【正文】 洗滌劑或清水在一定壓力下，通過一定形狀的噴嘴對容器內(nèi)外進行噴射，利用洗滌劑的化學能和運動能去除污物。但在洗刷過程中易出現(xiàn)以下問題：①較難實現(xiàn)連續(xù)式洗瓶；②轉(zhuǎn)刷遇到油污瓶，會污染刷子；③若遇到破瓶，會切斷轉(zhuǎn)刷的刷毛，使毛刷失效并污染其他凈瓶；④需要經(jīng)常更換毛刷。 （2）刷瓶機 刷瓶機用來進一步刷去殘留在瓶內(nèi)的污物。,（3）洗液槽 洗液槽主要是將經(jīng)刷洗后的瓶子再進行氯水浸泡。將瓶子手工倒置于沖瓶機圓盤架的錐孔中，并使錐孔下的噴嘴伸入瓶口部。瀝干器比較簡單，一般有兩種形式：圓盤式和輸送式。其中，單端式洗瓶機是瓶子在這種洗瓶機上進出都在機器的同一側(cè)，所以又稱來回式洗瓶機。,三片罐清洗機,三片罐空罐清洗機是飲料灌裝線上與灌裝機配套使用的空罐清洗設(shè)備，可清洗能用磁力進行輸送的空罐。當罐被輸送到左邊轉(zhuǎn)鼓上方時，由導向板、出罐圓盤撥出送至罐裝機前方的輸送帶上，以待裝罐。 實罐表面清洗機主要由堿液池、清水池、烘干機等部分組成，由傳動系統(tǒng)及輸送裝置連接成一體。,第二節(jié) 分級分選機械與設(shè)備,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的各種分級分選機械與設(shè)備。篩分機械種類很多，分為搖動篩、振動篩和回轉(zhuǎn)篩等幾種。柵篩結(jié)構(gòu)簡單，通常用于物料的去雜粗篩；②板篩 由薄鋼板沖孔制成，其優(yōu)點是孔眼固定不變，分級準確，同時堅固、剛硬，使用期限長；③編織篩 由篩絲編織而成，用于粉粒料篩分，也常用于過濾作業(yè)。 按篩面的運動規(guī)律不同，搖動篩可分為直線搖動篩、平面搖晃篩和差動篩。結(jié)構(gòu)簡單，占地面積小，重量輕，動力消耗省，價格低，應用范圍廣。電動機經(jīng)減速器帶動轉(zhuǎn)筒作旋轉(zhuǎn)運動。,二、形狀分級機械,滾筒式形狀分級設(shè)備 滾筒式形狀分級設(shè)備的主體是幾組滾筒，滾筒上分布有孔眼。收集料斗設(shè)在滾筒下面，料斗的數(shù)目與分級的數(shù)目相同。 滾軸式形狀分級設(shè)備主要由滾筒、驅(qū)動鏈、鏈輪、出料輸送帶、理料輥等組成。 顆粒形狀分級設(shè)備的工作原理是設(shè)備上有袋形的凹孔，設(shè)備運轉(zhuǎn)時，顆粒會嵌入袋孔中，不同長度的顆粒由于在袋孔中嵌入的深度不同而被帶升的高度不同，短小的顆粒嵌入袋孔被帶到較高的位置才會落下來，因此就能將不同長度的顆粒分離開來。 光電色選機由供料系統(tǒng)、檢測系統(tǒng)、信號處理系統(tǒng)、控制電路及剔除系統(tǒng)四大部分組成。密度去石機由進料裝置、篩體、風機、傳動機構(gòu)等組成。谷物清理多采用永久磁體。該設(shè)備能自動排除磁性雜質(zhì)，除雜效率高，特別適合于除去粒狀物料中的磁性雜質(zhì)。 以蘑菇進行定位切割為例，其原理是蘑菇的菇蓋體積和重量均大于菇柄，在水力作用和具有輕微振動的條件下，菇蓋很容易朝下或朝前運動。 打漿機主要由圓筒篩、破碎漿葉、傳動軸、軸承、傳動輪等裝置組成。,三、螺旋式連續(xù)榨汁機,螺旋式連續(xù)榨汁機主要用于番茄、菠蘿、蘋果與橘子等果蔬的榨汁操作。環(huán)狀空隙大小的改變會使螺旋對物料施加的壓力發(fā)生改變，進而影響出汁率。常用于胡蘿卜、馬鈴薯等塊莖類原料的切片或制醬的罐頭中。