【正文】 ................................................................................... 46 麥汁 倒醪入口管徑計(jì)算 ............................................................................................. 46 升氣管 ....................................................................................................................... 47 酒花分離器 ............................................................................................................... 47 人孔 ........................................................................................................................... 47 視鏡 ........................................................................................................................... 47 第七章 啤酒廠三廢治理 ........................................................................................................ 50 三廢治理 ..................................................................................................................... 50 啤酒廠的廢水情況 ........................................................................................... 50 啤酒廠減少廢水污染的途徑 ........................................................................... 50 國(guó)內(nèi)廢水處理排放標(biāo)準(zhǔn) ................................................................................... 51 副產(chǎn)物的利用 ............................................................................................................. 51 麥糟的利用 ....................................................................................................... 52 垃圾處理 ..................................................................................................................... 52 設(shè)計(jì)總結(jié) .................................................................................................................................. 53 收獲與體會(huì) .............................................................................................................................. 54 致謝 .......................................................................................................................................... 55 參考文獻(xiàn) .................................................................................................................................. 56 第 1 第一章 緒論 啤酒的介紹 啤酒是以麥芽為主要原料，添加酒花，經(jīng)酵母發(fā)酵釀制而成的，是一種含二氧化碳、氣泡、低酒精度的飲料酒。釀酒后的麥糟中，蛋白質(zhì)含量得到相對(duì)集中，更適宜于做飼料，于是用大麥制作啤酒得到發(fā)展。