【正文】 戰(zhàn)略分析 通過(guò)對(duì)川菜的境地和四川餐飲企業(yè)現(xiàn)狀的分析，我們認(rèn)為現(xiàn)在是到了捍衛(wèi)川菜地位的時(shí)候了。耗費(fèi)的人力資源和管理費(fèi)用不可小視。如：麥當(dāng)勞，肯 德基等。對(duì)可量化的指標(biāo)我們可以制定出詳細(xì)的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)和技術(shù)操作規(guī)范，但要使各具特色的 1000 多種川菜的烹制過(guò)程用標(biāo)準(zhǔn)化的加工器具來(lái)做，其中要滿足主要的“腌、熏、蒸、煮、煨、燒、煎、炸、烤”等烹制過(guò)程將是一個(gè)操作相當(dāng)復(fù)雜和成 本相當(dāng)昂貴的食品加工機(jī)械，即使我們能夠發(fā)明出有這么一系列的機(jī)械，對(duì)于常換常新的川菜來(lái)說(shuō)也是難以適應(yīng)的。 引進(jìn)先進(jìn)的管理理念 在打造川菜航母的設(shè)想中，我們力求通過(guò)管理的手段來(lái)調(diào)動(dòng)對(duì)社會(huì)資源的最佳整合，包括對(duì)資金、人力資源、文化資源和信息等資源的高效組合。川菜航母的宗旨不是要重新建立一家品牌公司，其主要的目的是要把川內(nèi)的品牌餐飲企業(yè)捆綁起來(lái) ，通過(guò)先進(jìn)的管理平臺(tái)，代替加盟的品牌企業(yè)充當(dāng)融資、人力資源培訓(xùn)、物流配送、財(cái)務(wù)核算和日常管理的角色。 2．篩選一流的川菜精品 川菜航母的另一大特點(diǎn)就是把加盟的川菜品牌企業(yè)捆綁后，實(shí)際上也就集中了川菜中比較有代表性的特色菜品。 3．打開四川民俗和民族文化的窗口 隨著人們物質(zhì)生活和精神生活水平的提高，人們對(duì)餐飲的需求也不僅僅停留在吃飽的問題上了。 第四部分 市場(chǎng)與競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)分析 市場(chǎng)機(jī)會(huì)分析 第一、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展帶動(dòng)餐飲消費(fèi)的迅速提高 當(dāng)前，隨著中國(guó)改革開放的不斷深入進(jìn)行，中國(guó)的經(jīng)濟(jì)得到了飛速發(fā)展。 第二、個(gè)體餐飲消費(fèi)水平逐年提高 國(guó)家的經(jīng)濟(jì)發(fā)展了 ,老百姓的兜里有錢了 ,他們的消費(fèi)結(jié)構(gòu)也發(fā)生了巨大的變化，特別是用在餐飲方面的消費(fèi)愈來(lái)愈多。 2．難以滿足省內(nèi)顧客要求 本省的消費(fèi)者作 為在四川土生土長(zhǎng)的老百姓，他們的需求也越來(lái)越個(gè)性化、多樣化，而且他們的需求的變化速度非?？?。退一步講，即使具備這些條件，那如何在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存下去，如何取得不斷增長(zhǎng)的業(yè)績(jī)和利潤(rùn)，也是非常艱難的。 2．省外中心城市消費(fèi)者分析 （ 1）心理分析 與四川省內(nèi)餐飲市場(chǎng)激烈的競(jìng)爭(zhēng)相比，川菜在四川省外的餐飲市場(chǎng)中，前途卻一片光明。而且最重要的一點(diǎn)是 ,省外城市的消費(fèi)者遠(yuǎn)不像 省內(nèi)顧客那么挑剔，相對(duì)來(lái)說(shuō)，滿足他們的要求就要容易得多。 2．