食品感官評價（1）-預(yù)覽頁
【正文】 表現(xiàn)出香味。 ④ 高溫分解或發(fā)酵作用 ? 通過加熱或烘烤等處理，使原來存在的香味前體物質(zhì)分解而產(chǎn)生香味成分。 ⑥ 腐敗變質(zhì) ? 食品在貯藏、運(yùn)輸或加工過程中，會因發(fā)生腐敗變質(zhì)或污染而產(chǎn)生一些不良的氣味。因?yàn)槭称分械臍馕稉]發(fā)性物質(zhì)常隨溫度的高低而增減，所以進(jìn)行嗅覺評價最好在 15～25℃ 的常溫下進(jìn)行。味覺器官不但能品嘗到食品的滋味，而且對于食品中極輕微的變化也能敏感地察覺。在進(jìn)行大量樣品評價時，中間必須休息，每評價一種食品之后必須用溫水漱口。 ? 例如，根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，常?？梢耘袛圄~是否新鮮或腐敗；評價動物油脂的品質(zhì)，常須評價其稠度等。 ? 食品感官評價方法具有廣泛的適用范圍。 3．水產(chǎn)品及其制品 ? 魚、蝦、蟹等水產(chǎn)鮮品及干貝類、海參類等經(jīng)過感官評價，即可確定能否食用。 5．冷飲與酒類 ? 冷飲與酒類的感官評價也具有很廣泛的實(shí)用性。 第四節(jié) 食品感官評價應(yīng)遵循的原則 ? 通過感官評價方法挑選食品時，要堅(jiān)持對具體情況作具體分析，充分做好調(diào)查研究工作。 ? （三）食品由于某種原因不能供直接食用，必須加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。對條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。 ? 2．檢查人員自身的感覺器官機(jī)能良好，對色、香、味的變化有較強(qiáng)的分辨力和較高的靈敏度。因此，通過感官評價之后，對有疑慮和爭議的食品，必須進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室的理化和細(xì)菌檢驗(yàn)，以便輔助感官評價。具體方式通常有以下四種： ? （一）正常食品：經(jīng)過評價和挑選的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。如有些食品已接近保質(zhì)期，必須限制出售和限制供應(yīng)對象。 第六節(jié) 食品感官評價常用的 一般術(shù)語及其含義 ? 酸味：由某些酸性物質(zhì)（例如檸檬酸、酒石酸等）的水溶液產(chǎn)生的一種基本味道。 ? 堿味：由某些物質(zhì)（例如碳酸氫鈉）在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。 ? 異常風(fēng)味：非產(chǎn)品本身所具有風(fēng)味（通常與產(chǎn)品的腐敗變質(zhì)相聯(lián)系）。 ? 厚味；味道濃的產(chǎn)品。 ? 風(fēng)味增強(qiáng)劑：一種能使某種產(chǎn)品的風(fēng)味增強(qiáng)而本身又不具有這種風(fēng)味的物質(zhì)。 ? 芳香：一種帶有愉快內(nèi)涵的氣味。 ? 外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。 ? 硬：描述需要很大作用力才能造成一定的變形或穿透的產(chǎn)品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。 ? 有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。 ? 色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、滋味。 ? 無機(jī)雜質(zhì)：泥土、砂石、玻璃、鐵渣等無機(jī)物質(zhì)。 二．食用油脂品質(zhì)感官評價常用術(shù)語及其含義 ? 酸價：衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標(biāo)。 ? 溶劑殘留量：提取油脂時所用的有機(jī)溶劑正己烷等在油脂中的殘留部分。結(jié)合型無毒。白糖顏色要潔白明亮，紅糖要紅亮。 ? 氣味與滋味：糖應(yīng)具有的正常氣味與滋味。 ? 香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有一定的醬香氣，無其他不良?xì)馕丁? ? 氣味：應(yīng)具有酸甜氣味，不得混有異味。 3．醬 ? 色澤：各種醬應(yīng)有的相應(yīng)色澤。 ? 變質(zhì)豬肉 —— 表面外膜極度干燥或粘手，呈灰色或淡綠色、發(fā)粘并有霉變現(xiàn)象，切斷面也呈暗灰或綠色、很粘，肉汁嚴(yán)重渾濁。 （ 3）彈性評價 ? 新鮮豬肉 —— 新鮮豬肉質(zhì)地緊密而富有彈性，用手指按壓凹陷后會立即復(fù)原。 ? 次鮮豬肉 —— 脂肪呈灰色，無光澤，容易粘手，有時略帶油脂酸敗味和哈喇味。 ? 變質(zhì)豬肉 —— 肉湯極混濁，湯內(nèi)漂浮著有如絮狀的爛肉片，湯表面幾乎無油珠，具有濃厚的油脂酸敗或顯著的腐敗臭味。 ? 次鮮魚 —— 眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時眼內(nèi)溢血發(fā)紅。 ? 腐敗魚 —— 鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。 （ 4）肌肉評價 ? 新鮮魚 —— 肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。 ? 腐敗魚 —— 腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色且有淡綠色斑點(diǎn)，肛門突出或破裂。 ? 血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。 ? 瀉黃蛋：由于蛋內(nèi)微生物的作用或化學(xué)變化所致。透視時氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋；粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃內(nèi)面積的二分之一以上者，視為重度黑粘殼蛋；黑色面積占整個蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。殼外和殼膜內(nèi)壁有霉點(diǎn)、蛋液內(nèi)無霉點(diǎn)和霉味，品質(zhì)無變化者，視為輕度霉蛋。 ? 流清蛋：蛋殼受外界力量震動而破碎，蛋白流出。 2．乳及乳制品 ? 這類食品品質(zhì)感官評價術(shù)語主要有色澤、氣味、滋味、組織形態(tài)等。 （ 2）組織狀態(tài)評價 ? 良質(zhì)鮮乳 —— 呈均勻的流體，無沉淀、凝塊和機(jī)械雜質(zhì)，無粘稠和濃厚現(xiàn)象。 ? 次質(zhì)鮮乳 —— 乳中固有的香味稍淡或有異味。 ? 劣質(zhì)鮮乳 —— 有酸味、咸味、苦味等。如白酒的香氣分為溢香、噴香、留香。 2．糕點(diǎn)類 ? 回潮：糕點(diǎn)在存放保管期間，從空氣中吸收水氣而引起色、香、味、形的變化。 ? 變味：糕點(diǎn)在存放過程中被微生物污染，或與強(qiáng)烈異味的物質(zhì)同貯，或由糕點(diǎn)內(nèi)油脂氧化而產(chǎn)生異味，失去原
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1