【正文】 動(dòng)攪拌機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)十秒鐘左右，使各種原料充分混合后倒入合適的載杯（勿需濾冰），用裝飾物加以點(diǎn)綴。調(diào)制時(shí)要求酒水之間不混合，層次分明，色彩絢麗。 中國(guó)最大管理資源中心 第 12 頁(yè) 共 57 頁(yè) 每一品種的咖啡豆都有其不同的特點(diǎn)，為適應(yīng)消費(fèi)者的不同飲用需求，一般應(yīng)將不同種類的咖啡豆進(jìn)行混合。 咖啡是一種營(yíng)養(yǎng)較為豐富的飲料，既能提神解渴，又能助消化，所以深受消費(fèi)者喜愛(ài)，特別是歐美客人，更將其作為日常生活中必不可少的一部分。蒸餾法主要是在咖啡機(jī)(Coffee Machine)內(nèi)自動(dòng)加工完成，成品應(yīng)盛放在咖啡壺內(nèi)擱在咖啡保溫爐 (Coffee Warmer)上，隨時(shí)為客人斟倒。飯店中最常見(jiàn)的咖啡是清咖啡 (Black Coffee)，在服務(wù)時(shí)隨上淡奶壺和糖缸，由客人自己選擇是否加或加多少，也可按客人要求在咖啡中 加入泡沫奶油而成為意大利咖啡，還可制成愛(ài)爾蘭咖啡（加入愛(ài)爾蘭威士忌，是一種混合飲料），等等。主要有： ①綠茶。 ②紅茶。 ③烏龍茶。 ④花茶。 ⑤緊壓茶。 中國(guó)最大管理資源中心 第 13 頁(yè) 共 57 頁(yè) （ 2）泡茶方法。泡茶的水溫以在 80℃左右時(shí)為最理想。目前的許多飯店也有黃瓜汁、胡蘿卜汁等蔬菜汁供應(yīng)。無(wú)論是何種類型的果汁，在使用前均需檢查其新鮮程度，如有變質(zhì)，應(yīng)及時(shí)處理掉。但近年來(lái)全國(guó)各地均開(kāi)發(fā)了許多優(yōu)質(zhì)礦泉水而不斷有新品面市，各飯店可根據(jù)需要選用。 飯店中還有許多其他軟飲料，如牛奶、可可類飲料、蘇打水、蒸餾水等等，各飯店可根據(jù)客人的需要備用。因酒液中溶有葡萄皮的色素，故酒液呈紅色，但陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色越淺。因葡萄皮不參加發(fā)酵過(guò)程，故酒液中沒(méi)有葡萄皮的色素而呈淺黃色，但陳釀時(shí)間越長(zhǎng)，其顏色越深。但在釀制的中途就將皮渣濾出，因而葡萄皮在酒液中浸泡時(shí)間較短，故酒液中僅溶有少許葡萄皮的色素而呈粉紅玫瑰色。干葡萄酒是指含糖量在 4g/l以下的葡萄酒，飲用時(shí)嘗不出甜味。半甜葡萄酒是指含糖量在 12～ 50g/l的葡萄酒，飲用時(shí)可嘗出較明顯的甜味。按國(guó)際上傳統(tǒng)的分類方法，葡萄酒可分 為下四類： ①無(wú)汽葡萄酒 (Natural Still Wine)。有汽葡萄酒是指酒液在裝瓶后進(jìn)行第二次發(fā)酵，發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w自然地聚集在瓶?jī)?nèi)，使酒液帶有氣泡的葡萄酒，其酒度一 般在 14 度以下。 有汽葡萄酒因含有大量的二氧化碳，所以應(yīng)冷藏后飲用，其最佳飲用溫度為 6～ 8℃。其名品有西班牙的雪莉 (Sherry)、馬賽拉 (Marsala)、馬拉加 (Malaga)，葡萄牙的缽酒 (Port)、馬代拉 (Madeira)，等等。