【正文】 素,人們應保持每天適量的谷類食物攝入，每天攝入250400g為宜。i)和其它生物活性物質。 hǎo)是深色蔬菜約占一半，水果200400g，并注意增加薯類的攝入。,每天吃奶類、大豆(d224?？商岣邇和⑶嗌倌甑墓敲芏?，減緩老年人骨質丟失的速度。,第二十頁，共九十八頁。,奶類除含豐富的優(yōu)質蛋白質和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(ɡ224。)人群：乳糖不耐癥。ng)的魚、禽、蛋和瘦肉,魚、禽、蛋及瘦肉是優(yōu)質蛋白質、脂溶性維生素和某些礦物質的重要來源。 xiā)類50100g, 畜禽肉類5075g,蛋類2550g,第二十二頁，共九十八頁。n yǒu)較多的多不飽和脂肪酸，對預防血脂異常和心腦血管疾病等有一定的作用。,第二十四頁，共九十八頁。除食鹽外，還應少吃醬油、咸菜(xi225。,第二十五頁，共九十八頁。 建議養(yǎng)成吃清淡少鹽膳食的習慣，即不要太油膩，不要太咸，不要過多的動物性食物和油炸、煙熏、腌制食物。,第二十六頁，共九十八頁。,第二十七頁，共九十八頁。 早餐的食物種類應該盡可能多樣。可以多選擇糙米(cāomǐ)、全麥等食物，這類食品可以增加飽腹感，又能促進腸胃蠕動。 在溫和(wēnh233。過量飲酒增加患高血壓、中風等危險。,第三十頁，共九十八頁。n cān)要注意衛(wèi)生條件，包括進餐(j236。 d224。,參考書 1.《營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學》 （第6版）,吳坤， 孫長顥編 ，北京：人民衛(wèi)生出版社 ,2007年出版 2.《健康百分百：現(xiàn)代生活與健康》，邱有成編，北京：人民(r233。w249。zh236。ng)與健康、保證人體生長發(fā)育、滿足日?；顒印趧雍凸ぷ餍枰奈镔|的總稱。ng) 維生素 無機鹽 水 （纖維素）,六大(li249。 2.來源,動物性：畜禽類 魚類 蛋類 奶類,植物性：豆類 糧食(li225。)蛋白質營養(yǎng)價值的評價：,(1) 蛋白質的含量(h225。,第三十八頁，共九十八頁。w249。i)的功能,包 括：纖維素、半纖維素、果膠、海藻多糖、木質素等 生理作用：4.1 增強大腸功能 4.2 減慢胃排空(p225。,3.營養(yǎng)價值的評價(p237。i)、乳類、蛋黃、動物內臟（類脂）,植物性：豆類、堅果(jiānguǒ)類,來源,亞油酸 十八碳二烯酸（ ） 亞麻酸 十八碳三烯酸（ ）,（2）消化率,（3）脂溶性維生素的含量,第四十三頁，共九十八頁。i),水溶性：VC VB1 VB2 VB6 VP等,脂溶性：VA VD VE VK,第四十四頁，共九十八頁。 lu243。)（抑癌作用）,第四十六頁，共九十八頁。,10.維生素 B1 (硫胺素 thiamine) 生理功用： * 參與能量代謝 * 維持神經(jīng)、心肌(xīnjī)、消化的正常功能,維生素 B1缺乏(quēf225。,五、無機鹽（mineral),生物體的必需(b236。xū)微量元素（essential microelements)、氟、錫、釩、硅、鎳等,第四十九頁，共九十八頁。n)800 ~ 1000mg /日,3.鈣的供給量,4.鈣缺乏的臨床表現(xiàn) * 嬰兒的佝僂病 * 成人骨質軟化(ruǎnhu224。,5.2 鐵（Iron）,鐵的吸收率 *與食物來源有關（動物性食物與植物性食物） *與體內需要量、及儲存量有關 影響鐵吸收的因素 * 膳食(sh224。nxu232。缺鐵性貧血是最常見的貧血。ngni225。,六、水,人體不可缺少的營養(yǎng)素 各種營養(yǎng)素和代謝(d224。ngy224。n)全身性水腫為其特征。qū)，是當今世界最流行的一種營養(yǎng)不良，多見于6個月(斷奶后)至5歲小兒。