幼兒園廚房管理制度(培訓(xùn)版)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 要有明顯標(biāo)志。蔬菜類食品原料要按“一揀、二洗、三切”的順序操作，徹底清洗干凈，做到無(wú)泥沙、無(wú)雜草、無(wú)爛葉。刀具用后清洗干凈定位存放在刀架內(nèi)。二、成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”生與熟隔離；成品與半成品隔離；食品與雜物隔離；食品與藥物隔離。五、個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”勤洗、剪指甲，勤洗澡、理發(fā)，勤洗衣服、被褥，勤換工作服。各類食品原輔料須分類（庫(kù)）、分架存放，隔墻離地，加蓋標(biāo)識(shí)清楚，食品添加劑須專柜保管。庫(kù)房?jī)?nèi)嚴(yán)禁存放有毒、有害、非食用品及個(gè)人生活用品等。油炸食品要防止外焦內(nèi)生，加工后的直接入口食品要盛放在已經(jīng)消毒的容器或餐具內(nèi)，不得使用未經(jīng)消毒的餐具和容器。隔餐隔夜熟食必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的衛(wèi)生要求存放，不可混放和交叉疊放。保持配餐間內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和食品工用具整潔，要有防蠅、防蟲(chóng)、防鼠、防塵燈設(shè)施，配餐間開(kāi)紫外線燈進(jìn)行空間及物體表面消毒2030分鐘后工作人員方可進(jìn)入配餐間內(nèi)操作。煮熟的飯菜在配餐間不能存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間，留取食物樣品72小時(shí)。四、特殊飲食：根據(jù)病兒病情做好病號(hào)餐。在制定食譜時(shí)，針對(duì)當(dāng)前家庭中膳食有細(xì)糧化、精制化、單調(diào)化傾向，適當(dāng)減少高蛋白、高脂肪食物，增加纖維素和海藻食物（如胡蘿卜、菠菜、玉米、海帶），保證每天中餐兩菜一湯的質(zhì)量。十一、水果要洗凈削皮后再吃。洗碗布與抹布要分開(kāi)。六、每天清洗水壺一次。三、建立入庫(kù)、出庫(kù)物品登記制度，存放的所有物品要有明確標(biāo)記，入庫(kù)物品的數(shù)量、產(chǎn)地、入庫(kù)日期、保質(zhì)期限、保存條件須有完整記錄。五、清潔用品、藥品、腐爛變質(zhì)的物品、有強(qiáng)烈氣味的物品或其他有毒、有害物質(zhì)不能與食品同庫(kù)存放。九、保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)干燥，認(rèn)真記錄倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度。保證幼兒的膳食安全和食品安全。嚴(yán)格進(jìn)貨渠道，建立進(jìn)貨登記制度，并設(shè)置檔案。存放食品的地方應(yīng)當(dāng)干燥、通風(fēng)，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施，貯存食品的容器必須安全、無(wú)害，防止食品污染。幼兒園炊事員工作職責(zé)熱愛(ài)本職工作,樹(shù)立一切為幼兒服務(wù)的思想,努力提高服務(wù)質(zhì)量,根據(jù)幼兒生理和年齡特點(diǎn)制作營(yíng)養(yǎng)豐富、易于消化適合幼兒的飯菜,促進(jìn)幼兒身體健康。注意個(gè)人衛(wèi)生,上班要戴好工作衣帽,上廁所或干臟活后要用肥皂把手洗干凈,定期進(jìn)行體格檢查。為了保證食品衛(wèi)生安全，按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，特制定食堂原料采購(gòu)登記制度：為保證食品衛(wèi)生安全，采購(gòu)人員采購(gòu)原輔料時(shí)，必須定點(diǎn)采購(gòu)食品。采購(gòu)食品，必須向食品經(jīng)營(yíng)者索取營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證和食品檢驗(yàn)合格證復(fù)印件，有的食品要有QS標(biāo)志（質(zhì)量安全認(rèn)證）。外環(huán)境要保潔清潔，無(wú)蚊蠅滋生地、垃極應(yīng)密閉存放，室內(nèi)物品擺放有序、整齊，家具、用具見(jiàn)本色，有防蠅滅鼠，滅蟑措施。不得采購(gòu)腐爛霉變，有異味，生蟲(chóng)，污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第12條所規(guī)定的禁售食品。藥物消毒，堅(jiān)持去殘?jiān)瑝A水刷，藥物消毒，凈水沖四道工序，達(dá)到藥物規(guī)定的消毒濃度，時(shí)間，感官檢查光亮清潔，無(wú)商品氣味。刀和砧板工具及抹布等，必須保持整潔。廚房工作人員工作前、便后，均應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。負(fù)責(zé)餐具消毒工作的專職人員應(yīng)身體健康、工作認(rèn)真。遠(yuǎn)紅外120度℃，10分鐘以上。廚房食品留樣制度廚房提供的每樣食品，由分餐人員專人負(fù)責(zé)留樣。將貼好標(biāo)簽的留樣食品按秩序存放在恒溫冰箱內(nèi)保存。食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無(wú)關(guān)的物品。采購(gòu)回來(lái)的肉、菜一定要洗干凈，菜要浸泡半小時(shí)，做到無(wú)雜物；食物要煮熟，熟食品凡放入過(guò)冰柜的食品一定要煮過(guò)才能吃，堅(jiān)持不出不衛(wèi)生食品。炊事員每天下班前噴灑消毒藥物。三、廚房工作人員工作時(shí)，應(yīng)穿戴整潔工作衣帽。六、廚房清潔掃除工作，每日數(shù)次，至少要做一次，清潔完畢，七、不得在廚房?jī)?nèi)躺臥或住宿，也不許隨便懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物等。加工肉類操作臺(tái)與蔬菜操作臺(tái)分開(kāi)使用。搞好包干區(qū)清潔衛(wèi)生工作，隨時(shí)保持干凈，每周不定期檢查兩次，周五大掃除清理衛(wèi)生死角。1不允許吃剩飯剩菜、原料發(fā)生浪費(fèi)。1應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)保持穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)；不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、佩戴飾物。2當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴（包括含餡的面制品），應(yīng)當(dāng)分別在冰箱內(nèi)留樣。2始終把防火、防盜、防止食物中毒放在工作的首位。三、食物應(yīng)在工作臺(tái)上料理操作，并將生、熟食物分開(kāi)處理。五、不得在食物或食器的附近抽煙、咳嗽、吐痰、打
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