【正文】 十堰市武當山豆 制品有限公司 加工廠 成立于 1990 年，位于 十堰市武當山腳下， 占地 500m2，截至 2020 年 5 月公司總資產(chǎn) 50 萬元，固定資產(chǎn)10 萬元。 加工廠 成立以來，特別注重產(chǎn)品市場的開發(fā)，經(jīng)過 20 多 年 的不懈努力，目前產(chǎn)品市場銷路已經(jīng)打開，市場份額迅速擴大，品牌效益逐步顯現(xiàn)。本項目完成后，總生產(chǎn)能力將達到日加工黃豆 2200 斤 ，產(chǎn)品品種將達到近 30 種，屆時公司將步入中型豆制品加工企業(yè)行列，形成一定的豆制品深加工技術改造項目可行性研究報告 xxx縣 xxxxxx制品有限公司 ７ 規(guī)模優(yōu)勢，成為 十堰 市乃至 湖北省 豆制品龍頭企業(yè)。 貫徹國家經(jīng)濟建設方針、政策，認真執(zhí)行國家對節(jié)能環(huán)保和安全衛(wèi)生要求。 合理配備公用設施，滿足項目建設要求。同時，對本項目的實施條件、發(fā)展前景展開調(diào)查分析，并多次與 建設方 進行聯(lián)系，交換意見后，最終形成本報告。因此，必須按一定的經(jīng)濟規(guī)模進行選擇。近幾年，我國豆制品產(chǎn)業(yè)進入了一個新的發(fā)展階段。在標準化工作方面，全國豆制品專業(yè)委員會本著服務企業(yè)，推動行業(yè)健康發(fā)展為己任，從行業(yè)實際出發(fā)，配合衛(wèi)生部衛(wèi)生標委會對《非發(fā)酵豆制品和面 筋衛(wèi)生標準》的修訂工作；2020 年開始組織行業(yè)內(nèi)技術力量，從行業(yè)實際和我國豆制品市場管理的需要出發(fā)，起草了《豆腐》、《豆制品》、《腐竹》、《粉絲》等 4 項行業(yè)標豆制品深加工技術改造項目可行性研究報告 xxx縣 xxxxxx制品有限公司 １１ 準工作，上報了《大豆食品分類術語》等豆制品基礎標準，在起草過程中企業(yè)通過參與及討論，提高了骨干企業(yè)的產(chǎn)品標準意識，強化了企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)的決心。按每人每天攝取 25g 大豆蛋白質(zhì)的需要計算（美國 FDA 推薦），目前的產(chǎn)量需要再擴大 2 倍以上，因此，我國豆制品產(chǎn)業(yè)尚有巨大的市場空間，需要在擴大生產(chǎn)規(guī)模上做出更大的努力。但是，由于豆制品生產(chǎn)的門檻低，很多產(chǎn)品無法完全設備化生產(chǎn)，產(chǎn)品貨架期短等特點，市場形成了小作坊產(chǎn)品占據(jù)大半壁江山的格局。但是，與豆制品生產(chǎn)發(fā)展較快的日本相比，我國豆制品產(chǎn)業(yè)的科技水平仍然相對落后，不但在生產(chǎn)的工藝技術、裝備的自動化水平和整體布局設計上都有一定差距。本項目建成后，將 建成規(guī)模化、現(xiàn)代化的豆制品加工廠，產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生標準均達到國家規(guī)定的標準，為市民提供放心食品，可以有效抑制不合格食品流入市場，對保護消費者利益和 便于政府管理和監(jiān)督 創(chuàng)造了良好的基礎 。 