廚房管理表格13張(doc13)-預覽頁
【正文】 訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 宴會通知單 大型的宴會需要多個部門協(xié)調(diào)，口頭傳達難免會遺漏細節(jié)，把宴會訂單做成通知，分發(fā)到各個部門可以避免遺漏的情況，但需要協(xié)調(diào)的具體事宜難以劃清責 任部門，比如接到的婚宴中需要提供水牌，只在通知單中注明，無法確定由哪個部門來執(zhí)行。在西三旗生態(tài)園，每個人做創(chuàng)新菜之前是不公開的，考核表上多出一個編號，每次考核時每個人領到一個編號，填寫在考核表上，嘗菜之前不知道這道菜是誰做的，等分數(shù)打出來，不管是誰做的，只有打 “優(yōu) ”的菜品才可以推出，打 “良 ”的菜品要給出改進意見，等下次再考核時還可以繼續(xù)參與。 中國管理資訊網(wǎng) 中國管理資訊網(wǎng) 不合格菜品處理表 為了監(jiān) 督菜品質(zhì)量，很多酒店的主管都會隨時抽查出品情況，但大部分都是一個人說了算，比如主管抽查時感覺有道菜做咸了，就會立即讓炒鍋再重新調(diào)味，也許這道菜真的是咸了，但是炒鍋心里不這么想，他也許會覺得是主管在故意找茬，對處理結果不能心服口服。這張表格上，除了需要本人簽字確認，還有一項 “總辦會審核意見 ”，總辦會是由各部門領導組成的一個專管紀律的委員會，需要他們簽字是因為過失屬于重大錯誤，一般處罰比較嚴重，有的甚至開除，一旦處理不好會造成 員工流失，總辦會是由多個部門組成，他們可以綜合多個部門的意見，提出更公平公正的處理方法，不會讓員工無故流失，同時起到監(jiān)督作用。西三旗生態(tài)園的廚務部業(yè)績表上，把各個檔口的毛利分別分成兩項，一項是計劃毛利率，一項是實際毛利率，比如一月份杭幫菜計劃毛利率達到 60%，實際達到 62%；面點計劃毛利率達到 70%，實際達到 65%，如果沒有計劃毛利率和實價毛利率的區(qū)分，還以為面點比杭幫菜的業(yè)績好，經(jīng)過比對，才知道不一定毛利率低的業(yè)績就不好，這樣可以讓大家能夠更明確地知道自己的業(yè)績情況，充分調(diào)動每個檔口的積極
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