食品營養(yǎng)學(xué)-理論學(xué)習(xí)-預(yù)覽頁
【正文】 機體的組成分。 其中，?；撬岷腿舛緣A在近年來特別受到重視。B族維生素主要有維生素 B 維生素 B 維生素B 維生素 pp、 泛酸 、 生物素 、 葉酸 、 膽固醇和維生素 B12等 。 抗壞血酸的特殊結(jié)構(gòu)決定了它本身性質(zhì)的不穩(wěn)定性 。早期表現(xiàn)為疲勞、倦怠，由于毛細血管脆性增強而容易出現(xiàn)牙齦腫脹、出血、 傷口愈合緩慢等，嚴重時可出現(xiàn)內(nèi)臟出血而危及生命。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素 C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。 硫胺素為白色結(jié)晶 ， 溶于水 ， 微溶于乙醇 ， 氣味似酵母。 （一）生理功能 ?①輔酶功能 維生素 B1以 TPP（焦磷酸硫胺素）的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與能量代謝。 （二）缺乏癥 維生素 B1缺乏常由于攝入不足 ， 需要量增高和吸收利用障礙而引起；肝損害 、 酗酒也可造成硫胺素缺乏 。 中國營養(yǎng)學(xué)會 2022年推薦硫胺素的 RNI為成年男性 ，女性 。 參與色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)闊熕?、維生素 B6轉(zhuǎn)變?yōu)榱姿徇炼呷┑倪^程。 （二）缺乏與過量 核黃素缺乏是我國常見的營養(yǎng)素缺乏病。 ?（ 2）導(dǎo)致缺鐵性貧血， 并可導(dǎo)致兒童生長遲緩。 來源： 維生素 B2在各類食品中廣泛存在，但通常動物性食品中的含量高于植物性食物。 人體所需要的煙酸可由 色氨酸 在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變一部分。 ?③煙酸是葡萄糖耐量因子的組成成分 葡萄糖耐量因子是從酵母中分離出的一種有機鉻復(fù)合物 ，具有加強胰島素效能的作用 ， 但其作用機制尚不明確 。 來源： 煙酸廣泛存在于動植物食物中，含量較高的有酵母、動物的肝臟、全谷、種子及豆類。 它們都具有維生素 B6的生物活性 ， 而且可以相互轉(zhuǎn)變 。 ?維生素 B6可影響 DNA的合成，繼而會影響機體的免疫功能。 維生素 B6缺乏還可引起人體 免疫功能受損 ， 出現(xiàn) 高半胱氨酸血癥和黃尿酸尿癥 。 維生素 B6廣泛存在于各種食物中。 六．葉酸 葉酸 淡黃色結(jié)晶 ， 微溶于水 ， 不溶于乙醇 、 乙醚及其它有機溶劑；葉酸的鈉鹽易溶于水 ， 但在水溶液中 易被光解 破壞 。 葉酸作為輔酶有以下作用： ?①參與核酸合成中嘌呤和嘧啶的形成，在細胞分裂和繁殖中發(fā)揮作用。 ? ③高半胱氨酸血癥 ? ④其它 ：葉酸缺乏在一般人群還表現(xiàn)為衰弱、精神萎靡、健忘、失眠、陣發(fā)性欣快癥、胃腸道功能紊亂和舌炎等；兒童葉酸缺乏可見有生長發(fā)育不良。 維生素 B12為淡紅色結(jié)晶 、 在 強酸 、 強堿 、 紫外線照射 下環(huán)境中易被破壞 ， 對熱較穩(wěn)定 。缺乏還會引起神經(jīng)及脊柱的病變所引起的神經(jīng)組織的損害，年幼患者還會出現(xiàn)精神抑郁、智力減退等癥狀。其次，參與脂肪酸的合成與降解、乙酰膽堿的合成及抗體的合成。因此，人體極少出現(xiàn)泛酸缺乏。 （三）供給量及食物來源 我國成人的生物素 AI為 30μg/d。 攝入普通食物一般不會引起維生素 A過多，絕大多數(shù)系過多攝入其濃縮制劑引起。 ?③維生素 D能促進孕期或哺乳期將母體鈣輸送到子體，以維持胎兒及嬰兒的正常生長。 （二）缺乏與過量 ①缺乏 ： 膳食缺乏維生素 D或消化吸收障礙或人體缺乏日光照射使鈣磷吸收受阻而導(dǎo)致體內(nèi)維生素 D的缺乏。 來源： 維生素 D主要是人體皮膚中的維生素前體在紫外線照射下轉(zhuǎn)化而成的，因此，經(jīng)常曬太陽是獲得充足的維生素 D的最好來源。但大劑量維生素 E有可能出現(xiàn)中毒癥狀 （二）缺乏與過量 我國居民維生素 E的適宜攝入量為成人 14mgα生育酚當(dāng)量 /d。 K2：人體腸道細菌的代謝產(chǎn)物，也存在于發(fā)酵食品中。在體內(nèi)貯存時間很短，迅速被破壞，經(jīng)代謝排出，血液中含量甚少，只在肝中貯存少量。 生理功能及缺乏癥： 食物中分布較廣 ， 綠葉蔬菜如萵苣 、 甘藍中豐富 ， 其次動物肝肉 、 小麥等都含有 ，腸道細菌也可合成 。 二、燙漂和瀝濾（ blanching and leaching） 目的：排氣和鈍化酶 燙漂時維生素損失的影響因素： ■ 食品單位質(zhì)量的表面面積 ■ 產(chǎn)品的成熟度 ■ 燙漂類型 ■ 時間和溫度 ■ 冷卻方法 三、冷凍（ freezing） 包括：預(yù)凍結(jié)處理、凍結(jié)、凍藏和解凍 ■ 冷凍本身一般對維生素損失影響較??； ■ 主要損失來自去皮、修整和解凍時的汁液流失、瀝濾或化學(xué)降解； ■ 動物性食物：豬肉在凍結(jié)期間維生素損失較大；解凍時主要流失的時 B族和礦物質(zhì)； ■ 蔬菜和水果： 7~18℃ 維生素損失最大，特別是 VC； 四、脫水（ dehydrate） ■ 食品保藏的主要方法之一。 五、加熱（ heating） ■ 不管具體的加熱方法如何，熱加工期間均可有維生素的損失，而且是食品加工中最重要的損失； ■ 食品種類不同，其維生素在食品加工中的損失可不相同； ■ 人們多采用高溫短時方法加熱、攪動高壓蒸汽滅菌和降低容器含氧量把維生素損失減到最少。 2. 維生素的特點 ? 3. 維生素的分類 ? 4. 維生素 C的生理功能有哪些 ? 5. 維生素 B1生理功能有哪些 ? 6. 葉酸作為輔酶的作用 ? 7. 維生素 A、 D、 E的生理功能 ?
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