【正文】 糖類、脂肪、粗纖維、胡蘿卜素、維生素B維生素B維生素C、維生素E、尼克酸、煙酸、鈣、磷、鐵、鉬、硒、鋅等。原產(chǎn)地中海沿岸，國(guó)外科學(xué)家稱其為“菜中王子”，又叫做“長(zhǎng)壽菜”，一千多年前傳入我國(guó)，四季均可生長(zhǎng)?；ú擞置ㄒ?、菜花，為十字花科一年生或二年生草本植物，是甘藍(lán)的變種。另有一種綠菜花，又叫青菜花、馬蘭花、西蘭花，據(jù)專家研究，此菜涼拌食用，能抑制幽門螺旋桿菌。含胰島素激活因子、萵苣素、乳酸、蘋果酸、天冬堿、琥珀酸、維生素B維生素B維生素C、胡蘿卜素、蛋白質(zhì)、纖維素、鉀、磷、鈣、鐵等。為一年生茄科草本植物茄的果實(shí)。味甘，性寒，可以散血腫，祛風(fēng)濕，止痛、止血，降脂活血，還能提高細(xì)胞間的黏著力，保持肌肉豐滿的彈性?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，檳榔果實(shí)中含有多種人體所需的營(yíng)養(yǎng)元素和有益物質(zhì)，如脂肪、檳榔油、生物堿、兒茶素、膽堿等成分。石榴石榴形狀如瘤，皮內(nèi)有子，秋季果實(shí)成熟時(shí)采收食用，其口味大致有酸、甜兩種。對(duì)于津液不足，咽干口渴，胃陰不足及慢性痢疾等癥有較好的療效。另外，石榴的果皮中含有堿性物質(zhì)，有驅(qū)蟲功效；石榴花則有止血功能，且石榴花泡水洗眼，還有明目的效果。山楂的名字溫馨、含蓄、悅耳、傳神，其營(yíng)養(yǎng)也較為豐富。山楂鮮果及其加工食品，有散瘀消積、化痰解毒、活血提神、清胃、醒腦、具有抗癌作用。據(jù)測(cè)定，梨含有85%左右的水分、6%%的果糖、1%%的葡萄糖、%%的蔗糖?！读_氏會(huì)約醫(yī)鏡》指出：梨“外可散風(fēng)，內(nèi)可滌煩。橘子的外果皮曬干后叫“陳皮”（因入藥以陳的藥效好，故名陳皮）。橘子果肉味道甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富，但因共屬性寒之果品，故脾胃虛弱者不宜多食。從維生素C來(lái)說(shuō)，因?yàn)楣麑?shí)表面的比例較高，維生素C豐富的部分也隨之增加，比大番茄更有優(yōu)勢(shì)。蘋果營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的地方是紅色果皮下面的果肉，李子、茄子、葡萄等有色水果，都是果皮附近營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高，而柑橘類的皮下白色組織中含有最高的類黃酮物質(zhì)，小金橘連皮吃是非?？扇〉?。它們含有麩糠和胚芽，以及富含能量的淀粉。魚、禽、蛋，每日0到2次，這是蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。堅(jiān)果和帶殼豆是植物蛋白、植物纖維、維他命和礦物質(zhì)的最佳來(lái)源，可以適當(dāng)多吃。豆腐含大量鈣質(zhì)，若單吃，其吸收率較低，但與富含維生素D的魚肉一起吃，對(duì)鈣的吸收與利用能起更佳效應(yīng)。羊肉可補(bǔ)氣血和溫腎陽(yáng)，生姜有止痛祛風(fēng)濕等作用。栗子燒雞不僅味道鮮美，造血功能更強(qiáng)，尤以老母雞燒栗子效果更佳。瘦肉中含有維生素B1，與大蒜的蒜素結(jié)合，不僅可以使維生素B1的析出量提高，延長(zhǎng)維生素B1在人體內(nèi)的停留時(shí)間，還能促進(jìn)血液循環(huán)以及盡快消除身體疲勞、增強(qiáng)體質(zhì)。原理：芝麻能改善血液循環(huán)，促進(jìn)新陳代謝，降低膽固醇。豆腐富含植物蛋白，脾胃弱的人多食會(huì)引起消化不良。我們需要合理飲食，保持健康身體，多吃水果和蔬菜。所謂的“病從口入”，不僅指經(jīng)口傳播的傳染性疾病，還應(yīng)包括因營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不平衡引起的非傳染性疾病。人體必需的40多種營(yíng)養(yǎng)素，還有一些有益健康的膳食成分都必須從膳食中獲得。（一）品種多樣化膳食品種應(yīng)多樣化，既有動(dòng)物性食物，也有植物性食物，即膳食是由谷類、豆、肉、奶、蛋、蔬菜、水果類、油脂類以及糖等各種調(diào)味品組合而成的混合食物。隨著人們生活水平不斷提高，一些富裕的家庭以食用肉類和蔬菜代替谷類食物。2．多食用蔬菜和水果。這對(duì)于防治高血脂、高血壓、肥胖、腸道腫瘤等營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩性疾病是很有幫助的。蔬菜、水果中含有多種人體所需要的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量十分豐富。人們普遍認(rèn)為紅薯、土豆類食物多含淀粉，是造成肥胖的元兇之一。香菇、蘑菇、冬菇和黑木耳等菌菇類食物，不僅味道鮮美，而且所含蛋白質(zhì)也較一般蔬菜為高，必需氨基酸比例合適，還有多種微量元素，是一類值得推薦的營(yíng)養(yǎng)食品。長(zhǎng)期以來(lái)，豬肉是我國(guó)人民的主要肉食，但豬肉脂肪含量高，是導(dǎo)致某些慢性病的危險(xiǎn)因素，應(yīng)該大力提倡食用含蛋白質(zhì)高、脂肪較低的雞、魚、兔、牛肉。