【正文】 白 d 魚肉蛋白 e 牛肉蛋白 a鈣 b鐵 c鋅 d蛋白質(zhì) e a植酸鹽 b核黃素 c草酸鹽 d磷酸鹽 e單寧酸 a預(yù)防便秘 b降低血清膽固醇 c預(yù)防癌癥 d調(diào)節(jié)血糖 e促進(jìn)微量元素吸收 ()a 維生素b b 豬肉 c 抗酸藥物 d 植酸鹽 e 維生素c ()a 維生素d b 乳糖 c 膳食纖維 d 氨基酸 e 脂肪 ()a 干眼病 b 腳氣病 c 夜盲癥 d 失明 e 壞血病 ()a 纖維素 b 甘露醇 c 半纖維素 d 木質(zhì)素 e 果膠 ()a基礎(chǔ)代謝 b食物的熱效應(yīng) c體力活動 d生長發(fā)育 e 勞動 ()a γ亞麻酸 b α亞麻酸 c 亞油酸 d epa e dha四、名詞解釋 (per) (efa) (npu) (onl) 五、簡答題? ? ? 。:就是蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。:也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分,因此反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用的關(guān)系。:當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機(jī)體利用的程度就越高,食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值也相對越高,如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白。(onl):機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落,婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì),這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。:(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素a原五、簡答題 ? 維生素d可促進(jìn)小腸對鈣的吸收。?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽。⑸卵黃高磷蛋白 ? ⑴易溶于水,親水性。⑸宜每日供給。⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。⑷有研究表明膳食纖維具有預(yù)防結(jié)腸癌的作用。食物氮(糞氮糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(100% 食物氮 食物氮糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多,各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度,下面是幾種常用的指標(biāo)。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第三篇：食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題1食品營養(yǎng)學(xué)習(xí)題班級_______學(xué)號______姓名______一、填空題 1．硫胺素在 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。4．人體獲得維生素 D 的兩條途徑是 與。8．營養(yǎng)素 和 等是非酶防御系統(tǒng)中抗氧化劑。 的消化吸收，也有利于抑制 的生長。16．營養(yǎng)學(xué)上，主要從 ______、______ 和蛋白質(zhì)的利用率三方面來全面評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。20． 是儲存維生素A的主要器官，維生素A嚴(yán)重缺乏可致 癥。、維生素B2缺乏的主要癥狀分別是、過量攝入維生素D可引起中毒，預(yù)防過量維生素D最有效的方法是。28． 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無機(jī)鹽。32．蛋白質(zhì)的凈利用率是在一定條件下，在體內(nèi) 的蛋白質(zhì)在 蛋白質(zhì)中所占的比例。3食物的消化包括 和。38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。41．決定人體能量消耗的因素主要有、和。2．肉類攝入不夠是兒童維生素 D 不足的主要影響因素。6．骨質(zhì)疏松癥患者應(yīng)選用吸收利用率較高的有機(jī)鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。()的前體物質(zhì)。()。A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 ()A 經(jīng)常在戶外曬太陽 B 經(jīng)常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 （）A B C D （）A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 （）A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 （）A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸—熱能營養(yǎng)不良主要是由于缺乏哪種營養(yǎng)素（）A 蛋白質(zhì) B 熱能 C 維生素 D 礦物質(zhì) （）A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 （）A 蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 （）優(yōu)選資料A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟 （）A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟三、多選題1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質(zhì) E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有A預(yù)防便秘 B降低血清膽固醇 C預(yù)防癌癥 D調(diào)節(jié)血糖 E促進(jìn)微量元素吸收5．促進(jìn)鐵吸收的因素有（）A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進(jìn)鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質(zhì)素 E 果膠 ()A基礎(chǔ)代謝 B食物的熱效應(yīng) C體力活動 D生長發(fā)育 E 勞動 ()優(yōu)選資料A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA四、名詞解釋 (PER) (EFA) (NPU) （ONL） 五、簡答題？優(yōu)選資料？ ？ 。：(蛋白質(zhì)功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。：也叫蛋白質(zhì)的化學(xué)評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。營養(yǎng)學(xué)是一門范圍很廣的自然科學(xué)，它與預(yù)防醫(yī)學(xué)、臨床醫(yī)學(xué)、基礎(chǔ)醫(yī)學(xué)以及農(nóng)牧業(yè)和食品工業(yè)有密切的關(guān)系。優(yōu)選資料(NPU)：蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中的蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。（ONL）：機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)和粘膜的脫落，婦女月經(jīng)期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質(zhì)，這種氮排出是機(jī)體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。膳食視黃醇當(dāng)量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β胡蘿卜素+1/12其它維生素A原五、簡答題？優(yōu)選資料維生素D可促進(jìn)小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進(jìn)鈣的吸收；⑶乳糖經(jīng)腸道菌發(fā)酵產(chǎn)酸，降低腸內(nèi)pH，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物可增強(qiáng)鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。六、論述題如何評價(jià)蛋白質(zhì)的利用率，試用公式表示，并請說明意義營養(yǎng)學(xué)上，主要是從食物的蛋白質(zhì)含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價(jià)食品蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)真消化率(%)= ________________________________ 100%食物氮食物氮－糞氮蛋白質(zhì)表觀消化率(%)= 100% 食物氮(三)蛋白質(zhì)利用率衡量蛋白質(zhì)利用率的指標(biāo)有很多，各指標(biāo)分別從不同角度反映蛋白質(zhì)被利用的程度，下面是幾種常用的指標(biāo)。計(jì)算公式如下：儲留氮生物價(jià)= _____________ 100吸收氮吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源性氮）優(yōu)選資料(NPU)蛋白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，即機(jī)體利用的蛋白質(zhì)占食物中蛋白質(zhì)的百分比，它包含了食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個方面，因此更為全面。被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)氨基酸評分=理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)第五篇：食品營養(yǎng)學(xué)答案2維生素的概念和特點(diǎn)？維生素是一類維持機(jī)體正常生理功能及細(xì)胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的低分子有機(jī)化合物。骨骼中無機(jī)物約占1/3，有機(jī)物占2/3。Na+、Cl、K+、HPO42在維持細(xì)胞內(nèi)外液的容量方面起著重要的作用。某些離子參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運(yùn)、代謝反應(yīng)、信息傳遞等多種功能。改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。功能性食品的定義？功能性食品在促進(jìn)健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動功能的食品。血紅蛋白中鐵對氧攝取、釋放、運(yùn)輸起重要作用。人體細(xì)胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補(bǔ)組織的“建筑材料”；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。l加大你的血液粘稠度。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點(diǎn)烈酒對你有好處。維生素A的功效：防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療。能保持組織或器官表層的健康。富含維生素A的食物：一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能的值。12.