【正文】 中國最大管理資源中心 第 4 頁 共 46 頁 制度 POLICY 午、晚餐散點服務程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉餐廳 E、如何開散點菜單 在為客人點單時，服務員應該事先準備好客人坐的臺跡圖（因為西餐是每人一份，每個人點的菜式可能都不同，所以要準備好臺跡圖，用以記清楚哪個客人點了什么菜，便于上菜的時候和開單的時候準確無誤）。 中國最大管理資源中心 第 5 頁 共 46 頁 制度 POLICY 午、晚餐散點服務程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉餐廳 G、如何為客人派放面包 為客人更換完餐具后，要馬上為客人派放面包，面包要由傳菜員預先裝入面包籃中（ 15秒）烤熱，把黃油放到黃油碟中，一起端入餐廳交給服務員，由服務員完成派放 任務，派放面包的用具為服務叉勺，服務員在為客人派放時要站在客人的左手邊，先放黃油碟，放在面包盤的正上方 1 厘米處，然后身體（上身和左臂）低下以便客人能很方便地看到面包籃中的面包，并同時對客人說：“請問您喜歡哪種面包，先生 /女士，一個還是兩個？”等待客人選擇后，用服務叉、勺為客人服務，按順時針方向，女士優(yōu)先，用手作示意請客人用，在西餐中大部分的食品要為客人派送面包和黃油，只是中式食品、意大利面類、比薩餅等不用為客人派送面包。 I、 在服務過程中 要查看客人餐具是否齊全，牛油面包是否充足，上一道菜的空碟是否收走，為客人上每一道菜都應向客人報菜名， 配菜的汁醬同菜式一道出廚，汁醬要從客人的左邊上桌，不斷為客人加添餐酒和飲料，加添餐酒需待客人喝至 1/15 時，方可再加，若餐酒和飲料已喝完，需征求客人意見是否再加，并且要時常留意客人的舉動，隨時留意客人進餐情況，隨時準備客人示意要求，勿讓客人找尋服務員，如為客人點煙等，如客人打招呼，要快步上前但不能在餐廳內跑動，要經常為客人更換煙缸或清理臺面。 L、 為客人結帳 在客人示意結帳后，要請客人稍等，然后去收銀處打取帳單，并仔細核對臺號，核對底單的各項目，在帳單上是否有具體的記錄，核對清楚后，帳單本夾好后，才去交給客人，打開帳單夾，從客人的右側邁進，把帳單從客人的正面遞給客人并說“這是您的帳單”，待客人接過后，為客人報銀碼（不可大聲），并指示位置，供客人看得仔細。 C、在運作過程中的程序及標準 看自助餐臺的服務人員要在服務的過程中要不斷清理自助餐臺恢復因客人隨意拿放的各樣餐具，并要留意固體酒精燃燒的程序，以便迅速更換，避免食品變涼，在食品不足 1/3 時即要通知廚房加添，在清潔自助餐臺時，不可用抹布，要用干凈的餐紙或專用毛巾，客人拿落掉到餐臺上的食品，不要再放回原食盒。 中國最大管理資源中心 第 9 頁 共 46 頁 制度 POLICY 傳菜員操作程序 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: A、 開餐前的準備工作 在開餐前要在備餐間準備好黃右碟、黃油（要冰鎮(zhèn)）以及干凈的托盤菜蓋、 面包籃、汁醬盅等物品，全部物品要清潔無破損。 D、 收檔工作 每班次交接時，各班次的傳菜員要交接清楚，不可出現漏做，等交接明確后， 方可下班，晚班傳菜員要收好各項用具（清潔后）然后歸到各指定地點，并清潔工作柜一次，然后檢查管事部上否還有餐廳用具沒收，如有要收回餐廳然后方可下班。 