【正文】 2） 請事假，當(dāng)日不領(lǐng)工資。 （ 2） 請假或提出申請未批準(zhǔn)后擅自脫離崗位者，按曠工論處。 公傷： （ 1） 員工因公負(fù)傷，本店視情況給予工傷假期， 1 天以內(nèi)主管審批， 2 天以上報(bào)店經(jīng)理批準(zhǔn)。 （ 2）一個(gè)月累計(jì)超過三次樂捐 20 分。 自本制度發(fā)布之日起執(zhí)行，樂捐的分?jǐn)?shù)等同于樂捐的錢款，即一分一元，十分十元，以此類推。 三、績 效 考核 工資 公司實(shí)行績 效 考核制度，執(zhí)行樂捐制。 五、工資發(fā)放 公司實(shí)行先工后酬的計(jì) 薪方式，每月十五日以銀行轉(zhuǎn)帳或現(xiàn)金結(jié)算方式支付上月工資。 ：直系親 屬（父母、配偶、同胞兄弟姐妹、子女）去世，給假期 3天，祖父母去世，給假期 2天，工資、獎(jiǎng)金（全勤獎(jiǎng)金除外）照發(fā)。 ：因?yàn)楣ぷ髟蜇?fù)傷者將享受公司工傷待遇。 執(zhí)行參照《 ***年終獎(jiǎng)發(fā)放標(biāo)準(zhǔn)》 注：實(shí)習(xí)期服務(wù)員只享受基本崗位工資，不享受公司福利待遇。 2）培訓(xùn)目的 ：協(xié)助新進(jìn)人員盡快適應(yīng)新的工作環(huán)境，順利進(jìn)入工作狀況。 3）培訓(xùn)形式：在公司內(nèi)部以講座、研討會、交流會的形式進(jìn)行。 中餐 11:00時(shí)所有菜品必須全部齊全。使顧客滿意度和經(jīng)濟(jì)消息同步穩(wěn)定和提高 . 3. 按總部下達(dá)的毛利率控制指標(biāo)，合理控制好菜品銷售價(jià)格和裝盒數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)，主要以管理節(jié)約成本和追求毛利率。 7. 領(lǐng)導(dǎo)和督導(dǎo)廚師長、廚師確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、工藝制作標(biāo)準(zhǔn)、注重菜品口味、品種適銷 對口。 10. 積極配合質(zhì)管部門對門店的產(chǎn)品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、衛(wèi)生及環(huán)境質(zhì)量的檢查，發(fā)現(xiàn)不足之處，應(yīng)及時(shí)記錄并整改，確保質(zhì)長期穩(wěn)定和不斷提高。 16. 注意門店管理層的團(tuán)結(jié)的協(xié)作，重視發(fā)揮團(tuán)隊(duì)效率，對待下屬既要指導(dǎo)、督促，又要注意工作方法。每日上午應(yīng)向財(cái)務(wù)部統(tǒng)計(jì)報(bào)告和交流上日營業(yè)成本及營業(yè)數(shù)據(jù)，以及水電消耗抄表數(shù)據(jù)。經(jīng)常親自進(jìn)行檢查和抽查，要及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題，準(zhǔn)確預(yù)防和報(bào)告。 2. 豐富自身的行業(yè)知識，熟悉前廳工作各崗位的具體操作技能及操作程序，熟知店 內(nèi)各類供應(yīng)品種及價(jià)格，督導(dǎo)前廳員工規(guī)范操作和禮貌主動(dòng)熱情周到的為顧客服務(wù)。 6. 