當(dāng)前省外中心城市的川菜 餐飲業(yè)現(xiàn)狀 我們對(duì)北京、深圳、上海、沈陽(yáng)四個(gè)城市的調(diào)查顯示，顧客對(duì)當(dāng)?shù)氐拇ú似毡楦械讲皇呛軡M意，主要原因是：精品川菜太少，而大量的是一般的小館子，它們的菜品味道、就餐環(huán)境、服務(wù)質(zhì)量等都不太盡人意，他們迫切需要大量?jī)?yōu)秀的四川餐飲業(yè)出現(xiàn)，以滿足不斷增長(zhǎng)的需求。但為什么敢于吃這個(gè)香餑餑的企業(yè)不多呢？究其原因主要有兩點(diǎn)： 5． 1% 2． 6% 1． 5% 5． 2% 視具體情況而定 10% 37． 6% 12． 4% 15% 1000元以上 31． 9% 41． 2% 29． 9% 31． 7% 800— 1000元 35% 12． 5% 32． 8% 25． 6% 500— 800元 10% 3． 7% 14% 20% 200— 500元 8% 2． 3% 1． 8% 2． 5% 200元以下 沈陽(yáng) 上海 深圳 北京 通過(guò)以上的分析，我們的市場(chǎng)定位是： * 根據(jù)當(dāng)今中國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)，走連鎖經(jīng)營(yíng)的道路 * 我們的目標(biāo)市場(chǎng)是上海、深圳、北京等四川省外的中心城市 * 我們的經(jīng)營(yíng) 檔次定位于川菜的中高檔餐飲市場(chǎng) 一是四川餐飲企業(yè)數(shù)量太多，且各自為營(yíng)，互相競(jìng)爭(zhēng)，從而分散了川菜餐飲企業(yè)的整體實(shí)力，少數(shù)幾個(gè)實(shí)力雄厚的龍頭企業(yè)，如皇城老媽，巴國(guó)布衣等，自然有資本去發(fā)展省外市場(chǎng)，賺個(gè)缽盆滿盈，而更多的中小企業(yè)雖掌握著大量的川菜精品，卻因?yàn)楦鞣N原因而對(duì)省外市場(chǎng)只能望而卻步。 所以一方面是巨大的市場(chǎng)需求，而另一方面卻是望而卻步的企業(yè)，白白看著香餑餑卻吃不到，這不能不說(shuō)是企業(yè)巨大的遺憾。我們對(duì)這些企業(yè)的調(diào)查顯示， 75%的企業(yè)有同川菜連鎖集團(tuán)合作的意向。 b — 供貨渠道 本公司有自己的物流供應(yīng)體系，實(shí)行集中采購(gòu)、集中供貨、統(tǒng)一管理。但這些企業(yè)經(jīng)營(yíng)品種單一，而本公司將多個(gè)品牌川菜集合起來(lái)，給顧客更多的選擇，再加上我們的管理優(yōu)勢(shì)、低成本優(yōu)勢(shì)，我們完全有能力在競(jìng)爭(zhēng)中突出重圍，處于領(lǐng)先地位。 優(yōu)勢(shì)分析 綜合上述競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)分析，我們的優(yōu)勢(shì)是： 1．整合效應(yīng) 這點(diǎn)我們?cè)诘谝徊糠忠呀?jīng)分析過(guò)了，我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力就是做到了個(gè)性化、多樣化。假如管理公司旗下的任何一家餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)的業(yè)績(jī)達(dá)不到要求的話，將有 新的企業(yè)來(lái)取代它。 風(fēng)險(xiǎn)分析及對(duì)策 1．探索者風(fēng)險(xiǎn) “ 川菜航母 ” 模式是國(guó)內(nèi)首創(chuàng)，前無(wú)經(jīng)驗(yàn)借鑒， 而且 在一系列環(huán)節(jié)的銜接和配合上， 更有待于探索和總結(jié)經(jīng)驗(yàn)。