【正文】 每日有專人檢查質(zhì)量及 數(shù)量，及時補(bǔ)充，觀察冰庫的溫度以防食品變質(zhì) 1． 正確使用設(shè)備，延長使 用壽命。 5． 提供我們解決問題的方法。 3． 檢查熱菜的溫度，冷菜和甜品是否新鮮 4． 愛護(hù)容器，定期檢查設(shè)備。 8. 推陳出新，減少浪費(fèi)，控制好成本 能夠保證廚房的正常運(yùn)轉(zhuǎn) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 6 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 :SOP WK02 工作 :烹飪面食 所需物品及用具 : 工作 與任務(wù) 怎么做 為什么 烹飪面食 （尤其意大利面） 1. 用足夠的水煮開。這并不意味著里面有什么機(jī)密，只是我們不想讓公司外的人看到它的內(nèi)容。 ? 使餐飲部咖啡廳 廚房運(yùn)營及管理手冊格式化，以便于更正、修改。 本手冊不是為了限制創(chuàng)造力，相反，它應(yīng)被看作是 Days Inn 酒店管理集團(tuán)餐飲部咖啡廳廚房工作的一個基礎(chǔ)，這個平臺可以幫助員工在上面添磚加瓦，讓它日趨完善。 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 2 手冊名稱 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作 程序手冊 文件內(nèi)容 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊目錄 修改號 0 文件編號 Days Inn /FBWK 02 頁碼 第 1頁共 3頁 SOP WK01清洗蔬菜、水果 SOP WK02烹飪面食 SOP WK03準(zhǔn)備水果籃 SOP WK04炸雞蛋 SOP WK05麻辣燙湯 SOP WK06各種三明治的準(zhǔn)備 SOP WK07制作荷蘭汁 SOP WK08波泥汁 SOP WK09烤土豆和薯?xiàng)l SOP WK10清湯的制作 SOP WK11牛肉醬的制作 SOP WK12布郎汁的做法 SOP WK13炸爐炸制食品 SOP WK14 Lasksa Paste 的制作 SOP WK15海南雞的煮法 SOP WK16奶酪的鑒定 SOP WK17如何煎肉 SOP WK18魚和海鮮開生 SOP WK19制作火雞 SOP WK20確認(rèn)扒類食品的溫度 SOP WK21煮粥 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 3 手冊名稱 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)作程序 手冊 文件內(nèi)容 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊目錄 修改號 0 文件編號 Days Inn /FBW02 頁碼 第 2頁共 3頁 SOP WK22怎樣清洗生菜 SOP WK23食物上光 SOP WK24 廚房的工具與設(shè)備 SOP WK25清理冰箱 SOP WK26燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防 SOP WK27防止切傷 SOP WK28品嘗食品 SOP WK29保證食品衛(wèi)生 SOP WK30擺自助餐 SOP WK31處理退回食品 SOP WK32處理投訴 SOP WK33儀容儀表 SOP WK34廚房轉(zhuǎn)帳 SOP WK35零點(diǎn)菜單 SOP WK36廚房推車的擺放 SOP WK37冷菜間的基本準(zhǔn)備工作 SOP WK38熱菜間的準(zhǔn)備工作 SOP WK39廚師長的工作職責(zé) SOP WK40二級廚師的工作職責(zé) SOP WK41廚房領(lǐng)班的工作職責(zé) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 4 手冊名稱 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn) 運(yùn)作程序手冊 文件內(nèi)容 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)作程序手冊目錄 修改號 0 文件編號 Days Inn /FBW02 頁碼 第 3頁共 3頁 SOP WK42幫廚的工作職責(zé) SOP WK43肉房的工作職責(zé) SOP WK44夜班主管的工作職責(zé) SOP WK45冷菜間領(lǐng)班的工作職責(zé) SOP WK46西餐行政總廚的工作職責(zé) SOP WK47西餐副行政總廚的工作職責(zé) SOP WK48豪華閣廚師的工作職責(zé) SOP WK49大型湯汁準(zhǔn)備的領(lǐng)班的工作職責(zé) SOP WK50部門間的協(xié)調(diào) SOP WK51布菲臺上的冰 SOP WK52咖啡廳廚房 M班的工作職責(zé) SOP WK53提貨員的工作職責(zé) SOP WK54熱菜早班主管的工作職責(zé) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 5 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :清理蔬菜的員工 工作序號 :SOP WK01 工作 :清理蔬菜、水果 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 清洗蔬菜、水果 1. 