從 1905 年到 1949 年的 40 多年中，中國(guó)只有在青島、北京、哈爾濱、上海、煙臺(tái)、廣州等地建立了不到 10 年工廠，年產(chǎn)啤酒近一萬噸，從 1949 年到 1993 年，我們用 43 年的時(shí)間，發(fā)展成為世界啤酒第二生產(chǎn)大國(guó)，這樣的發(fā)展速度舉世矚目。相信不久的將來，中國(guó)的啤酒業(yè)將以嶄新的面貌躋身于世界啤酒先進(jìn)領(lǐng)域。日常生活中我們飲用的啤酒多為 1 12 度啤酒。淡色啤酒為啤酒產(chǎn)量最大的一種。 2)濃色啤酒。色澤呈深紅褐色乃至黑褐色，產(chǎn)量較低。啤酒包裝后，不經(jīng)巴氏滅菌的啤酒?？梢源娣泡^長(zhǎng)時(shí)間，可用于外地銷售，優(yōu)級(jí)啤酒保質(zhì)期為 120天。國(guó)際上還有 500ml和 330ml等其他規(guī)格。 3)桶裝啤酒。多在賓館、飯店出現(xiàn)，并專門配有售酒機(jī)。 通過這次的選題，查閱資料，使我們?cè)谠O(shè)計(jì)中進(jìn)一步掌握了啤酒的工藝方法為今后走上工作崗位打下了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。 (3)糖化工段設(shè)備及重點(diǎn)設(shè)備 的選型及設(shè)計(jì)。 (3)選擇生產(chǎn)方法主要依據(jù)原料的來源，種類和性質(zhì)。 設(shè)計(jì)的依據(jù) 本設(shè)計(jì)是以廣東石油化工學(xué)院下達(dá)的《畢業(yè)設(shè)計(jì)任務(wù)書》為依據(jù)，參考了《釀酒工藝與設(shè)備選用手冊(cè)》、《發(fā)酵設(shè)備》、《食品工廠設(shè)計(jì)》、《食品機(jī)械與設(shè)備》、《化工原理》上下冊(cè)、《發(fā)酵工廠工藝設(shè)計(jì)概論》及 我國(guó)普遍使用的相關(guān)設(shè)計(jì)和設(shè)備的技術(shù)規(guī)范 等必要的文獻(xiàn)和技術(shù)資料，根據(jù) 工藝參數(shù)與數(shù)據(jù)進(jìn)行生產(chǎn)方法的選擇、工藝流程與工藝條件的確定與各種計(jì)算。生產(chǎn)出能滿足人們口味的優(yōu)質(zhì)啤酒，達(dá)到投資少，見效快的效果。由于啤酒屬于消費(fèi)性強(qiáng)的休閑飲品，為了有利于銷售，所以選擇建于市區(qū)比較合適。 (3)具有良好的交通運(yùn)輸條件。 (7)選廠中還應(yīng)盡量了解施工期間水電供應(yīng)，勞動(dòng)力求來源，施工工人居住生活，施工機(jī)械、預(yù)制場(chǎng)地、建材的運(yùn)輸、堆放等條件的利便情況。該地自來水使用方便，且水質(zhì)良好，可不用地下水，減少處理費(fèi)用。 政治經(jīng)濟(jì)和交通 該地區(qū)在城市規(guī)劃區(qū)內(nèi)，經(jīng)規(guī)劃部門批準(zhǔn)，符合規(guī)劃布局。廣州市南沙經(jīng)濟(jì)開發(fā)區(qū)位于廣州市的東南部、伶仃洋的西岸。周邊有廣州、珠海、深圳、香港、澳門等五大國(guó)際機(jī)場(chǎng)。優(yōu)越的地理位置、龐大的消費(fèi)市場(chǎng)、遼闊的輻射區(qū)域，為投資者提供了廣闊的市場(chǎng)前景。 (3)優(yōu)化建筑物間距，按有關(guān)規(guī)劃進(jìn)行設(shè)計(jì)。 (3)配電室靠 近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房位于下風(fēng)向。 平面設(shè)計(jì)圖（附圖一） 廣東石油化工學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計(jì) 8 第四章 啤酒廠生產(chǎn)工藝及論證 原料 啤酒釀造用大米，原則上凡大米不論品種均可用來釀造，但從啤酒風(fēng)味而言，米的食感越好，釀造的啤酒風(fēng)味也愈好 [2]。 本設(shè)計(jì)用大米（大米﹕麥芽 =3﹕ 7）作輔料釀造啤酒，所釀造的啤酒色澤淺、口味柔和，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性好，它是優(yōu)良的啤酒輔料。 大米對(duì)啤酒風(fēng)味的影響 : 正面：用大米做輔料，可以改善啤酒的色澤和風(fēng)味，泡沫潔白細(xì)膩，泡持性耗，提高啤酒的非生物穩(wěn)定性。 大麥?zhǔn)瞧【粕a(chǎn)的最重要的原料，先將其制成 麥芽，再用于釀酒，麥芽不僅含有較高的淀粉，而且為糖化生產(chǎn)提供了各種豐富的酶系和含氮物質(zhì)，為后續(xù)發(fā)酵過程提供良好的物質(zhì)基礎(chǔ) [4]。本設(shè)計(jì)采用淡色麥芽作為主要原料釀造啤酒。大麥發(fā)芽后稱綠麥芽，干燥后叫麥芽。大麥發(fā)芽的主要目的：胚乳細(xì)胞壁的部分或全部降解，使干燥后的麥芽變得疏松，更易粉碎，內(nèi)容物質(zhì)更容易溶出。 (4)經(jīng)過機(jī)械原理將麥芽的根除去。 通常，軟水適于釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適于釀制濃色啤酒。~50176。 酒花中的 ? 酸在麥汁煮沸時(shí)異構(gòu)化，形成異 ? 酸，賦予啤酒爽快的苦味。顆粒酒花是目前世界上使用最廣泛的酒花制品，也是國(guó)內(nèi)啤酒企業(yè)應(yīng)用最多的酒花制品。