【正文】 .............................. 12 致謝 ............................................................... 13 高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 1 1 前言 奶茶的發(fā)展史 奶茶，最早起源于英國，自從中國的茶葉通過貿(mào)易渠道流入英國，當(dāng)時(shí)的英國上流社會(huì)就流行在下午茶時(shí)飲用奶茶，做法是在煮沸的紅茶中加入牛奶，以中和茶中的澀味。現(xiàn)在臺(tái)灣的奶茶鋪隨處可見，奶茶已成為臺(tái)灣同胞的一種日常飲料，每天的消耗量還在可樂之上，其中最有名的當(dāng)屬吳氏兄弟的絲襪 奶茶， 據(jù) 說可倒入絲襪中不漏 。 后來 奶茶遍布全國，成為人們不可缺少的 一種飲品。其中銷售業(yè)績 最好的，是慶春店和郵電路店。所以好多人 喜歡在夏日喝奶茶來補(bǔ)充身體所需的水分。正常情況下人體 對(duì)血液的 pH 值有緩沖作用，可調(diào)節(jié) pH 為 ～ 之間，然而偏食 酸性食物太多，人體 就失去了這種緩沖功能，出現(xiàn)血液偏酸性，使色澤加深，粘度增大，胃酸增多，便秘上火，疲勞倦怠等癥，這就是醫(yī)學(xué)上的酸中毒癥 。 除此，牛奶還含豐富的蛋白 質(zhì) 、脂肪等多種高級(jí)營養(yǎng)物質(zhì)。 中國的蒙古族、藏族等均有制作奶茶的習(xí)慣。香港奶茶之所以稱為 “ 絲襪奶茶 ” ，是因 為 以絲襪濾過的奶茶口質(zhì)特別細(xì)滑。 馬來西亞和新加坡有 “ 拉茶 ” ，制作方法與香港奶茶差不多，但中間多一道 “ 拉茶 ”的工序，是一門很講技巧的手藝。 傳統(tǒng)的英式奶茶以茶 為主，只 有 少量的濃牛奶，杯的體積較少，一般 在 早餐、下午茶高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 3 或晚餐 后 聊天時(shí)飲用。其實(shí)玫瑰原長于我國北部，是一種落葉直立灌木。目前世界 上 栽培面 積最廣的國家是保加利亞其玫瑰油產(chǎn)量最多。玫瑰花瓣用開水沖泡，代茶飲，可治療肝胃氣痛；鮮玫瑰花搗成汁，和冰糖一起 燉，服用可以潤肺止咳；玫瑰花去其芯蒂，焙干研末，取 3 克和酒服用，能治療腫毒初起；玫瑰花亦可用來治療跌打損傷 [1]。 ” 《花鏡》云： “ 以糖霜同烏梅搗爛，名曰 ‘ 玫瑰醬 ’ ，收于瓷瓶內(nèi)，曝過，經(jīng)年不變，任可用也。 玫瑰適用所有膚質(zhì)，尤其是成熟干燥肌膚、敏感紅腫和發(fā)炎皮膚。當(dāng)你沮喪、哀傷、妒忌和憎惡的時(shí)候，提振心情，舒緩神經(jīng)緊張和 壓力，使人對(duì)自我產(chǎn)生積極正面的感受。 玫瑰中含有 香茅醇、橙花醇、丁香油酚、苯乙醇等，并含有揮發(fā)油 這些成分可以 和血行血，理氣，治 風(fēng)痹 ，噤口痢，乳癰，腫毒初起，肝胃氣痛 ?；ㄉ菀桩a(chǎn)生飽腹感，控制食欲。它是一種市場(chǎng)前景很廣闊的產(chǎn)品。 （ 3） 玫瑰花的浸提 將玫瑰花浸泡在熱水中 ， 為了避免玫瑰花中營養(yǎng)物質(zhì)的損耗在水中添加 風(fēng)味包埋劑β環(huán)狀糊精 。 （ 4） 磨漿過濾 用組織搗碎勻漿機(jī) 將花生粉碎 ， 并將漿、渣加以分離 ， 分離濾布為 120 目 ， 進(jìn)料時(shí)要山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 信息學(xué)院 本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 6 求加料、加水均勻 ， 濾渣用適量 80℃水?dāng)噭蛟龠M(jìn)行分離 ， 如此反復(fù) 2～ 3 次 ， 合并濾漿 ，混勻備用。 （ 2） 灌裝 趁熱將乳液灌裝于玻璃瓶中 ， 注意裝量不可太滿 ， 否則殺菌時(shí)會(huì)發(fā)生沖蓋、炸瓶現(xiàn)象。 對(duì)花生牛乳玫瑰比例 、 均質(zhì)壓力 、糖 、 復(fù)合穩(wěn)定劑 作了四因素三水平的正交試驗(yàn)，最后得出玫瑰花生奶茶的最佳配方。若水溫過低 ， 或浸提時(shí)間不足 ， 則玫瑰 的 浸出 物少 ， 玫瑰 浸提液 滋味淡薄 ； 若在高溫下進(jìn)行長時(shí)間浸提 ， 則玫瑰 浸提液 的氧化產(chǎn)物增多 ， 并且容易產(chǎn)生不良的風(fēng)味和色澤?？紤]到茶湯在蛋白奶茶制備中的配比稀釋效果 ，本實(shí)驗(yàn)選取口感及風(fēng)味較突出的 80℃ /20min 試驗(yàn)參數(shù)作為制備浸提液 的最佳工藝條件。但 βCD 的用量 過多時(shí)，又會(huì)將玫瑰中的大量香味物質(zhì)包埋。 玫瑰花生乳奶茶的配制 表 5 花生乳、牛乳、玫瑰浸提液 比例的確定 玫瑰浸提液 ：牛乳：花生乳 花生乳感官分析評(píng)價(jià) 1∶ 1∶ 1 玫瑰 浸提液 味較好 ， 奶味及花生味一般 ， 色澤呈淺咖啡色 1∶ 2∶ 2 玫瑰 浸提液 味尚可 ， 奶味及花生味較好 ， 色澤為淺棕色 2∶ 1∶ 1 玫瑰 浸提液 味突出 ， 奶味及花生味一般 ， 色澤為紅棕色 1∶ 2∶ 1 玫瑰 浸提液 味尚可 ， 牛奶味突出 ， 花生味一般 ， 色澤淺棕色 從表 5 中可以看出三者的比例影響玫瑰花生奶茶的氣味、色澤。 表 6 不同穩(wěn)定劑添 加量對(duì)產(chǎn)品穩(wěn)定性的影響 序號(hào) 海藻酸鈉 + CMCNa 穩(wěn)定性 1 %+% 殺菌后有絮狀物 ， 靜置分層 2 %+% 殺菌后有少量絮狀物 ， 靜置產(chǎn)生沉淀 3 %+% 殺菌后狀態(tài)良好 ， 口感適宜 4 %+% 殺菌后狀態(tài)良好 ， 口感微黏 從表 6中看出隨著 海藻酸 鈉 和 CMCNa的添加量的增加殺菌后玫瑰花生奶茶的穩(wěn)定性越來越 好 ， 但當(dāng)海藻酸 鈉 和 CMCNa的添加量達(dá)到 %+%時(shí)，玫瑰花生奶茶的口感微黏。 高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 9 表 7 不同白砂糖添加量對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味的影響 序 號(hào) 白砂糖 / % 風(fēng) 味 1 6 甜味較淡 2 8 甜味適口 3 10 甜味偏重 從表 7 中可以得出糖的添 加量太少，玫瑰花生奶茶的甜味較淡，過多時(shí)甜味太重，且膩。因而采用 25℃ ， 30MPa 條件下均質(zhì) 二 次效果最好。再從各因素的 K值來看玫瑰 花生 奶茶的最 佳配方 及工藝 為 ： A1B2C2D2。 的制備中采用 玫瑰水比為 1∶ 60 的條件下， 80℃ /20min 浸提。 花生乳、脫脂乳、 玫瑰 浸提液的比例以 1∶ 1∶ 1 為好。奶茶這個(gè)領(lǐng)域是畜產(chǎn)品領(lǐng)域的一個(gè)全新的領(lǐng)域，楊老師孜孜不倦的幫助我計(jì)劃修改實(shí)驗(yàn)方案，每個(gè)原材料的配比，每步反應(yīng)所用實(shí)驗(yàn)器材楊老師都反復(fù)和我推敲，楊老師這種認(rèn)真負(fù)責(zé)的精神感染著我 ， 我要把從楊老師身上學(xué)到的這中精神帶到以后的學(xué)習(xí)工作中去，相信它會(huì)給我很好的指引，讓我不斷的提高，進(jìn)步！ 在這里還要感謝張老師， 常老師和成老師的幫助，是他們的鼓勵(lì)與支持，讓我感到實(shí)驗(yàn)的樂趣，衷心的謝謝你們！