D、 開單方式：團體早餐的開單方式多以合單為主，統一開具帳單，并準備好，開單人員要清點好人員（切不可用手指比劃或大聲談論），然后開好帳單，打出來后，拿給團體客人的領隊或代表簽署并請客人簽上團隊的名稱、姓名等，并收取客人的餐券，并同人數對照，然后一起拿給收銀做存根。 （ 2）、午、晚餐團體客人的服務 團體客人午、晚餐的服務大約分為兩種，一種為自助餐形式，一種為套餐形式，在自助餐上的服務，同早餐團體客人的服務形式相同，結帳時多數為團體客人沒有餐券，要求客人要現金或支票或簽單。 二）、注意食物臺之器具陳設 食物臺上的食品擺放及餐具要陳設整齊，各類器具要配合各類食物的需要而放置。 六）、各類沙律及肉食之附屬汁醬必須擺放與食物一起。 十）、注意補充餐 碟，當餐碟剩下不多時，服務員應馬上將干凈的餐碟湯碗、果汁杯等補充到食物臺上。 在領班的帶 領下擺早餐臺位。 巡視各通道是否清潔，檢查各個應開啟之電源是否工作正常。 1 檢查各員工制服、頭發(fā)、指甲是否清潔及合乎標準。因早上時間緊迫，大部分工作和清潔都放在晚班營業(yè)結束后，在晚上收好做好，早班主管和領班應在上班時檢查交接班記錄本中看是否有特別事件需在早上辦妥。 三、將各類餐牌加以整理及清潔。 一、補充及清潔所有汁醬瓶、味架及工作柜內 各種餐具。 五、將餐臺上所有干凈之刀，叉及餐具分裂收回各工作柜內，并把布草柜內布草擺放 整齊。 九、檢查地面是否有煙頭，以免留下火種。 中國最大管理資源中心 第 14 頁 共 46 頁 制度 POLICY 工作流程及標準 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 旋轉餐廳 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 早班主管提前到崗簽到 標準：排定服務員區(qū)域，查閱交接班記錄本。 指導服務員打開各個電器開關和工作柜，并檢查 檢查：檢查電燈、音響、各項電器開關是否工作正常。 檢查：自助餐臺上裝飾品、餐具、布草整齊、充足、清潔，早餐用的汁醬充足， 瓶口、體蓋清潔，工作臺和各個角落衛(wèi)生符合標準。 早餐結束，組織清潔餐具，翻午餐臺 標準：人員搭配合理，不要忽視服務。 安排員工用午餐 標準：人員要搭配合理。 檢查：檢查設備是否關閉，自助餐臺擺設是否符合標準、清潔。 檢查：預定、送餐情況，餐具是否登記準確，送餐之餐 具是否全部收回，以及注 意事項，如是否有缺貨。 1安排晚班員工用餐 1巡視晚餐自助餐臺擺放情況 1組織當晚自助餐結束后的各項工作 標準：清潔餐具、分類歸庫。 2在 LAST ORDER TIME 詢問客人是否加添飲品和食品給客人簽單結帳。 2每星期二檢查胡椒鹽瓶的胡椒鹽是否充足并補充。 每天準時更換布草和送交餐飲部 LOG BOOK。 完成午餐的運作。 1檢查餐廳的裝飾臺、鮮花、門口的告示牌等。 1收檔、清點整理臟的布草并登記在布草本上，檢查花瓶是否全部收回，收起領位臺 上的所有菜單、酒水單和各項登記本。 聽從領班安排，看清楚自己的區(qū)域表，特別介紹或別的注意事項等。 3）、檢查桌椅是否擺放整齊、清潔。 早餐結束 1） 在領班的安排下翻午餐臺，清潔衛(wèi)生，補充餐臺上的餐具、用具。 重新檢查臺面，對好桌椅。 1在領班和主管的指導下，開始午餐服務。 1早班同晚班員工交接。 1晚班員工在領班的安排下，用餐準時返回歸位。 等所有客人走后，清理臺面，收好剩余餐具、物品，開例會，簽退下班。 換回的干凈的布草必須核對數量，分類記錄在布草本上有欠缺的在備注一欄里特別注明，并且要布草房經手人簽名。 