tuán)蘸取少量的二甲苯，輕擦，并立即用擦鏡紙將二甲苯擦去，然后用洗耳球吹去可能殘留的短絨。轉(zhuǎn)動(dòng)物鏡轉(zhuǎn)換器，放在低倍鏡的位置。顯微鏡有自動(dòng)止降裝置的，載玻片上加油以后，將油浸鏡下移到油滴中，到停止下降為止，然后用微調(diào)向上調(diào)準(zhǔn)焦點(diǎn)。低倍鏡對(duì)準(zhǔn)焦點(diǎn)后，轉(zhuǎn)換到高倍鏡基本上也對(duì)準(zhǔn)焦點(diǎn)，只要稍微轉(zhuǎn)動(dòng)微調(diào)即可。所以利用減小光波長(zhǎng)來(lái)提高光學(xué)顯微鏡分辨率是有限的，提高數(shù)值口徑是提高分辨率的理想措施。油鏡的工作距離很短，使用時(shí)需格外注意。微生物檢驗(yàn)技術(shù)顯微技術(shù)　　顯微技術(shù)是微生物檢驗(yàn)技術(shù)中最常用的技術(shù)之一。目鏡只起放大作用，不能提高分辨率，標(biāo)準(zhǔn)目鏡的放大倍數(shù)是十倍。要增加數(shù)值口徑，可以提高介質(zhì)折射率，當(dāng)空氣為介質(zhì)時(shí)折射率為1，和載片玻璃的折射率（）相近，這樣光線(xiàn)可以不發(fā)生折射而直接通過(guò)載片、香柏油進(jìn)入物鏡，從而提高分辨率。有些簡(jiǎn)易的顯微鏡不是共焦點(diǎn)，或者是由于物鏡的更換而達(dá)不到共焦點(diǎn)，就要采取將高倍物鏡下移，再向上調(diào)準(zhǔn)焦點(diǎn)的方法。沒(méi)有自動(dòng)止降裝置的，對(duì)準(zhǔn)焦點(diǎn)的方法是從顯微鏡的側(cè)面觀察，將油浸鏡下移到與載玻片稍微接觸為止，然后用微調(diào)向上提升調(diào)準(zhǔn)焦點(diǎn)。將鏡身下降到最低位置，調(diào)節(jié)好鏡臺(tái)上標(biāo)本移動(dòng)器的位置，罩上防塵套。目鏡是否清潔可以在顯微鏡下檢視。計(jì)數(shù)室的刻度一般有兩種，一種是每個(gè)大方格分成16個(gè)中方格，每中方格又分成25個(gè)小方格。但是，任何一項(xiàng)技術(shù)都不是完美無(wú)缺的。相反，堿性物質(zhì)（如細(xì)胞質(zhì)）通常僅能染上酸性染料，若把它們變?yōu)檫m宜的物理形式，也同樣能與堿性染料發(fā)生吸附作用。目前主要采用人工染料，也稱(chēng)煤焦油染料，多從煤焦油中提取獲得，是苯的衍生物。中性（復(fù)合）染料　　酸性染料與堿性染料的結(jié)合物叫做中性（復(fù)合）染料，如瑞脫氏（Wright）染料和基姆薩氏（Gimsa）染料等，后者常用于細(xì)胞核的染色?！　」潭ǔ３＠酶邷兀謭?zhí)載玻片的一端（涂有標(biāo)本的遠(yuǎn)端），標(biāo)本向上，在酒精燈火焰外層盡快的來(lái)回通過(guò)3—4次，共約2—3秒鐘，并不時(shí)以載玻片背面加熱觸及皮膚，不覺(jué)過(guò)燙為宜（不超過(guò)60℃）,放置待冷后，進(jìn)行染色?！　∪糇鲝?fù)合染色，在媒染處理時(shí)，媒染劑與染料形成不溶性化合物，可增加染料和細(xì)菌的親和力。８、干燥　　著色標(biāo)本洗凈后，將標(biāo)本晾干，或用吸水紙把多余的水吸去，然后晾干或微熱烘干，用吸水紙時(shí)，切勿使載玻片翻轉(zhuǎn)，以免將菌體擦掉。食品微生物檢驗(yàn)中常用的是單染色法和革蘭氏染色法。　　　　美蘭染色液：著色慢，時(shí)間長(zhǎng)，效果清晰，菌體呈蘭色?，F(xiàn)在一般認(rèn)為革蘭氏陽(yáng)性菌體內(nèi)含有特殊的核蛋白質(zhì)鎂鹽與多糖的復(fù)合物，它與碘和結(jié)晶紫的復(fù)合物結(jié)合很牢，不易脫色，陰性菌復(fù)合物結(jié)合程度底，吸附染料差，易脫色，這是染色反應(yīng)的主要依據(jù)。　?。常┳詠?lái)水沖洗。消毒是指應(yīng)用消毒劑等方法殺滅物體表面和內(nèi)部的病原菌營(yíng)養(yǎng)體的方法，而滅菌是指用物理和化學(xué)方法殺死物體表面和內(nèi)部的所有微生物，使之呈無(wú)菌狀態(tài)。２）濕熱滅菌法:　　在同樣的溫度下，濕熱滅菌的效果比干熱滅菌好，這是因?yàn)橐环矫婕?xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)含水量高，容易變性。此法適用于注射器、毛巾及解剖用具的消毒。此法不需加壓滅菌鍋，適于推廣，但操作麻煩，所需時(shí)間長(zhǎng)。