【正文】 理六、餐桌\椅上有異物馬上道歉清理臺面感謝客人的提醒七、客人發(fā)現(xiàn)菜中有異物馬上道歉，確認(rèn)客人無受到傷害堅持替客人更換食品，若客人不喜歡同樣菜式，可更換其它的菜式提供免費茶水或水果通知當(dāng)值經(jīng)理\廚師長，確保更換菜式的衛(wèi)生上菜時，再次道歉八、客人投訴杯具\餐具的清潔或有破損 馬上道歉 若客人投訴太淡，提供意見更換 Double expresso十、客人指出位置不佳咖啡樹是屬山椒科的常綠灌木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實內(nèi)之果仁，再用適當(dāng)?shù)暮姹悍椒ê姹憾?。雪克．歐瑪因此而被流放到該國的俄薩姆，在這里偶然發(fā)現(xiàn)了咖啡的果實，這是一二五八年的事。由于他四處行善，受到信徒的喜愛，不久他的罪得以被赦，回到摩卡的他，因發(fā)現(xiàn)這種果實而受到禮贊，人們并惟崇他為圣者。到了十三世紀(jì)以后，阿拉伯人已懂得將生咖啡豆曬干，加以烘焙，用臼杵搗碎后，再用水熬煮，因而得到較質(zhì)純的咖啡。 ——在咖啡里，尋找心靈飛翔的方式 傳說世界上最早的咖啡樹，出現(xiàn)在公元十世紀(jì)前后——衣索匹亞的高熟山區(qū)。甚至，也有人說，這群最早的咖啡族有著咖啡一般膚色的衣索匹亞女人，已經(jīng)懂得用發(fā)酵的咖啡果實釀酒。 仿佛從最初，人們已經(jīng)從咖啡里，找到了心靈飛翔的方式。]他們?nèi)紵龖?zhàn)火，只為在烽火涂光中煮一杯好咖啡。深埋在父兄記憶中，那一段咖啡與文學(xué)互相汲食的流金歲月，拉開序幕。上層社會生活形態(tài)的體現(xiàn)咖啡館使原來上層社會封閉的沙龍生活走上了街頭，在許多城市，它曾是最早的市民可以自由聚會的公共社交場所?？Х葴y性表名 稱英 地備 注國 區(qū)酸甘苦醇香藍(lán)山BLUE MOUNTAIN牙買加(西印度群島)中美洲○●●●PS :記號表示●強(qiáng)◎中○弱哥倫比亞COLOMBIA哥倫比亞南美洲◎◎●◎摩卡MOCHA依索比亞非美洲●◎●●曼特寧MGNDELING印尼(蘇門答臘)亞洲●●●巴西BRAZIL巴西南美洲○○○爪哇JAVA印尼亞洲●○熱咖啡BEE HOT COFFEE冰咖啡SPECIAL FRADE CHILLED COFFEE意大利咖啡COFFEE ESPRESSO美式咖啡COFFEE AMERICA炭燒咖啡WOOD COAL COFFEE咖啡的品種和特色藍(lán)山咖啡:產(chǎn)于牙買加,甘醇香、微酸、風(fēng)味細(xì)膩、口味清淡。 曼特寧咖啡：產(chǎn)于印尼~蘇門答臘，苦醇香、香濃苦。當(dāng)茶褐色的咖啡豆出現(xiàn)在您的眼前之前，實際上已經(jīng)過了各種不同的流通過程與許多人之手。 當(dāng)您在探索咖啡的歷史及其風(fēng)姿的同時，您也可以看到那正受到熱帶陽光愛撫而綠葉閃爍的咖啡樹。 目前咖啡的生產(chǎn)國約有六十國，大多是位于標(biāo)高300－400公尺的地區(qū)，有時也有在標(biāo)高2000－2500公尺的高地栽培咖啡樹，但在海拔1500公尺以上的山坡地所栽種者，聽說品質(zhì)較好。 目前最主要栽種的樹種有阿拉比卡種、羅布斯塔種（卡內(nèi)弗拉種）及利比里卡種等三原種。其中藉由多人之手與時間，將咖啡櫻桃轉(zhuǎn)變?yōu)樯Х榷?。其特征是生長于低地。最中間即是咖啡豆的前身，淡綠色的種子。 從收成到出貨 收成果實后到出貨上市前要先去除外皮、果肉、內(nèi)果皮及銀皮。