【正文】 25 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK21 工 作 :煮粥 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 白粥 有配料的粥 1. 稱好大米，把米放在淘米籃中，下面放個能容下籃子的盆 2. 注入水輕輕搓洗 3. 在盆中過 4遍即可（不要使勁搓洗，更不要漂洗時間過長） 4. 把淘好的米最好浸泡 30分鐘 5. 控干水，倒入有兩升水的鍋中，大火煮開，然后小火煮 4050分鐘即可 1． 在制做肉類及海鮮類小料時，先把原料切成小丁或小片 2． 用開水汆熟，調(diào)味備用 3． 有些炒好的小料還可以和粥一起煮，再調(diào)味 4． 與什么原料煮就叫什么粥 防止大米中的營養(yǎng)成分在長時間的搓洗中損壞流失 去掉原料的腥味和血水，清潔 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 26 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK22 工作 :怎樣清洗生菜 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 把生菜分類擺放 ? 清洗 1． 把生菜分別整理貯存，象花葉生菜就須把根浸在水里，玻璃生菜就要用濕布蓋好 1． 用 84消毒液按 1： 400的比例浸泡 35分鐘 2． 用清水一棵一棵的仔細清洗，去掉 壞葉 、雜質(zhì) 3． 用清水泡 1015分鐘，讓生菜充分吸收水分 4． 控干入冰箱 便于保鮮 直接入口的生食必須清洗干凈 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 27 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK23 工作 :食物上光 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 食物上光 1． 食物可用油涂抹，如：海南雞煮后 2． 也可用 Jelly，如： Terrime切好后涂一層（薄些） 3． 也可用糖，在炒制蔬菜或醬制肉類時用糖適當 因為食物在制好后放置不食用，與空氣接觸，很快就被空氣氧化，變色，有的可能變形，為了延長食品出品的原有形狀、色澤，我們就要進行上光 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 28 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK24 工作 :廚房的工 具與設備 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 定期采購廚房的工具和設備 ? 正確使用工具與設備 1． 每年都要做廚房設備和工具的預算工作 1． 嚴格按照產(chǎn)品的說明書操作設備，不能隨便改動 2． 要注意安全，如出現(xiàn)故障，馬上通知工程部，不能擅自處理 3． 要愛護一切的設備與工具 4． 做好設備與工具的保養(yǎng)工作，定時清理與維修，發(fā)現(xiàn)問題及時報告 保障廚房的正常運轉(zhuǎn)和員工的安全 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 29 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK25 工作 :清理冰箱 所需物品及 用具 :抹布、小鏟、刷子 工作與任務 怎么做 為什么 清理冰箱 1． 將冰箱電源切斷 2． 把冰箱內(nèi)歲有保存的食品全部取出 3． 拆掉冰箱內(nèi)的架子 4． 先用含有清潔劑的水擦一遍，再用清水擦一遍，個別地方可用小鏟或刷子清理 5． 清洗干凈后把原有的食品放回原處 6． 插上電源 保持冰箱內(nèi)整潔、衛(wèi)生 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 30 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK26 工作 :燙傷、燒傷、火災的預防 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 燙傷、燒傷、火災的預防 發(fā)生情況及時處理 1． 嚴格按照操作規(guī)范去做，工作時不說笑、打鬧，加強自我的保護意識 2． 注意重點的防火部位，如：煤氣灶、烤箱等，不在廚房內(nèi)存放易燃易爆物品，不在廚房內(nèi)吸煙 3． 定期做防火培訓和演習（包括學員和臨時工） 4． 定期對廚房內(nèi)的消防設備進行檢查，有破損的即使更換，保持消防疏散通道和門沒有障礙物 5． 要牢記“兩知三會” 1． 當發(fā)生燙傷、燒傷時應及時給傷員用藥，必要時送往專科醫(yī)院就診，同時還要穩(wěn)住傷員的情緒，不要慌亂 2． 遇到火災時，不要慌亂，要用相應的滅火器滅火，小火自救，大火報警 預防為主 保證員工和客人的安全 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 31 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK27 工作 :防止切傷 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 正確的切法 預防 1． 如用刀切配原材料時，切片下下墊一塊濕布，防止切片在切配時用力過大而滑動，以防切手 2． 切片是集中精神，手掌正確地扣住原材料，持刀的手控制刀面，緊貼另一只手指甲下第一關節(jié)，順序起落，直至完成一組動作 3． 在使用切片機時，先調(diào)好薄厚距離，再把原材料固定住，開動電源 4． 手握把手用力來回拉動，不可握其他部 分 1． 一般在受生的時候如意切手，要注意力集中 2． 在工作量大，客人多時也不要手忙腳亂，要提高心理素質(zhì) 保證員工的安全 避免發(fā)生 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 32 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK28 工作 :品嘗食品 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 品嘗食品 1． 在嘗試熱湯汁時，應用消毒杯中的試勺入口嘗試，嘗過的勺應隨手放入消毒杯中 2． 在工作臺上都應配備消毒水杯盛裝的小勺 3． 在嘗試食品時，無論炸制、烤制還是冷菜，都應取小盤把食品取小塊試過，再進行下一步的調(diào)制 4． 小勺每一次使用后必須放入裝有消毒水的杯中 及時掌握口味，保證食品質(zhì)量 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 33 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK29 工作 :保證食品衛(wèi)生 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 保持食品的新鮮 ? 容器 ? 食品的保藏 1． 嚴格按照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定操作 2． 嚴把食品原料的進貨關 3． 及時更換食品 1． 經(jīng)常更換和清洗盛放食品的容器 2． 容器要消毒后再使用 3． 根據(jù)原料的情況保藏，不同的容器要有不同的 保藏條件 1． 注意庫房的衛(wèi)生 食 品衛(wèi)生對廚房最重要 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 34 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 : 所有員工 工作序號 : SOP WK30 工作 :擺自助餐臺 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 擺自助餐臺 1． 在自助餐開餐前半小時，所有容器都應到位 2． 廚師長檢查食品是否與名牌一致，汁和輔料是否到位以及餐具的情況。 7. 所有蔬菜水果必須清洗消毒后方可入廚房。 本手冊應以機密文件對待， Days Inn 酒店集團擁有它的知識產(chǎn)權。 ? 使餐飲部咖啡廳廚房員工了解餐飲部咖啡廳的作用，了解咖啡廳廚房運作及管理的政策和程序。 本手冊的格式是為了方便內(nèi)容的修改或增補，并方便在日常工作中使用方便。 2. 收拾新菜分類集中、擇菜、去皮。（ 8成熟） 4. 當出菜時再次熱一下，根據(jù)菜單的做法烹制。 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 35 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK31 工作 :處理退回的食品 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 調(diào)查原因 1． 當有食品被退回時，要問清退回的原因，操作者存在哪些問題。 7． 跟進服務。制造衛(wèi)生 清潔 的環(huán)境。 1． 每天 要洗澡 2． 指甲要 短并 清潔 3． 去洗手間后和吃飯前必須洗手，保持手的干爽和清潔 1． 在上班前 15分鐘刷卡 2． 整理好自己的儀容儀表 3． 干凈整潔的工服 4． 良好的形象 ? 確保展現(xiàn)出好的形象 ? 干凈整潔的工服、美的形象也表現(xiàn)出我們對客人的尊重和禮貌 ? 保持良好的工作態(tài)度和信心 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準 38 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 :SOP WK34 工作 :廚房轉(zhuǎn)帳 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 寫廚房轉(zhuǎn)帳單 1． 在轉(zhuǎn)帳上寫清時間、項