【正文】 牌，此項可免做）1） 咨客在客人右邊，打開第一頁，特別介紹頁帖在封二頁。四、 將空位席巾平放在骨碟上： 咨客根據(jù)客人數(shù)量將多出的空餐位上的席巾輕手平放骨碟上，以示多出的位置。六、 服務(wù)員將客人請入座后，（鋪席巾時）輕手將茶杯翻起，先女仕后男仕，（老人小孩優(yōu)先）順時針地反杯，并問客人喜歡飲些什么茶，同時介紹本餐廳的茶葉品種（先高后檔后低檔），如客人要菊花的，并“請問是否要加糖。2） 用底碟墊上，放在干凈，沒有破損，沒有水的托盤上，并將適當份量的小食，芥醬和手蠱，平穩(wěn)地托向客人臺邊?！保ㄒ驗橛胁煌腿孙嫴煌牟?。3） 斟茶時要注意壺中茶水份量，茶水不應(yīng)太淡或太濃，斟完茶后，檢查是否有足夠的水，然后將底碟放在合適的位置，將茶壺放在碟上（不要放在小孩或老人位置旁）。十一、 收毛巾，倒洗手盅水：1） 用干凈無破損的托盤，干凈無銹跡的毛巾夾，站在客人右邊，右腳稍向前靠近臺，身體站側(cè)一點，左手托盤稍為向后避免托盤碰到客人頭上，用禮貌的語言提醒客人：“對不起（唔好意思）阻一阻你“。2） 由于本企業(yè)以經(jīng)營海鮮為主。言語清楚，音量適中，耐心解答，令客人明白你要介紹的菜式是怎樣。6）通常幫客人寫菜程序為：燉品、湯、羹類、味部品種、海鮮類、廚部小炒類、蔬菜瓜類、主食類、酒水類等。寫清客人要求是否即上或人未齊未起，（在卡上和入單上注明“叫起”，）寫單員將所點的菜重述一遍。４、 如客人到齊需要起菜，必須由當班部長或經(jīng)理落單給出品部，（或由地喱帶單通知）注明臺號、起菜時間，經(jīng)手人簽全名，（通?？腿说降闷甙顺傻臅r候，先通知出品部準備。用禮貌的語言提示客人“唔該”或“唔好意思”，慢慢將豉油斟入味碟內(nèi)，份量不能超過八分。如要酒水的應(yīng)到酒吧落單領(lǐng)取。３、 所備餐具如：（并在此附明要跟的汁醬、味料）例湯、老火湯、羹、冬瓜盅（鋼刀、叉）、煲仔飯、滾粥（熟鹽、胡椒粉、豉油）（用：飯碗、杯碟、匙更、湯渣碟、湯殼由傳菜員帶上亦可），湯（窩）面、粉、米（飯碗、杯碟）、（豉油、辣醬）、蝦、蚧類（洗手盅）、蚧鉗，其它看菜式再作補充。然后將茶杯和杯碟逐一收起。３、 再根據(jù)菜式需要跟爐或跟其它用具，跟上配搭的汁醬由傳菜員（喱員）根據(jù)柯打單上的臺號，送到符合的客人臺旁。５、 先上汁醬，再上菜。）上菜程序是先上所跟之汁醬，后再輕手將菜式擺上臺（服務(wù)員亦要知道什么菜跟什么汁醬）。3） 喱員站位不要站在小孩后面，應(yīng)站在紅單擺放位置旁?！?） 在擺菜過程中，切忌將碟與碟重疊擺放或不等距，無規(guī)則擺，要是擺不下，可征求客人，將大碟轉(zhuǎn)細碟。通常湯碗擺放在轉(zhuǎn)盤上，而湯就擺在轉(zhuǎn)盤邊（不要擺上盤上）。三、 打飯：當打好飯上給客人時，手亦不能摸到客人嘴唇接觸的地方（碗口邊）。2） 用禮貌語言提醒客人“唔好意思”，“請讓一下，幫你換煙盅”（若客人不抽煙的話則收煙盅）。5） 煙盅必須有底碟（骨碟）墊盛，以免煙頭掉下燒穿臺布。4）、要勤斟酒水飲品。八、收空碟：1） 左手托一個干凈的托盤，用禮貌溫和的語言提示客人：“請問可否收走這只碟呢？”收碟時，必須告知客人，是否可以將原碟的佐料收走（如客人要求留下可留下）。十、 上菜的要求： 每上一道菜要介紹菜名，并告知請各位賓客慢用。收臺時，應(yīng)從大到小收放在托盤上堆疊整齊。 臟家私擺入下欄盤內(nèi)要分類堆放，要一件一件地在托盤上，輕拿輕放在下欄盤內(nèi)，洗手盅要按指定位置收放。（跟上花簽或甜品的跟附料）用托盤盛著送到客人臺上。３、 再檢查臺上客人的茶杯是否干凈，如有油跡或茶水已涼，可用禮貌語言詢問客人：“請問是否需要更換茶杯或茶水？”再將茶杯和杯碟一起收去整齊疊放在托盤上。７、 斟完茶后，將茶壺擺在適當?shù)奈恢蒙?，客人隨手可拿，壺嘴按規(guī)定的方向擺放。取單收款人員的步驟為：1）、拿起結(jié)帳單，看清銀碼，在黃單聯(lián)簽上名，經(jīng)示經(jīng)手人，再將黃單聯(lián)交給收銀留底?！岸嘀x，這里是***錢，請稍等。發(fā)票原則不能開大及補取。（電話號碼另紙寫上，不要寫在支票上。２、 對醉客一般勸他離開，如不聽勸導(dǎo)要向上級報告情況。２、 不能聚在一起議論誰是誰非。三 、客人用餐時丟失物品如何處理？１、 對客人遺失物品，服務(wù)員拾到了應(yīng)交給管理員或領(lǐng)導(dǎo)。