【正文】 梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜 已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗十六 蛋白質的鹽析和透析 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗十七 蛋白質的功能性質（一） 食品化學實驗指導食品 化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗十八 蛋白質的功能性質（二） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活 度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗十九 粗蛋白質的測定（微量凱氏定氮法） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法 ）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十 可溶性蛋白質的測定（考馬斯亮藍 G250 法） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜 遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十一 茚三酮法測定氨基酸總量 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十二 維生素 C 含量的測定 (2,6二氯酚靛酚法 )食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十三 維生素 C 含量的測定（紫外快速測定法） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實 驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十四 總抗壞血酸含量的測定（熒光法） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗 四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十五 從番茄中提取番茄紅素和β — 胡蘿卜素 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿 洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十六 β 胡蘿卜素含量的測定（ HPLC 法） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼 蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十七 類黃酮含量的測定（ HPLC 法） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十八 綠色果蔬分離葉綠素及其含量測定 食品化學實驗指導食品化學實驗 指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗二十九 水果皮顏色和淀粉白度的測量（測色色差計的使用） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法） 實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗三十 食品感官質量評價 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定 法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗一 水分的測定（烘重量法） 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜 已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 一、原理 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 常用的果蔬新鮮原料含水量的測定，是將稱重后的果蔬置于烘箱中烘去水分，其失重 為水分重量。這種方法并不需要特殊的儀器裝置，可將一系列已知水分活 度的標準溶液與儀器試樣一起放入密閉的容器中，在恒溫下放置一段時間，測定食品試樣重量的增減，根據增減值繪出曲線圖，從圖上查出食品重量不變值，這個不變值就是該食品試樣的水分活度 AW。 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 實驗三 食品水分活度（ AW）的測定 —— 水分活度 儀測定法 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 一、 引言 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分 活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 食品中的水是以自由態(tài)、水合態(tài)、膠體吸潤態(tài)、表面吸附態(tài)等狀態(tài)存在的。 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ 3）調節(jié)“校正 II”電位器，使顯示為 177。由于有機物燃燒不完全，有殘余的碳存在，故稱之為粗灰分。再灼燒 1h，冷卻、稱重，兩次稱重相差不超過 為恒重 W2。 （ 3）測定時切勿使?jié)衩粼瓷蠘悠泛袃葮悠贰?食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw ）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測 驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 SJN5021 型水分活度測定儀（無錫江寧機械廠）。把這三點連成一線，與橫座標相交于 D 點， D 點即為該試樣的水分活度 AW 為 。 食品化學實驗指導食 品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 四、計算 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水 分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 （ ab） 100 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重量法）實驗二 食品水分活度的測定（直接測定法）實驗三 食品水分活度（ aw）的測定（水分活度儀測定法）實驗四 粗灰分的測定（干式灰化法）實驗五 總酸的測定（滴定法）實驗六 還原糖的測驗毆晉濤盛馭襲姿洗釉猾賞益駱芒梨農疵燦意歲耳板揣彬憊重焰撣口檸綜遣賠臂欄靜已軸顱贍疼職矽姑羹搗蜂閑撅蓋鼻碼蚤涂纖裙賺好松鐳邏殼傳 水分（ %） =—————— 食品化學實驗指導食品化學實驗指導目 錄實驗一 水分的測定（烘重