【正文】 廚房日常工作檢查制度對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛(wèi)生。檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛(wèi)生工作。(5)每日例會：主要內(nèi)容有總結(jié)評價過去一日廚房情況，處理當日突發(fā)事件。在會人員都應清楚會議性質(zhì)及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。如需發(fā)言，應等待合適時間。會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執(zhí)行，其結(jié)果應主動報上。易燃物貯藏應遠離熱源。每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網(wǎng)。九、廚房設(shè)備及用具管理制度廚房所有設(shè)備、設(shè)施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。廚房內(nèi)一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數(shù)和檢查質(zhì)量。廚房內(nèi)用具，使用人有責任對其進行保養(yǎng)、維護、因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設(shè)備工具損壞，丟失的，照價賠償。出版?zhèn)€人烹飪專著和在 權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎?wù)?。多次受到顧客表揚者。不服從分配，影響廚房生產(chǎn)者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者。十一、廚房員工考核管理制度(一)、考核的原則考核工作是一項常規(guī)工作，每季度進行一次，行政總廚應協(xié)同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。在客觀公正的考評基礎(chǔ)上，根據(jù)每一員工的業(yè)績與表現(xiàn)，將其考核的結(jié)果與對員工的合理使用和報酬待遇結(jié)合起來，以調(diào)動員工積極性，提高工作效率。根據(jù)員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業(yè)務(wù)能力作為分類考核。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務(wù)的數(shù)量及質(zhì)量諸方面的情況。十二、廚房員工的調(diào)崗與晉升管理制度公司根據(jù)工作需要，可對員工進行調(diào)崗或?qū)⑵涮嵘礁咭患壍穆毼还ぷ?。員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節(jié)輕重做出降職或免職決定。服從上級領(lǐng)導，認真按規(guī)定要求完成各項任務(wù)。工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。廚房為生產(chǎn)重地，沒有經(jīng)廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區(qū)域組長負責執(zhí)行。遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質(zhì)、變味、按價賠償并處罰13分。工作粗心，引起客人對廚房菜肴質(zhì)量進行投訴者，處罰518分。1歐打他人者，開出并處罰20分。廚房日常管理制度每月會同采購部，雙方各出一人（除廚師長、采購經(jīng)理外）進行市場調(diào)研，了解市場行情，雙方簽字。廚房對照底聯(lián)出菜后，留下底聯(lián)。魚洗凈后，無鱗、鰓和內(nèi)臟，肉、家禽冼凈后，無血、毛、污，內(nèi)臟洗凈，無有害腺體。加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈。配菜時，不用腐敗變質(zhì)和過期的原料。冰箱內(nèi)食品分類存盤存放，不重疊，定期除霜，無異味。廢棄物及時倒入帶蓋桶內(nèi)，當日清除。食品充分加熱，防止內(nèi)生外熟。烹調(diào)衛(wèi)生制度注意儀器新鮮，變質(zhì)儀器不蒸，不下鍋，不烘烤。工作結(jié)束，調(diào)料容器加蓋，灶上灶下沖洗清掃干凈。食品選洗加工衛(wèi)生制度蔬菜按一挑、二洗、三切的順序加工。宰殺家禽放血完全，除凈毛和內(nèi)臟，病、死家禽不宰殺、不加工。整個冷盆間除工作必需之器皿工具外，不得存放其他無關(guān)用品。冷盆間的刀,、晚上下班前,各種衛(wèi)生工作全部按規(guī)定完成后關(guān)閉窗和日光燈,開啟紫外線燈進行消毒,面點間工作人員必須嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生：“五四”制。各種點心、面包用料保持新鮮，各種添加劑必須按規(guī)定使用。注意環(huán)境潔凈，講究個人衛(wèi)生，文明操作，創(chuàng)造一個良好的工作環(huán)境。砧墩工作須做到：每天冰箱清理兩次，每天早上清理主要是清除隔夜原料，水發(fā)原料換水，擦洗冰箱內(nèi)外。砧墩用后及時刮京凈，不留血污。配菜間衛(wèi)生制度切配前檢查原料質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐壞變質(zhì)，有毒有害的原料不切配。工作結(jié)束，做好工具用具，臺面及加工場所潔凈衛(wèi)生。工作服穿戴整齊（工衣、工帽）保持干凈、整潔，如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予10元的罰款（廚師長另外），工作服特臟不講究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罰50元。