【正文】 東江海鮮加菜單 NO.**********臺號：XXX經(jīng)手人：XXX日期：X月X日 鹽水青菜 例 13：15四、追菜單一） 追菜單的用途： 用于點菜后20分鐘但菜還未上臺，服務(wù)員或部長發(fā)現(xiàn)立即填寫追菜單，通知廚房迅速上菜。如客人突然想吃什么菜，但點菜單已分派，只有填“加菜單”，但同時也要在“雜項”一欄寫出菜名、時間。如：52鐵 芥即餐前小食，46人上2碟，7人以上上4碟，芥數(shù)以劃“正”字表示。） 擺椅子應(yīng)注意： 1）整體的統(tǒng)一，即所有臺椅都必須對齊。注：每天地喱部在送上一大桶飯的同時亦準(zhǔn)備一大湯盤的開水，用來裝盛飯的勺子。 當(dāng)客人只有1—3位時，將一整煲湯放在客人桌面，為其分湯。2） 牙簽擺在筷子的內(nèi)側(cè)，字面擺放統(tǒng)一，正反分明，上下分明 擺酒杯 1）洋杯對骨碟的中線 2）烈酒杯放在洋酒杯的右側(cè) 3）水杯放在洋酒杯的左側(cè)，三杯成一直線用托盤，擺放時，不能抓杯口，要抓杯腳，三種杯的距離（兩種杯內(nèi)側(cè)）各1公分 擺煙盅、公勺架 1）擺煙盅（有客人吸煙時才給客人），擺三個煙盅，從主位的右上放盅位，在一張臺上擺成品字形；2） 公勺架擺在副主位右邊和第一位客人中間六、疊花 主位皇冠,其它位扇形 主位梅花玉樹，其它位荷花七、斟酒方法１、 左手用小圓盤托著汽水和啤酒等，斟酒時從主人右邊的客人 斟起，并征求客人的意見，看其喜歡什么飲料。三、 備餐料： 準(zhǔn)備茶葉（烏龍、鐵觀音、普洱、壽眉、紅茶、花茶、菊花）供賓客選用，斟滿醬油，備齊牙簽，托盤、暖水壺，備足臺布、席巾、水杯等。臺布如有鼓縫要鼓縫面朝上，中心鼓縫線對正副主位。３、 打急救電話，叫救護車。２、 收拾干凈飲醉客人面前容易打爛的家私、水杯或杯碟。５、 如果是酒水的，由服務(wù)員去酒巴再填單取一份，由服務(wù)員自己付錢。２、 接受客人的批評，甚至客人表現(xiàn)尖酸刻薄都不能駁嘴， ３、 如果水漬比較多，客人找經(jīng)理投訴，經(jīng)理亦應(yīng)向客道歉，批評當(dāng)班服務(wù)員，帶客人去洗手間處理。其原因一般有兩種：一是廚房生產(chǎn)過程中火候不足；二是客人不了解菜肴的風(fēng)味特點。D、 如果發(fā)現(xiàn)時比較晚，客人有所抱怨，加菜也不夠時間時，讓經(jīng)理簽名取消這道菜，注明上菜太晚。C、 回收已上臺的菜，再讓地喱送去正確的臺。（領(lǐng)班以上人員要熟知一切業(yè)務(wù)知識）由管理人員向客人解釋及處理，能夠不退不換最好。２、 要公正地進行勸解，不要激化矛盾。２、 不能聚在一起議論誰是誰非。（電話號碼另紙寫上，不要寫在支票上?！岸嘀x，這里是***錢，請稍等。７、 斟完茶后，將茶壺擺在適當(dāng)?shù)奈恢蒙希腿穗S手可拿，壺嘴按規(guī)定的方向擺放。（跟上花簽或甜品的跟附料）用托盤盛著送到客人臺上。收臺時，應(yīng)從大到小收放在托盤上堆疊整齊。八、收空碟：1） 左手托一個干凈的托盤，用禮貌溫和的語言提示客人：“請問可否收走這只碟呢？”收碟時，必須告知客人，是否可以將原碟的佐料收走（如客人要求留下可留下）。5） 煙盅必須有底碟（骨碟）墊盛，以免煙頭掉下燒穿臺布。三、 打飯：當(dāng)打好飯上給客人時，手亦不能摸到客人嘴唇接觸的地方（碗口邊）?！?） 在擺菜過程中，切忌將碟與碟重疊擺放或不等距，無規(guī)則擺，要是擺不下，可征求客人，將大碟轉(zhuǎn)細碟。）上菜程序是先上所跟之汁醬，后再輕手將菜式擺上臺（服務(wù)員亦要知道什么菜跟什么汁醬）。３、 再根據(jù)菜式需要跟爐或跟其它用具，跟上配搭的汁醬由傳菜員（喱員）根據(jù)柯打單上的臺號，送到符合的客人臺旁。３、 所備餐具如：（并在此附明要跟的汁醬、味料）例湯、老火湯、羹、冬瓜盅（鋼刀、叉）、煲仔飯、滾粥（熟鹽、胡椒粉、豉油）（用：飯碗、杯碟、匙更、湯渣碟、湯殼由傳菜員帶上亦可），湯（窩）面、粉、米（飯碗、杯碟）、（豉油、辣醬）、蝦、蚧類（洗手盅）、蚧鉗，其它看菜式再作補充。用禮貌的語言提示客人“唔該”或“唔好意思”，慢慢將豉油斟入味碟內(nèi)，份量不能超過八分。寫清客人要求是否即上或人未齊未起，（在卡上和入單上注明“叫起”，）寫單員將所點的菜重述一遍。