負責換布草的同事必須負責追回布草房的欠數。 1每次換回布草要破損與干凈的布草分開碼放，以防破損的布草回再次流通使用。 辭職通知 書 A. 員工根據自己辭職原因，寫一份書面申請書交部門經理。 B. 讓評估的員工，都知道自己的工作表現進度怎么樣。 C. 人事部根據升職日期簽發(fā)一份《員工升職書》給該部門經理。 員工每月考勤總表 A. 部門經理每月 第一天做上月的員工考勤總表把簽到記錄和每周安排搬表集中填寫該表，然后遞交人事部存檔。 C. 遞交人事部存檔。 1采購申請表 A. 部門經理根據營業(yè)需要而倉庫有沒有該品種存貨時，填寫該表格遞交給部門總監(jiān)批閱。 E. 由部門經理通知采購部購買。 B. 將本表交部門總監(jiān)批閱（每天）。 D、 第一聯廚房、第二聯收銀員留存、第三聯傳 菜員、第四聯服務員留存。 D、 第一聯酒吧，第二服務員，第三聯收銀臺。 D、 維修完成后，由管理級檢查質量，在本單簽收后交工程部存檔。 C、 當主管簽字后，要由當值領班安排時間和同意。 D、 然后開點菜單，連同抄錄的另一張預定單交與廚房制作。 沒有按規(guī)定剪指甲和不注意個人衛(wèi)生。 沒有勤巡臺面。 換臺布時沒有及時補上干凈臺布。 1無事進入廚房和在備餐間閑聊。 1臟水杯沒有按規(guī)定擺放在杯架中。 2拿餐巾、口布、臺布擦東西（報廢除外）。 2故意損壞公物。 硬性索取客人小費（立即解雇）。 3不服從上司的工作安排或怠慢 工作。 3當班沒有筆、火機和其它關于操作的用具。 4不按規(guī)定員工通道行走。 員工沒有按規(guī)定剪指甲和注意個人衛(wèi)生。 員工沒有主動巡臺，站在一起閑談。 員工沒有按規(guī)定煙缸內有二個煙頭以上、有雜物、有水必須更換。 1員工沒有主動詢問和留意菜式是否出齊，客人結 帳時沒有核對臺號及人數和客人所用食品、飲品的項目，是否與帳單上相符。 1沒有將準備工作做好。 2分配給各領班的職責分工沒有做好或推遲完成。 中國最大管理資源中心 第 26 頁 共 46 頁 制度 POLICY 主管責任扣分制度條例 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉餐廳經理、主管 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、人事部 2領位員不按規(guī)定站崗。 領位員開餐前沒有檢查菜譜是否清潔齊全。 3傳菜員在廳面行走時遇到客人叫，沒有理會或及時知會當段服務員。 3自助餐臺的裝飾品沒有及時擺設和收回。 4不能很好的處理餐廳的日常事物，造成投訴。 4沒有按小訓時所講過的內容執(zhí)行。 工作欠缺主動熱情，客人到來時沒有主動上前稱呼問候客人或客人離開時沒有送聲。 工作時間態(tài)度不認真，疏忽大意開錯單， 寫錯臺號，對菜牌、甜品卡疏于保管。 沒能很好地接受預訂，并通知當班主管或領班。 中國最大管理資源中心 第 28 頁 共 46 頁 制度 POLICY 員工考勤制度 編號 REF. NO. 執(zhí)行職位 POSITION RESPONSIBLE 旋轉餐廳員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、人事部 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 1． 員工每天上下班必須走員工通道，打卡鐘，上班時間以部門簽到為準（兩頭班上下班都要打卡和簽到）。 4） 凡員工罰鐘后，必須由當值