果汁和蔬菜汁飲料生產(chǎn)-預(yù)覽頁(yè)
【正文】 易顯色，同時(shí)避免了葉綠素的氧化。 LOGO 蛋白質(zhì)和脂肪 ?蛋白質(zhì)和脂肪含量低 ?維生素含量高 LOGO 果蔬汁飲料的生產(chǎn)工藝 ?一、原料的選擇（重要） （ 1）選擇制汁果實(shí)的質(zhì)量要求 ①果蔬原料的新鮮度 果實(shí)的新鮮度是影響果蔬汁風(fēng)味的重要因素，加工用的原料越新鮮完整，成品的品質(zhì)就越好。 LOGO ?②果蔬原料的品質(zhì) 選用汁液豐富、提取果蔬汁容易，糖分含量高，香味濃郁的果蔬是保證出汁率和風(fēng)味的另一重要因素?？刹捎?鼓泡清洗、噴水沖洗和化學(xué)溶液洗滌的方式 ，一般用 %～ %的稀酸溶液、 %～ %的稀堿溶液或 %～%的洗滌劑處理后再用清水洗凈 ，洗滌效果較佳。 LOGO 二、果蔬原料取汁前的預(yù)處理 ?除了柑橘類果汁和帶肉果汁外，一般在榨汁前都先進(jìn)行破碎，組成破碎 壓榨工序，以提高原料的出汁率。 LOGO ?（ 1）加熱處理 ?加熱可以 抑制酶的活性 ，使 果肉組織軟化 ，使細(xì)胞原生質(zhì)中的蛋白質(zhì)凝固，改變細(xì)胞膜的半透性，使細(xì)胞中可溶解性物質(zhì)容易向外擴(kuò)散，有利于果蔬中 可溶性固形物、色素的提取 。 LOGO 三 、取汁 ?在預(yù)處理過程中通過破碎、加熱的操作，破壞了原生質(zhì)的生理功能，使果蔬細(xì)胞中的汁液及可溶性物質(zhì)滲透到細(xì)胞外面。 ? ?用液態(tài)浸漬介質(zhì)抽提果肉中的汁水。 ?PVPP主要吸附果汁中分子量 500~1000的單寧。例如果膠酯酶和聚半乳糖醛酸梅、纖維素酶、淀粉酶等，這些酶制劑需要較低的 pH環(huán)境，所以適合于果汁的澄清。 ?高壓均質(zhì)機(jī)的均質(zhì)壓力為 10～ 50MPa LOGO ?脫氣：脫氣亦稱去氧或脫氧，即除去果蔬汁中的氧氣。 LOGO 果蔬汁的濃縮 ?果蔬汁濃縮后，其可溶性物質(zhì)含量從5%~20%達(dá)到 65%～ 68%，可節(jié)約包裝及運(yùn)輸費(fèi)用；能克服果實(shí)采收期和品種所造成的成分上的差異，使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到一定的規(guī)格要求；濃縮后的汁液， 提高了糖度和酸度，能抑制微生物的生長(zhǎng) ，使產(chǎn)品長(zhǎng)期保藏，而且還適應(yīng)于冷凍保藏。 高酸果汁 ：可采用高溫短時(shí)巴氏殺菌工藝（ HTST）： 93177。 ?（ 2）清洗分選：原料經(jīng)驗(yàn)收檢查合格后，通過流水進(jìn)行輸送，原料在流水中由于與水相互接觸，能除去泥砂和附著物。最后要避免種子在壓榨時(shí)破碎。 果肉漿含量過多會(huì)使果汁黏稠化，且在貯藏過程中易形成沉淀，濃縮過程中易焦糊變味；果肉漿含量過少，果汁的色澤和濁度不足，味道也會(huì)變淡。 LOGO ?（ 7）殺菌 ?果汁加熱到 93~95℃ ，保持 15
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