,五、真空脫氣機,真空脫氣機能對很多液體食品，如果汁、植物蛋白飲料、湯罐頭等進行脫氣處理。,第四節(jié) 肉類原料預處理設(shè)備,本節(jié)主要講述肉類加工過程中常用的各種原料預處理設(shè)備。將肉塊放在輸送帶上。同時，還可以使制品顏色好，切片紋理美觀，有很好的切片性。另外還有專做壓縮火腿的充填機。粉碎是食品加工中對原料進行預處理的基本操作之一。,二、錘式粉碎機,錘式粉碎機是利用高速旋轉(zhuǎn)的錘片對于物料施加強烈的作用而將物料粉碎的機器。錘式粉碎機在食品中應用十分廣泛，主要用于食品原料和中間產(chǎn)品的粉碎，如玉米、小麥、谷類、食鹽、糖等。其中，磨輥是磨粉機的主要部件。 氣流粉碎機 利用空氣、蒸汽或其他氣體通過一定壓力的噴嘴噴射產(chǎn)生高速的湍流和能量轉(zhuǎn)換流，物料顆粒在其作用下懸浮輸送，相互發(fā)生劇烈的沖擊、碰撞和摩擦，加上高速氣流對顆粒的剪切作用，使物料得以充分的研磨而粉碎。 冷凍粉碎機 有些物料在常溫下具有熱塑性或者非常強韌，粉碎起來非常困難。均質(zhì)后的食品在口感、外觀及消化吸收率等方面均有提高。當壓力降低到液體的飽和蒸汽壓時，液體開始沸騰并汽化，產(chǎn)生大量氣泡。 溫度對均質(zhì)的影響 均質(zhì)溫度對均質(zhì)效果影響很大，物料均質(zhì)溫度高，液體的飽和蒸汽壓也高，均質(zhì)時容易形成空穴。 結(jié)構(gòu)及工作過程 高壓均質(zhì)機主要由高壓泵、均質(zhì)閥、調(diào)節(jié)裝置及傳動系統(tǒng)組成。 ②排料過程：當柱塞向左運動時，泵腔體積減小，使泵腔內(nèi)壓力逐漸升高，關(guān)閉了吸入活門，達到一定高壓時又會頂開排處活門，將泵腔內(nèi)液體排處的過程。,離心均質(zhì)機的主要結(jié)構(gòu) （1）分離轉(zhuǎn)鼓 離心均質(zhì)機的主要工作部件是分離轉(zhuǎn)鼓，由轉(zhuǎn)軸、碟片等組成。帶齒圓盤邊緣上均勻分布有突出的尖齒，一般為12個。如果將超聲波導入料液，當處于膨脹的半個周期時，料液受到拉力，其中的氣泡便膨脹，而在壓縮的半個周期內(nèi)，氣泡被壓縮。,以下是機械式超聲波均質(zhì)機的工作原理： 機械式超聲波均質(zhì)機的主要工作部件是噴嘴和簧片。它可以在極短的時間內(nèi)對懸浮液中的固體進行超微粉碎，同時兼有混合、攪拌、分散和乳化作用，成品粒徑可達1um以下。當料液通過間隙時，由于轉(zhuǎn)子的高速旋轉(zhuǎn)，使附著于轉(zhuǎn)子上面的物料運動速度最大，而附著于定子面上的物料速度為零，在液流中生產(chǎn)巨大的速度梯度，使物料受到劇烈的剪切、摩擦和湍流作用，物料因而被磨碎、混合、分散和乳化。 （3）回流與冷卻裝置 膠體磨轉(zhuǎn)速較高，為了達到理想效果，一般要多磨幾次。具體內(nèi)容包括以下兩個方面： 一、粉料混合機 粉料混合機的作用對象是兩種或兩種以上具有一定流動性的粉料顆粒，通過混合機的混合作用使其成為各組分濃度均勻的混合物。其特點是結(jié)構(gòu)簡單、混合效果好。,固定容器式混合機 這種混合機的特征是容器固定，內(nèi)部有回轉(zhuǎn)的攪拌漿葉或螺旋，強制性的分散、切割物料，物料在容器內(nèi)有確定的流動方向，屬于對流混合。工作時，驅(qū)動軸將物料從套筒底部提升到上部，在甩料板的作用下被甩到容器四周，慢慢落下，到底部有被驅(qū)動軸提升。應用：比較廣泛，如小麥粉，奶粉等。 