在麥汁煮沸時(shí)及冷卻過程中，能與蛋白質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生凝固物沉淀，促進(jìn)非生物穩(wěn)定性。不但能提高啤酒的澄清度，還能使啤酒穩(wěn)定延長(zhǎng)啤酒的貨架壽命，改善啤酒的風(fēng)味。世界各大型啤酒廠均有自己獨(dú)特的菌株，各菌株特性是由生產(chǎn)廠長(zhǎng)期馴養(yǎng)、選育獲得的。特別是鈣離子，一般認(rèn)為在啤酒中 Ca2+達(dá)到30mg/L 以上，啤酒酵母才能呈良好的凝聚性其他二價(jià)離子也能促進(jìn)凝聚，但遠(yuǎn)比 Ca2+低 [2]。評(píng)價(jià)酵母菌種優(yōu)良與否，主要從以下幾個(gè)方面考慮： 形態(tài)學(xué)上的要求：細(xì)胞形態(tài)為圓形或卵圓形，優(yōu)良菌株酵母短軸與長(zhǎng)軸之比為 1：（ ～ ），細(xì)胞大小趨向于中小型體積為（ 100μm3～ 160μm3），相同接種量，細(xì)胞比表面積大，發(fā)酵速度快。要求凝聚性適中，即能達(dá)到較高的發(fā)酵度，又沉淀堅(jiān)實(shí)，發(fā)酵完畢后能順利從發(fā)酵液中分離。 酵母的穩(wěn)定性：希望酵母能抗變異，連續(xù)發(fā)酵 10 代以上發(fā)酵速度、發(fā)酵度、 雙乙酰含量及酒的風(fēng)格無顯著變化。按其粉碎類型來說，可以分為干粉碎和濕粉碎兩種。 麥芽在預(yù)浸槽中用溫水（ 25～ 50℃ ）浸泡 10～ 20min，使麥芽的含水量達(dá)到25%～ 35%，放走 浸泡水，用加料錕把麥芽加入四錕式粉碎機(jī)中，帶水粉碎，粉碎物在勻漿槽中加入 30～ 40℃ 糖化水，勻漿后用醪泵送至糖化鍋。目前我國(guó)用輔料釀造淡色啤酒的廠家大多采用此法。糖化過程中的工藝控制，主要是通過下述環(huán)節(jié)來進(jìn)行： (1)選擇麥芽的質(zhì)量，輔料的種類及其配比、配料。 (5)有時(shí)還需通過外加酶制劑、加酸、無機(jī)鹽進(jìn)行調(diào)節(jié)控制。 (4)β葡聚糖的分解。 (1)酸休止 。蛋白質(zhì)休止最佳 pH 為 ～ ，最適溫度：形成 ? 氨基氮為 45～ 50℃ ，形成可溶性多肽為 50～ 55℃ ，作用時(shí)間為 10～ 120min。 (4)糖化終了 。輔料采用較大加水比進(jìn)行糊化，并盡可能利用外廣東石油化工學(xué)院本科畢業(yè)（設(shè)計(jì)）論文：年產(chǎn) 15 萬噸 11 度淡色啤酒廠設(shè)計(jì) 14 加 ? 淀粉酶，協(xié)助糊化、液化，避免添加過多的麥芽，在糊化煮沸時(shí)，促進(jìn)皮殼溶解和形成焦糖、類黑精。 曲線說明： (1)大米在糊化鍋中與水混合，并升溫煮沸糊化，與此同時(shí)麥芽與水在糖化鍋內(nèi)混合， ℃ 保溫，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止。有時(shí)會(huì)破壞麥芽中的水解酶類，影響到原料的利用率。因此，必須在最短時(shí)間內(nèi)，將糖化醪中的可溶性浸出物與不溶性的麥糟分離，獲得盡可能多的澄清麥汁。分離后的麥汁進(jìn)入薄板冷卻器冷卻，再利用過濾設(shè)備等分離出麥汁中的冷凝固物[10]。 (2)依靠泵送醪的正壓力為推動(dòng)力的壓濾機(jī)法。 糖化醪過濾多采用過濾糟進(jìn)行間歇操作，包括：過濾槽預(yù)熱、進(jìn)醪、靜置、打回流、過濾得頭號(hào)麥汁、洗槽得洗滌麥汁。 (4)鈍化全部的酶和麥芽汁殺菌。 酒花分兩次添加：第一次，煮沸 5~10 分鐘，添加總量的 30%~40%；第二次，煮沸 30~45 分鐘，添加總量的 60%~70% 由煮沸鍋放出的定型熱麥汁，在進(jìn)入發(fā)酵以前還需要進(jìn)行一系列處理，包括 ： (1)熱凝固物分離冷凝固物分離、冷卻、充氧等系列處理，才能制成發(fā)酵麥汁。 (5)麥汁冷卻發(fā)酵接種溫度后，接觸氧，此時(shí)氧化反應(yīng)微弱，氧在麥汁中呈溶解態(tài)，它是酵母前期發(fā)酵繁殖必需的。酵母的主要代謝產(chǎn)物是乙醇和二氧化碳，但同時(shí)也形成一系列發(fā)酵副產(chǎn)物，如醇類、醛類、酸類、酮類、酉旨類和硫化物等物質(zhì)這些發(fā)酵產(chǎn)物決定了啤酒的風(fēng)味、泡沫、色澤和穩(wěn)定性等各項(xiàng)理化指標(biāo)，同時(shí)也賦予了啤酒典型的特色 [12,13]。甾醇的生物合成主要在不飽和脂肪酸和氧的參與下進(jìn)行，合成代謝的主要能量來源由暫儲(chǔ)藏在細(xì)胞內(nèi)的肝糖和海藻糖提供。 無氧呼吸階段：在此發(fā)酵過程中，絕大部分可發(fā)酵糖被分解成乙醇和二氧化碳。 起泡 期： 4～ 5 小時(shí)后，在麥汁表面逐漸出現(xiàn)更多的泡沫，由四周漸漸向中間，潔白細(xì)膩，厚而緊密，如花菜狀，有二氧化碳小氣泡上涌，并且?guī)С鲆恍┪龀鑫铩? 后發(fā)酵以及儲(chǔ)藏：麥汁經(jīng)主發(fā)酵后的發(fā)酵液叫嫩啤酒，此時(shí)酒的二氧化碳含量不足，雙乙酰，乙醛，硫化氫等揮發(fā)性物質(zhì)沒有減低到合理的程度，酒液的口感不成熟，不適合飲用。設(shè)計(jì)選擇在6℃ 下低溫接種，目的是使酵母繁殖在較低溫度下進(jìn)行，減少酵母代謝副產(chǎn)物過多積累