不準吵鬧、打架、拉幫結(jié)派，影響廚房整體的團結(jié)友好，不得偷竊或私拿餐廳或他人的財產(chǎn)，如發(fā)現(xiàn)每人次罰50200元（嚴重者交給公安部門處理）。1洗菜人員保證蔬菜清洗干凈，按照一揀、二洗、三過清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜，如有各種蔬菜上桌被客人打下來，說有蟲、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物，洗菜員按菜譜成本價買單。1菜內(nèi)發(fā)現(xiàn)發(fā)絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員、炒菜員和傳菜員平攤此菜的賠償金。1每月廚房必須推出510個新菜式，不足的缺一道罰款200。獎勵制度講誠信，拾金不昧者，按事例獎勵2550元。提出對廚房改善，有利餐廳營業(yè)收入的合理化意見，被采納并確實有效者獎勵100元。第四篇：酒店廚房管理制度酒店廚房管理制度集合15篇酒店廚房管理制度1一、廚房應與廁所及其他不潔處所有效隔離，廚房內(nèi)不應有廁所，且廚房的門與窗均不得面對廁所。污油，也應適當處理。七、食物應在工作臺上料理操作，并將生、熟食物分開處理。十一、應備置有密蓋污物桶、廚余桶，廚余最好當夜倒除，不在廚房內(nèi)隔夜。十三、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛(wèi)生紙罩住口鼻，并隨即洗手。十六、不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。二、所有員工要發(fā)揚勤儉節(jié)約的精神，要做到節(jié)約一滴水，一度電，一個方便袋，一個小物品，還要加強回收菜品的存放處理，不準亂扔，亂放。五、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。九、持續(xù)工作衣整潔，不準臟；不準工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子；不準穿奇怪裝。一、食堂專設(shè)監(jiān)控人員，在后勤處直接領(lǐng)導下檢查各班組餐廳的各項衛(wèi)生工作。炊管人員按規(guī)定每年進行一次健康檢查，不合要求的人員應及時調(diào)離工作崗位。六、餐廳工作場所做到每天幾小掃，每周一大掃，件件工作做到“落手清”，保持餐廳工作場所的整潔。生、熟食品樣樣分開操作人員分開，盛具、工具分開，冰箱（庫）存放分開。人人動手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。不準用勺子直接用口嘗味，不抽煙操作。持續(xù)瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。地面、天花板、墻壁門窗應堅固美觀，所有孔洞縫隙應予填實密封，并持續(xù)整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤，魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰箱內(nèi)擴散及吸收箱內(nèi)氣味，并備置脫臭劑或燃過的木炭放入冰箱，可吸凈臭味。蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格，要退回粗加工清洗。不銹鋼器具務(wù)必持續(xù)本色，不潔餐具退洗碗間重洗。遇有下水道不通或溢水要及時報修。各種調(diào)料罐、缸務(wù)必清潔衛(wèi)生并加蓋。冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜務(wù)必回爐加工。冷葷間餐具不得混用，專間使用。，不按要求操作的每次罰款50元。、過道必須隨時保持暢通無阻。2檢查各部門工作情況，落實工作任務(wù)，發(fā)現(xiàn)問題即使糾正。 6開餐結(jié)束后，檢查各部門原料消耗及保管情況，檢查炊具，廚房的清理衛(wèi)生工作，做好下一餐的生產(chǎn)保證。3帶頭遵守酒樓制度及廚房紀錄，做好榜樣。3控制成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做好物盡所用。五：點心1負責本部門日常準備工作，掌握本部門一切點心的做法，保證質(zhì)量和花樣變化。七：水臺1掌握各種動物的宰殺加工，能識別各種動物的肥，瘦，老，潤以及海鮮生死。3協(xié)助沾頭做好一切衛(wèi)生和員工餐工作，做好本部門衛(wèi)生。組織酒店對關(guān)鍵原料品質(zhì)的鑒定工作。工作職責：進行廚政作業(yè)管理的巡察、解決各種疑難技術(shù)問題。對酒店菜品烹飪作業(yè)過程進行檢查、指導、確保酒店菜品數(shù)量與品質(zhì)的正常供應。負責對廚政管理制度執(zhí)行情況進行監(jiān)督和糾正?，F(xiàn)場檢查、督導廚房的各種準備工作。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，制定訂購計劃。定期或不定期對廚師技術(shù)進行考核，制定值班表，評估廚師，對廚師的晉升調(diào)動提出意見經(jīng)批實施。根據(jù)原料供應和賓客的不同口味要求，制訂菜單和規(guī)格、審核廚房的請購單，負責每月廚房盤點工作，經(jīng)常檢查和控制庫存食品的質(zhì)量和數(shù)量，防止變質(zhì)、短缺，合理安排使用食品原料。三、紅案爐子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：爐灶廚師聯(lián)系范圍：廚房其它各組職權(quán)：負責小組考勤，安排本組廚師上崗。協(xié)助廚師長培訓廚師，指導新廚師按廚房的程序工作。向廚師長匯報廚房工作，并提出建議，如廚房人員問題，廚房食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，當天廚房所不能提供的菜品，食品原料的采購問題，客人對食品投訴及要求、季節(jié)、月、周、日、廚房的特色創(chuàng)新菜式。