【正文】 1 無(wú) 衛(wèi)生許可證者生產(chǎn)的食品 及食品原輔材料（初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品除外）。 用非食品原料加工的，加入非食品用化學(xué)物質(zhì)或者將非食品當(dāng)作食品的。 熱干面：精神好、無(wú)酸味、堿味適中、初細(xì)均勻。 前夾肉 :無(wú)污血 ,肥瘦均勻 ,新鮮無(wú)異味。 點(diǎn)心部原料進(jìn)貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 南瓜：色澤深黃，無(wú)腐爛，要偏老，皮薄。 鵝翅：原整，無(wú)污血，無(wú)毛，無(wú)腐爛。 萵苣：色澤碧綠，無(wú)脬心，新鮮無(wú)污染。 番茄仔：新鮮 ,色澤紅亮 ,韌度高 ,無(wú)破損、無(wú)腐爛、無(wú)擠壓。 薄千張： 厚、壓制緊密、無(wú)酸味、無(wú)雜物。 涼菜部原料進(jìn)貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 泥蒿：粗細(xì)均勻、無(wú)水泡、無(wú)爛葉、新鮮無(wú)老根。 芫茜 :新鮮干凈 ,無(wú)泥 ,無(wú)爛葉 . 小蔥 :新鮮干凈無(wú)泥 ,無(wú)爛葉。 冬瓜：新鮮肉厚、無(wú)脬心、無(wú)蟲(chóng)柱、無(wú)腐爛。 黃瓜：大小一致、無(wú)脬心、無(wú)藥味。 五花肉 :無(wú)污血 ,無(wú)毛 ,層次分明 ,二指厚為宜 ,新鮮。 原只魷魚(yú) :大小均勻 ,無(wú)破損 ,色澤亮麗 ,無(wú)異味。 鯽魚(yú)： ～ 斤 /條、鮮活有精神、 無(wú)傷跡淤血。 財(cái)魚(yú)： ~ 斤 ,鮮活 ,鱗片完整。 五花肉：層次分明、新鮮無(wú)毛。 包菜：包裹緊密、葉嫩色白、層次分明、無(wú)老葉花苔、無(wú)蟲(chóng)害。 牛筒骨 :筒骨要大 ,要老 ,不能有異味 ,要新鮮。 黃豆芽 :根莖粗壯 ,色白 ,芽瓣黃 ,無(wú)異味 ,無(wú)泡水。 黃瓜 :無(wú)籽 ,細(xì)直。 金環(huán)蛇： ～ 斤 ,無(wú)注水 ,鮮活 ,鱗片完整 ,表面干燥。 前夾 :無(wú)異味 ,干臊 ,無(wú)淤血 ,無(wú)皮。 絞肥 :無(wú)異味 ,色白 ,肉片無(wú)筋膜及雜肉。 石丁魚(yú)：規(guī)格大小一樣，新鮮無(wú)腐敗現(xiàn)象，表面光滑肉質(zhì)富有彈性。 碗豆苗：顏色碧綠，嫩，無(wú)雜物，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)農(nóng)藥。 銀杏：顆粒要飽滿(mǎn)，無(wú)破損，顏色金黃。體表色澤正常（呈淡青色或乳白色），肉質(zhì)清潔完整，無(wú)蝦殼，無(wú)蝦須及雜質(zhì)。肌肉有光澤，紅色或稍暗，脂肪為白色，肉質(zhì)緊密，有 堅(jiān)韌性，外表濕潤(rùn)，切面有滲出液，不粘手；具有鮮豬肉固有的氣味，無(wú)異常味；煮沸后肉湯澄清透明或稍有混濁，脂肪團(tuán)聚于表面；異物雜質(zhì)：低于 %，毛堵必須清除干凈，骨渣等雜質(zhì)較少，無(wú)其他可見(jiàn)外來(lái)物。 b. 聞蔬菜氣味，具有清香、甘辛香、甜酸香等氣味，不允許有腐爛變質(zhì)的亞硝酸鹽味和其他異常氣味。 %以?xún)?nèi)）。 ⑤ 食品是否符合產(chǎn)品說(shuō)明書(shū)的質(zhì)量情況。食品《驗(yàn)收單》或《送貨單》，必須填寫(xiě)完變則無(wú)垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠(yuǎn)我們就跟著走多遠(yuǎn) 授課人：陳小剛 第 5 頁(yè) 共 24 頁(yè) 整，送貨人員、參加驗(yàn)收人員須在當(dāng)日單據(jù)上確認(rèn)簽名，必須做到當(dāng)日驗(yàn)收食品當(dāng)日簽字確認(rèn)。 