（二）比例適當(dāng)機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求量應(yīng)有一定的比例。一個(gè)健康的人，其體液呈弱堿性。為使食物經(jīng)常有助于維持酸堿平衡，就要引導(dǎo)兒童不偏食，尤其要保證每天都有定量的蔬菜。總之，體內(nèi)缺乏某種無(wú)機(jī)鹽，往往是由于另一種無(wú)機(jī)鹽攝入過(guò)量造成的。但只有在過(guò)量攝食時(shí)，才會(huì)危害人體健康。有人說(shuō)吃碳水化合物會(huì)造成肥胖，這種說(shuō)法是不正確的。新鮮蔬菜水果含能量低，是維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和植物化學(xué)物質(zhì)的重要來(lái)源。奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量很高且易于吸收利用，是鈣質(zhì)的極好來(lái)源。剛擠出來(lái)的牛奶未經(jīng)消毒，含有很多細(xì)菌，甚至有致病菌，所以喝未經(jīng)消毒處理的鮮奶是不安全的。魚、禽、蛋和瘦肉等動(dòng)物性食物中蛋白質(zhì)含量高，其氨基酸組成更適合人體需要。但瘦肉含鐵量高且利用率好，適量攝入有利于預(yù)防貧血。有人只吃蛋白不吃蛋黃未必是明智的選擇。關(guān)鍵詞：老年人的代謝特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng) 膳食隨著年齡的增加，人體各種器官的生理功能都會(huì)有不同程度的減退，尤其是消化和代謝功能，直接影響人體的營(yíng)養(yǎng)狀況，如牙齒脫落、消化液分泌減少、胃腸道蠕動(dòng)緩慢，使機(jī)體營(yíng)養(yǎng)成分吸收利用下降。一、老年人的生理代謝特點(diǎn)代謝功能降低。合成與分解代謝失去平衡，引起細(xì)胞功能下降。器官功能改變。二、老年人的營(yíng)養(yǎng)需要蛋白質(zhì) 老年人體內(nèi)的分解代謝增加，合成代謝減少，所以老年人要適當(dāng)多吃一些富含蛋白質(zhì)的食品，至少應(yīng)當(dāng)和成年期吃得一樣多，–，到70歲以后可適當(dāng)減少。老年人胰脂肪酶分泌減少，對(duì)脂肪的消化能力減弱，所以應(yīng)當(dāng)少吃一些脂肪，適量吃一些植物油。61歲后應(yīng)較青年時(shí)期減少20%，70歲以后減少30%。有報(bào)告認(rèn)為庶糖攝入多可能與動(dòng)脈粥樣硬化等心血管病及糖尿病的發(fā)病率有關(guān)，因此老年人不宜食含庶糖高的食品。礦物質(zhì)礦物質(zhì)在體內(nèi)具有十分重要的功能，不僅是構(gòu)成骨髓、牙齒的重要成分，還可調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡，維持組織細(xì)胞的滲透壓，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，構(gòu)成體內(nèi)一些重要的生理活性物質(zhì)如血紅蛋白、甲狀腺素等。因此，鈣的充足供應(yīng)十分重要，我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦成人每日膳食鈣的供給量為800mg即可滿足老年人的需要。鋅也不可缺少。老年人由于體內(nèi)代謝和免疫功能降低，對(duì)各種維生素的攝入量應(yīng)充足，以促進(jìn)代謝平衡及抗病能力。、維生素D。每日抗壞血酸的膳食推薦量為100mg。隨著年齡的增長(zhǎng)，非傳染性慢性病如心腦血管疾病、糖尿病、癌癥等發(fā)病率明顯增加，膳食纖維還有利于這些疾病的預(yù)防。那么怎樣才能讓老年人做到既健康又長(zhǎng)壽哪？最重要、最實(shí)用、最簡(jiǎn)便也是最有效的方法就是做到“合理膳食 均衡營(yíng)養(yǎng)”。（3）每天飲用牛奶或食用奶制品牛奶及其制品是鈣的良好食物來(lái)源。（6）多吃蔬菜水果蔬菜是維生素C等幾種維生素的重要來(lái)源，而且大量的膳食纖維可預(yù)防老年便秘。（8）每天足量飲水，合理選擇飲料（9）如飲酒應(yīng)限量（10）吃新鮮衛(wèi)生的食物（二）老年人的膳食指南老年人隨著年齡的增加，生理功能減退，出現(xiàn)不同程度免疫功能和抗氧化功能的降低以及其他健康問(wèn)題。老年人糖耐量低，胰島素分泌減少，且血糖調(diào)節(jié)作用減少，易發(fā)生高血糖，故不宜多用蔗糖。老年人應(yīng)經(jīng)常食用富含各類維生素的食物。2．★影響鐵吸收的主要因素有哪些？（1）植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；（2）體內(nèi)缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；（3）鐵的吸收與體內(nèi)鐵的需要量和貯存量有關(guān)，一般貯存量多時(shí)其吸收率低，反之，貯存量低或需要量增加時(shí)則吸收率增高。（2）礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻。（4）與精子形成有關(guān)（5）有利于組織修復(fù)6．★影響鈣吸收的因素有哪些？（1）糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；（2）膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；（3）一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必須氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進(jìn)行比較，因此是反應(yīng)蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系步驟：1計(jì)算被測(cè)蛋白質(zhì)每種必需氨基酸的評(píng)分值2找出最低的必需氨基酸（第一限制氨基酸）的評(píng)分值，即為該蛋白質(zhì)的氨基酸評(píng)分缺點(diǎn)：為考慮食物蛋白的消化率修正：PDCSSA=氨基酸評(píng)分真消化率1脂肪的功能生理功能：1貯存和提供能量2保溫和潤(rùn)滑作用3節(jié)約蛋白質(zhì)作用4機(jī)體構(gòu)成成分5內(nèi)分泌作用食物中脂肪：1增加飽腹感2改善食物的感官性狀1EFA必需脂肪酸缺乏或過(guò)量的危害缺乏：引起生長(zhǎng)遲緩、生殖障礙、皮膚損傷以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺(jué)疾病過(guò)量：使機(jī)體內(nèi)有害的氧化物、過(guò)氧化物以及能量等增加，對(duì)機(jī)體產(chǎn)生多種慢性損害1★合理營(yíng)養(yǎng)及其基本要求定義：是指人體每天從食物中攝入的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的量和比例能滿足不同生理階段、不同勞動(dòng)環(huán)境以及不同勞動(dòng)強(qiáng)度下的需要，并使機(jī)體處于良好的健康狀態(tài)基本要求：①各種營(yíng)養(yǎng)素有各自獨(dú)特的功能，一般不可互相替代，因此在數(shù)量上要滿足機(jī)體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素及能量的基本需要②各種營(yíng)養(yǎng)素彼此有密切聯(lián)系，相輔相成，各種營(yíng)養(yǎng)素之間要有一個(gè)適宜的比例1★氨基酸模式的定義、意義和計(jì)算方法定義：指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例意義：食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高，食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也相對(duì)較高。2機(jī)體缺鐵可分為三個(gè)階段：u鐵減少期（ID）:儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵蛋白濃度↓u紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵蛋白濃度↓，血清鐵↓，紅細(xì)胞游離原卟啉上升。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)（），就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。用被機(jī)體利用的蛋白質(zhì)量與消化吸收的食物蛋白質(zhì)量的比值的100倍表示。（AAS）氨基酸評(píng)分也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，是目前被廣為采用的一種評(píng)價(jià)方法。3．★大豆皂甙有哪些生物學(xué)作用？其化學(xué)結(jié)構(gòu)？①抗突變作用②抗癌作用③抗氧化作用④免疫調(diào)節(jié)作用⑤對(duì)心腦血管的作用⑥抗病毒作用。此外，植物化學(xué)物中的芥子油甙、多酚、單萜類、硫化物等可通過(guò)抑制Ⅰ相代謝酶和誘導(dǎo)Ⅱ相代謝酶來(lái)發(fā)揮抗癌作用。（3）免疫調(diào)節(jié)作用：除類胡蘿卜素外,對(duì)其它植物化學(xué)物的免疫調(diào)節(jié)作用的研究還不多。近年來(lái)，由于化學(xué)合成藥物的毒副作用使得研究植物提取物的抗微生物作用又成為一個(gè)熱點(diǎn)。血清膽固醇降低的程度與食物中的膽固醇和脂肪含量有關(guān)。4．試舉出三種（各分屬一類植物化學(xué)物）具有抗癌作用的植物化學(xué)物。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。