之后，以脫殼機(jī)將干掉了的果肉、內(nèi)果皮和銀皮去除。因此，必須細(xì)心地加以師選才行。再以水洗過后，曬干數(shù)日后以機(jī)器干燥之，最后用脫殼機(jī)將內(nèi)果皮去除，即成為可作為商品的生咖啡豆。 為了能夠完整地送到目的地，生咖啡豆被裝入麻袋中放在特殊的貨柜里，展開遙遠(yuǎn)的商船旅行。不過一旦高度達(dá)到會降霜雪的程度時，反而不適合栽種。 咖啡的花是白色的，具類似茉莉花香，花開二至三日后會凋謝。生咖啡豆呈綠色，被薄薄的銀皮所包圍。但在倉庫放置多年而褪色的豆子只不過是老豆子而已。以三原種加以繁殖研發(fā)，至今全世界咖啡品種約有一百多種，其中阿拉比卡種占百分之七十六，羅比斯塔種及里培瑞卡種共占百分之二十四。 C:里培瑞卡種(Libbrica)：原產(chǎn)于非洲西海岸，漸漸傳入東方各地，移植爪哇后在短期間內(nèi)即大受歡迎，然而有一段時間由于遭到蟲害的侵蝕，幾乎被滅種了。然而，含有咖啡因成分的，不單僅止于咖啡。而咖啡因會假冒腺甘酸，使體內(nèi)以為腺甘酸的作用已經(jīng)發(fā)生，讓你感到精神充沛、胃酸增加、較為頻尿，自然也較不容睡著。 咖啡是否要趁熱喝才正確？一杯品質(zhì)良好的咖啡，冷卻之后除了香味減少之外，口感的表現(xiàn)甚至?xí)葴囟葻釙r更好。 有腦血管瘤患者不適合喝咖啡，心臟病患應(yīng)喝不含或低咖啡因的咖啡，因為咖啡因會增加心跳速度而造成心臟缺氧。因為孕婦在懷孕的第二期和第三期，代謝咖啡因的速度大約比未懷孕時快兩倍，而且，咖啡因還會越過胎盤進(jìn)入胎兒，亦會透過母乳的哺育流入嬰兒體內(nèi)。 品嘗咖啡的最好方法是喝“黑咖啡”？其實咖啡并沒有固定的正確喝法，如中東或非洲國家的咖啡，還以添加肉桂、姜等香科為特色。喝咖啡要不要加糖和奶見過下面這樣一段對醇咖啡的描述：喝過咖啡的人都知道咖啡是苦的,許多人認(rèn)為不好喝。也許入口是苦的,但經(jīng)過回味后,沒有加糖的咖啡就象是沒有經(jīng)過修飾的鉆石。因此，除了好咖啡豆外，水質(zhì)和水溫當(dāng)然是釋放咖啡香醇的關(guān)鍵角色。 最好使用過濾后的水來沖煮咖啡。手壓：新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開時有香味飄出。 分辨咖啡豆的好壞如果您想自己做一杯咖啡, 首先需要選購合適的沖泡咖啡用具，而使用過濾式咖啡機(jī)或過濾式咖啡漏斗、蒸氣吸管式咖啡壺或擠壓式咖啡機(jī)，甚至用所謂傳統(tǒng)大排檔的滴漏式方法，都可以隨個人的喜好而定。而磨咖啡豆的方法，會因所用不同的咖啡器皿而選擇不同的磨豆方法，通常以中磨至極細(xì)磨較適合。水的溫度對沖調(diào)一杯美味的咖啡非常重要，理想水溫是86℃。普通都只到七、八分滿為適量，份量適中的咖啡不僅會刺激味覺，喝完后也不會有 膩 的感覺，反而回味無窮。而以一天來算，三杯應(yīng)該是咖啡客們的最佳選擇。 品嘗咖啡的溫度咖啡是應(yīng)該趁熱喝還是涼了喝？眾說紛紜，大家都有自己的觀點看法，關(guān)鍵是看自己的感覺。趁熱喝 是品美味咖啡的必要條件，即使是在夏季的大熱天中飲熱咖啡，也是一樣的。只有當(dāng)咖啡冷卻后才能體會它潛藏的特性與美味，但咖啡會隨著時間的流逝而失去其香醇與濃郁，所以請在沖泡后十分鐘內(nèi)飲用最佳。不過有一個事情我們必須承認(rèn)，調(diào)制一杯好的冰凍咖啡的難度，遠(yuǎn)比熱咖啡要高，象在上島咖啡這樣上檔次的咖啡店，也只部分吧臺能掌握其中技巧。 研磨的程度。宜盡快飲用，保持咖啡的最佳品質(zhì)。 