如滅菌的對(duì)象是砂土、石蠟油等面積大、含菌多、傳熱差的物品，則應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)滅菌時(shí)間?！　?。２、輻射　　利用輻射進(jìn)行滅菌消毒，可以避免高溫滅菌或化學(xué)藥劑消毒的缺點(diǎn)，所以應(yīng)用越來(lái)越廣，目前主要應(yīng)用在以下幾個(gè)方面：　　１）接種室、手術(shù)室、食品、藥物包裝室常應(yīng)用紫外線(xiàn)殺菌。二、化學(xué)方法　　一般化學(xué)藥劑無(wú)法殺死所有的微生物，而只能殺死其中的病原微生物，所以是起消毒劑的作用，而不是滅菌劑。這些器皿在使用前都要根據(jù)不同的情況，經(jīng)過(guò)一定的處理，洗刷干凈。洗液有很強(qiáng)的腐蝕作用，使用時(shí)應(yīng)特別小心，避免濺到衣服、身體和其他物品上。這種培養(yǎng)基的穩(wěn)定性常受生產(chǎn)廠或批號(hào)等因素的影響。　?。玻┕腆w培養(yǎng)基 在液體培養(yǎng)基中加入適量的凝固劑即成固體培養(yǎng)基?！　。保┻x擇培養(yǎng)基 在培養(yǎng)基中加入某種物質(zhì)以殺死或抑制不需要的菌種生長(zhǎng)的培養(yǎng)基，稱(chēng)之為選擇培養(yǎng)基。例如食品檢驗(yàn)中常用的麥康凱培養(yǎng)基是一例。２、培養(yǎng)基的制備記錄　　每次制備培養(yǎng)基均應(yīng)有記錄，包括培養(yǎng)基名稱(chēng)，配方及其來(lái)源，和各種成份的牌號(hào)，最終pH值、消毒的溫度和時(shí)間制備的日期和制備者等，記錄應(yīng)復(fù)制一份，原記錄保存?zhèn)洳?，?fù)制記錄隨制好的培養(yǎng)基一同存放、以防發(fā)生混亂。待大部分固體成分溶化后，再用較小火力使所有成分完全溶化，迄至煮沸。一般液體培養(yǎng)基可用濾紙過(guò)濾法，濾紙應(yīng)折疊成折扇或漏斗形，以避免因液壓不均勻而引起濾紙破裂。７、培養(yǎng)基的分裝　　培養(yǎng)基的分裝，應(yīng)按使用的目的和要求，分裝于試管、燒瓶等適當(dāng)容器內(nèi)。C高壓蒸汽滅菌15分鐘的方法。并測(cè)定其最終pH。每批培養(yǎng)基均必須附有該批培養(yǎng)基制備記錄副頁(yè)或明顯標(biāo)簽。常用的接種工具有接種環(huán)，接種針等。它的做法是：用接種針蘸取少量的菌種，沿半固體培養(yǎng)基中心向管底作直線(xiàn)穿刺，如某細(xì)菌具有鞭毛而能運(yùn)動(dòng)，則在穿刺線(xiàn)周?chē)軌蛏L(zhǎng)。所用的活體可以是整個(gè)動(dòng)物；也可以是某個(gè)離體活組織，例如猴腎等；也可以是發(fā)育的雞胚。　　空氣中的雜菌在氣流小的情況下，隨著灰塵落下，所以接種時(shí)，打開(kāi)培養(yǎng)皿的時(shí)間應(yīng)盡量短。如果在一個(gè)菌落中所有細(xì)胞均來(lái)自于一個(gè)親代細(xì)胞，那么這個(gè)菌落稱(chēng)為純培養(yǎng)（Pure culture）。用無(wú)菌的接種環(huán)取培養(yǎng)物少許在平板上進(jìn)行劃線(xiàn)。通過(guò)多次重復(fù)移種便可以得到純的寄生菌。１、影響微生物生長(zhǎng)的因素　　微生物的生長(zhǎng)，除了受本身的遺傳特性決定外，還受到外界許多因素的影響。另一方面，隨著營(yíng)養(yǎng)物濃度的增加，生長(zhǎng)率愈接近最大值。但也常受其它環(huán)境條件的影響而發(fā)生變化。　　　　這類(lèi)微生物需要氧氣供呼吸之用?！　　　∵@類(lèi)微生物在生長(zhǎng)過(guò)程中，不需要氧氣，但也不怕氧氣存在，不會(huì)被氧氣所殺死?！　捬跖囵B(yǎng)：也稱(chēng)“厭氣培養(yǎng)”。２）根據(jù)培養(yǎng)基的物理狀態(tài)，可分為固體培養(yǎng)和液體培養(yǎng)兩大類(lèi)。　?。保┘?xì)菌的培養(yǎng)特征包括以下內(nèi)容：在固體培養(yǎng)基上，觀察菌落大小、形態(tài)、顏色（色素是水溶性還是脂溶性）、光澤度、透明度、質(zhì)地、隆起形狀、邊緣特征及遷移性等。二、生理生化試驗(yàn)　　微生物生化反應(yīng)是指用化學(xué)反應(yīng)來(lái)測(cè)定微生物的代謝產(chǎn)物，生化反應(yīng)常用來(lái)鑒別一些在形態(tài)和其它方面不易區(qū)別的微生物?！　”驹囼?yàn)主要是檢查細(xì)菌對(duì)各種糖、醇和糖苷等的發(fā)酵能力，從而進(jìn)行各種細(xì)菌的鑒別，