【正文】 原材料單。按點(diǎn)心的具體要求，區(qū)別品種，各原料進(jìn)行半成品制作，其中包括煎、煮、蒸等熟制處理；蒙、卷、瓤、貼等手法處理。清潔用具、工具、工作區(qū)域、清運(yùn)垃圾，清點(diǎn)冰箱、冰柜物品，開具第二日原料單。作好餐前準(zhǔn)備，檢查烹制菜品質(zhì)量，備齊所需的各種調(diào)料，整理好調(diào)料缸，作好出菜的準(zhǔn)備工作。關(guān)閉火源，排油煙罩，清潔整理工作區(qū)域、工具、用具、清運(yùn)垃圾。開餐結(jié)束后，對剩余原料交與墩子組妥善保存。C罐頭和固體調(diào)料分別盛裝，罐頭類一定要用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲。D原料換水后，加封保鮮膜，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存。C用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣。C用清水沖至灶臺上沒有泡沫，灶臺靠墻的檔板、開關(guān)處及灶箱無油垢。C標(biāo)準(zhǔn)：無雜物、無油垢，水流通暢。物料架A將調(diào)料罐移至一邊，用濕布沾洗滌劑水將調(diào)料架和不銹鋼盤洗凈、擦干。C用清水沖凈，干布擦干。C清除冰箱里面底部的污物、菜湯及油污。G外部擦至無油、光亮。D用清涼水沖洗掉冰箱的污垢、血水，并擦干。油古子A觀察剩余的油是否變質(zhì)? B將有用的剩油過細(xì)籮，油底倒掉，過好的油倒入古子里。B用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土。B用干布抹去燈架內(nèi)的塵土。B細(xì)擦瓷磚的接茬。地面A用地刷與洗滌劑水，從廚房的一端橫向刷至另一端。B用洗滌劑水或去污粉刷洗。B將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉。B將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下層。C放入餐具柜架。C用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污。B用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油污。B用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)。C擦干后豎放，保持通風(fēng)。C把要放的東西整理利落、干凈后依次放入柜內(nèi)。B塑料筐干凈。B用清洗劑水沖凈。B用去油劑刷后用熱水沖凈。廚房管理制度總則菜品的質(zhì)量是企業(yè)的生命線，各員工必須嚴(yán)格菜品既定質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，一絲不茍，嚴(yán)格生產(chǎn)，確保菜品質(zhì)量。廚房工作人員上班時間嚴(yán)禁進(jìn)入前廳，工作時間內(nèi)嚴(yán)禁做與工作無關(guān)的事，中午11：30～13：30，晚上17：30—20：30期間嚴(yán)禁隨意接打私人電話、吸煙及在廚房外逗留。注意安全，節(jié)約用水、用電、用氣，下班時嚴(yán)格檢查水、電、氣開關(guān)是否關(guān)閉，堅決杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。廚房人員工作時間內(nèi)嚴(yán)禁嬉戲打鬧，不得有污言穢語、拉幫結(jié)派，挑撥離間，中傷他人等行為。廚房人員嚴(yán)禁公物還家。進(jìn)入廚房內(nèi)嚴(yán)禁坐操作臺及一切物品。廚房部會議制度餐前會議制度由指定人員列隊，副廚師長以上管理人員主持。班前例會結(jié)束程序：大家一起拍掌激勵。由副廚師長點(diǎn)名、主持。由總廚師長、行政總廚主持。B綜合檢查情況于次日上午12：00以前由人事行政部整埋后通報給各店廚師長或副廚師長并簽收。D對廚政檢查中不合格的，如是第一次初犯，給予改正機(jī)會；在第二次檢查中發(fā)現(xiàn)同一個問題，則按20元/項處罰：對已處罰的問題提出整改時間，如仍未符合標(biāo)準(zhǔn)的，按50元/項處罰。C 13：20巡檢各部午市收市工作，發(fā)現(xiàn)有疑問的剩余菜品做出處理。其它時間：菜品開發(fā)、顧客菜品意見的處理。D 13：00副廚師長分別對申購的晚市原料單審核簽字，對午市所剩原料、半成品及調(diào)料等進(jìn)行檢查，確保準(zhǔn)確性和安全性。H 20：20巡視檢查各部門菜品收市情況，并給予獎勵、表揚(yáng)、處罰。