新貨原材料進(jìn)貨。食品原料驗(yàn)收管理 培訓(xùn)教案 授課人：陳小剛 培訓(xùn)對(duì)象： 鳳店 廚房各門(mén)部長(zhǎng)、主案 202076 變則無(wú)垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠(yuǎn)我們就跟著走多遠(yuǎn) 授課人：陳小剛 第 2 頁(yè) 共 24 頁(yè) 食品 原材料 的 驗(yàn)收管理培訓(xùn)教案 大家都知道 采購(gòu)是廚房生產(chǎn)獲取必要原料的前提， 那么 驗(yàn)收是 什么呢？驗(yàn)收是 提供廚房生產(chǎn)原料的質(zhì)量保證 前提 ，驗(yàn)收不僅影響到廚房生產(chǎn)成本的高低，而且還 直接影響到生產(chǎn)產(chǎn)品 品質(zhì) 的好與差 。 進(jìn)口或外地食品原材料進(jìn)貨。 驗(yàn)收人員要做到公平、公正，嚴(yán)禁為圖私舞 弊故意刁難供應(yīng)商，若有發(fā)現(xiàn)將依公司相關(guān)管理 制度 嚴(yán)懲。 變則無(wú)垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠(yuǎn)我們就跟著走多遠(yuǎn) 授課人：陳小剛 第 6 頁(yè) 共 24 頁(yè) ⑥ 是否存在應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)、檢疫而未檢驗(yàn)、檢疫， 或者偽造檢驗(yàn)、檢疫結(jié)果，或者檢驗(yàn)、檢疫不合格的； ⑦ 進(jìn)口食品是否用中文標(biāo)明的原產(chǎn)國(guó)國(guó)名或者地區(qū)名以及在中國(guó)依法登記注冊(cè)的代理商、進(jìn)口商或者經(jīng)銷(xiāo)商名稱(chēng)和地址的。 b、 具體要求： ① 索證制（索要三證）：即生產(chǎn)廠家的衛(wèi)生許可證復(fù)印件、同批次產(chǎn)品衛(wèi)生主管部門(mén)的檢驗(yàn)報(bào)告、送貨人員健康證明（食品檢查報(bào)告每月至少提供一次，送貨人員健康證明每年度提供一次）。 c. 蔬菜滋味看，多數(shù)蔬菜滋味甘淡、甜酸、清爽鮮美，少數(shù)具有辛酸、苦澀等特殊風(fēng)味以刺激食欲。 ，嚴(yán)禁以次充好，以低價(jià)肉充高價(jià)肉，豬脖刀口肉拒收。 未在此列明的食品類(lèi)別，另行公布驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)并組織培訓(xùn)。 筍瓜：顏色碧綠，脆嫩無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)蟲(chóng) 害。 油麥菜：顏色碧綠，嫩，無(wú)雜物，無(wú)蟲(chóng)害，無(wú)農(nóng)藥。 白蘿卜：規(guī)格 ~ 個(gè)左右，水份充足，無(wú)空心，無(wú)蟲(chóng)蛀，新鮮嫩。 皮五花 :一層皮一層油 ,一層瘦肉 (熟炒 ),四層肉 ,無(wú)異味。 仔雞 :~ 斤 ,無(wú)毛 ,肉質(zhì)細(xì)嫩 ,色潔白。 大王蛇 : ~ 斤 ,無(wú)注水 ,鮮活 ,鱗片完整 ,表面干燥。 豆芽 :黃豆芽 ,無(wú)發(fā)水 ,無(wú)污染。 香菇 :個(gè)大 ,無(wú)泡水 ,干凈 ,無(wú)腐爛變質(zhì) ,新鮮。 豆花 :無(wú)雜物 ,無(wú)酸敗 ,包裝完整 ,無(wú)過(guò)夜。 花菜：新鮮個(gè)大、花朵緊密、無(wú)蟲(chóng)害、根莖少。 海鮮類(lèi)原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 長(zhǎng)江回魚(yú)： ~ 斤 ,鮮活 ,無(wú)污染，無(wú)缺陷，個(gè)體完整。 