薄膜式碳酸化器 薄膜式碳酸化器的主體是一個壓力容器，經(jīng)過濾、減壓處理后的CO2氣體恒定地向壓力容器輸入，容器內(nèi)的CO2的壓力控制在0.4～0.6MPa。其特點是管道密封好，便于拆裝及清洗，結(jié)構(gòu)簡單，混合效果好。當水離開噴嘴時，周圍的環(huán)境壓力與水的內(nèi)部壓力形成較大的壓差。 （2）經(jīng)常觀察玻璃液位計顯示的罐內(nèi)水位。 （6）隨時用溫水或涼水澆灑，除去二氧化碳鋼瓶減壓閥上的霜。 調(diào)和原理 調(diào)和機械所處理的物料大多數(shù)是黏度極高的漿體或塑性物料，流動性極小，攪拌器造成的物料局部運動不能波及到整個容器，所以調(diào)和操作不能像高流動性物料混合那樣依靠對流擴散或分子擴散，而是對流混合、擴散混合和剪切作用同時發(fā)生的過程。 （4）根據(jù)攪拌軸轉(zhuǎn)速的不同可分為高速調(diào)和機和低速調(diào)和機。打蛋機的轉(zhuǎn)速一般較高，所以也叫高速調(diào)和機。 調(diào)和容器 立式打蛋機的調(diào)和容器也叫“鍋”，上部為圓柱形，下部接橢圓鍋底，兩體焊接成形，與攪拌槳的運動軌跡相適應。低速70r/min，中速125r/min，高速200r/min。,臥式調(diào)粉機 臥式調(diào)粉機的攪拌容器軸線與攪拌器的回轉(zhuǎn)軸線處于水平位置，其結(jié)構(gòu)簡單，卸料、清洗、維修方便，造價低。,立式調(diào)粉機 立式調(diào)粉機的攪拌容器軸線沿豎直方向布置，攪拌器豎直或傾斜安裝，結(jié)構(gòu)簡單，制造成本低，占空間大，卸料、清洗不如臥式調(diào)粉機方便。 第一節(jié) 殺菌裝置 第二節(jié) 焙烤設(shè)備 第三節(jié) 預煮設(shè)備 第四節(jié) 油炸設(shè)備 第五節(jié) 煙熏蒸煮烘干設(shè)備,第一節(jié) 殺菌裝置,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的殺菌裝置。干熱殺菌法是利用熱風、紅外線、微波等加熱以達到殺菌目的。 （3）微生物對高溫的敏感性 微生物對高溫的敏感性比食品對高溫的敏感性要大，溫度每上升10℃，使食品變質(zhì)的化學反應速率加快1倍，同樣，使微生物破壞的速率加快10倍。幾乎不影響食品的色、香、味等，對牛乳、果汁等熱敏感的食品尤其適用。 超高溫短時殺菌設(shè)備組成主要由預熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機和清洗設(shè)備構(gòu)成。普通罐頭是指傳統(tǒng)的用金屬或玻璃罐裝的食品。由于軟罐頭包裝材料的機械強度比金屬罐低，熱封封口強度也較低。常用裝置有氣流式過熱蒸汽殺菌裝置、高速攪拌式過熱蒸汽殺菌裝置和塔式過熱蒸汽殺菌裝置。具體內(nèi)容包括以下四個方面： 一、焙烤原理 二、焙烤工藝要點 三、焙烤設(shè)備 四、焙烤實例（以面包為例）,一、焙烤原理,將成型的制品放入烤爐中，經(jīng)過高溫加熱使產(chǎn)品成熟，如面包、餅干等。爐溫、面火、底火的調(diào)節(jié)和高低的先后循序以及烘烤時間都要根據(jù)制品的種類、 要求不同而調(diào)整。,三、焙烤設(shè)備,常用烤爐種類 （1）按烤爐熱源分類 根據(jù)熱源不同，分為電烤爐、煤爐、煤氣爐和燃油爐等，最廣泛使用的是電烤爐。,（2）隧道爐 隧道爐是一種爐體較長、烘室為一狹長的隧道、在烘烤過程中食品沿隧道做直線運動的烤爐。 