我們常有機(jī)會嘗到各式各樣的酸味，如檸檬、蘋果、葡萄酒、黑醋┅┅毫無疑問酸味是這些食物的美味所在：同樣地，美妙的酸味是某些咖啡之所以受到高度評價的理由。這和美味的酸不同，強(qiáng)烈的酸刺激舌顓兩側(cè)邊緣，激發(fā)出「薄」、「銳利」等形容詞，而柔和的酸除了舌頭兩側(cè)以外，接近舌根的中間部分也都會有均勻的感受，使一些柔和的酸接近咸味（如西紅柿和梅子的酸）或是汽水的感覺。舉例來說，生姜、汽水、檸檬、蘋果、橘子、西紅柿、熟香蕉，它們的明亮度依序是越來越低的。 ●干凈（Clean） 咖啡沒有土味、不狂野，也沒有缺陷和令人眼花撩亂的特色。質(zhì)感單薄的咖啡喝出來的口感像酒或是檸檬水，而質(zhì)感豐厚的咖啡口感則像是全脂鮮奶或是糖漿。一般喝美式咖啡或塞風(fēng)咖啡的朋友，可能會用「濃烈」來形容這種特色。咖啡秘方☆咖啡渣放在煙灰缸中，可以去除煙臭味，也更容易熄滅煙蒂?！钭詈貌灰诳崭箷r喝咖啡，一方面不會胃痛，另一方面因為咖啡會加速腸蠕動而肚子里沒有食物，容易產(chǎn)生胃酸。33號咖啡制作參考單 品 咖 啡原味（未加入任何其它輔料）咖啡單品咖啡的制作方法：A. 虹吸式（有演式效果，最常見的咖啡制作方法）B. 過濾紙滴漏式（最簡單的沖制方法）C. 蒸汽加壓式（意大利式最佳的味道）D. 冰滴漏式（花費些時間享受抽出的咖啡）E. 比利時式（最傳統(tǒng)的咖啡制作方法）F. 咖啡滲漏式（風(fēng)靡一時，較受美國人喜愛）虹吸式咖啡操作程序特點：虹吸式獨特的魅力，可享受看到咖啡豆沖成咖啡的全部過程，操作時著重工序。4. 點火加熱前，用口布將虹吸壺上/下座外部的水珠擦干（防止虹吸壺破損）。8. 當(dāng)水加熱至小氣泡冒出時，將虹吸壺上座插入水中。12. 先將下座內(nèi)的壓力釋放，再將上座搖晃取下（動作要緩慢，避免器具的破損）。2. ，墊上過濾紙，擰緊摩卡壺上座。2. 在上座加入適量水，調(diào)節(jié)點滴的速度要均勻。2. 用專業(yè)咖啡粉量勺將咖啡粉按人數(shù)倒入過濾紙中，再把咖啡粉表面撥平?；?式 熱 咖 啡傳說公元前10世紀(jì)前后，在非洲埃塞俄比亞的高原上，牧羊人發(fā)現(xiàn)羊群在食用了一種野生灌木的果實后，便會異常喧鬧。美妙香濃的咖啡經(jīng)中亞又傳到歐洲，成為歐洲人的至愛。拿 鐵：耐高溫的透明玻璃杯咖啡30CC，加上熱牛奶至8分滿,兩匙奶泡漂在其上。（立體的視覺效果）經(jīng)典花式咖啡制作愛爾蘭咖啡：愛爾蘭威士忌（占美醇）倒至專用杯第一個刻度線加砂糖一包一起加熱至燃燒,熱咖啡至第二個刻度線,噴上忌廉奶油灑上少許的七彩米?；?式 冰 咖 啡（容量較大的透明玻璃杯）卡布奇諾(面式水杯)：果糖1OZ，冰塊5~7塊,冰咖啡200CC,打上鮮忌廉,灑上玉桂粉少許及檸檬絲. 冰拿鐵咖啡：首先在杯中放置5份冰塊,然后再倒入冰牛奶至4分滿,在倒入龍眼蜜1QZ，注入冰咖啡,讓其分出明顯層次,打上鮮奶油。瑞士冰咖啡：冰沙機(jī)制作,冰塊5—8份,冰淇淋球一個,糖漿，蛋黃一個,冰咖啡60CC，少許玉桂粉,白蘭地1/2OZ,一起置入打碎,杯口櫻桃裝飾。茶文化的基礎(chǔ)認(rèn)識茶原產(chǎn)于我國，傳播于世界，是世界公認(rèn)的三大飲料（茶葉、咖啡、可可）之一。茶雖排行七事之末，但從事茶產(chǎn)業(yè)的人員，卻僅次于“米”（糧食產(chǎn)業(yè)）。各地的名茶、特種茶都迫切謀求市場?，F(xiàn)代人飲茶類型現(xiàn)代人飲茶可分為清雅怡和，佐料風(fēng)味和多種享受三大類型。