承辦條件 、政策優(yōu)勢 本項目符合 國家工商行政管理局提出的 “ 關于加快培育、發(fā)展農(nóng)副產(chǎn)品 加工基地 的意見 ” 文件精神，文件中 明確提出 “ 通過各級工商行政管理機關的積極參與和推動，在全國范圍內(nèi)普遍建立一大批遠輻射、多功能的農(nóng)副產(chǎn)品 加工基地 ，逐步強化對農(nóng)副產(chǎn)品市場的監(jiān)督管理，努力促使市場監(jiān)督管理 機制與市場發(fā)育進程同步配套，保證市場的健康發(fā)育 ” 。 本項目的實施，使 十堰 市豆制品走一條科技含量高、經(jīng)濟效益好、資源消耗低、環(huán)境污染少的新型道路，打 造出屬于 十堰 市的全國知名品牌，更好地為 武當山 及周邊 地區(qū) 提供優(yōu)質(zhì)放心的綠色食品。 產(chǎn)品 需求 分析 長期以來，我國社會 膳食結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)不合理、不健康的現(xiàn)象，隨著國民經(jīng)濟的迅速發(fā)展、人們生活水平的不斷提高，越來越多的人開始追求健康飲食和品質(zhì)生活。 新世紀的營養(yǎng)加油站，豆制食品融入現(xiàn)代生活對于現(xiàn)代人來說，只有了解才能更好地利用豆制品的營養(yǎng)價值。而且，隨著食品加工技術的發(fā)展，豆制食品不再限于傳統(tǒng)的產(chǎn)品形式，它的種類也越來越繁多，包裝越來越方便，以適應人們?nèi)招略庐惖南M需求，滿足人們既渴望補充營養(yǎng)又希望符合現(xiàn)代生活節(jié)奏的消費主張。 豆制品工業(yè)是我國食品工業(yè)的重要組成部分，與人民生活息息相關，豆制品生產(chǎn)遍布全國各地。 市場的前景分析 、 市場不斷擴大，品種持續(xù)增多，質(zhì)量穩(wěn)步提高 由于豆制品的 “ 健康 ” 功能不斷被人們認識，我國豆制品的消費趨熱。豆?jié){的生產(chǎn)也開始從早餐攤點自制走向工業(yè)化、包裝化，并出現(xiàn)了一系列的調(diào)味豆?jié){、強化營養(yǎng)豆?jié){等新品種，消費量增長迅速。我國地域廣闊，許多地方都有生產(chǎn)豆制品的傳統(tǒng)，隨著產(chǎn)業(yè)的升級，豆制品的生產(chǎn)和市場出現(xiàn)了空前的繁榮。還有一些地方建立了豆制品生產(chǎn)園區(qū)，把分散的小型豆制品生產(chǎn)業(yè)戶集中到園區(qū)，實 行了統(tǒng)一管理，改變了原來落后的生產(chǎn)方式和生產(chǎn)環(huán)境，生產(chǎn)出 “ 放心豆制品 ” 。 2020 年規(guī)?；?、品牌化企業(yè)迅速崛起。因此，培育扶植品牌企業(yè)和整治規(guī)范小作坊對于豆制品產(chǎn)業(yè)來說是很重要的。 、 豆制品的生產(chǎn)集中較低，小型企業(yè)占絕大多數(shù)，生產(chǎn)規(guī)模小在一定程度生影響了豆制品生產(chǎn)工業(yè)化水平的提高，也影響了企業(yè)的素質(zhì)和產(chǎn)品的質(zhì)量。 