D 14：00巡檢各部門下午菜品安排準(zhǔn)備情況，并檢查各部門收市情況。H 20：30檢查各部門收市情況，菜品收揀、冷藏、保管是否安全合理。D 13：00安排下午值班人員做好菜品準(zhǔn)備及完成時間。H 20：20檢查督促晚市剩余菜品保管、冷藏和處理。D 13：00檢查剩余的原料、調(diào)料及成品，并對下午值班人員布置任務(wù)和完成時間。H 20：00督導(dǎo)員工將部份剩余菜品的收檢并對第二天原料申購做出要求。C 13：20午市所余下的原材料，分部位進(jìn)行冷藏和保管，布置值班所需完成的任務(wù)，要求質(zhì)量及完成時間。G 20：00下單申購第二天原料并做出要求。C 13：20檢查午市所有剩余料的收揀情況和清潔衛(wèi)生。點(diǎn)心主管巡檢流程：A 9：30檢查貨源準(zhǔn)備，面點(diǎn)數(shù)量、質(zhì)量，參與制作發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，保證質(zhì)量的完成。E 16：30檢查晚市開餐前的面點(diǎn)準(zhǔn)備情況，確保質(zhì)量的穩(wěn)定，確保產(chǎn)品有序、順利出品。在原料驗收過程中，收貨人員應(yīng)參照《公司鮮貨收貨標(biāo)準(zhǔn)》動手進(jìn)行檢查，拒收一切不符合標(biāo)準(zhǔn)的原料；如有原料不能達(dá)到收貨要求，要求及時更換，不得勉強(qiáng)收貨并及時與所需部門的負(fù)責(zé)人做好交接工作。在收貨過程中，不得與供貨商發(fā)生口角、爭吵，若有分歧應(yīng)及時向上級匯報；不得與供貨商私自用餐，收、借錢物，若發(fā)現(xiàn)公司將予以立即開除。入庫A廚房所需鮮貨及干調(diào)在申購時需有書面訂貨單或申購單；B鮮貨驗收時間9：00—9：30，干調(diào)驗收時間9：30—11：00；C鮮貨、干調(diào)必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；D采購人員按申購單進(jìn)行采購，采購回的原料必須有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管及其指定驗收人員進(jìn)行驗收,質(zhì)量合格、數(shù)量準(zhǔn)確后方可入庫；E庫房人員應(yīng)按實際收到鮮貨、干調(diào)的數(shù)量、質(zhì)量，以及相關(guān)負(fù)責(zé)人審核的單價錄入系統(tǒng)入庫單，并執(zhí)行當(dāng)日值班主管審核并的原則F入庫后與經(jīng)營不相符的原料確需退貨的，應(yīng)在入庫單及退貨表上作好記錄，需有庫房人員、廚房當(dāng)日值班主管簽字確認(rèn)。審批人員應(yīng)在出庫單最后一項名稱下面劃封單線，凡經(jīng)廚房審批人簽字確認(rèn)后的出庫單,任何人不得涂改、增減，防止領(lǐng)料人領(lǐng)取其它原料； d填寫準(zhǔn)確并審批后的出庫單送到庫房后，庫房人員根據(jù)出庫單所填明細(xì)發(fā)貨，并簽字確認(rèn)貨已發(fā)出；e出庫單一式三份(財務(wù)、庫管、廚房)，如果庫房無法供應(yīng)某種食品原料，出庫單上這種食品原料名稱旁應(yīng)注明“缺貨”。不能移動設(shè)備：一般為大件設(shè)備，如給排水、通風(fēng)排氣設(shè)備、冷藏設(shè)備、：指切片機(jī)、絞肉機(jī)、打蛋機(jī)等機(jī)械設(shè)備。使用者須掌握設(shè)備規(guī)格具有的最大負(fù)載能力等方面知識，提高設(shè)備生產(chǎn)率及延長使用壽命。采取可靠安全防患措施，以免發(fā)生事故。廚房煤氣設(shè)備管理制度廚房煤氣使用期間，排風(fēng)輸入和排煙系統(tǒng)必須正常工作，保證廚房區(qū)域無煤氣殘留，空氣清新。B用移動火棒火種對準(zhǔn)爐膛內(nèi)煤氣出火口。F下班之前，必須關(guān)閉廚房內(nèi)煤氣爐灶的所有閥門，關(guān)閉所在廚房的煤氣總開關(guān)。C對工具、用具、器具、盛具、生熟菜墩認(rèn)真清洗干凈并嚴(yán)格消毒。D原料清洗后，要求做到無泥沙、無雜物，清潔衛(wèi)生。H精加工前各崗位將所需加工原料準(zhǔn)備齊全。食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A組織學(xué)習(xí)《食品衛(wèi)生法》與下發(fā)的《衛(wèi)生常識》，要求各崗位保證食品衛(wèi)生，嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生“五四”制。