該酒既有酒香，又有特殊的香料香味。此后中外合資生產(chǎn)的長(zhǎng)城 (Great Wall)、王朝（ Dynasty）等紅、白葡萄酒慢慢進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng) ，并得到國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的接受和贊賞。它以上等糯米為原料，加入酒曲后用攤飯法發(fā)酵釀制而成。 （ 2）福建龍巖沉缸酒。 （ 3）山東即墨老酒。在歐美一些國(guó)家和 地區(qū)，啤酒被認(rèn)為是一種飲料。麥芽汁濃度是指啤酒酒液中麥芽汁含量所占的體積比例，以度（176。之間。以下的啤酒面市。 （ 2）啤酒的 營(yíng)養(yǎng)。的啤酒經(jīng)消化后所產(chǎn)生的熱量相當(dāng)于 120g 瘦豬肉、或 250g 面包、或 300g 雞蛋所產(chǎn)生的熱量。啤酒按有無(wú)殺菌（酵母菌）可分為生啤酒和熟啤酒兩種。熟啤酒穩(wěn)定性較好，但口味及營(yíng)養(yǎng)不如生啤酒，其保存期一般為 2～ 6 個(gè)月。其酒度為 3～ 5 度，麥芽汁濃度 10176?！?18176。 ①中國(guó)啤酒。s)，丹麥的嘉士伯 (Carlsberg)、圖波 (Turb)，愛(ài)爾蘭的健力士 (Guinness，又稱吉尼斯，其黑啤非常有名 )，美國(guó)的百威 (Budweiser)，日本的麒麟 (Kirin)、札幌 (Sapporo)，新加坡的虎牌 (Tiger)，等等。 （ 1）山西竹葉青。 （ 2）其他配制酒。味美思的制造方法如前所述。比特酒又稱苦酒或必打士，是在葡萄酒或蒸餾酒中加入樹(shù)皮、草根、香料及藥材浸制而成的酒精飲料。 （ 2）甜食酒 (Dessert Wine)。 ②缽酒 (Port)。利口酒又稱利喬酒或香甜酒，是在蒸餾酒或食用酒精中加入芳香原料配制而成。利 中國(guó)最大管理資源中心 第 18 頁(yè) 共 57 頁(yè) 口酒的酒度一般在 17～ 55 度之間。 ②謝托利斯 (Chartreuse)。喬利梳又稱庫(kù)拉索或橙皮甜酒，產(chǎn)于安的列斯群島中的荷蘭屬喬利梳島，是在食用酒精中加入喬利梳橙皮配制而成。 ⑤君度 (Cointreau)。酒度為 30 度左右。s )，等等。清香型白酒的特點(diǎn)是清香純正，醇甘柔和，諸味協(xié)調(diào)，余味凈爽，如山西汾酒。醬香型白酒的特點(diǎn)是香氣幽雅，酒味醇厚，柔和綿長(zhǎng)，杯空留香，如貴州茅臺(tái)酒。兼香型白酒的特點(diǎn)是一酒多香，即兼有兩種以上主體香型，故又被為混香型或復(fù)香型，如貴州董酒。汾酒產(chǎn)于山西省汾陽(yáng)縣杏花村酒廠，是以高梁為主要原料的清香型白酒，酒度為 60度。劍南春產(chǎn)于四川省綿竹市，是以高梁、大米、糯米、玉米、小麥為原料的濃香型白酒，酒 度有 60 度和 52 度兩種。洋河大曲產(chǎn)于江蘇省泗洋縣洋河鎮(zhèn)，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒度有 60 度、 55 度、 38 度等多種。瀘州老窖特曲產(chǎn)于四川省瀘州市，是以高梁為主要原料的濃香型白酒，酒寬為 60 度。白蘭地是以葡萄或其他水果為原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾而得的酒。