親自參與并督導(dǎo)和加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)工作，提高整體服務(wù)技能，服務(wù)水平，掌握員工的思想動(dòng)態(tài)，不僅要關(guān)心員工的日常工作，還要關(guān)心員 工的業(yè)余和身體狀況，發(fā)現(xiàn)員工有困難要主動(dòng)幫助解決或上報(bào)上級。 10. 主動(dòng)與廚師長進(jìn)行協(xié)調(diào)和溝通，確保廚房產(chǎn)品，銷售符合營運(yùn)要求和顧客滿意，職權(quán)內(nèi)解決不了的問題向上級上報(bào)解決。 15. 樹立良好的服務(wù)意識，牢記企業(yè)宗旨，做好每日的各項(xiàng)記錄工作（考勤、績效考評、水電、撤菜登記、發(fā)票管理工作）等。 19. 員工按正常程序離職時(shí)，給離職員工開出正確的工資結(jié)算并指導(dǎo)好辦理離職程序。 23. 將工作中出現(xiàn)的問題及建議記錄在案，在中層會議上提出或書面形式箱相關(guān)部門經(jīng)理匯報(bào)，內(nèi)容包 括：員工表現(xiàn)、服務(wù)狀況、推銷及保養(yǎng)、協(xié)調(diào)等出現(xiàn)的或可能出現(xiàn)的問題。 27. 及時(shí)參加公司召開的各種會議，匯報(bào)工作和工作計(jì)劃，以及向總部提出合理化工作建議。 對餐廳管理細(xì)節(jié)能有效的執(zhí)行，溝通和反饋。 主要工作內(nèi)容： 嚴(yán)格遵守 本 店各項(xiàng)規(guī)章制度。 編制各種報(bào)表時(shí)，數(shù)字準(zhǔn)確，內(nèi)容要完整。 急客人所需，耐心解答客人所提出的有關(guān)帳 單 方面的問題，熱情為客人服務(wù)。 服務(wù)員 本職工作： 遵守企業(yè)規(guī)章制度 ，全力把顧客服務(wù)好，爭取顧客最高滿意度。 4. 掌握餐廳提供食品基本知識，熟悉其原料、口味、單價(jià)。 廚師長 工作綜述： 負(fù)責(zé)廚房的日常工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)動(dòng)下屬的工作，提高廚房 工作效率 崗位職責(zé)： 1. 協(xié)助店長管理后廚日常工作。（填寫申購單） 5. 負(fù)責(zé)督促檢查廚房的餐前準(zhǔn)備工作及做好現(xiàn)場協(xié)調(diào)指揮，并對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制。 9. 負(fù)責(zé)廚房間的設(shè)備管理，保養(yǎng)和維修工作負(fù)責(zé)廚房員工考核和考勤記錄。 崗位職責(zé)： 1. 做好清潔 ，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 。 3. 做好新進(jìn)廚師的傳帶工作，樹立好的工作作風(fēng)。 切配 工作要求： 保質(zhì)保量的完成每餐的切配任務(wù)和衛(wèi)生清潔工作 崗位職責(zé)： 1. 根據(jù)菜單，領(lǐng)取原材料，做好餐前準(zhǔn)備工作 2. 按照菜品質(zhì)量衛(wèi)生要求，合理有序安排 3. 負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，保持用具和設(shè)備清潔 4. 勤儉節(jié)約，提高原材料的使用率，降低成本開支 5. 妥善保存剩余的原料和半成品，杜絕 浪費(fèi)。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、餐具清潔與光亮，使其處于良好的工作狀態(tài)。 崗位職責(zé) ： 1. 