很容易取得市場(chǎng)領(lǐng)先者地位，獲得巨額利潤(rùn)。我們并不進(jìn)行川菜制作和餐飲服務(wù)的具體操作，我們做的是管理。 公司股份構(gòu)成 “百福餐飲管理集團(tuán)”是一家股份有限公司，其股份構(gòu)成由戰(zhàn)略投資者、管理公司和各經(jīng)營(yíng)企業(yè)按一定比例組成 ，其中戰(zhàn)略投資者可以是 餐飲的龍頭企業(yè)或是其它的投資人，他們以現(xiàn)金、實(shí)物、服務(wù)等方式入股，管 理 公司作 為本方案的制定者，將以創(chuàng)業(yè)方案的價(jià)值體現(xiàn)—— 知識(shí)產(chǎn)權(quán)入股，當(dāng)然也將投入一定數(shù)量的現(xiàn)金；各 經(jīng)營(yíng)企業(yè)則以品牌和現(xiàn)金方式入股。通過(guò)建立財(cái)務(wù)核算中心的方式，以先進(jìn)的計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)和會(huì)計(jì)電算化手段，全面、實(shí)時(shí)、準(zhǔn)確、迅速地對(duì)反映集團(tuán)公司的財(cái)務(wù)情況。 產(chǎn)品狀況 四川的自然和人文因素賦予川菜的幾大根本特色（見第四部分市場(chǎng)分析） 競(jìng)爭(zhēng)狀況 總體上講，所有的 其它菜系 都是潛在的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手，但 川菜 由于 菜品 、價(jià)格與 其它菜系 存在較明顯的差異，相應(yīng)的需求范圍也就有所不同， 其它菜系 爭(zhēng)奪的市場(chǎng)較為 分散而無(wú)規(guī)模 ，同時(shí)產(chǎn)品也具有可比性，因而對(duì) 我們“百福餐飲管理集 團(tuán) ” 而言，主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手是其它各種川菜派別 。 餐飲市場(chǎng) SWOT 分析 機(jī)會(huì)（威脅）分析 1．主要機(jī)會(huì) *單一的散兵游勇要重樹川菜形象，并從其它的菜系競(jìng)爭(zhēng)中取得優(yōu)勢(shì)是不現(xiàn)實(shí)的。 *飲食航母在國(guó)內(nèi)是一個(gè)空白 *已打出品牌的川菜企業(yè)不能代表川菜的整體水平。從而對(duì)川菜形成威脅； *以往對(duì)川菜沒有作為一個(gè)獨(dú)立產(chǎn)品加以宣傳和樹立形象，因而給消費(fèi)者的印象差，形象突出不夠； *消費(fèi)者口味多樣化，如果川菜不能適應(yīng)地域變化將難以發(fā)展。 3．問題分析 通過(guò)以上兩個(gè)方面的分析， 在 “ 百福集團(tuán) ” 的市場(chǎng)營(yíng)銷戰(zhàn)略中必須解決以下問題： (l)產(chǎn)品商品化方面： （上海 ） (2)產(chǎn)品營(yíng)銷的后 臺(tái)組織方面： “ 川菜航母 ” 模式的形象包裝和宣導(dǎo)；（成都、上海） 促銷活動(dòng)及市場(chǎng)應(yīng)變的策劃和組織； (成都、上海 ) 在這方面，我們認(rèn)為，建立川菜消費(fèi)文化的重心，就在于倡導(dǎo)一種健康、時(shí)尚的新生活主張。其間的舉措，包括展覽，也包括在電視、報(bào)紙、雜志上開設(shè)川菜知識(shí)專題講座和專欄等形式。 其四，印制“川菜文化與川菜航母展望”等各種精美的文化宣傳物，傳播川菜文化和川菜航母品牌文化。 