黃鱔魚(yú) :~ 斤 /條 ,鮮活 ,個(gè)體均勻。 胖頭魚(yú)： 5～ 斤 /條、鮮活有精神、無(wú)傷跡淤血。 白極貝：進(jìn)口 “SSS” 標(biāo)碼、包裝完整、色 澤亮麗。 前夾肉 :無(wú)污血 ,肥瘦均勻 ,新鮮無(wú)異味。 變則無(wú)垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠(yuǎn)我們就跟著走多遠(yuǎn) 授課人：陳小剛 第 17 頁(yè) 共 24 頁(yè) 茄子：表皮為紫黑色、新鮮無(wú)泡水。 番茄：個(gè)大體硬、顏色鮮艷、無(wú)擠壓現(xiàn)象。 楊蘭花 :6 朵 /只 ,花朵鮮艷 ,大而無(wú)壞死現(xiàn)象。 黃瓜：大小一致、無(wú)脬心、無(wú)藥味。 紅羅卜：大小一致、心小肉厚、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)泡水。 層層脆： 250克、無(wú)漲代、近期生產(chǎn)。 烤鴨：烤鴨：個(gè)大 ～ 3 斤 /只，顏色均勻黃亮 ，皮脆，無(wú)破皮，黑花皮。 乳甲： 兩～ 兩 /只，體形完整，無(wú)打水，鮮活有精神。 冬筍：色白，大嫩肉厚，無(wú)異味，無(wú)脬心。 肉沫 :無(wú)異味 ,無(wú)雜質(zhì) ,新鮮肥瘦均勻。 （七）、 食品原材料驗(yàn)收 檢驗(yàn)時(shí) 必須注意的事項(xiàng) 腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，可能對(duì)人體健康有害的。 超過(guò)保質(zhì)期限的。 1 不 符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或者衛(wèi)生管理辦法的進(jìn)口食品 及食品原輔材料。 1 未按規(guī)定索證的食品 及食品原輔材料。 摻假、摻雜、偽造，影響營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生的。 水餃：皮薄飽滿(mǎn)、無(wú)破損、斤倆足、餡料 新鮮味純。 五花肉 :無(wú)污血 ,無(wú)毛 ,層次分明 ,二指厚為宜 ,新鮮。 乳豬：進(jìn)口越南豬、 9 斤 /頭、皮厚白、無(wú)斑點(diǎn)、無(wú)淤血、無(wú)破損、干凈無(wú)內(nèi)臟。 凍鵝：冰鮮干凈，肉厚，無(wú)污血，無(wú)腐爛，無(wú)異味。 本地黃瓜：粗細(xì)均勻，新鮮無(wú)污染，皮薄色澤以綠色為佳。 變則無(wú)垠 始創(chuàng)于新 湖北三五醇酒店有限公司 dcb0fdaefaf9449ee128f8178d010608 思想有多遠(yuǎn)我們就跟著走多遠(yuǎn) 授課人：陳小剛 第 19 頁(yè) 共 24 頁(yè) 麻油鴨：感官色正、麻油味濃、新鮮無(wú)存貨、干凈無(wú)內(nèi)臟、 ～ 斤 /只。 江蝦：鮮活有精神、大小一致、薄皮、身無(wú)蝦籽。 木瓜：木瓜 :1* 斤 /個(gè) *12 個(gè) /件 ,大小均勻 ,表皮光亮 ,內(nèi)部透紅 ,無(wú)蟲(chóng)害 ,無(wú)腐爛 ,無(wú)擠壓。 香菜 :新鮮干凈 ,無(wú)泥 ,無(wú)黃葉爛葉。 米酒：水少米糟多、酒香味濃、甜味適中、無(wú)雜汁。 蔬菜類(lèi)原料進(jìn)貨質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 白羅卜：新鮮、水份足、無(wú)脬黑心。 鴨下巴 :新鮮度高 ,無(wú)淤血 ,無(wú)鴨毛 .無(wú)異味 ,大小均勻 . 邊排 :新鮮無(wú)淤血 ,代脊骨 ,無(wú)異味，無(wú)打水 ,肉厚。 雞軟骨 :包裝完整、 4 斤 /代、大小均勻 ,骨大肉少 ,無(wú)腐爛。 武昌