、 豆制品食品 安全的形勢仍然嚴峻，違法使用劣質(zhì)原料、超量超范圍使用食品添加劑、使用工業(yè)染料和吊白塊等非食品原料的現(xiàn)象屢有發(fā)生，產(chǎn)品質(zhì)量存在隱患。由于基礎薄弱，發(fā)展滯后，導致無論在技術上、人才上，還是管理上都與發(fā)達國家有相當?shù)牟罹?。缺少強烈的行業(yè)氣息。豆類農(nóng)產(chǎn)品能否實現(xiàn)轉(zhuǎn)化增值，關鍵在于能否培育和發(fā)展一批有基礎、有優(yōu)勢、有特色、有前景的龍頭企業(yè)。加上豆制品本身含蛋白質(zhì)高，易變質(zhì)，就更不易貯存?？梢姸怪破繁Ｙ|(zhì)問題的嚴重性。對于保質(zhì)難題，豆制品行業(yè)應加緊技術突破，以避免不必要的資源浪費。尤其在保質(zhì)保鮮技術上，是制約豆制品發(fā)展的一大關口。再一方面，應在大眾化的基礎上，加強市場調(diào)研，確定特定的目標市場，以建立特定顧客群的忠誠度。而服務就是提高附加值的一種有效手 段。市場競爭不僅要靠名牌產(chǎn)品，還要靠名牌服務。以避免不必要的惡性競爭，發(fā)掘適合本企業(yè)的市場空間。因此，企業(yè)要創(chuàng)新產(chǎn)品的差異性，建立品牌差異性，不斷豐富企業(yè)產(chǎn)品的內(nèi)涵，以保證與同類產(chǎn)品的差異，也只有如此才有可能達到策略的營銷目的。產(chǎn)品差異是取得競爭優(yōu)勢的基礎和前提，并結(jié)合準確的品牌定位才能達成獨特的品牌識別系統(tǒng)，才能穩(wěn)固顧客的忠誠度，才是決勝市場的關鍵。豆制 品企業(yè)在品牌定位上太過泛泛，核心價值不明確，以致品牌效應對消費者影響較低。 穩(wěn)定現(xiàn)有市場是：穩(wěn)定 十堰 市市場和穩(wěn)定周邊市場。 、加強營銷隊伍的建設，全面提高營銷人員的素質(zhì)。 、 “ 薄利多銷 ” 是市場競爭的有力武器。 豆制品深加工技術改造項目可行性研究報告 xxx縣 xxxxxx制品有限公司 ２３ 第 四 章 產(chǎn)品 工藝方案 產(chǎn)品 原則 本項目產(chǎn)品方案確定的基本原則： 、 充分考慮國家產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)發(fā)展規(guī)劃的符合性； 、 充分考慮項目產(chǎn)品的市場適應性，采用先進、適用和 前瞻性技術，提高項目的競爭能力； 、 充分考慮項目建設的可靠性、估計各類工程風險，積極采取有效措施，減少風險； 、 充分考慮項目建設的可行性，綜合分析項目本身的技術力量、管理水平、資金籌措等綜合能力； 、 充分考慮項目產(chǎn)品技術的先進性，加大技術創(chuàng)新力度，提高產(chǎn)品的技術含量； 、 充分考慮項目所采用的原材料的可得性，以及數(shù)量、品質(zhì)、來源的穩(wěn)定性； 、 充分考慮項目產(chǎn)品的環(huán)境相容性，三廢物質(zhì)做到綜合治理，達標排放，滿足環(huán)境和可持續(xù)發(fā)展的要求； 、 充分考慮項目收益 的合理性，實事求是地對項目的功能性、盈利性等全面考慮。 其制作原料為 ：上等黃豆 3 公斤，精鹽 600 克，醬油 250 克，桂此 15 克，姜丁 25 克，香蔥 15 克，味精 10 克。