,2.4氨基酸,優(yōu)質蛋白質：含8種必需氨基酸齊全，且含量豐富，利于人體健康 必需氨基酸：必須用食物中蛋白質供給，體內不能合成。 甲乙丙來借亮色書。nɡ)合成的 完全蛋白質：含有全部必需氨基酸的蛋白質。可豆面混合。)判斷,1.蛋白質含量：量質，＜5%無營養(yǎng)價值 2.蛋白質消化率：被人體消化吸收的程度。決定于食物蛋白質中必需氨基酸的含量與比值。 食物蛋白質中必需氨基酸種類和比例越接近人體需要時，氨基酸分就越高。kě)缺少的營養(yǎng)物質,脂類包括脂肪和類脂，都是人體(r233。n zhī),脂肪,脂類,第六十四頁，共九十八頁。,第六十五頁，共九十八頁?？渴澄锕┙o。 日常膳食中鹽，提供了人體所需的鉀鈉氯，無需特殊補充,第六十六頁，共九十八頁。ngsh237。,第六十八頁，共九十八頁。n)維生素的作用與補充,1.VA（視黃素）：脂溶性。)硬化、皮膚干燥、蛀牙等,第六十九頁，共九十八頁。)成磷酸鹽，對神經(jīng)組織的正常生理功能非常重要。,3.VB2（核黃素）,作用：人體很多重要輔酶的組成部分，輔酶與某些特殊蛋白質結合形成黃素蛋白，是組織(zǔzhī)呼吸過程中不可缺少的物質；也能維持神經(jīng)、消化器官和視覺器官的健康。,美國FDA發(fā)現(xiàn)，用紫外線照射生長或剛采摘的新鮮蘑菇，能使蘑菇合成大量維生素D，用紫外線燈照射采摘下來的新鮮白色圓蘑5分鐘，就產生了大量的維生素D，其含量相當于人體每日所需要的8.69倍。,第七十二頁，共九十八頁。溶于脂肪和乙醇等有機溶劑中，不溶于水，對熱、酸穩(wěn)定，對堿不穩(wěn)定，對氧敏感，對熱不敏感，但油炸時維生素E活性明顯降低。 x 存在和預防：平時多食用蔬菜和果類,第七十四頁，共九十八頁。纖維素清腸利胃、降脂降壓等保健祛病。,第七十五頁，共九十八頁。精力充沛，神經(jīng)衰弱有療效。,第七十六頁，共九十八頁。油脂(y243。,第七十七頁，共九十八頁。 2.汞作業(yè)人員。多攝入蛋白質和糖，多蔬菜水果少脂肪，蛋白質中的硫可促進苯的氧化和增強肝臟解毒功能,第七十八頁，共九十八頁。n)、菊花、龜鱉等，涼血、活血、解毒、利尿 6.CO接觸者。,第七十九頁，共九十八頁。ngd,第八十頁，共九十八頁。ngd)有明確的聯(lián)系,第八十一頁，共九十八頁。,第八十二頁，共九十八頁。i)、禽類和蛋類，奶類等），生熟交叉污染常見。,沙門(shām233。 多數(shù)病人(b236。,第八十四頁，共九十八頁。,第八十五頁，共九十八頁。o qi腸毒素耐熱，一般烹調不破壞，100℃ 2h方破壞。胃腸道癥狀多不明顯，少數(shù)病人有惡心、嘔吐、腹瀉等。,(二)毒蕈(d)特征 一種蕈往往含有多種毒素； 中毒程度與毒蕈種類、進食量、加式方法及個體差異等有關。zh242。)的常見毒物：農藥、亞硝酸鹽、 砷化物 引起中毒的原因：污染、誤服 預防措施：加強管理， 加強宣傳教育,第九十一頁，共九十八頁。 臨床表現(xiàn)： 神經(jīng)細胞直接毒作用—先興奮，后抑制 損害錐體外系、植物神經(jīng)—癱瘓、肌無力 甲醇→甲醛→視網(wǎng)膜細胞退行性變，視神經(jīng)萎縮→失明 甲醇→甲酸(jiǎ suān)蓄積→代謝性酸中毒,第九十二頁，共九十八頁。 食品污染分類 生物性污染 化學性污染 放射性污染,第九十三頁，共九十八頁。隨后出現(xiàn)抽搐、過度興奮、黃疸等癥狀。與人類癌癥關系尚不能肯定。i)合成：胃是合成的主要部位。 河南省林縣食管癌高發(fā)，當?shù)厥称分衼喯醢窓z出率比較高。 d224。ng)總結,第一章 營養(yǎng)與健康。缺鐵性貧血是最常見的貧血。慢性毒性：慢性中毒的表現(xiàn)動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)亞急性和慢性