【正文】 pUfK5A*rWhM7C)sXiO9E+uZk PaF0w!mRcH2x$nSeJ4zamp。qVgL6B(rWhM8DtYjO9E+ulQbG1w!mRcI3y%oTeJ4zamp。pUfK 5A(rWhM7C)sXjO9E+uZkPaF1w!mRcH2x$nTeJ4zamp。qVgL6B(rWhM8DtYjO9E+ulQbG1w!mRcI3y%oTeJ4z*qVgL6B(rWhN8DtYjO9E+ vlQbG1w!mRdI3y%oTeJ4z*qVgL6B(rWiN8DtYjO9E0vlQbG1w!mSdI3y%oTeJ4A*qVgL6B(rWiNbG1w !mSdI3y%oTeJ4A*qVgL6B(rWiN8DtYjO9E0vlQbG1w!nSdI3y%oTeJ5A*qVgL6B(rXiN8DtYjO9F0vlQbG1w !nSdI3y%oTeK5A*qVgL6B(sXiN8DtYjOaF0vlQbG1w $nSdI3y%oTeK5A*qVgL6B(sXiN8DtYjPaF0vlQbG1x$nSdI3y%oTfK5A*qVgL6B)sXiN8DtYjPaF 0vlQbG2x$nSdI3y%oUfK5A*qVgL6C)sXiN8DtYkPaF0vlQbG2x$nSdI3y%oUfK5A*qVgL7C)sXiN8DtZkPaF0vlQbH2x$nSdI3y%pUfK5A*qVgL7C)sXiN8DuZkPaF0vlQcH2x$nSdI3yamp。pUfK 5B(rWhM7C)sXjO9E+uZkPaF1w!mRcH2x$nTeJ4zamp。pVgL6B(rWhM8DtYjO9E+u lQbG1w!mR cI3y%oTeJ4zamp。pUfK 5A*rWhM7C)sXiO9E+uZkPaF0w!mR cH2x$nSeJ4zamp。pVgL6B(rWhM7DtYjO9E+uZlQbG1w!mRcH3y%oTeJ4zamp。pUfK5A*rWhM7C)sXiN9E+uZkPaF0v!mRcH2x$nSdJ4zamp。 （五）大豆蛋白與人體健康 五、氨基酸和蛋白質(zhì)在運(yùn)動(dòng)中的作用 大量的流行病學(xué)調(diào)查表明，乳腺癌、前列腺癌、結(jié)腸癌的發(fā)病率，中國(guó)和日本低于西歐和北美；而膳食結(jié)構(gòu)中大豆蛋白攝入量，中國(guó)和日本遠(yuǎn)高于西歐和北美。 ※ 乳清蛋白加大豆蛋白：修飾線條、維持肌肉群。乳清蛋白濃縮物對(duì)于增加谷胱甘肽的抗氧化能力顯著高于酪蛋白、藍(lán)藻、大豆、小麥、玉米、魚、牛肉。谷氨酰胺還在一定程度上可減少運(yùn)動(dòng)中的乳酸堆積造成的運(yùn)動(dòng)能力下降和疲勞。 5. 訓(xùn)練期間攝入支鏈氨基酸能刺激生長(zhǎng)激素的釋放和提高胰島素水平，從而起到促進(jìn)合成代謝的作用。 ※ 運(yùn)動(dòng)之后膳食補(bǔ)充的最佳選擇：糖類加蛋白質(zhì)。 ※ 魚類： 蛋白質(zhì)含量為 15％～ 20％，魚類肌組織肌纖維較短，加之含水量豐富，容易消化吸收。 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 蛋白質(zhì) 生物價(jià) 雞蛋蛋白 94 牛肉 76 熟大豆 64 玉米 60 雞蛋白 83 豬肉 74 扁豆 72 白菜 76 雞蛋黃 96 大米 77 蠶豆 58 紅薯 72 脫脂牛奶 85 小麥 67 白面粉 52 馬鈴薯 67 魚 83 生大豆 57 小米 57 花生 59 表 14 常見食物的生物價(jià) （引自洪安瑅主編 《 營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo) 》 ） 世界衛(wèi)生組織（ WHO）推薦的必需氨基酸構(gòu)成比例 見表 15。 ※ 兒童運(yùn)動(dòng)員應(yīng)增至 3克 /千克體重 ,大運(yùn)動(dòng)量訓(xùn)練或鍛煉時(shí)，消耗的蛋白質(zhì)增加，就應(yīng)供給較多的蛋白質(zhì)。它們可以專一性接受某種激素的作用，并將其信息朝一定的方向傳遞，以控制細(xì)胞內(nèi)酶的活性或酶的數(shù)量，進(jìn)而達(dá)到對(duì)生理活動(dòng)的調(diào)節(jié)。 （三）催化功能 二、蛋白質(zhì)的生理功能 在生物體內(nèi)存在有一類可以防御異體侵入功能的蛋白質(zhì)，如各種免疫球蛋白，它能識(shí)別外源物質(zhì)如病毒、細(xì)菌和異種蛋白等，并能與之結(jié)合，使這些異體物失去活性。目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有 20種，其中有８種在人體內(nèi)不能合成，全部通過(guò)食物來(lái)滿足機(jī)體對(duì)它們的需要，這８種氨基酸（賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、異亮氨酸及纈氨酸）稱為必需氨基酸。有人用大鼠進(jìn)行試驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)攝入高脂肪飼料者壽命顯著縮短。 177。因此，訓(xùn)練有素的運(yùn)動(dòng)員利用脂肪酸的能力比一般人強(qiáng)。影響運(yùn)動(dòng)中脂肪代謝的因素有以下幾個(gè)方面： 1. 運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度和運(yùn)動(dòng)持續(xù)的時(shí)間對(duì)脂代謝的影響 劇烈運(yùn)動(dòng)抑制脂肪組織的分解；在低強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)（ 25%最大吸氧量運(yùn)動(dòng)）中，脂肪組織的分解受到強(qiáng)烈刺激，血漿游離脂肪酸進(jìn)入血漿并氧化供能是最多的；隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度的增加，脂肪酸氧化供能逐漸下降；但脂肪在 65%最大吸氧量的運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度時(shí)氧化率最高，隨著運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度增加到 85 %最大吸氧量運(yùn)動(dòng)，脂肪氧化減少。由于脂肪富含能量，所以是一種比較濃縮的食物，可縮小食物的體積，減輕胃腸負(fù)擔(dān)。但膽固醇也有其重要的生理功能，如膽固醇可轉(zhuǎn)化為雄性激素、雌性激素、維生素 D、膽汁酸、膽鹽等生理生化活性物質(zhì)。久而久之，會(huì)降低人體組織細(xì)胞對(duì)胰島素的敏感性，產(chǎn)生胰島素抵抗，導(dǎo)致血糖升高，甚至可能與糖尿病的控制有關(guān)。 （三） 糖與疾病的關(guān)系 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 2. 糖與心腦血管疾病的關(guān)系 ※ 心腦血管疾病的病理基礎(chǔ)是高血壓和高血脂癥。 ※ 糖還參與人體多種重要的生命活動(dòng)，它與體內(nèi)的其他物質(zhì)結(jié)合構(gòu)成酶、抗體、激素等，對(duì)調(diào)節(jié)人體的生理功能具有十分重要的意義。 ※ 可在大運(yùn)動(dòng)量前數(shù)日內(nèi)增加膳食中糖類至總能量的 60%~70%（或 10克 /千克體重）；在賽前 1~4小時(shí)補(bǔ)糖 1~5克 /千克體重（宜采用液態(tài)糖）；不宜在賽前 30～ 90分鐘內(nèi)吃糖，以免血糖有下降；在賽前 15分鐘或賽前２小時(shí)補(bǔ)糖，血糖升高快，補(bǔ)糖效果較佳，有利于提高運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)能力。 （四）節(jié)省蛋白質(zhì) 四、糖類的生理功能 ※ 當(dāng)肝糖原儲(chǔ)備較充足時(shí)，肝臟對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力；對(duì)各種細(xì)菌毒素的抵抗力增強(qiáng)。 （二）構(gòu)成機(jī)體成分和參與細(xì)胞多種活動(dòng) 四、糖類的生理功能 ※ 三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個(gè)共同途徑。糖在人體內(nèi)總貯量為 500克左右，其中肌糖原在人體內(nèi)的貯量為400克左右，肝糖原在人體內(nèi)的貯量為 100克左右，血糖在人體內(nèi)的貯量為 5克左右。 人體不能直接利用外源電能、光能等能量形式作功，有機(jī)物質(zhì)氧化分解釋放能量是人體運(yùn)動(dòng)或活動(dòng)的唯一能量來(lái)源。生命活動(dòng)或運(yùn)動(dòng)過(guò)程中能量供應(yīng)的能源物質(zhì)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)。 ※ 訓(xùn)練水平較高的運(yùn)動(dòng)員肌糖原貯量可高達(dá) 600～ 800克左右，肌糖原貯量愈高，運(yùn)動(dòng)員運(yùn)動(dòng)至疲勞的時(shí)間愈長(zhǎng)，沖刺能力愈強(qiáng)，運(yùn)動(dòng)水平愈高。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、 β羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。 （二）補(bǔ)糖的方法 五、運(yùn)動(dòng)過(guò)程中糖的補(bǔ)充 每隔 30~60分鐘補(bǔ)充含糖飲料或容易吸收的含糖食物，補(bǔ)糖量一般不大于 60克 /千克體重，多數(shù)采取飲用含糖飲料的方法，少量多次；也可補(bǔ)充易消化的含糖食物。 （一） 糖是人體最經(jīng)濟(jì)、最安全的能源物質(zhì) 六、糖營(yíng)養(yǎng)與健康 ※ “食糖容易引起肥胖，增加心血管及糖尿病的發(fā)病率”是一種誤解。引起高血壓發(fā)病的膳食營(yíng)養(yǎng)因素主要是能量過(guò)剩引起的肥胖和高鹽、飲酒等不良飲食習(xí)慣。因此，為了提高人體的健康水平，在可選擇的情況下，盡量選用血糖指數(shù)較低的含糖食物。 一、脂類的概念和分 類 （一）脂肪是組成人體組織細(xì)胞的重要組成成 分 細(xì)胞膜具有由磷脂、糖脂和膽固醇組成的類脂層，腦和外周神經(jīng)組織都含有鞘磷脂。脂肪在胃中停留時(shí)間較長(zhǎng)，因此富含脂肪的食物具有較高的飽腹感。由于脂肪動(dòng)員達(dá)到最大反應(yīng)速度需 30～ 60分鐘，所以，要有效的消耗肌體儲(chǔ)存的脂肪，要選擇時(shí)間為 30～ 60分鐘以上的中等強(qiáng)度的運(yùn)動(dòng)。 運(yùn)動(dòng)是改善體內(nèi)的脂肪代謝，降低血脂含量，減輕體重和減少體脂的一種有效措施。 （引自體育院系教材 《 運(yùn)動(dòng)生物化學(xué) 》 ） 對(duì)于能量消耗大，機(jī)體散熱較多和長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目，如馬拉松跑、滑雪、滑冰和游泳等，應(yīng)適當(dāng)增加脂肪供給量的比例。所以，膳食中的適量脂肪是保證合理營(yíng)養(yǎng)的重要因素，而過(guò)量的脂肪，對(duì)機(jī)體有害。食物中含必需氨基酸越多，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越高。這樣可以防御各種疾病發(fā)生。 二、蛋白質(zhì)的生理功能 接受外界刺激的受體也是蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)可稱 為感覺蛋白。 ※ 有學(xué)者研究表明，長(zhǎng)時(shí)間中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)每日蛋白質(zhì)需要量為 ～ /千克體重，速度和力量項(xiàng)目的運(yùn)動(dòng)員每日蛋白質(zhì)需要量為 ～ /千克體重。 表 15 世