【正文】 編號： **/FSM2020 第 1 頁，共 1 頁 1．食品安全管理體系適用范圍 修改號： 0/A 依據(jù) 本《食品安全管理手冊》依據(jù) ISO22020:2020 標(biāo)準(zhǔn)要求、相關(guān)法律法規(guī)以及顧客的要求編制。 手冊的用途 本手冊是公司實(shí)施食品安全管理體系的 強(qiáng)制性 規(guī)章 ,滿足第三方認(rèn)證和官方認(rèn)證的要求。 、異常雞 /鴨：指畸形、外傷、消瘦、污染等雞 /鴨只。 、無害化處理：指不可食用的禽肉或其副產(chǎn)品經(jīng)高溫、高壓、燒毀、消毒或深埋等方法處理后，不危害人類健康，不造成疾病傳播。 、 GMP：良好操作規(guī)范。確保對此類外包產(chǎn)品和過程實(shí)施控制。如圖所示： 質(zhì)量記錄 食品安全 手 冊 程序文件 管理標(biāo)準(zhǔn)、工作標(biāo)準(zhǔn) 操作規(guī)范、作業(yè)指導(dǎo)書 技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、外來文件 14 山東 ********有限公司 食品安全管理手冊 編 號： **/FSM2020 第 3 頁，共 3 頁 4．食品安全管理體系 修改號： 0/A a）公司食品安全管理體系以安全產(chǎn)品的實(shí)現(xiàn)為主線、資源管理過程為基礎(chǔ)、測量分析和改進(jìn)過程為手段，通過對全過程進(jìn)行嚴(yán)格的管理，實(shí)現(xiàn)食品安全管理體系的有效運(yùn)行，最終實(shí)現(xiàn)公司的安全方針和安全目標(biāo)。 15 山東 ********有限公司 食品安全管理手冊 編號： **/FSM2020 第 1 頁，共 9 頁 5．管理職責(zé) 修改號： 0/A 管理承諾 事業(yè)部總經(jīng)理的管理承諾是：按照 ISO22020:2020 標(biāo)準(zhǔn)的要求有效地建立、實(shí)施和保持食品安全管理體 系并持續(xù)改進(jìn)其有效性，通過以下職責(zé)的履行和相關(guān)活動(dòng)的開展對其承諾提供證據(jù)： a） 以會(huì)議、培訓(xùn)、文件等方式向公司內(nèi)有關(guān)部門和人員傳達(dá)滿足顧客要求和法律法規(guī)要求的重要性； b） 制定食品安全方針； c） 依據(jù)食品安全方針和公司實(shí)際需要，確保制定的食品安全目標(biāo)與安全方針相一致； d） 定期進(jìn)行管理評審； e） 為公司食品安全管理體系的有效和高效運(yùn)行配備適宜資源。 強(qiáng)化培訓(xùn) 持續(xù)對全員進(jìn)行食品安全技能和安全意識(shí)的培訓(xùn)，使全體員工都意識(shí)到食品安全是企業(yè)的立廠之本，只有安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品才能贏得永恒的顧客。 公司確保食品安全目標(biāo)建立在食品安全方針的基礎(chǔ)上，并以食品安全方針為框架，便于展開，內(nèi)容要能測量，目標(biāo)體現(xiàn)分階段實(shí)現(xiàn)和經(jīng)努力能夠?qū)崿F(xiàn)。 顧客質(zhì)量投訴率：夏季每月不超過 1 次 /1000 噸，冬季每月不超過 1 次 /1500 噸，每年基數(shù)增加 100 噸。 5． 4． 1 事業(yè)部 總經(jīng)理職責(zé) 5． 4． 1． 1事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)制定修 改企業(yè)的安全方針、安全目標(biāo)，并以文件形式公布。 5． 4． 1． 5事業(yè)部總經(jīng)理負(fù)責(zé)食品安全體系運(yùn)行的資源配備。 5． 4． 2． 2分公司總經(jīng)理負(fù)責(zé)批準(zhǔn)分公司的內(nèi)審計(jì)劃。 5． 4． 3． 3負(fù)責(zé)將接收的外部產(chǎn)品安全和質(zhì)量信息在各分公司內(nèi)部溝通。 5． 4． 4． 3負(fù)責(zé)協(xié)助各分公司保持產(chǎn)銷平衡。確保負(fù)責(zé)溝通的人員具備必要的知識(shí)，以履行其在食品安全鏈中的相應(yīng)職責(zé)。 