第四節(jié)--肉的成熟-免費(fèi)閱讀
【正文】 ? (4) 有許多微生物不能作用于蛋白質(zhì)，但能對游離氨基酸及低肽起作用，將氨基酸氧化脫氨生成氨和相應(yīng)的酮酸。n 肉類的變質(zhì) (Spoilage)是指成熟后的肉若進(jìn)一步水解形成胺、氨、硫化氫、酚、吲哚、糞嗅素、硫化醇則為蛋白質(zhì)的腐敗。 (2)因在成熟時 pH值偏離了等電點(diǎn)，肌動球蛋白解離，擴(kuò)大了空間結(jié)構(gòu)和極性吸引，使肉的吸水能力增強(qiáng)，肉汁的流失減少。通常在 1℃ 、硬度消失 80%的情況下，肉成熟成年牛肉需 5~10d， 豬肉 4~6 d， 馬肉 3~5d， 雞 1/2~1d， 羊和兔肉 8~9 d成熟的時間愈長，肉愈柔軟，但風(fēng)味并不相應(yīng)地增強(qiáng)。一、尸僵 ? (一 )尸僵及其主要變化 糖原 乳酸 ,磷酸肌酸 磷酸 216。 牛、羊、雞在低溫條件下也可產(chǎn)生急劇收縮216。n 牛肉以 1℃ 、 11d成熟為最佳；豬肉由于不飽和脂肪酸較多，時間長易氧化使風(fēng)味變劣。(二 ) 蛋白質(zhì)的變化(1)成熟時肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)的浸出性增加(2)伴隨肉的成熟，蛋白質(zhì)在酶的作用下，肽鏈解離，使游離的氮端基增多，肉水合力增強(qiáng)，變得柔嫩多汁。同時發(fā)生脂肪的酸敗和糖的酵解。n
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