食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論學(xué)習(xí)(1)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 2．植物固醇（ plant sterol） 第二節(jié) 脂類的功能 一、構(gòu)成體質(zhì) 二、供能與保護(hù)機(jī)體 三、提供必需脂肪酸與促進(jìn)脂溶性維生 素的吸收 四、增加飽腹感和改善食品感官性狀 第三節(jié) 脂肪在精煉加工過(guò)程中的變化 人們?cè)趶膭?dòng) 、 植物原料抽提出粗脂肪時(shí) ， 這些脂肪往往含有市制品品質(zhì)低劣的著色 、 呈味等物質(zhì) 。 ■ 至于三酰甘油酯的組成并無(wú)改變。 酯交換是使所有三酰甘油酯的脂肪酸隨機(jī)化的化學(xué)過(guò)程。 ② 酯交換 ： 三、氫化 ： 氫化主要是脂肪酸組成成分的變化。在某些情況下可以降低能值，改變酶體系，呈現(xiàn)一定的毒性和致癌作用。 分解產(chǎn)物： 單酰甘油酯、二酯酰甘油脂、甘油、脂肪酸。 反應(yīng)中形成的 8 和 11 氫過(guò)氧化物略微多于 9 和 10 異構(gòu)體。 ? 順式酸比對(duì)應(yīng)的反式異構(gòu)體更容易氧化， ? 含共軛雙鍵的比非共軛雙鍵的活性更高， ? 室溫下飽和脂肪酸自動(dòng)氧化非常緩慢，當(dāng)油脂中不飽和酸已氧化酸敗時(shí)，飽和脂肪酸實(shí)際上仍保持原狀不變。 3．溫度 一般說(shuō)來(lái)，脂類的氧化速率隨著溫度升高而增加，按氧分壓對(duì)氧化速率的影響，溫度同樣是一個(gè)很重要的因素。 反式和共軛雙鍵體系、環(huán)狀化合物、二聚體、多聚體 二、脂類在高溫時(shí)的氧化作用 第一 階段：吸收氧，同時(shí)將非共鈍酸轉(zhuǎn)變?yōu)楣捕笾舅幔挥椭奶蓟得黠@增加，而折射指數(shù)和 粘 度變化很少。 過(guò)氧化物危害： ? (1)食物中含過(guò)氧化值 100以下的氧化油脂 ，大鼠食后生長(zhǎng)正常 。 ? (4)形成不吸收的聚合物 ， 妨礙脂類的消化 、吸收 。 (3)脂類氧化產(chǎn)物還可破壞賴氨酸和含硫氨基酸等 。 分子間的聚合物主要是影響腸道吸收和破壞了必需脂肪酸 ，從而降低了脂類和食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 。 植物 油脂 Chol：腦 肝 腎等 SFA和 MUFA相對(duì)較多 主要含 PUFA 動(dòng)物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黃 肝臟 第五節(jié) 脂肪的攝取與食物來(lái)源 ? Fat攝入過(guò)多 ? 肥胖 、 高血壓 、 心血管疾病和某些癌癥發(fā)病率 ↑ ? 應(yīng)限制和 ↓ Fat攝入在一定范圍內(nèi) ?成人 Fat攝入量應(yīng)控制在總熱能的 2025% ?EFA攝入量一般認(rèn)為不應(yīng)少于總熱能的 3% ?SFA因不易被氧化產(chǎn)生有害的氧化物 、 過(guò)氧化物等 ? 人體不應(yīng)完全排除 SFA的攝入 一 、 脂肪的攝取 脂肪酸組成比例： （ 1） 飽和脂肪酸 、 單不飽和脂肪酸與多不飽和脂肪酸之間的比例 關(guān)于飽和脂肪酸 (s)、 單不飽和脂肪酸 (m)和多不飽和脂肪酸 (p)之間的比例 ， 大多認(rèn)為以 s： m： p＝ 1：1： 1 （ 2） 多不飽和脂肪酸中 n— 6和 n— 3多不飽和脂肪酸之間的比例 。 乳和乳制品：盡管乳本身含脂肪量不高 ， 但乳粉(全脂 )的脂肪含量可約占 30％ ， 而黃油的脂肪含量可高達(dá)80％ 以上 油料作物： 大豆含油脂約 20％ ， 花生可在 40％ 以上 ， 而芝麻更可高達(dá) 60％ 。 人們?yōu)榱思缺Ａ粲椭谑称分兴x有的良好感官性狀而又不致有過(guò)多攝入 ， 故而開發(fā)出許多油脂替代品 （ 3） 分類： 一類是以脂肪酸為基礎(chǔ)的油脂替代品 一類是以碳水化合物或蛋白質(zhì)為基礎(chǔ)的油脂模擬品 成分： 蔗糖與脂肪酸合成的酯化產(chǎn)品 鍵的特性：脂鍵可不被脂肪酶水解 ， 因而可不被吸收 、 提供能量 性狀： 具有類似脂肪的性狀 安全性： 經(jīng)長(zhǎng)期動(dòng)物和人體試驗(yàn)觀察證明安全性高 應(yīng)用： 美國(guó) FDA， 1996年批準(zhǔn)許可用于馬鈴薯片 、 餅干等食品的生產(chǎn) 應(yīng)用要求： 必須在標(biāo)簽上注明 “ 本品含蔗糖聚酯 ， 可能引起胃痙攣和腹瀉 ， 并可抑制某些維生素和其它營(yíng)養(yǎng)素的吸收故本品已添加了維生素 A、 維生素 D、 維生素 E和維生素
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