各類烤爐簡介 （1）XDTM型隔層式電烤爐 可焙烤各類糕點制品，采用隔層式結(jié)構(gòu)，分四層，每層為一獨立的烤爐?？捎糜诿姘?、蛋糕及點心的烘焙。,烤爐選擇 烤爐的選擇與食品的質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)濟效益直接相關(guān)，因此在選擇上應注意以下幾點： 第一，不同產(chǎn)品對溫度要求不同。,四、焙烤實例（以面包為例）,面包焙烤需要控制三個重要條件，溫度、時間和面包的規(guī)格種類。第三階段：面包上色、增加香氣、提高風味。經(jīng)過3個階段的烘焙即可成為色、香、味具佳的面包。使面包中的糊精，還原糖和水解物增加，水解酶時間長，從而提高面包的消化率。 預煮的效果 蔬菜中有兩種耐熱性較強的酶，分別是過氧化氫酶和過氧化物酶，預煮可以使這兩種酶失活。該設(shè)備的結(jié)構(gòu)簡單，使用方便。主要應用于液體物料。,二、鏈帶式連續(xù)預煮機,鏈帶式連續(xù)預煮機用鏈帶作為牽引件，在鏈帶上裝上斗槽即為斗槽式，如青刀豆連續(xù)預煮機 ；在鏈帶上裝上刮板即為刮板式預煮機，如蘑菇連續(xù)預煮機 。一般蒸汽壓要求大于0.45MPa。接同電源，之螺旋軸轉(zhuǎn)動，然后由提升機將蘑菇送到進料口連續(xù)進料。這樣可有幾年的保質(zhì)期。 油炸食品常見的有果制品（馬鈴薯）、油炸堅果、面包、膨化快餐食品、冷藏方便食品等。限位控制、分區(qū)控溫、自動過濾、自我清潔。,二、水油混合式連續(xù)深層油炸設(shè)備,水油混合式連續(xù)深層油炸設(shè)備可進行自動連續(xù)生產(chǎn)。所以用潛油網(wǎng)帶，強迫炸坯進入油中。 目前市場上出售的真空油炸食品水果類有蘋果、獼猴桃、草莓、葡萄、香蕉等；蔬菜類有胡蘿卜、南瓜、西紅柿、土豆、大蒜、青椒和洋蔥等；肉食類有魚片、蝦、牛肉干等。煙熏室的基本類型有三種，一是自然空氣循環(huán)式煙熏室，二是強制通風式煙熏室，三是自動熏室（可分為全自動萬能型、半連續(xù)型和連續(xù)熏制蒸煮—冷卻生產(chǎn)線幾種）。制冷設(shè)備是利用制冷工質(zhì)在系統(tǒng)內(nèi)流動并改變工質(zhì)的狀態(tài)，通過與外界進行熱交換來實現(xiàn)制冷的?？諝饫鋮s裝置由冷風機和檔板組合而成，結(jié)構(gòu)簡單，安裝維修靈活方便。 常用的水冷卻裝置是噴淋式冷卻裝置。缺點是可能產(chǎn)生污染，并且有相當一部分食品與水接觸后會影響產(chǎn)品的外觀并且儲存性能下降。 真空冷卻裝置常用于水果、蔬菜等食品的冷卻?？諝鈨鼋Y(jié)裝置有隔架式凍結(jié)裝置 、隧道式凍結(jié)裝置、螺旋式凍結(jié)裝置 和流化床凍結(jié)裝置等。凍結(jié)過程中冷空氣靠自然對流或利用送風機攪動空氣來與食品進行交換。根據(jù)食品在凍結(jié)時的傳輸方式，分為傳送帶式 、吊籃式、推盤式凍結(jié)裝置三類。 整個裝置由轉(zhuǎn)筒、翅片蒸發(fā)器、風機、傳送帶及一些附屬設(shè)備構(gòu)成。,二、間接接觸凍結(jié)裝置,間接凍結(jié)裝置是通過把食品直接放在由制冷劑冷卻的金屬板、盤、帶或其他冷壁上，與金屬表面接觸進行熱交換來實現(xiàn)凍結(jié)的。適用于凍結(jié)分割肉、肉副產(chǎn)品、魚片、蝦及其他小包裝食品的快速凍結(jié)。該裝置在外表面凍結(jié)產(chǎn)品，圓筒設(shè)計成可旋轉(zhuǎn)的形式，稱為回轉(zhuǎn)式凍結(jié)器。