20xx年醫(yī)學(xué)專題—日糧中的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)肉品質(zhì)的影響-預(yù)覽頁
【正文】 質(zhì)的影響做了分析，提出了提高肉品質(zhì)的措施。肉品質(zhì)是人們對(duì)食用肉類的感官特征、理化指標(biāo)、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生安全性等多種質(zhì)量性狀的綜合評(píng)價(jià)。而在這些因素中，畜禽的營(yíng)養(yǎng)是通過配合飼糧來滿足其生長(zhǎng)需要的，飼糧中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的水平?jīng)Q定著肉品中營(yíng)養(yǎng)素的含量。它是反映了肌肉生理、生化和微生物學(xué)的變化的綜合指標(biāo)。肉的味道來源于肉中的核甘酸、氨基酸、酰胺、有機(jī)酸、糖類、脂肪等前體；而香味主要由肌肉在受熱過程中產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)如醇、醛、酮、酸、酯等。 肉的系水力肉的系水力是指肉在壓榨、加熱、切碎攪拌等外界因素的作用下，保持原有水分的能力。 pH動(dòng)物屠宰后有氧呼吸停止，能量代謝轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧糖酵解途徑，肌肉內(nèi)糖原酵解產(chǎn)生乳酸使肌肉pH值下降。降低蛋白質(zhì)的攝入量，能導(dǎo)致胴體脂肪含量提高，隨著蛋白質(zhì)水平或氨基酸增加，瘦肉率顯著增加但肉的嫩度下降[4]。飼喂大麥型日糧的豬，體脂中飽和脂肪酸的含量高，對(duì)人體不利，但是耐保存運(yùn)輸。日糧中5一羥色氨的前體色氨酸的含量增加，則下丘腦中5一羥色氨的濃度就會(huì)增高。Buckly等（1995）對(duì)維生素E保護(hù)豬肉質(zhì)量進(jìn)行了研究，指出飼料中添加高劑量維生素E可明顯抑制豬肉脂肪和膽固醇氧化，在一定程度上可增強(qiáng)豬肉的持水性，延緩豬肉褪色程度。 維生素CVC具有抗應(yīng)激、減緩豬屠宰后pH下降速度的功效，改善豬的肉質(zhì)。后來又報(bào)道在宰前7d連續(xù)給肉牛每日補(bǔ)飼5000IU的D3，明顯降低了宰后7d背最長(zhǎng)肌的剪切力值，提高了感官評(píng)分。生物素還可以預(yù)防肢蹄病，從而間接地對(duì)豬肉品質(zhì)起保護(hù)作用。通過補(bǔ)鉻可以降低肌肉糖原的消耗，從而減少乳酸的生成，最終緩釋屠宰前應(yīng)激，防止PSE肉的發(fā)生。 鎂鎂能降低由鈣產(chǎn)生的神經(jīng)肌肉刺激和減少神經(jīng)沖動(dòng)引起的乙酸膽堿分泌，也能降低神經(jīng)末梢和腎上腺兒茶酚胺的釋放，通過抑制屠宰前應(yīng)激所導(dǎo)致的糖原分解反應(yīng)來改善肉質(zhì)[14]。據(jù)Munoz等（1996）試驗(yàn)報(bào)道，并同時(shí)添加一定量的維生素E和維生素C，可降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失。因此，提高飼料中鐵和銅的添加量，可增強(qiáng)肌肉中超氧化物歧化酶的活性，減少自由基對(duì)肉品的損害，從而改善肉品品質(zhì)。飼糧中補(bǔ)充錳可改善動(dòng)物胴體品質(zhì)，降低臟器脂肪含量。 糖萜素對(duì)肉品質(zhì)的影響糖萜素是從山茶科餅粕中提取的三萜皂苷類與糖類的混合物，它具有清除自由基和抗氧化的作用。而雞體的顏色受到飼料中色素的影響，飼喂富含葉黃素的黃玉米和青飼料，或添加玉米蛋白粉、松針粉等著色劑，都可以使禽類產(chǎn)品顏色變深，使家禽體色呈黃色。實(shí)踐表明，在雞飼料中廣泛使用的魚粉、菜籽餅粉和膽堿會(huì)使禽蛋禽肉產(chǎn)生腥臭味。大力推廣綠色飼料添加劑來替代抗生素、合成藥物，解決藥物的殘留及抗藥性等問題，比如中草藥添加劑和生物添加劑可以提高豬瘦肉率和產(chǎn)品品質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體的免疫功能，提高動(dòng)物抗應(yīng)激能
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