嚴(yán)格執(zhí)行一刮二洗三清四消毒保證餐具衛(wèi)生質(zhì)量 2. 嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序 3. 負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。 6. 餐具及時(shí)清洗，空干洗刷用品，如 抹 布、 百潔 布等，以便隨時(shí)投入再次使用。 2. 整理餐具：將大小的餐具歸類放置； 3. 將剩余垃圾刮入托盤內(nèi)； 4. 擦桌椅：先橫后豎、在橫擦； 5. 椅子歸位：保證椅子的清潔； 6. 撿垃圾：桌椅周邊的清潔衛(wèi)生； 7. 回收垃圾：將托盤餐具送入清洗房。 2. 工作柜臺： （ 1）站立位置：大廳工作柜各站立一位服務(wù)員。 ： （ 1）提前 10分鐘上崗簽到或打卡，標(biāo)準(zhǔn)的儀容儀表； （ 2）檢查及準(zhǔn)備清潔用具：拖把、掃把、抹布、水盆、垃圾袋、洗手間清潔表等； （ 3）熟悉菜肴價(jià)格、當(dāng)日特價(jià)菜和新菜 ： （ 1）大廳各區(qū)域（地面、桌椅、四壁、花壇、工作柜、店門口走廊、洗手間等）衛(wèi)生保持清潔； （ 2）檢查物品（牙簽、一次性杯子、調(diào)羹、味碟、打包袋、橡皮 筋等），物料（醬油、米醋、糖、味精、辣椒油等）的準(zhǔn)備是否充分： （ 3）開啟設(shè)備設(shè)施（照明燈、空調(diào)、餐牌燈箱等）； （ 4）根據(jù)餐廳服務(wù)人員站立位置，做好迎賓準(zhǔn)備，等待顧客光臨； （ 5）站姿端正，不靠服務(wù)臺或墻面，不做不雅觀的動(dòng)作，禁止聊天，表情自然、面帶微笑； （ 6）當(dāng)顧客今日餐廳應(yīng)問候：“歡迎光臨 ***，要求向?qū)Ψ叫凶⒛慷Y，表現(xiàn)自然且真誠 ： （ 1）營運(yùn)高峰時(shí)為顧客領(lǐng)位應(yīng)該說：“先生 /小姐請問幾位？這邊請。收臺 時(shí)不得超過 2個(gè)人?！? 2. 詢問堂食還是外帶：請問是在這里吃還是帶走； 3. 建議性促銷：例如：某某菜很新鮮，需要來一份嗎？或某某菜我們這里賣得很好。 低峰時(shí)：菜肴應(yīng)由低至面的翻動(dòng)幾下，或者用湯汁淋于菜肴上面，以確保菜的品質(zhì)和色澤 度，并且不定時(shí)更換菜盤，確保菜肴的質(zhì)量和衛(wèi)生；對于在兩份之內(nèi)的菜肴，用打菜盤打出，放入干凈的不銹鋼盤，要求菜肴裝盤標(biāo)準(zhǔn)干凈。 放：將名貴的菜肴：如葷的、海河鮮類、包括高檔的半葷素類及本周的特選菜擺放在一號菜臺。 （ 1）、對所有的蒸菜、根據(jù)價(jià)位的高低從右向左合理擺放 （ 2）、對于湯汁少或發(fā)干的蒸菜及時(shí)加上調(diào)好的紅、白湯或表面根據(jù)菜肴刷上油，確保色澤和質(zhì)量 （ 3）、對于出品菜肴過程中影響盆邊衛(wèi)生的菜肴應(yīng)及時(shí)清潔，有點(diǎn)綴或蔥油、青紅椒絲。 （ 2）、開餐時(shí)（高峰期）：魷魚出品和售賣都非常及時(shí)，出品菜肴道明檔到受賣掉時(shí)間較短，菜肴本身有熱度，就是需要火力調(diào)小，保持水溫溫燙即可。 中后期叫菜原則：小份多出原則，使受賣的產(chǎn)品保質(zhì)新鮮度。 菜臺服務(wù)流程 歡迎顧客： a． 根據(jù)各家菜臺服務(wù)人員站立位置規(guī)定，做好迎接準(zhǔn)備，等候顧客光臨； b． 站姿端正，不靠工作臺和墻面，不做不雅觀的動(dòng)作，禁止聊天，表情自然，面帶 微笑； c． 顧客進(jìn)店需打招呼：“歡迎光臨 ***”（各家餐廳菜臺統(tǒng)一叫法）； d． 