廚房各部門衛(wèi)生管理制度細則-免費閱讀
【正文】 十四、 餐飲業(yè)衛(wèi)生管理檔案制度 第一條 有專人負責、專人保管。 第二條 按衛(wèi)生檢疫標準對餐具進行檢查，做到光、潔、澀、干，合格率達到 98%以上。 第九條 制作冷葷應做到：專人、專室、專工具、專冷藏、專消毒；操作室定時進行紫外線消毒；工具、用具、器具應按規(guī)定進行消毒，并經清水沖凈后， 才能使用。 十、 采購、保管、加工生產、食品衛(wèi)生管理制度 第一條 根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和行業(yè)衛(wèi)生的規(guī)定和要求，特制定以下管理制度。 第七條 冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品。 九、 食品貯存衛(wèi)生管理制度 第一條 餐廳應根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設置食品儲存庫房和存放設施，如冰箱、存放架（柜）等。 第九條 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器，并做到班產班清。 七、 烹調加工衛(wèi)生制度 第一條 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品。 第七條 制作蛋類制品，需選清潔新鮮的雞蛋，不得使用散黃、變質的蛋。 第六條 熟食勤作、勤銷，做到當天制作當天銷售，過夜隔夜食品回鍋加熱銷售，不出售變質食品。 第八條 冷葷熟肉在常溫處存放次日要回鍋加熱。 第四條 冰箱、冰柜、冷庫要按類存放、生熟分開，有明確標志，保持清潔無異味，箱、柜、庫內物品要擺放整齊有序，發(fā)現(xiàn)有腐爛、變質、超期儲存的食品要及時處理。 第四條 每天餐后清潔上菜、撤菜的餐車以及托盤等工具一次。 第五條 餐后清潔廚房的爐頭、案臺、櫥柜、洗菜槽和冰柜。 三、 冷菜間衛(wèi)生管理制度 第一條 冷菜間的生產、保藏必須做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。 第九條 保持冰箱內整潔，并定期進行洗刷、消毒。 第七條 非直接入口的食品和需重新加工的食 品及其他物品，不得在涼菜（熟食）間存思路島教育網 整理提供 2 放。 第八條 使用儀器及添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標準使用。 第二條 塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生。 八、 食品衛(wèi)生 管理 制度 第一條 廚房工作人員有責任和義務生產出符合食品衛(wèi)生 要求的各類菜點，保證就餐客人的健康和安全。 第二條 食品倉庫實行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個人生活用品等。食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷
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