【正文】 化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲 耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二 食品水分活度的測定 —— 直接測定法 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 一、 引言 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 食品的水分活度除了用儀器直接測定，從儀表上讀出水分活度外，還可采用座標內(nèi)插法來測定。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo) 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 在已知重量的稱量瓶內(nèi)稱取樣品 510g，置真空干燥箱中，將真空干燥箱的溫度調(diào)至6070℃ ，真空度調(diào)至 79980Pa，加熱干燥樣品至恒重。取分析樣品 510g 放入稱量瓶中精確稱重，然后將稱量瓶放入烘箱中，先在 6070℃烘 23h 至樣品變脆，再以 100105℃ 烘 2h。食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛 馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 二、材料、儀器與試劑 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼 傳 （一）材料：蘋果、梨、黃瓜、番茄等。在烘干過程中，果蔬中的結(jié)合水，在 100℃以下不易烘干，若在 105℃ 以上，樣品中一些有機物質(zhì)（如脂肪）是易氧化使干重增加，而果蔬中的糖分，在 100℃ 上下則易分解，也可使測定產(chǎn)生誤差，故烘干溫度先為 6070℃ ，至接近全干時再改用 100105℃ 干燥。取稱量瓶，放入烘箱中以 100105℃烘干（至恒重），置干燥器中冷卻，然后精確稱量。食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （二）減壓干燥法：適用于在 100105℃容易分解的食品，如味精類、糖類、含脂肪高的食品類。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗 六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （三）根據(jù)樣品種類不同，第一次干燥時間可適當延長，如乳制品、糕點類、含糖高的食品等。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法 ）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 ?????標準飽和鹽溶液，其標準飽和溶液的 AW 值如下表： 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦 意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 標準試劑 Aw 標準試劑 Aw LiCl NaBr 食品化學(xué)實驗 指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 2）在玻璃蓋涂上真空脂密封，放入恒溫箱在 25℃保持 2 小時，準確稱試樣重，以后每半小時稱一次，至恒重為止，算出試樣的增減重量。 6H2O 標準飽和溶液平衡后重量減少 ， B點是試樣與 Mg(NO3)2 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已 軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 2） 對試樣的 AW 值的范圍預(yù)先有一個估計，以便正確地選用標準鹽飽和溶液。自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能。水分活度也可用平衡時大氣的相對濕度（ ERH）來計算。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 二、 實驗材料、試劑和儀器 食品化學(xué) 實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 蘋果塊，市售蜜餞，面包，餅干。固體樣品應(yīng)碾碎成米粒大小，并攤平在盒底。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 4）按下“活度”開關(guān)，調(diào)節(jié)“校正 I”電位器，使顯示為 177。 食品化學(xué)實驗指 導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 7）關(guān)機，清洗并吹干測試盒，放入干燥劑，蓋上蓋子，擰緊密封。 2H2O） 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣 賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 溴化鉀（ KBr） 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 氯化鉀（ KCl） 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 氯化鈉（ NaCl） 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食 品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 硝酸鈉（ NaNO3） 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定 （直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 2）環(huán)境不同，應(yīng)對標準值進行修正。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接 測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 5）每次測量時間不應(yīng)超過一小時。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂 閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 通過灼燒的手段分解食品樣品的方法，稱為干灰化法。 食品化學(xué)實驗指導(dǎo)食品化學(xué)實驗指導(dǎo)目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農(nóng)疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖 裙賺好松鐳邏殼傳 取固體樣品 25g，或液體樣品 510g，放入坩堝中，稱重 W1，然后在電爐上加熱使樣品碳化至無煙。 25℃ 下灼 燒灰化至碳微粒消失，樣品呈灰白色止，冷卻至 200℃ 后，用坩堝鉗取出坩堝，放入干燥器中冷卻