食品與凍結(jié)劑接觸的方法有噴淋法、浸漬法或二者共用。,載冷劑接觸凍結(jié)裝置 常用的載冷劑有鹽水、丙二醇、丙三醇等水溶液。在凍結(jié)器內(nèi)，鹽水與魚體換熱后溫度升高，密度減小，從而使凍結(jié)器中的鹽水呈一定的溫度梯度，上部溫度較高的鹽水溢出凍結(jié)室與魚體分離，進入除鱗器去除鱗片等雜物，然后返回鹽水箱，與鹽水冷卻器直接換熱后降溫，完成一次工作循環(huán)。 其中，液態(tài)氮的凍結(jié)裝置分為浸漬式、噴淋式和冷氣循環(huán)式三種型式。具體內(nèi)容包括以下兩個方面： 一、冷凍濃縮裝置 二、冷凍干燥裝置,一、冷凍濃縮裝置,冷凍濃縮裝置是利用冰與水溶液之間的固液相平衡的原理，先將稀溶液作為溶劑的水凍結(jié)，然后將冰晶分離出去，從而使溶液增濃。,單級冷凍濃縮裝置 單級冷凍濃縮裝置主要由旋轉(zhuǎn)掛版式結(jié)晶器、混合糟、洗滌塔、融冰裝置、原料貯罐和泵等組成。 多級冷凍濃縮裝置 多級冷凍濃縮裝置是指將上一級濃縮得到的濃縮液作為下一級的原料進行再次濃縮的一種冷凍濃縮操作。 冷凍干燥裝置的形式 食品冷凍干燥機有間歇式和連續(xù)式兩種。在食品加工過程中，許多物料都需要經(jīng)過壓延操作，如餅干生產(chǎn)中的壓片，糖果生產(chǎn)中的拉條，面條、方便面生產(chǎn)中的壓片和成形，巧克力生產(chǎn)中的物料粉碎、研磨等。它主要由上壓輥、下壓輥、壓輥間隙調(diào)節(jié)手輪、撒粉裝置、工作臺、機架及傳動裝置等組成。它主要由料斗、壓輥、計量輥和折疊器等組成。生產(chǎn)蘇打餅干時面團不需要經(jīng)過發(fā)酵。傳統(tǒng)壓延機的壓延效果是通過輥子表面加在面帶上的橫壓力及剪切力實現(xiàn)的，由面帶本身來抵抗損壞。但是該設(shè)備結(jié)構(gòu)復雜，設(shè)備成本高，操作、維修技術(shù)要求高。 一、沖印式成形機 沖印成形機的主要結(jié)構(gòu)有壓片機構(gòu)、沖印成形機構(gòu)、揀分機構(gòu)等。 輥印式成形機主要由成形脫模機構(gòu)、生坯輸送帶、面屑接盤、傳動系統(tǒng)及機架等組成。以后由位于兩輥下面的分離刮刀口將凹模外多余的面料沿印模輥切線方向刮落到面屑接盤中。該設(shè)備工作速度快、效率高、振動噪聲低，是一種性能比較高的餅干生產(chǎn)機型。,第三節(jié) 搓圓機,本節(jié)主要講述食品加工過程中常用的搓圓機。為了避免雙生面團進入醒發(fā)機，在正常出口上部裝有一擋板。轉(zhuǎn)體外同樣設(shè)有導板，導板與轉(zhuǎn)體組成面塊成型的導槽。搓圓完畢后，面團由帆布輸送帶送至醒發(fā)工序。,三、桶形搓圓機 桶形搓圓機的轉(zhuǎn)體斜度很小，形似圓桶，故稱為桶形搓圓機。另外，桶形搓圓機占地面積較小，給車間布置帶來方便。其主要搓圓機構(gòu)是由水平帆布輸送帶和模板組成。由于α角的存在及導槽模板的曲面形狀，使得面塊在各種力的作用下被迫產(chǎn)生自轉(zhuǎn)，并受帆布帶的運動方向限制，在輸送過程中，自身被搓成球形。具體內(nèi)容包括以下三個方面： 一、包餡機 二、餛飩機 三、餃子成形機,一、包餡機,用于生產(chǎn)帶餡食品的機械稱為包餡機。,二、餛飩成形機,餛飩成形機是將預先壓成的面帶和餡料加工成方皮餛飩生坯的小型設(shè)備，這種通過機械動作代替人手，連續(xù)步進，完成成形操作的機器屬于間歇工