第四節(jié)--肉的成熟-全文預(yù)覽
【正文】 橡膠感 ,充分解僵的肉，才能成為作為食品的所謂 “ 肉 ” 。 牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮216。第四節(jié) 肉的成熟與變質(zhì) 成熟過程可分為尸僵和自溶兩個過程 一、尸僵 二、自溶 一、尸僵 ? (一 )尸僵及其主要變化 (1)維持肌質(zhì)網(wǎng)微小器官機能的 ATP水平降低 ,勢必使肌質(zhì)網(wǎng)機能失常，肌小胞體失去鈣， Ca2+失控逸出而不被收回。一、尸僵 ? (一 )尸僵及其主要變化 糖原 乳酸 ,磷酸肌酸 磷酸 216。n 肉在達到最大尸僵以后，即開始軟化進入自溶階段 二、自溶 (一 )自溶過程n 尸僵 1~3 d后即開始緩解，肉的硬度降低并變得柔軟，持水性回升。通常在 1℃ 、硬度消失 80%的情況下，肉成熟成年牛肉需 5~10d， 豬肉 4~6 d， 馬肉 3~5d， 雞 1/2~1d， 羊和兔肉 8~9 d成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風味并不相應(yīng)地增強。n用微生物酶和植物酶也可使固有硬度和尸僵硬度減小。 (2)因在成熟時 pH值偏離了等電點，肌動球蛋白解離，擴大
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