當(dāng)顧客到達(dá)菜臺點(diǎn)餐時(shí)，菜臺服務(wù)人員面帶笑容，主動(dòng)迎接顧客：“歡飲光臨，先生 /小姐，請問需要來點(diǎn)什么？ e． 說話必須清楚 /、自然大方且真誠，注意與 顧客的目光交流。 注意事項(xiàng)： A：做好菜臺的隨手清潔，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣； B：低峰時(shí)，菜肴應(yīng)由底至面翻動(dòng)幾下，或者用湯汁淋于菜肴上 面，已確保菜的品質(zhì)和色澤度，并且不定時(shí)更換菜盤，確保菜肴的質(zhì)量與衛(wèi)生； C：隨時(shí)留意菜肴質(zhì)量，在高峰時(shí)合理的整理菜肴，及時(shí)將空盤、餐具拿到清洗房清洗；中餐 13： 00以后，晚餐 19： 00以后將菜臺內(nèi)所有的菜肴在三份之內(nèi)用盆子裝好，放入菜臺內(nèi)。撤臺及衛(wèi)生工作，做到隨手清潔。 2． 收銀員整理收銀臺。 、 IC 登記本等收銀相關(guān)需要物品，放入指定位置。 3. 由收銀員對打印機(jī)所打出來的改顧客當(dāng)餐消費(fèi)小票進(jìn)行確認(rèn)。 7. 如果顧客 IC卡在受人為損壞，即破損、折斷或版面受損時(shí)，則卡內(nèi)不足 10元將不做退還。 11. 如顧客 IC卡遺失需要掛失時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知財(cái)務(wù)部對該卡進(jìn)行掛失且在 IC卡報(bào)表中進(jìn)行登記，并在門店內(nèi)的 IC卡機(jī)子中及時(shí)進(jìn)行下傳掛失處理。 3. 同時(shí)主管進(jìn)行營業(yè)日報(bào)表的制作，并計(jì)算出當(dāng)餐營業(yè)額現(xiàn)金。 7. 晚餐當(dāng)值收銀員在晚餐營業(yè)結(jié)束后完成收銀臺的整體衛(wèi)生工作，完成后進(jìn)行 POS機(jī)當(dāng)日數(shù)據(jù)的營業(yè)日結(jié)，并完成 POS機(jī)數(shù)據(jù)上傳、 IC卡數(shù)據(jù)上傳及下傳掛失工作，完成后及時(shí)推出收銀系統(tǒng)并關(guān)閉電源，結(jié)束當(dāng)日收銀工作。地拖水的配比是： 14千克 70— 80度的熱水加上 30克的洗潔精。 玻璃、 門及門框 ：要求明亮無水跡、無 污 漬，無指紋 。 ： 要求定期整理， 按 五常標(biāo)簽 擺放，干凈、整潔、統(tǒng)一、整齊 ，物品準(zhǔn)備充足。 ：每餐結(jié)束后桌面清潔需溫水加洗滌液擦拭，先用百潔布擦再用抹布擦干，桌腿、底盤干凈無灰塵，桌子擺放整齊。 注：牙簽筒內(nèi)牙簽 八分滿即可 。 （簍）： 干凈，無異味，無水跡，無垃圾，套好垃圾袋。 ：無灰塵、無油跡、干凈整潔。 ：要求每 30 分鐘檢查一次，高峰期，每 15 分鐘檢查一次，并填寫清潔記錄，以備主管檢查。 ：要求隨手清潔，地面無雜物，無水跡油漬，每晚換掉菜臺水，再加水后，臺面無水跡。 第五節(jié) 后廚管理和衛(wèi)生制度 一、倉庫 管理 和衛(wèi)生制度 保管員對進(jìn)購的食品必須驗(yàn)收方可入庫。 調(diào)味品、輔料必須存放在有蓋容器內(nèi)，并標(biāo)明品名，做到無蟲、無霉變。 保管員對倉庫衛(wèi)生負(fù)責(zé) 二、面點(diǎn)間衛(wèi)生制度 所用原料必需做到衛(wèi)生、新鮮、無雜質(zhì)、無腥味。 工作人員要保持工作衣帽整潔，不留長指甲、不涂指甲油、不戴首飾。 廚房 的一切設(shè)備，餐具 要有登記記錄， 對放置在公共場所內(nèi)的任何物件，不得隨便搬動(dòng)或拿做他用。 