(1)蛋白酶抑制劑(PI)機(jī)制：抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶去除：加熱破壞(2)豆腥味機(jī)制：脂肪氧化酶去除：加熱破壞，加乙醇減壓蒸發(fā)，純化大豆脂肪氧化酶(3)脹氣因子：水蘇糖、棉子糖機(jī)制：發(fā)酵產(chǎn)氣→腹脹(但可為腸道細(xì)菌利用，活化雙歧桿菌)去除：加工制成豆制品(4)植酸機(jī)制：螯合金屬離子去除：浸泡在pH～，或發(fā)芽成豆芽,激活植酸酶(5)植物紅細(xì)胞凝血素(PHA)機(jī)制：凝集紅細(xì)胞去除：加熱3．從哪些方面評(píng)定食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？①營(yíng)養(yǎng)素的種類及含量：一般來(lái)說(shuō)，食品中所提供營(yíng)養(yǎng)素的種類和含量越接近人體需要，該食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高。6．牛奶中碳水化合物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)？牛奶中碳水化合物主要為乳糖，其含量比人乳少，其甜度為蔗糖的1/6，有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；還能促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。③碳水化合物以糖原形式存在于肌肉和肝臟中。奶蛋白消化吸收好，生物價(jià)85，優(yōu)質(zhì)蛋白。③碳水化合物牛奶中的碳水化食物主要為乳糖，具有調(diào)節(jié)胃酸、促進(jìn)胃腸蛹動(dòng)和促進(jìn)消化液分泌的作用；促進(jìn)鈣的吸收和助長(zhǎng)腸道乳酸桿菌繁殖，抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)——第四章特殊人群的營(yíng)養(yǎng)簡(jiǎn)答題1．嬰幼兒膳食補(bǔ)充蛋白質(zhì)時(shí)應(yīng)注意些什么？嬰幼兒正處于生長(zhǎng)階段，要求有足量?jī)?yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來(lái)提供其氨基酸需要，以維持機(jī)體蛋白質(zhì)的合成和更新。3．嬰兒配方奶粉的基本要求有哪些？（1）增加脫鹽乳清粉以降低牛奶或其它動(dòng)物乳汁中酪蛋白的比例，使其接近母乳。（5）配方奶粉中通常應(yīng)強(qiáng)化維生素A、D及適量的其他維生素，以促進(jìn)嬰兒正常生長(zhǎng)發(fā)育及預(yù)防佝僂病。（1）以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。5．學(xué)齡前兒童存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是什么？學(xué)齡前兒童由于活動(dòng)范圍擴(kuò)大，興趣增多，易出現(xiàn)飲食無(wú)規(guī)律、偏食、吃零食過(guò)多，影響營(yíng)養(yǎng)素的攝入與吸收。7．★老年人的膳食原則是什么？（1）平衡膳食；（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化；（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入；（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡；（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度。應(yīng)多食富含膳食纖維的食物預(yù)防便秘。②小兒生長(zhǎng)發(fā)育速度時(shí)快時(shí)慢，在生長(zhǎng)發(fā)育高峰時(shí)營(yíng)養(yǎng)需要量更大，應(yīng)組織好相應(yīng)的膳食供給。1★老年人生理代謝特點(diǎn)：①基礎(chǔ)代謝率下降②脂質(zhì)代謝能力下降③消化系統(tǒng)功能減退④體成分改變⑤代謝功能降低⑥體內(nèi)氧化損傷加重⑦免疫功能下降1妊娠期的生理特點(diǎn)（營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)）①內(nèi)分泌改變：人絨毛膜促性性激素、人絨毛膜生長(zhǎng)素、雌激素、孕酮等合成利用增多②血容量增加：血容量50%和紅細(xì)胞20%增多，但血漿總蛋白和營(yíng)養(yǎng)素水平等相應(yīng)降低③腎臟功能改變：腎血流量、腎小球?yàn)V過(guò)率上升、代謝產(chǎn)物排泄增加④消化功能改變：受激素水平影響，出現(xiàn)生理性變化而擇食、惡心、嘔吐等⑤體重增加：體重隨孕期增長(zhǎng)，可間接反映胎兒發(fā)育論述題1．概述妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要能量：妊娠期間能量的增加是為了滿足胎體生長(zhǎng)發(fā)育、母體組織增長(zhǎng)、母體蛋白質(zhì)和脂肪貯存及代謝增加的能量需要。蛋白質(zhì)：妊娠期蛋白質(zhì)的需要量增加主要是為了滿足胎體的生長(zhǎng)發(fā)育，其次是孕體自身也需要一定數(shù)量的蛋白質(zhì)來(lái)供給子宮