第四節(jié)--肉的成熟(文件)
【正文】 變質(zhì)的概念： 肉經(jīng)僵直和自溶期，使肌肉中的蛋白質(zhì)在組織酶的作用下，分解為水溶性蛋白肽及氨基酸即為成熟。n 好氣性微生物在肉表面的生長，通常把糖完全氧化成二氧化碳和水。(3) 微生物對蛋白質(zhì)的腐敗作用 蛋白質(zhì)水解酶，水解明膠和膠源的明膠酶和膠原酶，以及水解彈性蛋白質(zhì)和角蛋白質(zhì)的彈性蛋白酶和角蛋白酶。第六節(jié) 肉的新鮮度檢驗 一、感官及理化檢驗 感官及理化檢驗是新鮮度檢查的主要方法。n 另一種途徑則是使氨基酸脫去羧基，生成相應(yīng)的氨。(2) 微生物對脂肪可進行兩類酶促反應(yīng)：n A:一是由其所分泌的脂肪酶分解脂肪，產(chǎn)生游離的脂肪酸和甘油。同時發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解。n 因結(jié)合水增加和光被吸收，使肌肉外觀顏色變深，產(chǎn)生DFD(Dark, Firm,Dry)肉。(二 ) 蛋白質(zhì)的變化(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強，變得柔嫩多汁。n目前國內(nèi)外常用的是木瓜酶。n 牛肉以 1℃ 、 11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風味變劣。n 未解僵狀態(tài)的肉加工后，咀嚼有如硬
環(huán)評公示相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1