工藝技術(shù)--乳制品及大豆制品加工工藝-預(yù)覽頁
【正文】 鮮牛乳固有的香味 .帶徽甜味、無飼料臭味、酸味、苦昧、金屬味及其它異味同左 不符合特軟及 I級品嗞味和氣味者差組織狀態(tài) 呈乳白色或稍帶微黃色的均外觀呈均勻膠狀流體。l80T以下 0T n 具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味。n 酸度不超過 20oT， 個別地區(qū)允許使用不高于22oT的乳。標(biāo)準(zhǔn)化 是調(diào)整原料乳中脂肪和無脂乳固體含量的比例，使其符合產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求的過程。n 爆破作用：由于通過均質(zhì)閥門時壓力急劇降低而爆發(fā)的破碎作用。n 絕對無菌 ：是指完全不存在任何形式的微生物、活孢子的處理狀態(tài)。n LTLT殺菌法： 62～ 65℃ ， 30min。將高脂奶進(jìn)行均質(zhì)，再與其余的脫脂奶混合，經(jīng)消毒、冷卻而制成。 （ 100總?cè)楣腆w） 所要求的蔗糖比煉乳中蔗糖 %＝ ——————————————— 100（ 3）原料乳加糖量計算 根據(jù)濃縮比或乳固體 ,算出應(yīng)向原料乳中添加的蔗糖量。（ 2）在濃縮初期或中間加糖進(jìn)行濃縮。原料乳驗收及預(yù)處理 標(biāo)準(zhǔn)化預(yù)熱濃縮 均質(zhì) 冷卻 裝罐、封罐 滅菌 振蕩 保溫、檢驗 裝箱出廠實例 3 乳粉加工工藝n 全脂乳粉n 速溶乳粉n 調(diào)制乳粉n 原料乳的驗收和預(yù)處理n 標(biāo)準(zhǔn)化n 預(yù)熱殺菌n 加糖n 濃縮n 噴霧干燥n 冷卻與篩分n 包裝噴霧干燥 將濃縮乳借機械力量，通過吹霧器將乳分散為霧狀的乳滴 (直徑為 l0～150μm) ， 從而大大增加了受熱面積，在同時送入熱風(fēng)的情況下，乳滴與熱風(fēng)接觸，濃縮乳的水分便在 ～ 瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢。 葉 胚 n 加熱要有足夠的水量，加水量在磨漿時應(yīng)按原料量的 8～ 10倍添加。n 嫩化 ：在鹽水注射前后或同時，采用敲打、揉搓、斬切、穿刺等機械處理來破壞肌肉纖維、筋腱和結(jié)締組織的操作。煙熏蒸煮n 煙熏：制品先在 50℃℃ 左右的溫度下短時間干燥，然后在 60℃℃ 左右溫度下熱熏處理。n 脫模包裝與貯藏 操作過程防止二次污染，保藏溫度控制在 0～ 4℃℃ ，恒定。 北京烤鴨的加工① 原料選擇② 制坯宰殺 整理 燙皮 澆掛糖色 晾皮 灌湯 打色③ 掛爐烤制第五節(jié) 香腸肉制品(1)原料n 除豬、牛肉外，羊肉、兔肉、禽肉、魚肉及它們的內(nèi)臟、頭肉、血液等均可作為香腸的原料n 必須使用安全衛(wèi)生的肉n 原料肉的揮發(fā)性鹽基氮含量應(yīng)小于 15mg/100g(2)輔助性材料和腸衣—— 廣式香腸的加工n 原料選擇與整理n 配料n 拌餡和灌腸n 晾曬和烘烤n 成品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（ 1） 熏煮香腸的加工原料肉的選擇與初加工 腌制 絞碎斬拌 灌制 烘烤 煮制 煙熏、冷卻 成品（ 2）高溫火腿腸的加工原料肉的處理 腌制 絞肉 斬拌 充填 滅菌謝謝觀看 /歡迎下載BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAI
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