【正文】 籍貫廣東省惠州淡水市個(gè) 人 簡(jiǎn) 介起止時(shí)間地點(diǎn)任何職成績(jī)1995年—1998年廣州南海從事飲食行業(yè)廚師二級(jí)廚師1998年2001年廣州南海承包南海中學(xué)食堂承包商年?duì)I業(yè)額130萬(wàn)2002年3月26日惠州市麥科特大道達(dá)利大廈創(chuàng)辦康民飲食公司總經(jīng)理康民就此誕生2003年04月出任中國(guó)烹飪管理協(xié)會(huì)會(huì)員會(huì)員烹飪及營(yíng)養(yǎng)搭配更上一層樓2004年05月出任廣東省衛(wèi)生監(jiān)督局管理會(huì)員會(huì)員食堂衛(wèi)生管理體系建全 2005年3月?lián)位葜菔胁惋嫎I(yè)副會(huì)長(zhǎng)副會(huì)長(zhǎng)公司知名度大大提高2006年9月出任普寧市船埔鎮(zhèn)天青教育基金會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)秘書(shū)長(zhǎng)秘書(shū)長(zhǎng)2007年2011年珠三角合作客戶達(dá)63家總經(jīng)理就餐人數(shù)突破15萬(wàn)人第四章 公司架構(gòu)康民飲食服務(wù)有限公司駐廠食堂組織架構(gòu)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理1人總廚1人司機(jī)人1人面點(diǎn)組長(zhǎng)1人面點(diǎn)師1人清潔組長(zhǎng)1人配菜組長(zhǎng)1人清潔工2人洗碗工2人小炒師1人配菜師1人蒸品師1人蒸飯師1人倉(cāng)管員1人廚師組服務(wù)人4人第五章 經(jīng)營(yíng)設(shè)想方案及成本分析以美食廣埸的形式經(jīng)營(yíng),所有師生自由用餐,豐簡(jiǎn)由人、口味自選；、師生可去任何一種菜式，自由度大。三、 供餐流程a) 師生于就餐時(shí)間執(zhí)IC卡進(jìn)入飯?zhí)镁筒?；b) 師生自由選擇所喜所的菜式在任意餐廳就餐，餐費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)自由選定；c) 早餐：供應(yīng)多款炒粉、炒面、炒飯、湯粉、湯面、湯餃及至少十款面點(diǎn) （含包子、饅頭及花卷等），另配白粥、豆?jié){等；師生根據(jù)所選的食物量刷卡付費(fèi)。19工作區(qū)域內(nèi)所有物品是否按規(guī)定區(qū)域擺放。25每餐生產(chǎn)菜肴是否有取樣保留24小時(shí)。 總部接到廠方的投訴后同時(shí)將對(duì)廚管部經(jīng)理及現(xiàn)場(chǎng)主管給予處罰。食用油標(biāo)志：有食用油檢驗(yàn)合格證。加碘鹽調(diào)味料標(biāo)志：有生產(chǎn)廠家名址，生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、中文商品名稱及條形碼。試值檢測(cè)：農(nóng)藥殘留無(wú)超標(biāo)。色澤一致。表面：表面濕潤(rùn)或微干，不粘手，具有該禽固有的氣味，不刺鼻，無(wú)異味。外觀：包裝完好無(wú)解凍，變形，無(wú)變質(zhì)，無(wú)異味核準(zhǔn)：余水良審核：周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng)第八章 衛(wèi)生、安全、品質(zhì)管理細(xì)則在飲食業(yè)激烈竟?fàn)幍慕裉?，同行業(yè)的竟?fàn)幗裹c(diǎn)，不僅僅局限于膳食的品質(zhì)，更要注意服務(wù)態(tài)度和禮儀，以及衛(wèi)生，因?yàn)樗P(guān)系到公司的信譽(yù)體現(xiàn)企業(yè)的文化和企業(yè)水準(zhǔn)以及員工的素質(zhì)。4. 做到“四勤”勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗工作服。8. 制作熟食前用洗潔精洗手，并戴上一次性手套，不得直接用手拿熟食物品。3. 菜要炒熟、炒透，油炸食品不能炸糊。7. 銷售直接入口食品，必須使用工具，切不可用手直接出售。3. 貨架、油煙罩、蒸柜、爐灶、洗菜池、洗碗池，每天保證清洗干凈。7. 垃圾箱，污物桶要及時(shí)清洗干凈，保持無(wú)異味。3. 墻壁、門窗、風(fēng)扇、燈管定期清洗無(wú)蜘蛛網(wǎng)。五、餐具衛(wèi)生1. 打菜勺、打飯勺，要用盆盛放，不能直接放于臺(tái)面。六、切配衛(wèi)生1. 切配組在加工物料前，必須對(duì)物料進(jìn)行質(zhì)量檢查，不加工病死、毒死、死因不明、腐敗變質(zhì)的禽獸、肉及魚(yú)類。5. 肉類必須把毛，鱗，甲殼清理干凈，后方可進(jìn)一步加工，不得先加工后清理。C. 撒鹽消毒法：占板先刷洗，除去面上殘?jiān)缓笤谄渖厦嫒錾弦恍}過(guò)一整夜，以起到消毒作用。3. 吊于灶臺(tái)或地面的肉菜未經(jīng)清洗不得直接放下鍋。7. 廚師必須安排專人對(duì)冰柜進(jìn)行管理，冰柜物料應(yīng)按順序存放，生熟分開(kāi)，半成品與成品分開(kāi)，并按先進(jìn)先出的原則加以使用，雪柜內(nèi)物料須用保鮮紙封存，冰柜內(nèi)外定期清洗，確保無(wú)異味。2. 采購(gòu)的食品及其它輔助料必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)要求并具有良好的感官性狀，不得進(jìn)購(gòu)假冒偽劣材料。6. 倉(cāng)庫(kù)必須長(zhǎng)期保持清潔和干燥，不得有鼠、蟲(chóng)、蒼蠅等，并搞好個(gè)人衛(wèi)生。3. 作好安全培訓(xùn)工作，每位工作人員都要熟悉滅火器的放置和使用的方法。如因口味、品質(zhì)投訴，及時(shí)了解員工需求，以便改善。，并與蔡偉強(qiáng)處聯(lián)絡(luò)，適當(dāng)減少第二天份量，從而適當(dāng)將菜靈活搭配到第二天的菜單上，上報(bào)監(jiān)督部備案。，中能作收面輔導(dǎo)，具體處理須靈活運(yùn)用，如不能作出解決方案，須上報(bào)上級(jí)，違者責(zé)任必究。3. 爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。 菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。 供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。B、風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。F：隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲(chóng)、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。員工就餐前要做到餐廳、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保餐廳五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)o(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。餐廳清潔人員衣著要整潔、衛(wèi)生、要禮貌服務(wù)、文明服務(wù)，對(duì)于就餐員工有需要時(shí)要盡最大努力滿足，不得不理不采。（2） 與顧客談話時(shí)聲音要適度，既不要大聲說(shuō)話也不要靠近客人的身邊小聲嘀咕。（6） 如顧客詢問(wèn)不該問(wèn)的問(wèn)題和超出原則的要求，不要憤而不答，要婉言拒絕或禮貌解釋。（10） 不卑不亢在顧客面前保持一種正常心態(tài)，不可對(duì)顧客時(shí)冷時(shí)熱感情用事。（14） 供餐過(guò)程中，要抽時(shí)間及時(shí)將供餐處清潔干凈，忌供餐臺(tái)臟、亂、差。被合并窗口的供餐員要及時(shí)對(duì)就餐員工作好引導(dǎo)，解釋工作，忌窗口合并后對(duì)排隊(duì)員工不管不問(wèn)。第十二章人力配置及崗位說(shuō)明人力配置表職位人數(shù)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理1總廚1粵菜師傅2川湘菜師傅2蒸品師傅2營(yíng)養(yǎng)師1配菜組組長(zhǎng)1配菜師6面點(diǎn)組組長(zhǎng)1面點(diǎn)師1面點(diǎn)幫工1服務(wù)員2衛(wèi)生專管員1清潔組組長(zhǎng)1洗碗工3清潔工2司機(jī)1倉(cāng)管1合計(jì)30惠州市康民飲食服務(wù)有限公司崗位文編號(hào):DGKLA030003文件名稱:崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)理 頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。、了解食堂員工的思想情況和業(yè)務(wù)水平，耐心細(xì)致地做好思想工作，充分發(fā)揮每個(gè)員工的積極性和技能、業(yè)務(wù)專長(zhǎng)。保證設(shè)備、用具、用品完好無(wú)損。12．完成上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。，檢查本班人員的儀表儀容、個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求。核準(zhǔn)：余水良審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng)惠州市康民飲食服務(wù)有限公司崗位文編號(hào):DGKLA030003文件名稱:崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)雜工頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。冬季要做好飯菜保暖工作，保證教工能吃到熱飯、熱菜、熱湯。嚴(yán)格遵守作息時(shí)間，按時(shí)開(kāi)餐，不擅離職守，不串崗、不脫崗。嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》及各項(xiàng)制度，搞好廚房、餐廳衛(wèi)生，保證不讓職工吃有異味食品，防止食物中毒。核準(zhǔn)：余水良審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng)惠州市康民飲食服務(wù)有限公司崗位文編號(hào):DGKLA030003文件名稱:崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)服務(wù)員頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。（20） 能用語(yǔ)言表達(dá)的，不要用手勢(shì)，不要用手指人。（24） 供餐員是直接與顧客打交道的人員，上班前禁吃生蔥、生蒜和刺激性味道較大的食品。（28） 供餐服務(wù)前供餐人員要仔細(xì)檢查餐具數(shù)量是否充足，衛(wèi)生清潔度是否符合要求?？刂撇肆枯^多的顧客需要時(shí)可多打一些，菜量較少時(shí)可少打一些，但總量要夠，忌不看菜式隨意亂打。內(nèi)容：l、核準(zhǔn)：余水良審核： 周瑤 擬訂：蔡偉強(qiáng)惠州市康民飲食服務(wù)有限公司崗位文編號(hào):DGKLA030003文件名稱:崗位作業(yè)指導(dǎo)書(shū)司機(jī)頁(yè)次:總1頁(yè)/第1頁(yè)目的：規(guī)范廚房管理，使作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化，提高服務(wù)質(zhì)量。司機(jī)必須保護(hù)好隨車工具，不得損壞和丟失。司機(jī)發(fā)現(xiàn)所駕駛的車輛有故障時(shí)，要立即檢修，不會(huì)檢修的要立即向主管人員匯報(bào)，并提出具體的維修意見(jiàn)（包括維修項(xiàng)目和大致的維修經(jīng)費(fèi)）。1晚間出車時(shí)，司機(jī)要注意休息，不準(zhǔn)開(kāi)疲勞車，嚴(yán)禁酒后駕車。1司機(jī)未經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)同意，不得將自己駕駛的車輛隨意交給他人駕駛或練習(xí)駕駛，嚴(yán)禁將車輛交給無(wú)證人員駕駛，任何人不得利用公司車輛