白蘭地的酒度為 43度左右。法國(guó)政府規(guī)定，只有在這個(gè)區(qū)域內(nèi)生產(chǎn)的白蘭地才可稱為干邑（ Cognac），其他地區(qū)的產(chǎn)品只能稱白蘭地，但不得稱干邑。 30年以 上 。 中國(guó)最大管理資源中心 第 20 頁(yè) 共 57 頁(yè) 干邑白蘭地的名品有軒尼詩(shī)（ Hennessy）、人馬頭（ Remy Martin）、馬爹利（ Martell）、卡慕（ Camus）等。巖馬納酒液顏色較干邑濃，且沒(méi)干邑那么多甜味，但也十分精美。J）等。世界各地都有威士忌生產(chǎn)，以蘇格蘭威士忌最負(fù)盛名。蘇格蘭威士忌以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的大麥為原料，并以當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的泥煤（ Peat）作為烘烤麥芽的燃料，精制而成。s）等。愛(ài)爾蘭威士忌的名品有約翰加拿大威士忌以玉米和黑麥等為主要原料經(jīng)發(fā)酵、蒸餾后入桶陳釀而成。 ④美國(guó)威士忌 (American Whisky)。其名品有四玫瑰 (Four Roses)、杰克 （ 3）伏特加（ Vodka）。純凈伏特加是指將蒸餾后的原酒注入活性炭過(guò)濾槽內(nèi)過(guò)濾掉雜質(zhì)而得的酒，一般無(wú)色、無(wú)味，只有一股火一般的刺激。其名品有波蘭的藍(lán)野牛 (Blauer Bison)、前蘇聯(lián)的珀特索伏卡 (Pertsovka)等。有時(shí)也用糖渣或其他蔗糖副產(chǎn)品作原料。銀朗姆又稱白朗姆， 是指蒸餾后的酒需經(jīng)活性炭過(guò)濾后入桶陳釀一年以上。酒色較深、酒味略甜、香味較濃。 朗姆酒的名品主要有波多黎谷的百加地 (Bacardi)、牙買加的摩根船長(zhǎng) (Captain Man)、美雅(Myers)等。金酒無(wú)需陳釀，酒度為 40～ 52 度。 荷蘭金酒只適宜作凈飲，不能與其他酒類飲料混合以調(diào)制雞尾酒。s)、將軍 (Beefeater)、得其利 (Tanqueray)、老湯姆 (Old Tom)等。新蒸餾出來(lái)的特吉拉需放在木桶內(nèi)陳釀，也可直接裝瓶出售。 酒水知識(shí)培訓(xùn)（一） 酒 水 知 識(shí) （一）酒類術(shù)語(yǔ) 任何含有糖分的液體，經(jīng)過(guò)發(fā)酵便會(huì)產(chǎn)生醇，醇分甲醇、乙醇等幾種。 （ 1）公制酒度。美制酒度以 Proof 表示，是指在 20℃條件下，酒精含量在酒液內(nèi)所占的 體積比例達(dá)到 50％時(shí)，酒度為 100Proof。與此相對(duì)的是無(wú)酒精飲料 (Non alcoholic Drinks)，俗稱軟飲料 (Soft Drinks)。 （ 2）蒸餾酒。配制酒是指在各種釀造酒、蒸餾酒或食用酒精中加入一定數(shù)量的水果、香料、藥材等浸泡后，經(jīng)過(guò)濾或蒸餾而得的酒。中度酒是指酒精含量在 20～ 40 度之間的酒，如孔府家酒、五加皮等。白酒是以谷物為原料的蒸餾酒，因酒度較高而又被稱為“燒酒”。其特點(diǎn)是醇厚幽香，味感諧和，越陳越香，營(yíng)養(yǎng)豐富。 （ 4）藥酒。啤酒是以大麥、啤酒花等為原料的釀造酒。 2）佐餐酒。 