２、 要公正地進行勸解，不要激化矛盾。２、 若有原料變質(zhì)或衛(wèi)生不及格的應(yīng)及時退換。（領(lǐng)班以上人員要熟知一切業(yè)務(wù)知識）由管理人員向客人解釋及處理，能夠不退不換最好。３、 將紅單沽清的菜式劃上符號，并由當值經(jīng)理簽名認可。C、 回收已上臺的菜，再讓地喱送去正確的臺。 其實偷龍轉(zhuǎn)鳳之法，大家都不須賠錢及負責任，但部長、經(jīng)理在B訓時應(yīng)提出批評。D、 如果發(fā)現(xiàn)時比較晚，客人有所抱怨，加菜也不夠時間時，讓經(jīng)理簽名取消這道菜，注明上菜太晚。（4）、注意保護地喱單，不要有損壞。其原因一般有兩種：一是廚房生產(chǎn)過程中火候不足；二是客人不了解菜肴的風味特點。（四）、客人反映帳單不符時： 發(fā)生這種情況的原因可能是多方面的，處理方法主要是同客人耐心核對上菜品種、數(shù)量，例、中、大牌是否和客人點菜要求相符，重新核對后向客人收款。２、 接受客人的批評，甚至客人表現(xiàn)尖酸刻薄都不能駁嘴， ３、 如果水漬比較多，客人找經(jīng)理投訴，經(jīng)理亦應(yīng)向客道歉，批評當班服務(wù)員，帶客人去洗手間處理。（六） 、服務(wù)員打爛杯、碟等物件的處理：１、 　打爛酒水后，應(yīng)先控制場面，讓食客安定，說例如“沒事，沒事，請大家繼續(xù)用餐”之類的話，并向周圍客人致歉意。５、 如果是酒水的，由服務(wù)員去酒巴再填單取一份，由服務(wù)員自己付錢。２、 穩(wěn)定客人，說明馬上會發(fā)電，不要緊。２、 收拾干凈飲醉客人面前容易打爛的家私、水杯或杯碟。６、 主要由醉酒客人的同事、朋友來處理事情。３、 打急救電話，叫救護車。如客人現(xiàn)出急躁，應(yīng)設(shè)法引開客人的注意力，使其不感到不愉快。臺布如有鼓縫要鼓縫面朝上，中心鼓縫線對正副主位。２、 推拉式： 此種鋪法，應(yīng)用于午市或晚市第一輪完成第二輪客人急用的情況下，或加臺后地方窄小的情況。三、 備餐料： 準備茶葉（烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶、菊花）供賓客選用，斟滿醬油，備齊牙簽，托盤、暖水壺，備足臺布、席巾、水杯等?？曜訑[在骨碟與杯碟之間，擺牙簽字面向上。2） 牙簽擺在筷子的內(nèi)側(cè)，字面擺放統(tǒng)一，正反分明，上下分明 擺酒杯 1）洋杯對骨碟的中線 2）烈酒杯放在洋酒杯的右側(cè) 3）水杯放在洋酒杯的左側(cè)，三杯成一直線用托盤，擺放時，不能抓杯口，要抓杯腳，三種杯的距離（兩種杯內(nèi)側(cè)）各1公分 擺煙盅、公勺架 1）擺煙盅（有客人吸煙時才給客人），擺三個煙盅，從主位的右上放盅位，在一張臺上擺成品字形；2） 公勺架擺在副主位右邊和第一位客人中間六、疊花 主位皇冠,其它位扇形 主位梅花玉樹，其它位荷花七、斟酒方法１、 左手用小圓盤托著汽水和啤酒等，斟酒時從主人右邊的客人 斟起，并征求客人的意見，看其喜歡什么飲料。５、 ，斟酒完后瓶口提高3CM并轉(zhuǎn)45度。 當客人只有1—3位時，將一整煲湯放在客人桌面，為其分湯。第一輪湯要分滿些，剩下分給需要的客人。注：每天地喱部在送上一大桶飯的同時亦準備一大湯盤的開水，用來裝盛飯的勺子。將第一個洗手盅的茶倒到有毛巾的洗手盅里，這樣就將茶葉過濾了。） 擺椅子應(yīng)注意： 1）整體的統(tǒng)一，即所有臺椅都必須對齊。 第二聯(lián)（綠色）：交給收銀，收銀部、部長或營業(yè)員寫完菜后交給收銀由收銀員標價。如：52鐵 芥即餐前小食，46人上2碟，7人以上上4碟，芥數(shù)以劃“正”字表示。３、 寫明點菜時間，如客人叫起，則在點菜單右上角注明“叫”。如客人突然想吃什么菜，但點菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時也要在“雜項”一欄寫出菜名、時間。如：客人吃了6碗飯表示為“正一”。 東江海鮮加菜單 NO.**********臺號：XXX經(jīng)手人：XXX日期：X月X日 鹽水青菜 例 13：15四、追菜單一） 追菜單的用途： 用于點菜后20分鐘但菜還未上臺，服務(wù)員或部長發(fā)現(xiàn)立即填寫追菜單，通知廚房迅速上菜。 第一聯(lián)（紅色）：交給收銀 第二聯(lián)（綠色）：交給會計 第三聯(lián)（藍色）：酒吧自存34 / 34