E菜品裝盤前必須做好手的消毒，盤飾物必須干凈衛(wèi)生，并嚴(yán)格消毒。收尾A開餐結(jié)束后，成品、半成品分別放入專用盛器中，放入專用冰柜（冰柜門上應(yīng)標(biāo)明半成品、成品、生、熟標(biāo)記）。食品添加劑使用與管理規(guī)定一般不提倡使用食品添加劑。食品添加劑的使用必須按照要求的內(nèi)容，在規(guī)定的范圍內(nèi)限量使用。銷售前必須重新加熱透以后才能銷售。按每一品種留50克，密封后放置于冰箱中保存24小時。老員工每年必須參加公司組織的健康檢查，如果查出身體不合格員工，視情況調(diào)離原工作崗位或離職。廚房各種電氣設(shè)備的使用和操作必須制定安全操作規(guī)程并嚴(yán)格執(zhí)行。爐灶要保持清潔、排煙罩要定期擦洗，要經(jīng)常檢查設(shè)備、管道有無漏氣現(xiàn)象。廚房內(nèi)應(yīng)配備消火毯、滅火器等滅火器材。參加菜品品鑒人員必須認(rèn)真填寫新菜情況和意見，并簽名、存檔。如沒有完成指標(biāo)，按公司獎懲管理制度的規(guī)定處理。穿好工作服后，應(yīng)向組長或廚師長報到或總體點(diǎn)名。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒??；榧?，產(chǎn)假、喪假按酒店員工手冊的有關(guān)規(guī)定。工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進(jìn)出。食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。1廚房工作人員工作前、方便后應(yīng)徹底洗手，保持雙手的清浩。高檔原料派專人保管，嚴(yán)格按量使用。對原料做到先入先出，隨時檢查。嚴(yán)格履行原料進(jìn)入，原料烹制和菜品供應(yīng)程序，確保酒店菜品操作流程正常運(yùn)轉(zhuǎn)，做到不見單，廚房不出菜的原則。，并且知道在發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。接班人員必須提前抵達(dá)工作崗位，保證準(zhǔn)點(diǎn)接班。值班、接班人員應(yīng)保證值班、接班期間的菜點(diǎn)正常出品。發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時，應(yīng)立即報修，修復(fù)后才能使用；不能超負(fù)荷使用電氣設(shè)備。煉油時應(yīng)專人看管，烤食物時不能著火。1廚房消防措施齊全、有效。廚房內(nèi)一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護(hù)。廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準(zhǔn)私自帶出。凡設(shè)備損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應(yīng)向總經(jīng)理報告審查批準(zhǔn)?？己酥?，考核人員與被考核人員應(yīng)當(dāng)面交換意見，應(yīng)選擇一個不受外界干擾的安靜環(huán)境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。能力?？冃?。業(yè)務(wù)操作考核：由總廚或廚師長進(jìn)行實際操作考核，它包括綜合業(yè)務(wù)操作考核和崗位業(yè)務(wù)操作考核。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現(xiàn)符合職能要求，則正式委任該職。嚴(yán)禁員工替代他人打卡，嚴(yán)格考勤。工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發(fā)。食物變質(zhì)后應(yīng)登記。1嚴(yán)格執(zhí)行廚房內(nèi)各項管理制度的規(guī)定。廚房各崗位衛(wèi)生分擔(dān)區(qū)不整潔，經(jīng)指出仍不凈者，組長處罰5分，責(zé)任人處罰10分。廚師責(zé)任心不強(qiáng)，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當(dāng)造成廚房成本增大者，責(zé)任人賠償損失并罰2025分。1廚師將過期變質(zhì)食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔(dān)民事責(zé)任并罰20分。