營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)蛋白質(zhì)ppt課件-免費(fèi)閱讀
【正文】 肉類是肉食者飲食中鐵和鋅的主要來源 ， 而且只有動(dòng)物性食品才能保證提供足夠的 維生素 D和 維生素 B12。 女性食肉和奶 可儲(chǔ)備足夠的鐵、鋅和維生素 B12，懷孕期間可達(dá)到足夠的體重來維持胎兒的正常生長和發(fā)育。 85 素食飲食的益處： 肥胖 和 糖尿病 ：素食者一般比較瘦 ， 攝入熱量少 ， 飲食中纖維含量高 ， 患 II型糖尿病的少 。 首先要明白一個(gè)道理 ， 即蛋白粉口服后都要經(jīng)小腸酶降解成氨基酸和小肽 ， 這與食用肉食的結(jié)果沒有什么區(qū)別 。 掌握蛋白質(zhì)的需要量和供給量。所以它的消化率較差。米面類來源的蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸 (一種必需氨基酸 )．因此其氨基酸評(píng)分較低，僅為0． 3— 0． 5，同樣，這類蛋白質(zhì)被人體吸收和利用的程度也會(huì)差些。 66 建議多攝入豆類蛋白 豆類食物提供的蛋白質(zhì)的質(zhì)量簡直可以與肉類媲美 ，另外豆類食物還是 纖維素 、 B族維生素 、 鈣和其它礦物質(zhì)極好的來源 。 58 限量分發(fā)救濟(jì)牛奶 59 蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型） （腳跟部剝落性皮炎） 成年人 蛋白質(zhì)缺乏 60 蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良 （水腫型：剝落性皮炎） 61 蛋白質(zhì)－能量營養(yǎng)不良（水腫型：毛發(fā)稀少） 62 脂肪肝 63 阜陽奶粉事件 2022年 5月 ， 安徽省阜陽市對(duì)當(dāng)?shù)?2022年3月 1日以后出生 、 以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示 ， 因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒 229人 ， 其中輕 、中度營養(yǎng)不良的 189人 。 55 皮膚失去彈性和水分 ， 容易破裂 ， 傷口難 愈合，消化酶缺乏，消化道退化，吸收能力消退，無法吸收營養(yǎng)。 51 52 蛋白質(zhì)缺乏和營養(yǎng)不良 蛋白質(zhì)缺乏與能量缺乏是孿生兄弟，合稱 蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良（ PEM）。 46 應(yīng)用 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體氨基酸模式較接近 ,從而所含的必需氨基在體內(nèi)的利用率就高。 4 面粉 96177。 更具安全性。 因此 ， 相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體 最低生理需要量 。 29 二、蛋白質(zhì)的生理功能 參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)及遺傳信息的傳遞 5羥色胺等氨基酸代謝產(chǎn)物是重要的神經(jīng)遞質(zhì)，參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)。 25 一、蛋白質(zhì)的分類： ： （ 1）活性蛋白。 ④谷蛋白：不溶于水，溶于稀酸和稀堿，消化酶可水解。 （ 3） 不完全蛋白質(zhì) ： 必須 氨基酸種類不齊、數(shù)量不足、比例不當(dāng)。 合成 合成 18 四、 氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式 定義： 是指某種蛋白質(zhì)中必需氨基酸的構(gòu)成比例。 在蛋白質(zhì)分子中，氨基酸之間通過肽鍵聯(lián)結(jié)起來的化合物稱為肽 氨基酸聚合形成肽鏈，一條或幾條肽鏈聚合在一起就構(gòu)成了蛋白質(zhì)，構(gòu)成天然蛋白質(zhì)的氨基酸共 20種。 ?蛋白質(zhì)是一切生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。含 46個(gè)氨基酸的肽為 寡肽 。 蛋氨酸：合成半胱氨酸。如牛奶、全雞蛋中的蛋白。白蛋白含在雞蛋、牛奶和人體血液中。 ③ 脂蛋白：溶于水，是脂肪與蛋白質(zhì)結(jié)合，脂蛋白是人體在體內(nèi)運(yùn)輸脂肪的工具。 人體的瘦組織中含大量的蛋白質(zhì)；骨骼和牙齒中含大量的膠原蛋白，指趾甲中含有角蛋白；細(xì)胞中從細(xì)胞膜到細(xì)胞內(nèi)的各種結(jié)構(gòu)均含有蛋白質(zhì)。 負(fù)氮平衡 宇航員和急癥病人失去的氮多于攝入的氮。 糞氮： 絕大多數(shù)來自消化吸收的食物氮，也包括糞代謝氮。 3 肉、魚 94177。 優(yōu)點(diǎn)：明確限制 AA，看出其他 AA不足 氨基酸評(píng)分 =）氨基酸量（每克參考模式蛋白質(zhì)中 ）酸量含量（每克待測蛋白質(zhì)中氨基 mgmg 100 45 ?食物中蛋白質(zhì)的多少，固然不能決定該食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的優(yōu)劣，但評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，應(yīng)該以該食物蛋白質(zhì)的含量為基礎(chǔ)。 臨床 表現(xiàn)：消化不良 → 腹瀉 → 血漿白蛋白下降 → 水腫 → 肌肉萎縮 → 體重減輕 → 貧血 → 女性月經(jīng)障礙 、 乳汁分泌減少 、 生殖功能障礙 。他們瘦得只剩下皮包骨頭了。 由于第二個(gè)孩子降生，第一個(gè)孩子不得不斷奶， 代替母乳喂養(yǎng)的只是稀糊狀的谷物（含很少的 低質(zhì)量蛋白質(zhì)）。 過多食用蛋白質(zhì)會(huì)引起身體 過多排泄鈣 ， 加快成人骨質(zhì)流失 ， 引起骨質(zhì)疏松 。 68 第七節(jié) 蛋白質(zhì)供給量及來源 成年 男 女 輕體力勞動(dòng) 75 60 (g/d) 中 80 70 重 90 80 () /() 占總能量的 10～ 15％ 69 年齡（歲）蛋白質(zhì)（ g/d 年齡（歲）蛋白質(zhì)（ g/d） 初生～ 6 ～ 3 1歲 35 3歲 45 5歲 55 7歲 60 9歲 65 10歲 70(65) 16歲 85(80) 成年婦女 65 成年男子 75 妊娠 +15 乳母 +20 中國居民膳食蛋白質(zhì)的推薦攝入量 70 （ 1） 動(dòng)物性蛋白質(zhì) 動(dòng)物性 蛋白質(zhì)主要來源于肉類 (包括禽，畜及魚類等 )蛋類，奶類 。 ? 大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。 78 大豆蛋白質(zhì) 大豆蛋白質(zhì)含量約為 38%，是谷類食物的 4～ 5倍，大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成的牛奶蛋白質(zhì)相近，除蛋氨酸略低外，其余必需氨基酸含量均較豐富，是植物性的完全蛋白質(zhì)，在營養(yǎng)價(jià)值上，可與動(dòng)
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