玫瑰花生奶茶的研制畢業(yè)論文(文件)
【正文】 好 ， 殺菌后有絮狀物產(chǎn)生 3 25 20 均質(zhì)、殺菌后狀態(tài)良好 ， 靜 置有少量沉淀 4 25 30 均質(zhì)、殺菌及保存狀態(tài)良好 試驗(yàn)說明 ， 采用高溫均質(zhì) 使原料升溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性 ，所以均質(zhì)后會(huì)產(chǎn)生絮狀物 。 山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 信息學(xué)院 本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 10 表 9 正交試驗(yàn)表 L9(34) 處理號(hào) 花生牛乳 玫瑰比例 (A) 均質(zhì)壓力 (B) 糖 /%(C) 復(fù)合穩(wěn)定劑 /%(D) 感官 評分 1 1 （ 1 1 1 78 2 1 2 2 2 89 3 1 3 3 3 75 4 2 1 2 3 73 5 2 2 3 1 80 6 2 3 1 2 78 7 3 1 3 2 75 8 3 2 1 3 70 9 3 3 2 1 72 K1 242 226 226 230 K2 231 239 234 242 690(T) K3 217 225 230 218 k1 k2 k3 R 根據(jù)極差 R 的值可知： 各因素對玫瑰花生奶茶 感官評分的影響順序?yàn)椋? 主 A D B C 次 從感官評 分 來看 玫瑰花生奶茶的最佳配方 及工藝 組合 為： A1B2C2D2。 4 結(jié)論 本實(shí)驗(yàn)以花生 200g， 玫瑰花 ， 脫脂奶 400g 為主要原料并添加其它輔料， 采取高壓均質(zhì)，高溫滅菌 制成 成品。 25℃ ， 30MPa 條件下均質(zhì) 2 次使原料升溫導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性 ， 效果最好 。 山西農(nóng)業(yè)大學(xué) 信息學(xué)院 本科畢業(yè)論文（設(shè)計(jì)） 12 參考文獻(xiàn) [1] 劉志皋 .食品營養(yǎng)學(xué) [M].北京 :中國輕工業(yè)出版社 ， 1996， 51. [2] 王德純 .奶茶粉配方的方案設(shè)計(jì)及修正 [M].食品工業(yè) ， 20xx(1):19～ 211. [3] 劉鵬 ， 等 .乳化劑在乳品加工中的應(yīng)用 [J].中國乳品工業(yè) ， 1999(6):16～ 181. [4] 黃亞東 .天然花生奶茶的生產(chǎn)工藝 [J].中國農(nóng)村科技 ， 20xx， (10):38～ 39. [5] 藍(lán)宗營 .奶茶生產(chǎn)工藝 [J].中國食品工業(yè) ， 1993， (11):21. [6] AdlerNissen， Hydrolysis of Food Proteins[J].Elservier， NewYork， 1986. [7] 劉程 ， 周汝忠 . 食品添加劑實(shí) 用大全 [M].(第一版 ).北京 :北京工業(yè)大學(xué)出版社 ， 1994. [8] 食品與營養(yǎng) [M].上海科學(xué)技術(shù)出版社 ， 1983. [9] 王光慈 .食品營養(yǎng)學(xué) [M].北京 :中國農(nóng)業(yè)出版社 ， ， 197～ 198. [10] 王翠花 .花生系列食品加工新工藝 [M].河北農(nóng)業(yè)科技 ， 20xx， (10):28～ 29. [11] 樊思信 .花生蛋白及其在食品工業(yè)中應(yīng)用 [J].糧食與油脂， 1999， (4):27. [12] 屠幼英 .乳化劑及滅菌溫度對鮮奶紅茶品質(zhì)的影響 [J].茶葉科學(xué)， 1997， 17:141～ 146. [13] 黃亞東 .天然花生奶茶的生產(chǎn)工藝 [J].中國農(nóng)村科技 ， 20xx， (10):38～ 39. 高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 13 致謝 畢業(yè)論文從構(gòu)思，準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)器材，初稿，修改論文，到最終定稿，整個(gè)過程都離不開楊華老師對我的認(rèn)真輔導(dǎo)。并添加 8%的白砂糖 ； 海藻酸鈉添加量為 %， CMCNa 為 %， 其質(zhì)量比為 3∶ 1 時(shí)最佳。并 加入抗高靜 ： 玫瑰花生奶茶的研制 11 氧化劑 D異 抗壞血酸 鈉和 %β 環(huán)狀糊精。這兩個(gè)結(jié)果是完全一致的。 玫瑰 花生奶茶最佳配方 及工藝 的確定 對 花生牛乳玫瑰比例 、浸提條件、 糖 、復(fù)合穩(wěn)定劑四個(gè)因素方差分析。當(dāng)糖的添加量為 8%時(shí)，玫瑰花生奶茶的甜味適口，并甜而不膩。所以選擇 海藻酸鈉添加量為 %， CMCNa為 %， 此時(shí) 殺菌后狀態(tài)良好 ， 口感適宜 。綜合感官評分得出 花生乳、脫脂乳、玫瑰浸提液 的比例以 1∶ 1∶ 1 為好。 當(dāng) β CD 的用 量為 %時(shí) ， 浸提液色澤、口感正常 ， 透明澄清 。 β CD 的用量對浸提液質(zhì)量的影響 由于浸提液 隨著 溫度的升高以及放置時(shí)間的延長 ， 會(huì)產(chǎn)生色澤變暗和香氣 損失 的現(xiàn)象 ， 對蛋白奶茶的最終產(chǎn)品品質(zhì)造成不利影響 ， 故本試驗(yàn)在進(jìn)行玫瑰 浸提時(shí) ， 加入了一定量的抗氧化劑 D異抗壞血酸鈉和風(fēng)味包埋劑β 環(huán)狀糊精 ， 以確保 玫瑰 浸提液 的良好品質(zhì)在奶茶加工過程中不被破壞。本試驗(yàn)在固定 玫瑰 花辨 與浸泡水的比值為 1∶ 60 的基礎(chǔ)上 ， 分別以溫度、時(shí)間為試驗(yàn)參數(shù) ， 以感官指標(biāo)為評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行研究試驗(yàn) ， 以確定最佳 的玫瑰 浸提液
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