墻面、盛器、用具、工作臺等無積塵、無油垢，地面無積水。 垃圾桶加蓋密封，周圍清潔、無蠅，垃圾及時(shí)清除。 1下班前必須對地面、工作臺面、墻面、爐灶、油煙機(jī)、抹布、蒸灶、下水道、砧板、面點(diǎn)間，廢棄物進(jìn)行衛(wèi)生處理。管理 人 員要經(jīng)常督促，檢查。 顧客投訴是每一個(gè)企業(yè)皆遇到的問題，它是顧客對 我們的 管理和服務(wù)不滿的表達(dá)方式，也是 我們的最 有價(jià)值的信息來源，它為 我們 創(chuàng)造了許多機(jī)會。 如果投訴得到解決，他們還會再次 光顧 ***。事實(shí)上，很多的 餐飲 企業(yè)正是從投訴中提前發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重的問題，然后進(jìn)行改善，從而避免了更大的危機(jī)。如果可能，請告訴顧客你愿想盡一切辦法來解決他們提出的問題。 e) 總結(jié) —顧客投訴是我們產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)滿意度最重要的信息來源之一。營運(yùn)過程中不忘安全檢查工作，要有安全第一的意識。 4. 采購散裝食品及其原料（指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工 半成品）進(jìn)行 色澤、氣味、形態(tài)等 感官性檢查。 7. 1采購的食品進(jìn)庫前倉庫管理人員應(yīng)對食品的 色、香、味、形 進(jìn)行驗(yàn)收，合格食品入庫儲存，不合格食品退回。及時(shí)維護(hù)破損的食品墊離板、存放臺、存放案、貨架。做好被清理食品登記和處理記錄。 食品倉庫管理人員要對入庫的食品及其原料進(jìn)行驗(yàn)收登記和建立臺帳，臺帳內(nèi)容包括購貨日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、食品的感 官性狀、所索取證票種類及采購員簽字等。 動(dòng)物性食品之間分開處理，處理水產(chǎn)和處理肉、禽應(yīng)分開進(jìn)行，防止相互影響。 處理后的食品用干凈的容器存貯，應(yīng)分類置于貨架上擺放。 工作結(jié)束時(shí)要搞好衛(wèi)生，地面、臺面沖洗干凈，及時(shí)處理垃圾及廢異物。 每年組 織后廚人員兩次以上食品衛(wèi)生知識、崗位衛(wèi)生制度、技能、職業(yè)道德培訓(xùn)。 2. 已消毒和未消毒的餐具用具分開存放，并有明顯標(biāo)示。餐飲具保潔柜不得存放其他物品。 6. 餐具清洗消毒完畢，廢棄物及時(shí)清理，做好洗消間的清洗衛(wèi)生。 理自查項(xiàng)目表 檢查項(xiàng)目 結(jié)果 環(huán) 境 衛(wèi) 生 廚房內(nèi)墻壁、天花板、門窗等是否有涂層脫落或破損 食品生產(chǎn)經(jīng)營場所環(huán)境是否整潔 防蠅、防鼠、防塵設(shè)施是否有效 廢棄物處理是否符合要求 食品 經(jīng)營 過程 加工用設(shè)施、設(shè)備、工具是否清潔 食物熱加工中心溫度是否大于 70℃ 10℃ 60℃存放的食物，烹調(diào)后至倭用前存放時(shí)間是否未超過 2小時(shí)；存放時(shí)間超過 2小時(shí)的食用前是否經(jīng)充分加熱 用于原料、半成品、成品的容器、工具是否明顯區(qū)分，存放場所是否分開、不混用 食品原料、半成品 、成品存放是否存在交叉污染 專間操作是否符合要求 餐 具 使用前是否經(jīng)有效清洗消毒 清洗消毒水池是否與其他用途水池混用 消毒后餐飲具是否貯存在清潔專用保潔柜內(nèi) 個(gè) 人 衛(wèi) 生