第四節(jié)--肉的成熟-預覽頁
【正文】 了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強，肉汁的流失減少。?(2) DFD肉 如果肌肉中糖原含量較正常低，則肌肉最終 pH值會由于乳酸積累少而比正常情況高些 (pH約為 )。n 肉類的變質(zhì) (Spoilage)是指成熟后的肉若進一步水解形成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇則為蛋白質(zhì)的腐敗。 n 如果氧的供應(yīng)受阻或因其他原因氧化不完全時，則可有一定程度的有機酸積累，肉的酸味即由此而來。 ? (4) 有許多微生物不能作用于蛋白質(zhì)，但能對游離氨基酸及低肽起作用，將氨基酸氧化脫氨生成氨和相應(yīng)的酮酸。主要從以下幾個方面進行： ① 視覺； ② 嗅覺； ③ 味覺 ④ 觸覺； ⑤ 聽覺 —檢查凍肉、罐頭的聲音的清脆、混濁及虛實等二、細菌污染度檢驗三、生物化學檢驗 理化指標 感官指標思考題１ . 從宏觀角度上看，肌肉是如何構(gòu)成的？ ?２ . 肌肉中的蛋白質(zhì)分為哪幾類？各有何特性？３ . 脂肪的組成如何？影響其特性的因素有哪 些？４ . 肌球蛋白和肌動球蛋白的特性有何異同？５ . 肌肉中的糖主要有幾種？對肉的質(zhì)量有何影 響？ ?
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