三、 大經(jīng)營(yíng)宗旨：安全、健康、歡樂(lè)、時(shí)尚 四、 四大服務(wù)信條 員工就是主人 設(shè)想在客人之前 尊重顧客的獨(dú)特性 不要輕易向顧客講“不”字 五、 六大經(jīng)營(yíng)理念：創(chuàng)新、專業(yè)、效率、誠(chéng)信品德、團(tuán)隊(duì)合作、顧客導(dǎo)向 六、 八大禁令 嚴(yán)禁私拿小費(fèi) 嚴(yán)禁代打卡 嚴(yán)禁偷吃客人遺留的食品及小菜 嚴(yán)禁私自招待 嚴(yán)禁批評(píng)客人 嚴(yán)禁與客人發(fā)生沖突 嚴(yán)禁不服從領(lǐng)導(dǎo)、辱罵領(lǐng)導(dǎo) 嚴(yán)禁欺騙公司及領(lǐng)導(dǎo) 七、 麥樂(lè)迪式服務(wù)：熱情、自信、親切、微笑、有禮、全員式、主動(dòng)式服務(wù) 員工守則 守法：嚴(yán)格遵守國(guó)家法律，法規(guī)和地方法規(guī) . 守規(guī)：嚴(yán)格遵守本酒店的各項(xiàng)規(guī)章制度，認(rèn)真履行崗位責(zé)任制。 中國(guó)最大管理資源中心 第 25 頁(yè) 共 57 頁(yè) 認(rèn)真：辦事認(rèn)真，嚴(yán)格要求，一絲不茍，守時(shí)誠(chéng)信，誠(chéng)實(shí)待人。 文雅：衣著整齊，儀表端莊，接待熱情，談吐文雅，舉止大方。（ 530 分） 勤懇工作，義務(wù)加班者。（ 550 分） 揭發(fā)貪污盜竊及其它行為者。 符合上述獎(jiǎng)勵(lì)條件者。 （ 1）上班不近要求著裝，不按要求佩戴工牌、不修邊幅、儀容不整，影響酒店形象及不按要求和規(guī)定打考勤卡者。（ 110分） （ 5）接待客人態(tài)度冷淡，有損酒店形象者。（ 110 分） （ 10）遲到 5 分鐘扣 2 元，以此類推， 遲到半小時(shí)記曠工半天，曠工一天扣 30 元。 中國(guó)最大管理資源中心 第 26 頁(yè) 共 57 頁(yè) （ 3）員工之間有不文明言行但未造成惡果的。 （ 7）不主動(dòng)接待顧客，態(tài)度生硬、怠慢、不使用文明用語(yǔ)，使顧客不滿意的。 （ 2）搬弄是非，誹謗他人，造成不良影響。 有下列和為之一者，作辭退處理，并保留追究當(dāng)事人的經(jīng)濟(jì)責(zé)任和法律責(zé)任的權(quán)力。 （ 4）瞞騙、污辱、恐嚇、威脅顧客引起顧客強(qiáng)烈不滿的。 綜上之所規(guī)定 主管以下管理人員對(duì)下級(jí)人員違反紀(jì)律責(zé)任，在處罰員工的同時(shí)，視主管責(zé)任大小，違紀(jì)程度，對(duì)管理人員進(jìn)行相應(yīng)的連帶處罰。 （ 2） 當(dāng)工作需要加班加點(diǎn)時(shí)應(yīng)服從安排。 （ 6） 不向客人索要物品、小費(fèi)、私收回扣、不隨意接受禮物。 / （ 10） 不依次充好，缺斤短量，不任意變動(dòng)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)。 中國(guó)最大管理資源中心 第 28 頁(yè) 共 57 頁(yè) （ 3） 鞋：工作時(shí)間穿指定的工作鞋，鞋面無(wú)污，不赤腳穿鞋，女肉色襪，男深色 襪。 （ 6） 手機(jī)、 BP 機(jī)、相關(guān)物品一律不得佩帶上崗及包含各種飾物。 （ 3） 兩手自然下垂或