松花蛋的原料配方,松花蛋的制作方法-預(yù)覽頁
【正文】 國生產(chǎn)的松花蛋，各地的配料標(biāo)準(zhǔn)均不一樣，現(xiàn)將北京、天津、湖北等地區(qū)的配料標(biāo)準(zhǔn)列入表1。：另準(zhǔn)備一個(gè)空缸(厚缸)或鐵桶，先將生石灰稱好放入缸(或桶)中，后將黃丹粉、草木灰放在生石灰上面。：裝缸或下缸是將經(jīng)過原料蛋選鮮，即經(jīng)過感觀鑒定、照蛋、敲蛋、分級(jí)等工序挑選出來的鮮鴨蛋，分級(jí)或分大小下入清潔的缸內(nèi)。料湯灌好后，再靜置待鴨蛋在料湯中腌漬成熟。首先是嚴(yán)格掌握室內(nèi)(缸房)的溫度。在不同地區(qū)室溫要求也有所不同，在湖北地區(qū)夏天缸房溫度不應(yīng)高于30℃，冬天保持在25℃左右。為避免出現(xiàn)黑皮、白蛋等次品，必須有專人負(fù)責(zé)，每天檢查蛋的變化、溫度高低、料湯多少等，并隨時(shí)記錄，以便發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)解決。：出缸后的松花蛋，嚴(yán)格進(jìn)行驗(yàn)質(zhì)分級(jí)是保證內(nèi)銷和出口松花蛋質(zhì)量的一道重要工序。通過肉眼觀察，可將破損蛋、裂紋蛋、黑殼蛋及比較嚴(yán)重的黑色斑塊蛋(在蛋殼表面上)等次劣蛋剔出。若彈性過大，則為大湯心蛋。若微有彈性，只有一端有水蕩聲音者，則為小糟頭。若大部分或全部呈黃褐色透明體，則為未成熟的松花蛋。經(jīng)過上述一系列鑒定方法鑒別出的優(yōu)質(zhì)蛋或正常合格蛋，按大小分級(jí)裝簍，以備包泥。包泥時(shí)將蛋逐只用泥料包裹。滾稻所用的稻殼或糠殼，要過篩除去雜質(zhì)，并適當(dāng)噴一點(diǎn)食鹽水，以便糖殼顏色美觀好看。(3)包料后裝箱或裝簍貯存：用全料包蛋，不裝缸而裝入尼龍袋內(nèi)用紙箱或竹簍包裝，放在庫內(nèi)貯存，貯存期也可達(dá)三四個(gè)月。庫內(nèi)的溫度控制在10～20℃范圍內(nèi)為宜，并應(yīng)將盛有松花蛋的缸(壇)或簍(箱)置于涼爽通風(fēng)處，切勿受日曬，也需防止雨淋或受潮，造成松花蛋發(fā)霉變質(zhì)。決定松花蛋的質(zhì)量指標(biāo)有，蛋殼(完整狀況、清潔程度、色澤)，氣室高度，蛋白狀況(色澤、松花多少、是否粘殼)，蛋黃狀況(色澤、是否湯心)和滋味(或氣味)等。(4)蛋黃狀況：色澤多樣，蛋黃外層呈墨綠色或藍(lán)黑色，中層呈土黃、灰綠色，中心為橙黃色，并具湯心。(1)質(zhì)量要求：必須用全料包蛋(不允許包料滲有雜土質(zhì))，顏色金黃美觀，微濕潤(rùn)，無霉變，無露白。(2)重量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)(列入表4)：表4 出口松花蛋(皮蛋)重量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)border=1 cellspacing=1 cellpadding=7 width=382 級(jí)別 千枚重量(公斤) 一級(jí) 不低于75 二級(jí) 不低于70 三級(jí) 不低于65 四級(jí) 不低于60 五級(jí) 不低于55 在每個(gè)等級(jí)中，蛋的大小應(yīng)基本均勻。嘜頭：使用統(tǒng)一發(fā)給的嘜頭，嘜頭標(biāo)記為“廠出口”、“級(jí)別”、“代號(hào)”及“月、日”，級(jí)別為“一”“二”“三”“四”“五”幾種，代號(hào)刷在月、日的前面；刷嘜必須使用統(tǒng)一的紫藍(lán)色(堿性紫)染料，刷嘜必須清晰端正，整法美觀，不許用其它顏色代用。抽檢人員可根據(jù)到貨的品質(zhì)、包裝、加工、貯存等情況，酌情確定抽檢數(shù)量。破損蛋；包括蛋殼破損或裂紋蛋。先稱總重量，檢驗(yàn)是否符合級(jí)別標(biāo)準(zhǔn)，再挑出小蛋分別稱量，檢查其是否符合規(guī)定。舊紙箱和不合乎出口要求的破、污、濕、霉等紙箱、不得使用。
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