如我國酥油茶、鹽巴茶、奶茶、打油茶、擂茶，歐美的牛乳紅茶、檸檬紅茶、多味茶、香料茶等。世界茶葉市場雖然仍以紅、綠茶、烏龍茶為主，但茶類產(chǎn)品大量增加，對世界茶葉市場的發(fā)展起著重要作用。1998年有10多個國家生產(chǎn)，總銷售量近5000噸，它未來的前景更樂觀。綠茶同上，但要注意果汁的搭配。（適用范圍目前所擁有的果粉）（熱）材料及重量：黑珍珠20克，奶精20克，糖漿10克，茶水100克制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水倒進(jìn)咖啡壺，然后加入奶精，糖漿攪勻并放進(jìn)微波爐加熱后，將珍珠加入咖啡杯內(nèi)一起送給客人即可（熱）材料及重量：黑珍珠20克，奶精10克，糖漿5克，水100克，咖啡40克制作方法：將熱水加入咖啡粉中攪勻倒進(jìn)咖啡壺，加入奶精，糖漿攪勻放進(jìn)微波爐加熱后將珍珠加入咖啡杯，一起送給客人即可（冰）材料及重量：黑珍珠40克，奶精20克，糖漿10克，茶水100克制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水，冷卻后倒入己加冰的調(diào)酒器中，加入奶精，糖漿搖至起泡沫后加入己放珍珠的啤杯，插上吸管即可材料及重量：黑珍珠40克，奶精10克，糖漿7克，水100克，咖啡40克制作方法：將熱水加入咖啡粉中攪勻冷卻后倒入己加水的調(diào)酒器中，加入奶精，糖漿搖至泡沫后，加入己放珍珠的啤杯中插入吸管即可（香芋、哈密瓜、草莓）材料及重量：黑珍珠40克，奶精10克，水100克香味奶精15克制作方法：用茶粉加伯爵茶包煮出茶水（濃試用比珍珠奶茶底稀釋50%），冷卻后倒入己加冰的調(diào)酒器材料及重量：茉莉綠茶20克，水100克制作方法：將茶葉放進(jìn)茶隔壺中加入開水泡制后，即可送給客人 黑珍珠果制作法：倒入開水煮制，不時攪動，以免粘連，并不時抽撿珍珠的效果，約煮十分鐘可將其撈起并馬上放入冰水中漂凍，再撈起放入加有少許蜜糖的容器待用.珍珠果(珍珠粉圓)應(yīng)當(dāng)天用完，如有剩余可放入雪柜中保存，再用時應(yīng)按制作方式重復(fù)一次，未加工的珍珠果應(yīng)放陰涼處，無須放入雪柜。 沖 泡粉 玫 瑰嬌嫩肌膚、促進(jìn)血液循環(huán)、消除疲勞及腰酸背痛、改善內(nèi)分泌失調(diào)、能調(diào)血氣。我們借此程序向在座的各位佳賓介紹一下今天泡茶所用到的精美茶具。茶藝四君子，在臺灣稱為酸枝六寶，多用于臺灣酸枝木做成。茶針用來清理壺嘴淤塞,茶漏以及茶筒、茶濾以及茶座。葉嘉是宋代大文豪蘇東坡對茶葉的美稱，葉嘉酬賓就是請大家鑒賞一下今天所選用的烏龍茶的外觀形狀，觀其色，聞其香。茶夾夾起茶濾置于壺唇防止茶葉外濺，這道程序我們又稱為觀音上轎。洗杯有一個很好聽的名字稱為若琛初浴，若琛是我國古代的制杯名匠，他制造的杯子精美而耐用，所以后人就把這套聞飲組合又稱為若琛歐。上面的紫砂壺，我們又稱為母壺，下面的公道壺，我們又稱為子壺，所以這道程序我們又稱為母子相補(bǔ)，玉液回盅。首先用左手的拇指和食指扶住品茗杯，右手將聞香杯沿著品茗杯的邊緣慢慢搖起，游山玩水，雙手互搓聞香杯，視為揉浴。茶 品 特 調(diào)馨香醉茶：15CC威士忌、15CC糖漿、少許檸檬汁、紅茶約150CC，加冰搖勻，濾入杯中。才子佳人：1茶匙糖水、7CC紅石榴汁、15CC橙汁、紅茶汁，加冰搖勻，濾入杯中。洋酒知識洋酒—是指進(jìn)口酒類的總稱。（2）蒸餾酒類，包括中國的白酒、法國的白蘭地、威士忌、荷蘭金酒、伏特加、朗姆酒、特其拉酒。 所有的干邑都是白蘭地,但所有的白蘭地并不都是