將磨好的生豆?jié){上鍋煮好后，再添加 20％ 25％的水，以降低豆?jié){濃度和減慢疑固速度，使蛋白質(zhì)凝固物網(wǎng)絡的形成變慢，減少水分和可溶物的包裹，以利壓榨時水分排出暢通。當漿出現(xiàn)芝麻大小的顆粒時停點，蓋上蓋約過 3040分鐘，當漿溫降至 70~C 左右時上包。先將包布鋪在格板 (板上的格子按所需要的豆腐干的 尺寸制定 )上，再將豆腐腦加在包布上，這樣一層豆腐腦一層布地加，豆腐腦要鋪勻，可稍高于格子幾毫米，數(shù)量要根據(jù)豆腐干的厚薄來確定，但每批厚薄要一致。取 7 公斤清水倒人鍋內(nèi)，放人 100 克精鹽、姜丁、桂皮 (用紗布袋裝好 )、醬油、香蔥、味精，制成鹵水。其營養(yǎng)豐富，口味獨特，有很豆制品深加工技術改造項目可行性研究報告 xxx縣 xxxxxx制品有限公司 ２５ 好的市場，且生產(chǎn)設備簡單，原料易得，投資很少，容易上馬。②、 剪成 長條片，大約 10厘米179。將制作成的豆腐皮坯子放入冷卻后的鹽水中浸漬大約 2 小時，即可撈出瀝干。沒有高壓鍋，可用普通鍋，煮的時間要長一些終止要將黃豆煮至八成爛為宜。 ②、 蔥切成絲，蒜剁碎。 取出裝到盆里。 ③、 先把洗凈的黃豆放入壇內(nèi)再放入花椒 (要撒勻 )，最上面撒一層鹽，然后倒入冷鹽水 (沒過豆子 )，加蓋，用黃泥將壇口縫隙封嚴，大約靜放半個月。 制作方法 ：①、 黃豆洗凈放鍋中，用淡鹽水浸泡一夜 (水以沒過豆為度 )，第二天換上凈水 (多加一些 )，上火燒開，移到小火煮燜 3～ 4 個小時，豆剛熟爛時撈出，控水 (煮豆原湯保留 250 克 )。 ①、 原料配比：黑豆或黃豆 千克、水蘿卜 10 千克、香菜 1 千克、鹽 千克，花椒 50 克，姜 千克。 ⑤ 、制曲：在竹篩底部鋪一層香椿葉或南瓜葉，將熟豆鋪 3 厘米厚，上蓋香椿葉或南瓜葉，篩口用紗布蓋上，兩天后豆子長滿白色菌絲，用手翻搓 1 次，再過兩天豆子上生出黃綠色菌絲時，取出攤晾備用。 ⑨ 、配料發(fā)酵：姜、蒜洗凈切片與泡好豆子一塊倒入蘿卜缸內(nèi)，充分拌勻，蓋上缸口發(fā)酵，開始 23 天每天攪拌 12 次，繼續(xù)發(fā)酵 1520 天，待蘿卜呈微紅透亮狀時，將香菜洗凈切段拌入，淹 12 天即可。曲中含有的酶使米中的淀粉類發(fā)生糖化，同時分解大豆的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生甜味和美味。加入 1公斤淀粉、 1公斤面粉和適量（ 100克）食鹽，同漿液一起攪成糊狀，倒入鐵鍋，用文火邊煮邊攪拌，到全部變?yōu)榘咨]有漿液時為止。因為大豆的種皮里含有可溶笥色素直接影響著嫩豆腐的色澤，所以，選用籽粒整齊團飽的黃大豆來做，講究的還脫去種皮豆制品深加工技術改造項目可行性研究報告 xxx縣 xxxxxx制品有限公司 ２９ 后再加工制作，于是色澤首先就得到了保證。大豆浸泡的好壞直接影響嫩豆腐的質(zhì)量。 上述浸泡的結(jié)果絕對能保證嫩豆腐質(zhì)地細嫩，保水性強，彈性好，刀剖面光亮，食用時多孔泡狀，為綿軟有勁打好了基礎，也絕對不會降低產(chǎn)率，相反地產(chǎn)率略增。 豆制品深加工技術改造項目可行性研究報告 xxx縣 xxxxxx制品有限公司 ３０ ③、 制取豆?jié){。