內(nèi)部溝通 內(nèi)部溝通形式有： a） 會(huì)議：辦公會(huì)，半年總結(jié)會(huì)和年終總結(jié)會(huì)，質(zhì)量分析會(huì)、生產(chǎn)調(diào)度會(huì)，統(tǒng) 計(jì)分析會(huì)、及其它會(huì)議。 任何可能影響食品安全的工藝變化，相關(guān)部門應(yīng)及時(shí)反饋到食品安全小組，并以此作為食品安全管理體系更新和管理評審的輸入。 緊急事故和召回等結(jié)果應(yīng)作為管理評審的輸入 。 評審輸入 評審輸入應(yīng)包括： a）以往管理評審所確定的跟蹤措施； b）驗(yàn)證活動(dòng)結(jié)果的分析； c）可能影響食品安全的環(huán)境變化 （包括外界環(huán)境的變化和自身的變化等） 。 管理評審決議經(jīng)集團(tuán)公司食品安全小組組長審核，事業(yè)部總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施。 當(dāng)食品安全管理體系的建立、實(shí)施或運(yùn)作需要外部專家的幫助時(shí)，應(yīng)規(guī)定這些專家的職責(zé)和權(quán)限，并對協(xié)議結(jié)果進(jìn)行記錄。 培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括以下方面： a） 食品安全意識(shí)； b） 食品安全管理知識(shí)和方法； c) 包括適宜的檢測技術(shù)在內(nèi)的專業(yè)技術(shù)和崗位技能；并在加工過程失控時(shí)能夠采取 26 山東 ********有限公司 食品安全管理手冊 編號： **/FSM2020 第 2 頁，共 3 頁 6．資源管理 修改號： 0/A 必要的措施； d）企業(yè)發(fā)展需要的其它培訓(xùn)。 各部門依據(jù)設(shè)備管理制度及相關(guān)支持性文件的規(guī)定對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行使用操作和日常維修保養(yǎng)。 C）化學(xué)因素：消毒液的殘留 28 山東 ********有限公司 食品安全管理手冊 編號： **/FSM2020 第 1 頁，共 13 頁 7．安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 修改號： 0/A 7．安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 食品安全小組負(fù)責(zé)組織策劃和開發(fā)安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)所需的過程，確定以下方面的內(nèi)容： a） 產(chǎn)品的安全目標(biāo)和要求； b） 針對安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)確定所需要的過程、文件和資源； c）產(chǎn)品所要求的驗(yàn)證、確認(rèn)、監(jiān)視、檢驗(yàn)和試驗(yàn)活動(dòng)，以及產(chǎn)品各階段的接收準(zhǔn)則； d）安全產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)過程生產(chǎn)的、為證實(shí)和改進(jìn)提供證據(jù)或參考所需的記錄。 b)控制產(chǎn)品的生物、化學(xué)和物理污染，包括產(chǎn)品之間的交叉污染 。應(yīng)當(dāng)考慮以下方面： a） 建筑物的布局和結(jié)構(gòu)以及有關(guān)的實(shí)用性； b）設(shè)施的布局，包括車間和員工設(shè)施； c） 空氣、水、能源和其他 條件 的 提 供； d） 包括廢棄物和排水處 理的支持性服務(wù)； e）適合的 設(shè)備，以及設(shè)備的易于清潔、維護(hù)和預(yù)防性維護(hù)； f） 對采購材料（如原料、輔料、化學(xué) 用 品、包裝材料）、供給（水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和排水系統(tǒng)）和產(chǎn)品處理（如貯存和運(yùn)輸）的管理。