以成本為基礎(chǔ)，以相似模式價(jià)格為參考，使價(jià)格具有競(jìng)爭(zhēng)力； 幫助、支持加盟店為團(tuán)隊(duì)作廣告； 每年一月和七月，各加盟店憑廣告發(fā)票及有關(guān)證明材料，與 本部聯(lián)系，予以兌現(xiàn)。 (3)實(shí)施： ①20xx 年 5月中旬推出產(chǎn)品形象廣告； ② 稍后 推出誠(chéng)征加盟商、代理商廣告； ③ 其后推出川菜航母操作模式模擬廣告； ④ 適時(shí)推出模式促銷廣告 。 制作單頁(yè)宣傳廣告畫及外觀包裝； 組織 “ 川菜航母 ” 的選址、施工、包裝等，理順各環(huán)節(jié)； 進(jìn)一步制造聲勢(shì)，宣傳產(chǎn)品，開拓渠道，協(xié)調(diào)分工合作關(guān)系； 以上海為試點(diǎn)開始籌備川菜航母第一個(gè)點(diǎn) （ 1） 20xx 年 1 月上海辦事處建立 前期開辦本著“少花錢，多辦實(shí)事”的原則，租用一套兩房一廳的民宅即可，這些可參照行業(yè)經(jīng)驗(yàn)辦理。 20xx 年 8 月 — 12 月 20xx 年 11 一 12 月 20xx 年 1 月： （ 3）員工的人事管理 上海的員工的人事管理，一切可按公司制定的人事規(guī)章制度執(zhí)行。 （三）樹立了川菜航母的品牌，市場(chǎng)銷售額不斷上升。 推廣思路清晰，推進(jìn)方法科學(xué)，風(fēng)險(xiǎn)危機(jī)意識(shí)強(qiáng) ，能基本做到?jīng)Q策準(zhǔn)確。 川菜航母第一家連鎖店在上海落戶試營(yíng)業(yè)。 川菜連鎖集團(tuán)的人事管理權(quán)限 1．集團(tuán)總部的人事權(quán)限 對(duì)集團(tuán)總部來(lái)說(shuō)，人力資源管理部門是組織結(jié)構(gòu)中一個(gè)重要的職能管理部門，對(duì)總部和分部的人事管理起著統(tǒng)一規(guī)劃、宏觀調(diào)控的作用。 （ 4）督導(dǎo)各中心城市分部人事管理制度的執(zhí)行情況，保證分部的人事制度與集團(tuán)總部人事制度的高度統(tǒng)一性。 （ 3）執(zhí)照總部人力資源管理部門規(guī)定的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)分部員工進(jìn)行人事管理具體操作，并報(bào)總部審批。地區(qū)分店要在集團(tuán)總部的指導(dǎo)下負(fù)責(zé)地區(qū)性連鎖發(fā)展戰(zhàn)略，協(xié)調(diào)本地區(qū)川菜美食連鎖分店與總部的關(guān)系，它的人事管理權(quán)限介于連鎖總部與省會(huì)中心城市分部之間。 這里可以比較美國(guó)麥當(dāng)勞公司以其完善的《勞動(dòng)管理制度》，它采用小組分擔(dān)制，有關(guān)員工招聘、錄用到辭職，管理工作權(quán)限以及店內(nèi)人員的配備都由各個(gè)分店自行負(fù)責(zé)，與直營(yíng)店相比，各地區(qū)的加盟分店經(jīng)理具有更充分的人事支配權(quán)。建立現(xiàn)代化川菜美食集團(tuán)競(jìng)爭(zhēng)的焦點(diǎn)是人才，包括員工素質(zhì)的競(jìng)爭(zhēng)，也就是知識(shí)、技能和思想的總結(jié)和體現(xiàn)。 3．招聘方法 *廣告招才 *舉薦招才 *績(jī)效晉才 4．招聘程序 （ 1）編制招聘計(jì)劃 （ 2）制定具體工作計(jì)劃 （ 3）組織招聘小組 （ 4）應(yīng)聘者初審 （ 5）對(duì)應(yīng)聘者審核及錄用 員工培訓(xùn) 1．