這些都會降低成品質(zhì)量。盡管添加水的次數(shù)不同，總的加水量是干豆重量的 9倍，這指的是普通嫩豆 腐，湖南豆腐是 8倍。 (3)豆?jié){必須在 5～ 10分鐘內(nèi)煮沸，時間越短越快越好，溫度必須達 92℃以上，蛋白質(zhì)熱變性徹底，豆?jié){凝固完全。如豆?jié){溫度低，下凝固劑凝固作用慢，凝固結(jié)果就不完全，具有含水不疏性，需脫水后才能做豆腐，此種不老不嫩，不倫不類，不成為嫩豆腐。其關系有以下五個方面：(1)凝固劑棗石膏液必須是打制的。石膏選用白色透明的纖維石膏，豆?jié){的凝固物挺刮，綿筋，結(jié)合力強。的角度沖下，漿膏準穩(wěn)的沿著器壁順利直下豆制品深加工技術改造項目可行性研究報告 xxx縣 xxxxxx制品有限公司 ３１ 沖入器底，沖動豆?jié){上翻上，上翻下，全部翻轉(zhuǎn)同石膏均勻地混合，凝固效果好。角度平斜沖入的漿膏由于器壁的反作用而四濺， 大部分撞回在被沖豆?jié){的中上層晃蕩，只有極少部分的漿膏沖入底部，沖力太小，豆?jié){翻轉(zhuǎn)不上來，石膏混合不均而下沉，凝固就出現(xiàn)了局部不完全，又局部過頭。石膏用量少，鈣離子搭橋作用的量不夠，蛋白質(zhì)之間的結(jié)合力弱，凝固不完全呈半凝態(tài)。沖力大，豆?jié){翻轉(zhuǎn)的速度快，靜置得慢，達初凝狀態(tài)而不能靜置，凝固就遭失敗。 (5)靜置時間一定要保證有 30分鐘左右，否則，前功盡棄。靜置時間長了，凝固物溫度降低了，結(jié)合力差，不脫水，嫩豆腐過嫩易碎，成型不穩(wěn)定，食用易碎不能成片成塊。 5L水中煮沸，提取有效成分，使之分散于水中。將以上袋裝混合物放在 8590℃的熱水中浸泡 50min，使之凝固并滅菌，得到袋裝海藻豆腐，這咱海藻豆腐兼有豆腐的風味和海藻的風味，貯存性良好。添加鹽 鹵，倒入型箱，制成 550g 綠色豆腐。 豆制品深加工技術改造項目可行性研究報告 xxx縣 xxxxxx制品有限公司 ３３ 彩色豆腐的色澤主要取決于蔬菜汁的色澤。 PH 值大于 6． 5 時，產(chǎn)品質(zhì)地粗硬易斷，表面粗糙。一般適用量為每 50 毫升的豆乳加 8— 10 毫升的濃縮菜汁。若菜汁濃縮至 1/2，每 100 毫升豆乳由原來需加入 16 毫升改為只需加入 8 毫升即可，產(chǎn)品的質(zhì)量跟未濃縮時相差不大。 由于蔬菜汁的加入，改變了豆?jié){原有的 PH 值 ，所以凝固劑的加入，應因蔬菜汁的 PH 值不同而適當調(diào)整，如 PH 值低的番茄汁，凝固劑用量應適當減少。因味覺滑潤，不需要在型箱中鋪布，所以豆腐腦上也不會出現(xiàn)布紋。同四吃泡菜、火鍋，豆花也為廣大消費者所喜愛。 ②、 用菜油開鍋燒至六成熟，放入豆瓣(剁碎 )，炒出香味，加豆豉 (剁茸 )、鹽炒幾下，盛入碗內(nèi)冷卻后，放入花椒粉、芝麻醬、蒜泥、麻油、辣椒油、味精調(diào)成味汁，用小碟盛起，撒上蔥花。 、 豆腐皮 豆腐皮，是人們喜食的一種豆制品。 ③、 浸泡 ： 將經(jīng)破碎的黃豆，再用清水洗一至兩遍，撈去豆皮，放進25℃的溫水中，浸泡 4 小時左右。一般可磨 2 遍，但不能磨太細，以用手指能捻成小顆粒為宜。 ⑦、 取皮 ： 將煮熟的豆?jié){，倒人平底鍋內(nèi)。如此反復，