食品安全小組成員需在肉雞、鴨加工生產(chǎn)企業(yè)從事相關(guān)工作至少一年以上，且接受過相關(guān)食品安全方面的培 訓(xùn) 20小時(shí)以上，生產(chǎn)、品管部門的食品安全小組成員需具備微生物、生化、食品檢驗(yàn)、化學(xué)等方面專業(yè)教育背景。 外觀 內(nèi)外潔凈，無異物 生產(chǎn)方式 合格內(nèi)袋供方提供 運(yùn)輸 密閉車輛運(yùn)輸 終成品特性 詳見《 HACCP 計(jì)劃》中的產(chǎn)品描述 預(yù)期用途 熟制后食用，適合一般公眾。 驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)不一致或存在遺漏時(shí)，對加工流程圖做相應(yīng)修改或補(bǔ)充。 危害識(shí)別和可接受水平的確定 食品安全小組根據(jù)公司的食品安全方針、顧客要求、軟硬件配置、原輔材料的采購、產(chǎn) 品的使用以及人流、物流、氣流、給排水等現(xiàn)狀對 HACCP 體系范圍內(nèi)所有已經(jīng)存在或潛在危害從生物、化學(xué)、物理角度進(jìn)行識(shí)別。 食品安全危害的可接受水平的確定應(yīng)考慮法律法規(guī)要求、顧客食品安全要求、經(jīng)驗(yàn)以及顧客對產(chǎn)品的預(yù)期用途。 根據(jù)食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及發(fā)生的可能性，對食品安全危害 33 山東 ********有限公司 食品安 全管理手冊 編號： **/FSM2020 第 6 頁，共 13 頁 7．安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 修改號： 0/A 分類和評價(jià)。 e）該控制措施是否專門建立并用于消除或顯著降低危害水平； f）協(xié)作效果（例如，兩個(gè)或更多個(gè)控制措施之間產(chǎn)生的聯(lián)合效果高于單個(gè)效果之和）； g）控制措施作用失效的可能性或重要加工的可變性。操作性前提方案經(jīng)審批確認(rèn)后以受控文件的形式下發(fā)至相關(guān)部門實(shí)施。關(guān)鍵控制點(diǎn)的識(shí)別方法可根據(jù)危害分析工作單進(jìn)行判定。 關(guān)鍵限值的確定原則：有效、簡捷、經(jīng)濟(jì)是確定關(guān)鍵限值的三項(xiàng)原則。 基于主觀信息，如對產(chǎn)品、過程、處理以及等效活動(dòng)的感官檢驗(yàn)應(yīng)由規(guī)范指導(dǎo)書等支持，確定的關(guān)鍵限值應(yīng)由食品安全小組的相關(guān) 人員予以確認(rèn)由食品安全小組組長批準(zhǔn)。 監(jiān)視的方法和頻率應(yīng)能夠及時(shí)識(shí)別關(guān)鍵限值是否偏離，以便在產(chǎn)品使用或消費(fèi)前對 36 山東 ********有限公司 食品安全管理手 冊 編號： **/FSM2020 第 9 頁，共 13 頁 7．安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 修改號： 0/A 產(chǎn)品進(jìn)行隔離。否則，應(yīng)停止生產(chǎn)或向消費(fèi)者提供充分的信息或標(biāo)識(shí)。 驗(yàn)證活動(dòng)應(yīng)確認(rèn)： a）前提方案得以實(shí)施 b）危害分析的輸入持續(xù)更新； 37 山東 ********有限公司 食品安全管理手冊 編號： **/FSM2020 第 10 頁，共 13 頁 7．安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 修改號： 0/A c）操作性前提方案和 HACCP 計(jì)劃中的要素 得以實(shí)施且有效； d）危害水平在確定的可接受水平之內(nèi)； e）組織需要的其他程序得以實(shí)施且有效。品管部負(fù)責(zé)對產(chǎn)品的可追溯性管理和控制。 c）在 CCP 偏離 CL條件下生產(chǎn)的產(chǎn)品可能為潛在不安全產(chǎn)品，應(yīng)按潛在不安全產(chǎn)品的要求進(jìn)行處理。 f） 所有糾正包括不合格的性質(zhì)、不合格的原因、不合格產(chǎn)生的后果、不合格批次 的可追溯性信息，都保持記錄并由負(fù)責(zé)人簽字。對潛在不安全產(chǎn)品進(jìn)行評價(jià)，除非能保證如下情況，否則防止不合格產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈： a) 相關(guān)的食品安全危害已降至規(guī)定的可接受水平 ； b) 相關(guān)的食品安全危害在產(chǎn)品進(jìn)入食品鏈前將降至確定的可接受水平； c) 盡管不合格，但產(chǎn)品仍能滿足相關(guān)食品安全危害規(guī)定的可接受水平。 不合格產(chǎn)品的處理 根據(jù)評估 ,如果該批產(chǎn)品不能放行 ,按如下活動(dòng)處理： a） 在組織內(nèi)或組織外重新加工或進(jìn)一步加工，以保證食品安全危害消除或降至可接受水平； b） 銷毀和（或）按廢物處理。撤回的原因、范圍和結(jié)果應(yīng)形成召回報(bào)告向最高管理者報(bào)告，作為管理評 40 山東 ********有限公司 食品安全管理手冊 編號： **/FSM2020 第 13 頁，共 13 頁 7．安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 修改號： 0/A 審的輸入。確認(rèn)活動(dòng)包括： a)關(guān)鍵控制點(diǎn)所建立的關(guān)鍵限值要能夠?qū)崿F(xiàn)對所針對食品安全危害設(shè)定的預(yù)期控制。 對生產(chǎn)過程使用 的監(jiān)視和測量裝置進(jìn)行控制，為產(chǎn)品符合規(guī)定的要求提供保證和證據(jù)。 、檢測設(shè) 備須帶有其標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)的標(biāo)識(shí)，在用檢測設(shè)備應(yīng)帶有合格或準(zhǔn)用標(biāo)識(shí)，且在有效期內(nèi)。 、檢測設(shè)備在搬運(yùn)、保養(yǎng)和貯存期間，應(yīng)保持其準(zhǔn)確度和適用性、完好性。 內(nèi)部審核 編制并保持《內(nèi)部審核程序》，規(guī)定關(guān)于內(nèi)部審核的以下內(nèi)容： a)審核的準(zhǔn)則、范圍、頻次和方法； b)內(nèi)部審核實(shí)施方案的策劃及實(shí)施計(jì)劃的確定； c)審核員選擇的標(biāo)準(zhǔn)； d)實(shí)施審核、報(bào)告結(jié)果及保持記錄的職責(zé)和要求 、內(nèi)部審核一般每年不少于兩次，根據(jù)審核活動(dòng)的實(shí)際情況和重要性來安排日程計(jì)劃。 、將內(nèi)部審核的結(jié)果編制內(nèi)部審核報(bào)告，呈報(bào)有關(guān)部門，并提交管理評審。 由食品安全小組分析驗(yàn)證的結(jié)果，包括內(nèi)部審核和外部審核的結(jié)果進(jìn)行分析，從而： a） 確認(rèn)體系的整體運(yùn)行滿足策劃的安排，滿足本標(biāo)準(zhǔn)的要求和組織建立食品安全管理體系的要求； b） 識(shí)別食品安全管理體系改進(jìn)或更新的需要； 44 山東 ********有限公司 食品安全管理手冊 編號： **/FSM2020 第 4 頁，共 4 頁 8．食品安全管理體系的驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn) 修改號： 0/A c） 識(shí)別預(yù)示潛在不安全產(chǎn)品高事故風(fēng)險(xiǎn)的趨勢； d） 建立信息，便于策劃與受審核區(qū)域狀況和重要性有關(guān)的內(nèi)部審核方案； e） 提供證據(jù)證明已采取糾正和糾正措施的有效性。 食品安全小組每月對有關(guān)食品安全的抱怨、審核報(bào)告和驗(yàn)證活動(dòng)分析結(jié)果進(jìn)行評價(jià)和評估，從而考慮對危害分析、操作性前提方案和 HACCP 計(jì)劃 的方案設(shè)計(jì)進(jìn)行評審