員工培訓(xùn)的重要 意義 *可以提高員工文化、技術(shù)素質(zhì) *可以提高連鎖集團(tuán)的服務(wù)質(zhì)量 *可以降低損耗和勞動(dòng)力成本 *可以為員工的自身發(fā)展提供條件 2．員工培訓(xùn)方法 （ 1）崗前培訓(xùn) *一般性崗前培訓(xùn) *專業(yè)性 崗前培訓(xùn) （ 2）在崗培訓(xùn) （ 3） 轉(zhuǎn)崗 培訓(xùn) （ 4）晉升培訓(xùn) 3．員工培訓(xùn)的基本內(nèi)容 *職業(yè)道德 培訓(xùn) *專業(yè)知識(shí) 培訓(xùn) *能力培訓(xùn) *操作技能 培訓(xùn) 員工績(jī)效考核 員工 的績(jī)效考核是人力資源管理的一項(xiàng)重要內(nèi)容，是控制企業(yè)員工素質(zhì)水平及工作質(zhì)量的重要手段，通過(guò)績(jī)效考核，可以掌握員工的勞動(dòng)態(tài)度、工作效果、業(yè)務(wù)水平及管理水平，從而為 對(duì)員工的使用及培養(yǎng)提供依據(jù)。 企業(yè)管理的核心理念 —— “三心、三力原則” 1．作為企業(yè)中的個(gè)體，必須具備的“三心”原則是： *事業(yè)心 作為一名企業(yè)人，要熱愛自己的企業(yè)，熱愛自己所從事的事業(yè)，在自己所喜愛的事業(yè) 中埋頭苦干，以充分實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。 *凝聚力 團(tuán)隊(duì)中的每個(gè)成員應(yīng)在目標(biāo)一致的原則下，保持整 個(gè)隊(duì)伍的團(tuán)結(jié)精神，利益共享、風(fēng)險(xiǎn)共擔(dān)，隨時(shí)準(zhǔn)備著用集體的力量戰(zhàn)勝一切困難。 表 8— 1 總 投 資 預(yù) 算 表 單位：萬(wàn)元 項(xiàng) 目 金 額 一、固定資產(chǎn)投資 4,200,000 4． 辦公場(chǎng)所 500 平方米 5． 噸卡車一輛 6． 倉(cāng)庫(kù) 7． 電腦及軟件 8． 電話傳真機(jī) 2,500,000 100,000 1,000,000 500,000 100,000 二、流動(dòng)資金投入 10,600,000 1． 物流中心菜品原料采購(gòu) 2． 物流中心菜品輔料采購(gòu) 3． 物流中心酒水飲料采購(gòu) 4． 其它 3,200,000 3,700,000 3,200,000 500,000 三、經(jīng)營(yíng)管理費(fèi)投入 10,100,000 1． 廣告宣傳費(fèi) 2． 業(yè)務(wù)費(fèi) 3． 人員工資 4． 辦公費(fèi)用 5． 其它 5,000,000 3,000,000 500,000 600,000 1,000,000 四、股權(quán)投資 5,100,000 1． **連鎖子公司股權(quán)投資 5,100,000 合 計(jì) 30,000,000 資本結(jié)構(gòu) 資金籌集方面，擬采用發(fā)起人投資和權(quán)益 性融資方式，總投資規(guī)模為 3000萬(wàn)元人民幣，資本結(jié)構(gòu)如下： A、由發(fā)起人投資 1530萬(wàn)元人民幣，占全部股權(quán)的 51%； B、加盟餐飲企業(yè)共同投資 1200萬(wàn)元，占全部股權(quán)的 40%； C、由高層管理經(jīng)理及其它個(gè)人投資 270萬(wàn)元人民幣，占全部股權(quán)的 9%。 第一年預(yù)算計(jì)劃表（見圖 8－ 3） 表 8— 3 128 7 25 0 10 130 172 50 290 30 300 12月