言語清楚，音量適中，耐心解答，令客人明白你要介紹的菜式是怎樣。十一、 收毛巾，倒洗手盅水：1） 用干凈無破損的托盤，干凈無銹跡的毛巾夾，站在客人右邊，右腳稍向前靠近臺，身體站側(cè)一點，左手托盤稍為向后避免托盤碰到客人頭上，用禮貌的語言提醒客人：“對不起（唔好意思）阻一阻你“?！保ㄒ驗橛胁煌腿孙嫴煌牟?。六、 服務(wù)員將客人請入座后，（鋪席巾時）輕手將茶杯翻起，先女仕后男仕，（老人小孩優(yōu)先）順時針地反杯，并問客人喜歡飲些什么茶，同時介紹本餐廳的茶葉品種（先高后檔后低檔），如客人要菊花的，并“請問是否要加糖。三、遞菜牌：（一般不用菜牌，此項可免做）1） 咨客在客人右邊，打開第一頁，特別介紹頁帖在封二頁。2） 并將椅子輕輕拉開（在擺位前要檢查椅子是否有破損或不潔）先女士，男士，主人（如有小孩或老人應(yīng)優(yōu)先）用禮貌的語氣對客人說：“請坐”。六、 擺桌椅：桌椅要擺成一行一行，前后左右都成一條直線。中餐初級服務(wù)員營運手冊 目 錄第一章 大廳服務(wù)員工作程序第一節(jié) 上崗前的服務(wù)要求………………………………………………..第二節(jié) 餐前短會……………………………………………………………….第三節(jié) 就餐前的準(zhǔn)備工作………………………………………………..第四節(jié) 就餐期間的服務(wù)規(guī)范…………………………………………….第五節(jié) 就餐完畢的結(jié)束工作…………………………………………….第六節(jié) 現(xiàn)實問題………………………………………………………….…….第七節(jié) 技能………………………………………………………………….…….第八節(jié) 各種單據(jù)的基本知識……………………………… 第二章 廳房服務(wù)員第一節(jié) 廳房服務(wù)的特點…………………………………….第二節(jié) 廳房服務(wù)員的工作程序…………………………….一、 開市準(zhǔn)備……………………………………………….二、 迎客…………………………………………………….三、 客人進房后開位……………………………………….四、 客人點菜回來后的服務(wù)……………………………….五、 上湯…………………………………………………….六、 上菜…………………………………………………….七、 巡臺…………………………………………………….八、 客人吃完?？陼r的服務(wù)……………………………….九、 客人提出買單時的服務(wù)……………………………….十、 客人要離開時的服務(wù)………………………………….十一、 客人走后的收尾工作……………………… 第一章 服務(wù)員工作程序 第一節(jié) 上崗前的服務(wù)要求一、 做好營業(yè)前的衛(wèi)生工作，要打掃餐廳，擦抹桌椅用具，清洗用餐時需要的物品，領(lǐng)足備用物品，做到餐后環(huán)境清潔，整齊，高雅，優(yōu)美。衛(wèi)生工作：先掃地，然后用“消毒水”拖地，拖地時要用心用力，不能馬馬虎虎，不能拖一片留一片。3） 當(dāng)客人入座時用右腳幫助將椅子稍稍推入，讓客人坐好。每天特價向外，用右手拿著已開第一頁菜牌中上方，用左手夾著左角遞給客人，用禮貌溫和的語言向客人講“先生／小姐：這是我們的菜牌，請慢慢選擇?！保ㄌ貏e茶葉特別收費的，要向客人報出收費標(biāo)準(zhǔn)）。報茶名以便客人選擇）。2）用毛巾夾將臟毛巾逐一收起（必須順時針一位一位地收）。5）在幫客人點菜時，要了解客人的口味或請客的性質(zhì)：喜歡咸淡，鐘意清辣，忌炸煩煎等。十三、 入單：１、 寫單號（負責(zé)幫客人寫菜的人員）掌握好客人所要的菜式，分部完好地撕送給各部人員（如湯類撕給湯檔，味部類撕給低柜檔。在走去斟第二位同時要用抹布擦去豉油壺的跡。十六、收茶杯：１、 當(dāng)客人要了酒水后，服務(wù)員用干凈的托盤將客人所要的酒水使用的杯具擺放給所需的客人。（并告知上菜人員這是什么菜），該臺的負責(zé)人員（或幫忙上菜的人員）首先看看客人臺上的紅色聯(lián)是否有這個菜，然后看臺面是否有合適的位置上該菜式。上菜位置：1） 上菜位置應(yīng)選擇無人坐的位置，不要選在情侶中間、主賓中間，也不能選小孩、老人旁邊。上菜要注意方向，左上右撤。上完飯必須在