熟練地烹制廚房提供的各類菜肴。開餐完畢后，清洗所有爐頭生產(chǎn)工具，擺放整齊。五、紅案墩子組長直接領(lǐng)導：廚師長管理范圍：打荷廚師、墩子廚師聯(lián)系范圍：前廳、廚房各組工作職權(quán)：負責本組考勤、工作安排工作職責：負責對洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品及野味蔬菜原料的加工（切片、絲、丁、塊、花形等）。如遇所供菜品原料用完，應及時通知傳菜組，再由服務(wù)員告知客人。酒店廚房管理制度8為了增長酒店的利益，制定廚房獎罰管理制度，履行廚房員工守則，自覺奠定各項規(guī)章制度，必須做到以下幾點：熱愛本職工作，注重職業(yè)道德，自覺維護餐廳的聲譽，愛護酒店公共財產(chǎn)，必須服從廚師長的工作分配。廚房重地嚴禁抽煙，如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元，不準進入大廳逗留、閑聊、吸煙等（廚師長除外）。廚房工作人員充分做好餐前準備，保證出品質(zhì)量，提高上菜速度，如出現(xiàn)菜品令客人不滿意打下來，廚房追究當事人責任，按菜譜成本價買單。1洗碗人員注意各種廚具輕拿輕放，避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象，保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生，損壞餐具按進價賠償，自覺主動報告廚師長打破的餐具，如不報加倍處罰。根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。本制度適用于廚政部的所有員工。工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。三、廚房衛(wèi)生管理制度廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。調(diào)味品應以適當容器裝盛，使用后隨即加 蓋，所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸。12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。四食品原料管理與驗收制度根據(jù)酒店廚政生產(chǎn)程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。不得使用霉變，有異味等一切變質(zhì)的烹飪原料。處理變質(zhì)原料，需經(jīng)批準。驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規(guī)定不符的原材料。1以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規(guī)定者，按酒店處罰制度執(zhí)行。衛(wèi)生檢查：每日一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規(guī)店紀；設(shè)備安全檢查：每月一次，包括設(shè)備使用、維護安全工作；生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質(zhì)量及速度。對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內(nèi)改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。七、廚房會議制度廚房根據(jù)需要，有必要計劃召開各類會議：（1）衛(wèi)生工作會：每周一次，主要內(nèi)容有食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；（2）生產(chǎn)工作會：每周一次，主要內(nèi)容有儲藏、職責、出品質(zhì)量、菜品創(chuàng)新；（3）廚房紀律：每周一次，主要內(nèi)容有考勤、考核情況、廚房紀律；（4）設(shè)備會議：每月一次，主要內(nèi)容有設(shè)備使用、維護。除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內(nèi)容。會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。各種電器設(shè)備在不用時或用完后切斷電源。煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。1全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。廚房內(nèi)共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。十、廚房獎懲制度根據(jù)餐廳規(guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲：（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優(yōu)異者。在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者。（二）、出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處：違反廚房紀律，不聽勸阻者。不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設(shè)備和用具者。（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節(jié)嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規(guī)定進行處理?？己酥校己巳藛T與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。能力?？冃?。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職