首先清理舊蔬菜。 2. 加入少量的油和鹽 3. 擺面食煮至稍有硬心為止，控干，沖涼備用。 保證每日的自助餐的質(zhì)量。 6． 安排并處理問題。廚具保護(hù)好，能夠提高工作效率。使用專用的勺提取，預(yù)防串 味。 4． 向客人表示同情， 并且十分關(guān)注記錄下的問題。 25公斤的南姜、 片、 、 100g黃姜粉打碎 1. 把一塊蝦糕切碎，放入烤箱烤出香味，與其他的原料一起打碎備用 2. 用平鍋放入 800g油，把打碎的原料放入平鍋中，小火炒濃、炒香 ? 打碎后口感好 ? 烤后的蝦糕味道會好 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 19 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK15 工作 :海南雞的煮法 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 煮海南雞 1. 做 1大鍋水 30L，放 2根大蔥、 2塊姜，大火燒開 2. 江村黃雞 6只洗凈，掏去內(nèi)臟、雞油備用 3. 將備好的雞，抓住雞脖放入開水中，收緊雞外皮，放入鍋中關(guān)火，蓋好蓋子，燜 25分鐘，撈出入冰水 ? 此方法制作的雞肉外滑里嫩，味美可口 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 20 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK16 工作 :奶酪的鑒定 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 辨別不同種類的奶酪 ? 儲存 1. 先從感 官上觀察光澤度以及外觀形狀 2. 觸摸軟硬是否適度 3. 然后品嘗，不同奶酪有不同的氣味，口感也不同 4. 以白色、淺黃，切面均勻，無裂縫，不起皮為好 1. 最好固定一個冰箱或冰庫一處 2. 一般在 3℃ 5℃ ? 不同的奶酪有不同的用途 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 21 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK17 工作 :如何煎肉 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 如何煎肉 1. 先把加熱板加熱 2. 把肉用鹽和胡椒淹好 3. 放油 4. 放肉（注意油不要漸出） 5. 待肉一面有顏色后翻過來 ? 使肉味道鮮美 ? 確?？腿撕蛦T工的安全 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 22 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK18 工作 :魚和海鮮開生 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 魚和海鮮開生 1. 先解凍 2. 有鱗的去鱗，拿酒精消毒 3. 去骨、去皮 4. 按實(shí)際標(biāo)準(zhǔn)加工 要嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)去做 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 23 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK19 工作 :制作火雞 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 備料 ? 制 作 1. 雞胸 4Kg、 混和香料 10Gg、鹽 少許、胡椒粉 少許、 Port 酒 2oz、蔥 100g 2. 一條白 吐司面包 + 3 Lit 牛奶 浸泡 3. 焯過的胡蘿卜、西蘭花、去皮栗子 800g備用 1. 把雞胸絞成泥，加入 2加入 1/2的 淡奶油 打成茸加入 3，拌勻入模子 烤 ,用錫紙 覆蓋 只有準(zhǔn)備工作才能更好地工作 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 24 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK20 工作 :確認(rèn)扒類食品的溫度 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 原料的認(rèn)定 原料的成熟度 確認(rèn)程度 1. 扒類食品通常分牛、羊、鹿類，可選擇成熟度 2. 禽類及豬肉、海鮮類必須扒熟方可食用 1. 按照血紅蛋白受熱后，蛋白質(zhì)的轉(zhuǎn)換過程后，可分為： R（ 23成熟）、 MR（ 4成熟）、M（ 5成熟）、 MW（ 78成熟）、 WD（ 10成熟） 1. 大拇指下方手掌觸摸軟硬為 R，大拇指與食指相連，手掌軟硬度為 MR，以此 類推， M中指， MW無名指， WD小拇指 準(zhǔn)確地滿足客人的需求，令客人滿意 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團(tuán)（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn)